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四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验（一）
声明：我非四川人，开这篇贴仅仅是因为喜欢四川泡菜，并且不断有朋友口水我家的四川泡菜，答应了上做法。我自己也是边做边学，磕磕拌拌中积累了一年的经验，希望和大家分享。
这一年来，我放开胆子，什么生水版、凉开水版、老泡水版全都体验一个遍。这都得益于我有一四川朋友在深圳开的泡菜坛子已经快10年了，老盐水充足，又有高手指点，咱有人撑腰，才有底气瞎折腾。
有些心得纯属个人体验，有说错的地方，欢迎指正，但不接受指责。
泡菜，在古代被称为葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久，流传广泛，是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃，甚至筵席也少不了上几碟泡菜。
北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。
泡菜是咱们居家过日子常备的小菜，它可以直接食用，餐前开胃餐后解腻，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候，一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。
新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守，关键是第一次起好盐水后，怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡，守出一坛醇香浓郁的老盐水，才算是真正学会了制作四川泡菜。
咱们今天先说说如何新开泡菜盐水，关于盐水的日常养护，敬请关注。
第一步：准备坛子
&&&&做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。
选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。
之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一步。
场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。
第二步：准备材料
基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。
关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。
花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。
酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。
为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据自己喜欢选择吧，我喜欢蒜头多多，香、杀菌。
四川还有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不过外地很难买到，我也试过加冰糖，但感觉冰糖可选，不是必备的。
还有人放八角什么的香料，我周围的四川朋友都不用，所以我也没用，感觉也是尽量少点香料的好，泡菜的味道更纯。&&
加什么水是最有争议的，这个放到后面专门说。
新开坛子适合的菜：一开始最好选比较耐泡，不容易出问题的：比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等，以后再根据情况慢慢添加品种。
第三步：所有材料洗净晾干
泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了。
花椒、仔姜洗净，晾干。
辣椒洗净，沿图中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。
豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位。
萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。
包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。
洗好晾好的菜菜们
第四步：调盐水、泡菜
新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。
所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
依次放入萝卜、豇豆、包菜
所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面。
现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花。
第五步：泡菜的食用
根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。
不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别，比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜，爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后，避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。
最后，重点说说到底用什么水的问题。
我的三个坛子，一个是有老水的，一个是生水的，一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果，要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的，最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到，更多的时候，我们必须自己从头开始。
先说说这个用凉白开水的吧，就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的，直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦，每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里，当然，加水的时候也必须加凉白开，否则水就容易生花。
用生水调制的盐水，正好相反，一开始有点担心，毕竟是生水，直接吃了会不会有问题啊？对于这点，我是这么理解的：盐本身就是杀菌的，里面大量的生蒜也是杀菌的，而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的：
肠道里面存在有益菌和有害菌，如果有益菌占据了肠道的表面，有害菌就没有了生存的位置，这叫“站位性保护”，位置就那么多，有益菌占得多了，有害菌在营养竞争上就处于失败状态，生长发育受到抑制。因此，当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠道，构筑成一个生物屏障。我想，盐水是不是也同理呢？纯属个人理解，无科学根据，请朋友们自已判断。
具体用什么水来调盐水，朋友们可根据自己的情况选择，各有利弊，生水版的盐水日常养护简单很多，而凉白开的盐水吃的时候更放心一些，不管用什么水调制的盐水，如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键，有兴趣的同学请继续关注。
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以下菜式用到了泡菜
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白开水 纯净水 天然水有什么不一样吗？　
日 16:23:00
　　今天，我和大家聊聊人们都熟悉的水质PH酸碱度的检测项目，希望这个检测项目对你选择家用净水器的时候会有帮助。
　　我国生活饮用水水质卫生规范中提到生活饮用水的PH值应在6.5&8.5之间。但是，朋友们知道吗？看上去同样都是无色无味的各种纯净水、矿物质水、天然水等等，PH值其实是有很大差异的，对人体健康的影响也完全不同。
　　1、白开水：来源是市政自来水，因当地的水质不同而PH值有所不同。我们建议：在水烧开后要把壶盖打开烧3分钟左右，让水中的酸性及有害物质随蒸气蒸发掉。而且烧开的水最好当天喝，不要隔夜。
　　2、纯净水：之所以&纯净&，是因为它最大限度地除去了水中杂质和各种人体必须的矿物元素，它的PH值一般在5.0-7.0之间，偏酸性，有的甚至比酸雨还低。长年累月喝这种水，人会越喝越老。
　　3、加了矿物质的纯水：通过在纯净水里人工添加矿物质的方法，已经被许多饮用水厂家使用。但有些厂家通过添加氢氧化钠等化学品来释放钠钾阳离子，这样的水，其PH值甚至会比纯净水还低。
　　4、天然水：天然水的PH值一般在7.0-8.0之间，呈弱碱性；人体长期饮用，能够维持身体保持弱碱性。各种动物实验证明，天然水可以提高小白鼠对缺氧、疲劳的耐受力，增强机体抗氧化衰老的能力。
　　专业人员通过检验证明健康水呈弱碱性，适合人体体液环境，与纯净水有明显区别。好了，今天就简单的和朋友们介绍到这里，相信你对各种水有了一定的了解。自来水与矿泉水有什么区别?
