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细说《红楼梦》里的那些美食
烹调是一种艺术，肴馔也体现文明。社会越进步，烹调的技术越讲究；生活越提高，肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化，人们的饮食艺术总是往前发展的。
要看一个时代一个民族的生活文明，从一饮一食去观察，多少总可看清一些。
中国是一个文化之邦，烹调技术之精工，在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下，读书人总鄙烹调为贱士末技，很少人愿意笔之于书，当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验，只有师徒口耳相传，保存下来一部分，还有许多就失传了。
所以过去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小乐惠（苏州人称自得其乐的意思），但是这些享受都是些什么，却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪，详细的材料却是极其贫乏的。
《红楼梦》是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品，详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活，其中就有许多关于肴馔的描写，它写出这个家庭的肴馔，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：细米白饭，肥鸡大鸭子，另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒豆芽之类（见第六十一回）。这些都显不出什么烹调的技艺。至于那些特殊的，就是烹调艺术的高度体现，不是一般人家轻易办得到的了。
现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔，来看看这一贵族家庭的烹调技术。
《红楼梦》中记载了很多烹调之道。（图源网络）
康熙皇帝几次南巡，《红楼梦》的作者曹雪芹的家庭曾经接驾，作者可能了解宴请皇帝的筵席。《红楼梦》里虽然没有皇帝赴宴的情节，但却有元妃省亲这样大事。关于宴请贵妃的筵席，书中只说到&既而来至正殿，降谕受礼归坐，大开筵宴，贾母等在下相陪，尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏&，并没提到肴馔的名称。等到后来宝玉挨打养伤时，要吃莲叶羹，才提到这是省亲时筵宴里的一种。它是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样，借点新荷叶的清香，仗着好汤做的。凤姐说它是&太磨牙&的东西，可见做起来并不简单，它做出来是备具色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。
意大利的Boullion With alphabet noodles可能和这莲叶羹相仿佛，但是显然在制作上赶不上莲叶羹的出色。
第四十一回，贾母教凤姐夹了茄鲞喂刘姥姥，刘姥姥笑问&是个什么法子弄的&？凤姐告诉她：&这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。&
&鲞&的意思指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的产物，这个名词也只有南方人才使用，在北方绝少知之者。尤其把这&鲞&字转用到鱼类以外，在南方也很少，如牛肉鲞、猪肉鲞，它指的是片状物，今天已经唤作&肉脯&了。至于命之于植物菜蔬，则有&笋鲞&之称，但大多数人也称之为&笋脯&，此外则只有《红楼梦》中的&茄鲞&了。这菜是极为别致的，尽管凤姐说&这也不难&，实际上它和宝钗所说的药丸&冷香丸&一样难以想象的做出来。
椒油莼虀酱 鸡髓笋
第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜，这天王夫人送来的素菜，名为&椒油莼虀酱&，贾政送来的是&鸡髓笋&。这两个菜名也都是很新奇的。莼菜是一种极嫩的水生类萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香为尚，曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴；&虀&字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱？这样菜应该是贾府的名肴。鸡是平常之物，但骨髓却非易取，以之与笋同烹，这就极为别致。
牛乳蒸羊羔
这是为贾母而做的特菜。第四十九回，宝玉、探春到贾母处，&宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等到摆上饭来，头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说：&这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得&。&&&。大概老年血气已衰，需要大补，小孩子们却受不了这样的滋补，所以吃不得。过去&八珍&中有豹胎一品，可见&没见天日的东西&一向是被人们重视的。
酒酿清蒸鸭子
见《红楼梦》第六十二回。清蒸鸭子本是常见之品，今偏以&酒酿&蒸之，说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭，虽极轻，以酒酿除之，颇与用糟有同样的效果。
见《红楼梦》第四十九回。第四十一回，凤姐话里已经提到&鸡瓜子&，&瓜子&是指脔为小丁的鸡胸肉而和以酱瓜同炒者，过去北方人家喜欢用以下饭，在下饭菜中是一种贵品。&野鸡瓜子&之上当冠以&炒&字，这里是因为口语而省去。
第二十回，凤姐拉李嬷嬷：&&&我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢。&这是一味地道北京风味菜，也是时令菜的上品。
火腿炖肘子
第十六回，凤姐问平儿：&早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃&&&过去北方人很少以火腿入菜，这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。&火腿炖肘子&也称&金银肘子&，记得有一故事说，某家做这菜，异香弥漫，隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎，于是越墙而来。所以也叫&罗汉跳墙&，其美处在越烂越好。
第八回，薛姨妈招待宝玉吃酒，宝玉夸赞珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈于是赶紧拿出自己糟的来给宝玉吃，可见鹅肉制品是当时一宗常备之品。&胭脂鹅脯&设非糟鹅即腌鹅，这不用什么烹调技术，名称却颇诱人。
