老豆腐用清水洗净后拭干水分，切块再次沥一下水分，心急的筒子可以用厨房纸巾拭干水分

取一个干净的小碗，调入适量醋、番茄酱、生抽、盐、糖调料的用量根据个人爱好调整。

调入水淀粉搅拌均匀。

锅置火上倒入油烧热后，将豆腐放进锅里煎不要轻易翻动豆腐。

一面煎黄后翻面煎另┅面。

豆腐全部煎好后盛出备用。

锅里留底油；将煎好的豆腐放进锅里。

将调好的料汁倒入锅里，翻炒均匀大火收汁。

大火收汁後将豆腐盛出，撒白芝麻、葱花即可食用。

调料用量根据个人爱好调整建议第二步混合调料后，尝一尝

豆腐放进锅里煎时，不要輕易翻动豆腐

把煎好的豆腐盛出来，是为了把多余的油倒出来；如果油不多不用将豆腐盛出来，直接下料汁即可

豆腐切大片,炸成金黃色。

调制馅料：胡萝卜、香菇、香芹切丝、香菜切段加酱油5克、蚝油10克、蔬菜精2克，白糖2克,食盐适量炒熟

将夹好馅料的豆腐装碗,用保鲜膜封好碗口，封好的豆腐放进微波炉中用中火转2到3分钟定型，或者放入蒸锅中蒸煮3分钟左右倒扣在盘子里。

调蚝油汁,淋在豆腐上即可食用。

炸豆腐的时候油锅上方温度手感觉灼热时放进去，不要炸的太久

包入豆腐的菜可按照喜好调整。

原料：南豆腐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒粉、生抽、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、葱花

豆腐切大小致的小方块，放入盐开水中浸泡10分钟（也可放入锅开水锅中加少许盐，倒入豆腐水没过豆腐，关火浸10分钟）。豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩

花椒粒放入锅Φ干焙，闻到香味即可关火

用擀面杖将花椒粒压碎。烘焙过的花椒更有麻味更香。另：郫县豆瓣酱和豆豉剁碎姜和蒜切成末，葱切荿葱花

锅热后放入油，下入牛肉末煸炒煸至肉末变色后继续炒至肉发干，盛出

锅热后放少许油，倒入郫县豆瓣酱和豆豉小火，炒臸出红油和香味

放入姜末蒜末，煸出香味倒入牛肉末，放入辣椒粉继续炒至牛肉末入味，发酥

淋入1匙料酒、2匙生抽，翻炒

倒入高汤。家里没有现成的高汤可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制。

汤开后将浸过盐水的豆腐倒入锅中。

晃动锅子让豆腐浸入汤汁中，煮5分钟可用中小火煮，但不要用锅铲翻动以免铲碎豆腐。

煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉小心翻动，可尝下味如可起锅，再┅次淋入水淀粉让汤汁浓稠。淋入两次水淀粉可防止豆腐出水

撒入辗碎的花椒粉，撒入葱花即可盛出时，可端起锅将豆腐滑入盘中撒上花椒粉和葱花即可。豆腐整个过程中要轻手在锅中少动铲，以免豆腐形碎调料中已有咸味，放盐看个人口味来把握。

“麻婆豆腐”堪称川菜中的经典它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言

麻，指豆腐在起锅时要洒上适量的婲椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒麻味纯正，沁人心脾

辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐又辣又香。

烫就是起锅立即上桌，为保持热度可进行封油。

酥指炼好的牛肉馅子，色泽金黄红酥不板，一颗颗一粒粒，入口就酥沾牙就化。

嫩指的是豆腐下锅，煎氽得法色白如玉，有楞有角一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食

鲜，指全菜原料俱皆新鲜，鲜嫩翠绿红白相宜，色味俱鲜无可挑剔。

活是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗在碗内根根直立，翠绿湛兰油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎活灵活现，但夹之入口俱皆熟透，毫无生涩味道

这八字箴言，原料要求严格操作讲究，谓之正宗如真要求这么严格，咱只有“望蜀”了