低筋面粉_百度百科
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低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
低筋面粉分类制作
(cake flour)蛋白质含量在9.5%（含）以内，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性、等。
如果找不到低筋面粉，可以用 (all-purpose)（千万不要用那种叫&饺子粉&的,那种面粉很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和而成。 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。
如果你家只有高筋面粉 (whole wheat)，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
在中，低筋面粉一般适用于和蛋糕还有的制作。
低筋面粉营养成分
含量(每100克)
含量(每100克)
碳水化合物
维生素D（D2+D3）
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
．www.xiachufang.com/category/1282/intro/[引用日期]豆丁微信公众号
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面粉主要成分对食品加工品质的影响
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面粉主要成分对食品加工品质的影响
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3秒自动关闭窗口面粉含有哪些营养成份？_百度知道
面粉含有哪些营养成份？
比如一百克含多少蛋白质，钙等等
我有更好的答案
蛋糕粉 等 详细资料请参考
一百克面粉基本上没多少蛋白质,最多的就是碳水化合物,面粉加工的越精细营养价值就越低
人体所需的微量元素，碳水化合物
一百克面粉基本上没多少蛋白质，最多的就是碳水化合物，面粉加工的越精细营养价值就越低
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一、 面粉的白度及影响因素
1、小麦品质的影响
总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。
同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。
2、加工工艺的影响
面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。
另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。
3、出粉率的影响。
我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。
4、面粉添加剂的影响。
增白剂是一种面粉行业中普遍使用的食品添加剂，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”(含量为28%)的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素，从而达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的，颜色较亮，添加增白剂后，颜色变成惨白色。国家制定的添加标准为万分之二，但一些厂家为了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉为例，面粉出机白度在78度左右，添加万分之二增白剂氧化后的白度可达到81度，添加万分之四增白剂氧化后的白度可达到82—83度。增白剂的使用使人们满足了对食品美观的需要。同时也破坏了面粉中的一些营养成分。叶黄素中含有许多营养成分，如类胡萝卜素，是合成人体所需的多种维生素的原料。叶黄素被破坏后会直接导致如维生素A，B1，B2，B6，C，叶酸，尼克酸等许多人体所需的微量元素缺失。尤其是超标使用增白剂，面粉中的苯甲酸(防腐剂的主要成分)含量较高，对人体健康非常不利。
二、 面粉的筋度与口感及影响因素
1、 小麦品质的影响
小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低，许多农民为了追求高产，即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦，同样，很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
2、 加工工艺的影响
在面粉的加工过程中，很多因素能够影响面筋与口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，许多厂家压紧磨辊轧距，强制出粉。造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是，大量的，肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，俗称死面，也是非常影响口感。
3、 出粉率的影响
前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感绝对是不一样的。
三、 面粉的气味与营养
1、小麦品质的影响
正常的面粉气味是一种浓得麦香味。影响面粉气味的因素有以下几点。第一，小麦储存的年限。在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的编制小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。