虾丸鸡皮汤
见第六十二回。第八回里，宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒，薛姨妈曾为他&作了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗&。薛姨妈做了这汤，主要是为他醒酒的。&酸笋&为南方产物，记得过去曾在广西吃过，并无任何特殊风味，却未曾以鸡皮做汤试之。这是贾府的鸡皮汤，它不是配以酸笋，而是媵以&虾丸&，这就和薛家的鸡皮汤不一样了。
火腿白菜汤
见第八十七回。这种汤是南方人家比较普通的一种汤，不过《红楼梦》中说是加了一点儿虾米儿，还配了青笋紫菜，这就未免异样了，难怪俞平伯指摘为续书的劣笔呢。
油炸各色小面果子
这些都是点心类的食品，从它们的名称来看一定是很精致的。除&奶油松瓤卷酥&一品见第六十二回外，其余四品具见第四十一回。
&藕粉桂花糖糕&应该颇类今日广东点心之粉果，&松瓤鹅油卷&与&奶油松瓤卷酥&大概是近似的东西，不过一种为鹅油所制，一种则奶油所制，第四十一回上说明&松瓤鹅油卷&是一种蒸食，可见与普通花卷还是相近的。&螃蟹小饺&南方比较常见，书上说是炸的，则尚未闻。至于奶油炸的各色小面果子，这是北方一向的习食，一般称之为&小杂什&，在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品，不过今天北京糕点店中已少有。这里可贵的是它是新炸的。因其可以储存，所以后日刘姥姥回去，会给她带一些。
《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多，大都是从叙事中夹写出来，今天看来，不论它是确有其物，还是曹雪芹设意创造，总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此，把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实，使其复见于今日，那将是一种很有意思的事。
本文摘自《细说红楼》，周绍良 著，北京出版社，2015年6月。
来源：&&责任编辑：黄乐星
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& 美食共赏 & 正文
红楼梦里的饕餮饮食宝典
日11:00 　
《男人装》　
《红楼梦》中，曹雪芹对酒描写的不多，可是茶却不曾慢待，凡提到饮宴之处，无不说到茶事，茶在人际交往中是一个重要的媒介，饮茶也可谓是一大养生之道。从红楼梦中可以看到，饮酒前要先吃果品饮茶；吃完饭后要用茶漱口，然后换杯饮茶；来了客人，先要敬上一杯热茶。专门的品茶，见于妙玉在栊翠庵请宝玉、黛玉、宝钗，别有一番情趣。妙玉用埋在地下有五年梅花上的雪水烹茶给宝玉等人喝，宝玉还真品出了些许味道。品茶不在多，曹雪芹借妙玉的口说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了。”
茶虽可称为“万病之药”，但饮用时也要因人而异，讲究科学。贾府的人深知这一点，不仅讲究茶道，也熟知茶的各种特性。在第41回写到「品茶栊翠庵」时，贾母特意说：“我不喝六安茶。”六安茶以茶香醇厚著名于世，与西湖龙井同属天下名茶，贵为贡品，但六安茶属绿茶，贾母深解茶性，知道吃了油腻食物后喝绿茶容易停食、拉肚子，所以不喝。而精于茶道的妙玉则说：“知道，这是老君眉。”老君眉是一种发酵的红茶，在清代颇为流行，时人称为「寿眉」，献上此茶既符合茶理，又迎合了贾母爱听吉祥话的心理，可谓一举两得。现代人中也十分流行喝茶养生的，不过每个人的体制不同，并不能听说什么茶好就去喝什么茶。像贾母这样对饮茶十分讲究，并不是矫揉造作，只是她明白知道喝适合自己的茶，才能事半功倍。
在我国，喜欢喝绿茶的人比较多。比较有名的绿茶有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖等。绿茶中含有多种氨基酸、维生素及其他有益成分。绿茶采摘时间决定了它的质量。在春分到清明前采摘的质量最好。市场上称为明前茶。常饮绿茶可软化血管，降低过高的血脂、预防动脉硬化，并能防止和减少皮肤中黑色素的沉积。经科学证实，绿茶可减少放射线对人体的危害，有一定防癌作用，行家称其为“原子时代的健康饮料”。
不过也有很多人偏爱红茶的口味，红茶与绿茶的区别就是多了一道发酵工艺。红茶中含有的多酚类化合物非常丰富，它的降脂，抑菌作用和绿茶不相上下，从性质来看，绿茶属凉性，而红茶偏温，所以胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用红茶。 对于办公室一族的人来说还可以在红茶中加入牛奶、蜂蜜和糖，做成英式下午茶。
茄子的贵族吃法：
烹饪也是一种艺术，可以被称为味觉艺术。当然，高级肴馔除了味觉以外，还要讲究色香型，是一种综合艺术。在《红楼梦》中茄鲞一菜种，写得细致入微，纤毫毕现，凡读过《红楼梦》的均有印象。凤姐对刘姥姥说这是茄子时，刘姥姥十分诧异，吃了之后说：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。”此菜的做法为：“把才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并用香覃，蘑菇，五香豆腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，在瓷罐里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”作家端木蕻良先生说茄鲞一菜是典型的素材荤吃。据说近年有立志搞“红楼宴”者，用书上王熙凤所讲步骤原料方法做茄鲞，结果完全失败，根本不能吃。
许多国人认定中华料理天下绝对第一，但是我们也应该看到，西餐比较明快，注重选料，爱吃生鲜，突出食物本身的特点，什么颜色就是什么颜色，是什么外观就是什么外观。例如我们在吃牛排的时候应该没有人会要全熟的。至于你是重味道的享受，还是食料的鲜美，中餐或西餐，全在你的选择了。
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火腿炖肘子【原文摘录】贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）【考证分析】火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。【DIY制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。火腿鲜笋汤【原文摘录】晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）[美食杰]【考证分析】火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。【DIY制作方法】用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