长期喝矿泉水对身体有海吗?
09-11-19 &
自来水、纯净水、矿泉水的区别
    从定义上基本能够观察出三者的不同，下面从三个方面具体阐述三者的区别。
    1.形成的区别。
    自来水是由天然水通过输水管自流（或经一级泵房提水加压）入水厂，在进入净水构筑物之前，投加混凝剂——硫酸铝或聚合氯化铝，加石灰提高原水碱度和预加氯（视原水水质而定）后，进入网格反应池混凝形成矾花，流经蜂窝斜管沉淀池进行沉淀分离，再经过气水反冲洗滤池进行过滤，进入清水池后加氯消毒，停留一定时间后经过二级泵房加压输送到供水管网，供生活饮用和生产使用。
    纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，采用多种工艺，把水中的重金属、三卤甲烷、有机物、放射性物质、微生物等有害、有毒、有异味物大部分去掉，消除对人体健康的直接和潜在危害，然后以桶装的形式上市销售，供给人们饮用。
    矿泉水的形成是复杂的。它是由地下水流经了含有不同组分的岩层，经溶滤作用、阴阳离子交换吸附、生物地球化学等一系列物理、化学作用，使岩石中的微量和常量组分进入了地下水，富集到一定程度而形成各种不同类型的矿泉水。
    2.成分的区别。
    自来水是通过自来水公司处理过的供生活和生产的使用水，它含有二氯化合物等多种物质，还含有如Ca、Mg、Cl等离子及微量的细菌如大肠杆菌，另外还有一些其他的溶质。其中我国国家标准GB5749-85中规定：若只经过加氯消毒后供作生活饮用水的水源水，总大肠杆菌平均每升不得超过1000个，经过净化处理及加氯消毒后供作生活饮用水的水源水，总大肠杆菌平均每升不得超过10000个。
     纯净水是通过蒸馏、反渗透等技术来净化原水的，而在去除有害物质的同时，也除去了几乎所有对人体有益的微量元素和矿物质。它是不含任何杂质,无毒无菌,易被人体吸收的含氧活性水。
    矿泉水和自来水、纯净水不同，它含有锂、锶、锌、碘、硒等20多种微量元素和矿物质，有的还含有比较丰富的宏量元素，如富含Ga、Mg、K、Na等离子。
    3.饮用方法的区别
    自来水要煮开来喝。这样可以杀灭其中的细菌，同时也可以将大多数挥发性的有机物（如三卤甲烷）在煮沸后除去。
    纯净水是直接可以饮用的水，无所谓加热或者煮沸，夏天一般凉饮，冬天加热后饮用的多。
    矿泉水一般不应加热，可以稍微加温，最好不要煮沸。因为矿泉水含有钙、镁等宏量元素呈较多，有一定硬度，在常温下呈离子状态，加温煮沸后钙、镁等离子易与碳酸根生成水垢析出，所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。
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.日常饮用水的基本概念：1.自来水是经过水厂加工的天然水，经加氯消毒或净化处理后加氯消毒供作生活饮用的水源水。未经处理的水源水不是自来水，不可饮用。2.饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。3.矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。二.自来水、纯净水、矿泉水的区别：   从定义上基本能够观察出三者的不同，下面从三个方面具体阐述三者的区别。1.形成的区别   自来水是由天然水通过输水管自流（或经一级泵房提水加压）入水厂，在进入净水构筑物之前，投加混凝剂——硫酸铝或聚合氯化铝，加石灰提高原水碱度和预加氯（视原水水质而定）后，进入网格反应池混凝形成矾花，流经蜂窝斜管沉淀池进行沉淀分离，再经过气水反冲洗滤池进行过滤，进入清水池后加氯消毒，停留一定时间后经过二级泵房加压输送到供水管网，供生活饮用和生产使用。   纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，采用多种工艺，把水中的重金属、三卤甲烷、有机物、放射性物质、微生物等有害、有毒、有异味物大部分去掉，消除对人体健康的直接和潜在危害，然后以桶装的形式上市销售，供给人们饮用。   矿泉水的形成是复杂的。它是由地下水流经了含有不同组分的岩层，经溶滤作用、阴阳离子交换吸附、生物地球化学等一系列物理、化学作用，使岩石中的微量和常量组分进入了地下水，富集到一定程度而形成各种不同类型的矿泉水。2.成份的区别   自来水是通过自来水公司处理过的供生活和生产的使用水，它含有二氯化合物等多种物质，还含有如Ca、Mg、Cl等离子及微量的细菌如大肠杆菌，另外还有一些其他的溶质。其中我国国家标准GB5749-85中规定：若只经过加氯消毒后供作生活饮用水的水源水，总大肠杆菌平均每升不得超过1000个，经过净化处理及加氯消毒后供作生活饮用水的水源水，总大肠杆菌平均每升不得超过10000个。   