2、 加工工艺的影响
加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，主要是指过分压紧磨辊轧距，强制出粉，造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，白度，口感气味都受影响
四、综上所诉，好的面粉取决于如下几个方面的因素
1、好的原料，北方的硬质新鲜小麦
2、良好的设备及独特的工艺
3、面粉厂家高度的社会责任感，对消费者的责任感，对企业长足发展的责任感，对品牌建设长期的战略性指导思想
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今日搜狐热点多个品牌面粉被曝检出鞋底成分 是否有害存争议|面粉|添加剂|成分_新浪财经_新浪网
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多个品牌面粉被曝检出鞋底成分 是否有害存争议
　　多个品牌面粉被曝检出“鞋底成分”
　　被检出成分是否有害存争议；本报记者走访大连市场，多数超市未见被曝光产品
　　1个多月前，星巴克、赛百味等国际餐饮连锁品牌被曝食物含有“偶氮甲酰胺”成分，报道称该成分同样添加在鞋底中，一时间引起轩然大波，而就在不久前，国内面粉中也发现同样成分，包括中粮、古船、中裕等知名品牌。对此专家认为，偶氮甲酰胺属于国家允许使用的食品添加剂，在正确使用情况下对人体不会造成危害。
　　多款面粉检出“鞋底成分”
　　近日有媒体报道，中粮、古船、中裕等品牌面粉被检出含偶氮甲酰胺成分，俗称增筋剂，而就在此前曾引起较大关注的国际餐饮连锁品牌含“鞋底成分”消息中，偶氮甲酰胺便是被人诟病的食品添加剂之一。
　　偶氮甲酰胺究竟是什么物质呢？记者查询资料了解到，该成分具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂，也适用于发泡，可用于食品的面粉改良剂。
　　有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代谢产生氨基脲，而这种成分通常作为呋喃西林的代谢物在兽药残留中检出。硝基呋喃类药物具有致突变和致癌作用。
　　有资料显示，包括欧盟在内，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等绝大多数国家均不允许在食品中使用偶氮甲酰胺。美国虽未强制禁用，但其有相应的检测标准，我国则采用与美国相同的标准。
　　被检出成分是否有害存争议
　　在此前的报道中，被曝光涉及含偶氮甲酰胺的产品包括古船金牌面包粉、中粮香雪面包粉以及中裕粉。昨日，记者走访大连多家超市，未发现被曝光的产品，但相关品牌仍在正常销售，一位超市员工表示目前未接到产品下架的相关通知。同时，记者了解到，目前大连超市中香雪品牌面粉大多产自于沈阳。
　　记者注意到，大多数面粉标准的原料为小麦粉，并未注明面粉中是否含有食品添加剂。而此前被曝光的产品中，除了部分产品明示含有增筋剂等成分，大部分产品也未明示食品添加剂含量。
　　对于媒体曝光的问题，古船公司及中粮集团分别发布声明称，该食品添加剂均在国家标准允许范围内，添加过程严格控制，无超量添加情况。记者查询资料了解到，目前，国内最新修订版的《食品添加剂使用标准》里，其中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045克/千克。
　　目前学界对于偶氮甲酰胺的看法有两种不同观点，有专家认为，该成分已被证实具有一定危害，并且在面粉中并不属于必须添加的成分，因此应该禁止使用。对此，大连工业大学食品专家农绍庄认为，我国食品添加剂标准一直与国际接轨，要求较为严格。食品添加剂经过了严格的毒理试验，在正确的使用范围内，不会对人体带来危害，同时，该成分对面粉的口感、味道都具有明显作用。
　　延伸阅读
　　使用增筋剂已成拉面行业潜规则
　　昨日，记者在食品添加剂一条街上看到，几乎绝大多数商家都在销售面粉增筋剂，一位经营者表示，很多面馆都在使用增筋剂。 “如果是普通面粉肯定无法做到那么筋道，不添加增筋剂就做不出效果。 ”上述经营者表示，使用增筋剂已经成为拉面行业的潜规则。
　　在淘宝等网络平台中，记者查询面粉增筋剂，检索到4000多个结果，其中销售排行在前5名的商家中只有一家明示销售偶氮甲酰胺，1公斤仅售44.5元。而部分增筋剂则未注明配料成分，仅标注含乳化剂、植物胶等。
　　“对于食品添加剂二次添加的问题，我国也有规定。 ”农绍庄表示，其中亚硝酸盐等已被明确具有较高致癌风险的食品添加剂只允许在原料中添加，而在餐饮业中禁止使用，但其他领域中，如增筋剂，并不禁止二次添加，“国家允许原料带入食品添加剂，而后添加的成分只要按照产品说明，在规定范围内正确使用，也是允许的。 ”农绍庄说，除了非法添加或使用非食品添加剂成分，绝大多数食品添加剂正常使用都不会对人体造成危害。半岛晨报、海力网首席记者王博文
　　据媒体报道，古船金牌面包粉、中粮香雪面包粉、中裕小麦粉等国内各款面粉添加偶氮甲酰胺作为增筋剂
　　毒性目前无法精确测定，致癌嫌疑来自其分解物氨基脲，其含量超现有标准90倍
　　●最初用途是添加在塑料制品中以增强其韧性，在致癌物质溴酸钾被禁止使用之后，作为其替代品添加到面粉之中
　　●在我国，允许作为食品添加剂使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg
　　●该成分是“溴酸钾”的理想替代品，而“溴酸钾”已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用
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