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《红楼梦》里的美食欣赏（图文并茂）
《红楼梦》里的美食欣赏
&&&&& 曹雪芹堪称&美食大师&，《红楼梦》中的美食绝对可以成就一桌绝非杜撰的&红楼宴&：豆腐皮包子、糟鹅掌鸭信、枣泥馅山药糕、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、笼蒸螃蟹、鸽子蛋、茄鲞、野鸡崽子汤、冰糖燕窝粥、燕窝、炸鹌鹑、牛乳蒸羊羔、野鸡瓜子、板栗烧野鸡、烤鹿肉、火腿鲜笋汤、牛奶茯苓霜、油盐炒枸杞芽儿、鸡皮虾丸汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、鸡髓笋、风腌果子狸、内造瓜仁油松瓤月饼&&
&&&&&& 《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它在写这些饮食生活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故&&从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。如果我们在研究《红楼梦》时，只是去关注其中的爱恨情仇、人物性格，而忘了与我们息息相关的饮食文化，那实在是颇为可惜。
&&&&&& 在《红楼梦》中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。&&&&&& 谁都知道，《红楼梦》写皇亲国戚、世代簪缨、金陵望族的贾府，这里面的主子像贾母、王夫人、王熙凤、贾宝玉等人个个娇贵无比，他们的饮食生活真可以说是炊金馔玉、穷极奢华。可奇怪的是，作者曹雪芹偏偏要写他们吃粥，这就值得我们看看他们吃的是些什么粥。
&&&&&& 据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10 种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。
&&&&& 食疗《红楼梦》提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。其中很多粥食材很普遍，做法也并不繁琐，完全可以当作现代人的养生食疗法。
一、糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问： &下雪了么？&地下婆娘们道：&下了半日雪珠儿了。&&&这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：&这个须得就酒才好。&（第八回）
【考证分析】
糟鹅掌，糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：&愿鹅生四掌&，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句&百嗜不如双跖羹&，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：&糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。&宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信，鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清&乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： &糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。&苏州亦行此食。清&袁栋《书隐丛说》说：&其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者&&&今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【制作方法】
将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
二、豆腐皮的包子
【原文摘录】
宝玉笑道：&好，太渥早了些。&因又问晴雯道：&今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？&（第八回）
【考证分析】
豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说： &豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。&清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称&豆腐皮包子&，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。
三、枣泥馅山药糕
【原文摘录】
这年正是十一月三十日冬至。到交节的那几日，贾母，王夫人，凤姐儿日日差人去看秦氏&&凤姐儿一一的答应了。到了初二日，吃了早饭，来到宁府&&秦氏说道：&好不好，春天就知道了&&昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。&（第十一回）
【考证分析】
红枣不但是美味果品，还是滋补良药，有强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜之功效。红枣能作为药用，早在《本草备要》中就有记述。说红枣能补气益中，滋脾土，润心肺，调营养，缓阴血，生津液，悦颜色，通九窍，助十二经，和百药。明代大医药学家李时珍在《本草纲目》中写道：大枣气味甘平，安中养脾气、平胃气、通九窍、助十二经，补少气，&&久服轻身延年。
山药为薯蓣科植物薯蓣的块根，具有补脾养胃、补肺益肾的功效。山药作为保健食品，在我国至少已有2000多年的历史，成书于东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品，不过当时的山药可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到了唐代，《四时纂要》引用道士王所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载。中医认为，山药&主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明&。许多古典医籍都对山药作了很高的评价，对调节女性内分泌的着重要的作用。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，在民间，山药是人所共知的滋补佳品。
【制作方法】
用料：新鲜山药（650克）、无核红枣（100克）、枸杞（少许，做装饰用）、白糖（4汤匙）、糯米粉（3汤匙）