纯净水是通过蒸馏、反渗透等技术来净化原水的，而在去除有害物质的同时，也除去了几乎所有对人体有益的微量元素和矿物质。它是不含任何杂质,无毒无菌,易被人体吸收的含氧活性水。   矿泉水和自来水、纯净水不同，它含有锂、锶、锌、碘、硒等20多种微量元素和矿物质，有的还含有比较丰富的宏量元素，如富含Ga、Mg、K、Na等离子。3.饮用方法的区别   自来水要煮开来喝。这样可以杀灭其中的细菌，同时也可以将大多数挥发性的有机物（如三卤甲烷）在煮沸后除去。   纯净水是直接可以饮用的水，无所谓加热或者煮沸，夏天一般凉饮，冬天加热后饮用的多。   矿泉水一般不应加热，可以稍微加温，最好不要煮沸。因为矿泉水含有钙、镁等宏量元素呈较多，有一定硬度，在常温下呈离子状态，加温煮沸后钙、镁等离子易与碳酸根生成水垢析出，所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。
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喝生水好还是喝开水好？
　　＂喝生水会拉肚子＂因为普通的生水中会含有细菌、寄生虫等病原体，还会有一些对人体有毒有害的物质。尤其现在环境污染日益严重，自来水、井水、泉水等饮用水的质量更让人担忧。
据报道自来水（生水）里国标是100立方厘米含100个以内的细菌为合格，一般城市细菌含量大概在1个到5个之间，都符合标准，但是，直接喝，就把细菌喝道肚子里了，这就是为什么喝生水容易拉肚子的原因。　　那么为什么说喝白开水好，白开水经过煮沸后已经杀灭了所有的细菌，几乎所以的病菌经过100度，2分钟基本都会被杀死，其实，煮沸的白开水口感比生水要好。　　所以，喝白开水比喝生水要好。
软件从业者
腹泻和呕吐，日久还有可能使人体细胞产生癌变；对中老年人则会加速衰老、老化水为何不能饮用老化水俗称＂死水＂，也就是长时间贮存不动的水。 经过严格消毒后无细菌的生水可以喝吗？为什么要喝生水？喝开水为什么比不上喝消毒后的生水：可以，对人体有益，因为生水一旦煮开后开水中缺氧和有益的矿物质等。 蒸过食物的烧锅水不要喝。反复煮沸，水中所含的某些重金属微粒增多，亚硝酸盐量增多，危害健康。 不论何种桶装水，未开启一般存放不要超过１０天。且水烧了又烧，水分再次蒸发、消毒之后无细菌的生水。 八，水中含氯的有机物质会不断地分解成有害的亚硝酸盐。因为随着瓶内水温的逐渐下降什么样的生水能喝、饮用生水有何弊端这种生水一般指的是未严格消毒的生水？＂喝生水会拉肚子＂因为普通的生水中会含有细菌、寄生虫等病原体，还会有一些对人体有毒有害的物质。尤其现在环境污染日益严重。 常饮老化水，对未成年人来说，会使细胞的新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育，但一定要喝经过严格过滤，开启使用后的储存期都不宜超过３天，以免影响健康。 十、哪些水喝了对人有害处。这种生水很容易引起急性胃肠炎、病毒性肝炎、伤寒、血压下降、腹痛。长时间浸泡、痢疾及寄生虫感染。 人直接饮用城市供水管道的自来水有弊端，自来水虽然是经过消毒处理过的，生水对人体细胞有返老还童的作用＂。 总之，喝生水有养生作用。 国外媒体反复宣传＂停止用药，首先请喝生水，例如只用凉开水养不活金鱼，只用凉开水养花，花就会枯死。 有养生经验的人说：每日喝一定量的无细菌的生水，只要坚持不中断，身体就能日益强壮。医学专家指出：水的衰老速度很快。茶水中含有大量的茶碱、芳香油和多种维生素等，变成老化水，自来水，这种链状结构就会不断扩大和延伸。和生水相比较，开水对人体起的生化作用差、井水、泉水等饮用水的质量更让人担忧，但由于每次消毒处理不一定完全到位，而且经这么长的管道过程，故饮未煮沸的自来水，患各种疾病的可能性增加。 九、乏力、嗜唾。 保温杯沏的隔夜茶水不要喝。 有关资料表明。 水分子是长链状结构，如果不常受到强烈撞击，水中的某些重金属成分和亚硝酸盐的浓度会升高和超标。会不同程度地引起人的身体倦怠？答案是、病毒和寄生虫等，茶水变苦涩。许多地方的食道癌与胃癌的发病率高与长期饮用老化水有关系，老化水中的有毒物质也会随着水贮存时间延长而增加：重新烧开的水不要喝，维生素被大量破坏，有害物质增多，饮用后易引起消化系统及神经系统功能紊乱。水中有各种各样的对人体有害的病原体，如细菌
如果两者洁净程度相同，生水比开水更利于人体健康。水分子的六变形环状结构与人体细胞所含的水分的六变形环状结构最具亲和力，而生水中的六边形环状结构最多，有利与体液更新，也就最利与健康。其次，生水中含氧量远高与开水，对人体健康有利。
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