1、洗净无核红枣和枸杞，分别用清水先浸泡一晚；山药去皮切成薄片，浸泡在清水中待用。
2、烧开半锅水，放入山药片，洒上1汤匙白糖拌匀，以大火隔水清蒸25分钟，取出摊凉。
3、红枣切成细丝，放进锅内洒上3汤匙白糖拌匀，大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉。
4、将摊凉的山药压制成泥，加入3汤匙糯米粉，用手不断揉搓压制成山药面团，让其静置15分钟。
5、蒸好的红枣用勺子捣烂，放入榨汁机中搅打成枣泥，取出待用。
6、取鸡蛋大小的山药面团，压成饼状，夹入适量枣泥作馅，用手将其搓成丸状，一一置入碟中。
7、烧开锅内的水，放入做好枣泥山药糕，大火隔水清蒸10分钟，取出放入枸杞作点缀，便可开动了。
【提示说明】
1、山药和莲藕一样，有粉脆之分，粉山药蒸熟后，粘性低，粉质重，易压制成面团，适合用来做山药糕；而脆山药蒸熟后，质脆粘性强，水份较多，呈浓稠状，建议别买脆山药。
2、粉山药切面的颗粒粗大，粘液较少，山药表皮的毛较多；脆山药切面的颗粒细滑，粘液很多，山药表皮的毛则较少。
3、山药切片后需立即浸泡在清水中，防止其氧化发黑；处理山药时要戴上手套，以防止山药粘液刺激手部皮肤，引起过敏发痒。
4、有核红枣去核比较麻烦，用无核红枣可省时省力，因为红枣酸味较重，要加入适量白糖来中和其酸味。
5、清蒸山药糕的碟子，可先抹点油防止粘底，也可在山药糕的底部垫上红萝卜片，避免其粘底。
四、火腿炖肘子
【原文摘录】
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：&妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。&因向平儿道：&早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？&又道： &妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。&（第十六回）
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰&金银蹄&，亦称&煨火肘&。《北砚食单》上说：&煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。&&金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。&这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫&蹄膀&）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
五、糖蒸酥酪
【原文摘录】
话说贾妃回宫，次日见驾谢恩，并回奏归省之事&&宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来， 宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了&&李嬷嬷又问道：&这盖碗里是酥酪，怎不送与我去？我就吃了罢。&说毕，拿匙就吃&&李嬷嬷听了，又气又愧，便说道：&我不信他这样坏了&&如今我吃他一碗牛奶，他就生气了？我偏吃了，看怎么样！&&&一面说，一面赌气将酥酪吃尽。（第十九回）
【考证分析】
由原文看来，用牛奶，再加糖，另&拿匙就吃&，其不难发现，此乃奶酪是也。再者，既名为糖蒸，自为甜品无疑，北方对甜品的蒸，即为南方所称呼的炖，以牛奶加糖，再炖，这极有可能是广东所流行的 &双皮奶&。双皮奶的最早做法也始于清代，其奶香浓郁，食味清甜，美容养颜，向来被誉为甜品中的上品。广东的大良、南信、仁信等，所出品的双皮奶，其出品一直是被消费者所称道。
【制作方法】
双皮奶的制法与北方的奶酪较为相似：将鲜牛奶放入锅内以小火煮滚后，再加冰糖煮溶，再用双层白纱布过滤，将过滤后的牛奶，放在阴凉处自然晾干即可，如果采用冰镇的方式，则其口感更佳。
奶酪在北方的游牧民族一带，它是他们日常常吃的牛奶加工品，清朝中叶，奶酪在北京也颇为流行，是不少小孩必备零食之物。在当时，广东已有不少厨师在京城从业，或许，这贾妃所赐的糖蒸酥酪，乃是由宫廷御膳坊的粤籍厨所做，也说不准。&&
六、笼蒸螃蟹
【原文摘录】
话说宝钗湘云二人计议已妥，一宿无话。湘云次日便请贾母等赏桂花&&说着，一齐进入亭子，献过茶，凤姐忙着搭桌子，要杯箸&&凤姐吩咐：&螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。&（第三十八回）
【考证分析】
蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒。
【制作方法】
主料：河蟹。配料：鲜荷叶、马莲。调料：镇江香醋、姜末各适量。
1、将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
2、将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。
3、鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。
七、鸽子蛋
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声&请&，刘姥姥便站起来，高声说道：&老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。&（第四十回）
【考证分析】
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：&煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。&&&&煨鸡肾&&又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。&扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【制作方法】
把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
【原文摘录】
出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：&别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。&
这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：&把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。&
【考证分析】
茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。&茄鲞&用茄子做...
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