食用碱和干酵母能混合在一起发面吗_百度知道
食用碱和干酵母能混合在一起发面吗
食用碱和干酵母和老面 如何搭配发出的面做包子更好吃为什么我做的包子都像水煮了一般
我有更好的答案
放进要发酵的面粉中，不酸就可以，肯定不会再发酵，要适量加些淡的石碱水，不能多加要苦味的！可以用一小块，加些淡的石碱水，后去试烘一下，如发过头的，所以会造成做的包子都像水煮了一般。以后用干酵母进行发酵时，因为不会酸，所以也不要加碱！用老面进行发酵的，有酸味！！干酵母和老面进行发酵时需要在酸性环境中进行，如发过头的就会有酸味，而食用碱是较强的碱性物，如把发酵时需要的环境改变！那就不会发酵
不能不能不能
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酵母粉放多了 发面的十个技巧
和面方法： 1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可。
2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有弹性。先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮。然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。
3、 饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算 饧好了。硬面（面条类），一般要 饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟。 4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1/2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加）。 做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观。
5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团。为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决。
今天色尘就把发面的十个技巧写出来，希望能帮助那些想攻克发面难题的朋友们。
第一大发面技巧：选对发酵剂。
　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
　　加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
第六大发面技巧：面团要揉光滑。
　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
第八大发面技巧：二次发酵别忘了。
　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。
　　1、& 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
　　2、& 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
　　3、& 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
　　4、& 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
　　5、& 添加少许牛奶，可以提高成品品质。
　　6、& 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
　　7、& 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
　　色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。　　发面过程：
　　1、面粉与白糖拌匀
　　2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）
　　3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
　　4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
　　5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
　　6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。
做包子的面 按人口多少挖出适量（略少200-400克）的面粉，买一袋安琪孝母按照说明方等于面粉重量的0.3％，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里，把面活匀最好略软一点（一斤面使用0.4斤水） 放到暖和的地方大约4小时使面发酵，然后向发酵的面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面＝饺子面要活的稍软、手杆面使用的面要活的硬） 包饺子面 500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，最好放个鸡蛋，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
盐的作用是帮助发酵,但是你已经放了糖了,糖的作用要比盐有作用的多啊,改良剂的作用是让面团松软,还有定型的作用,一般在作面包的时候会放点啊,包子旧部用了.至于你问的,酵母放多了会怎么样,那就是会发酵的很快,再 多的话,就会影响面质,会发黄,时间发长的话 就会发酸,面团做的东西就会很松散,没有口感.我建议的配方用量:面粉500克,酵母5克,泡打粉10克,白糖一把(约50克)淀粉一把(主要有定型的作用,一般包子面团都比较稀软,还有增白的效果,要选择好一点淀粉.要注意量.)就是这么多啊! 你参考一下,不懂 的就问我啊.QQ:邮箱:
解决的办法很简单。放点食用碱，酸碱中和一下就行了。发的面没用完，其实就是老酵面了。第二天用时，加点温水用手把面团捏成稀糊状再掺干面粉，等面团发好后再做就是了。小苏打是碱性的，放一点面团里，做出来的面食就不会有酸唧唧的味
如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需 & 继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“ 嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团 & 发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮 ，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加 些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 & 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
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酵母发面的时候用放碱吗？
悲伤式、微笑问： 10:40:59关键词：
我今天心血来潮想在家里蒸吃，因为觉得吃着自己做的包子特别有成就感，但是我还有很多不懂的地方，比如说：酵母发面用放碱吗？
大众养生网小编解答：
你好，蒸包子时候放碱，是北方人传统的习俗之一，因为碱里面含有一定的成分，所以做出来的包子很香甜。但是，放碱的量和放碱的时候，要把握的住，因为，量少了，没有碱的味道，也突出不了的香甜，一点作用都没有，量多了，馒头变成青色的了，吃起来很咸而且涩口，难以下咽。那么，酵母发面用放碱吗？其实，酵母发面的时候，是不用放碱的，要在面发好了以后，盒面的时候，才能放碱。
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酵母是用来发面粉团的干酵母粉，是利用生物的发酵作用产生的气体使面粉团变得蓬松，蒸出来的面才会特别香。一般来说放酵母的量与面粉的量的比例是1:200，放入太多的话，也只能在加一点面粉和水了。以后注意多加小心，按好比例再放。最好是先量好面粉的量，根据需要做包子的量，再量取合适量的酵母粉。也不要浪费。平时多吃些包子、馒头什么的也挺好的，改善口味，还可以增加食欲。
我们建议尽量不要一起使用泡打粉它是一种化学起泡剂，它的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨，还有一些加了明矾的泡打粉很容易会引起老年痴呆还有骨质疏松或者是心血管疾病，对人体都是有害的，而酵母粉它是一种天然的微生物含有丰富的蛋白质和微量元素，泡打粉和酵母能够一起用，同时使用的时候面团很容易蓬松，但是也很容易会导致面团发黄，所以建议还是不要一起用。
营养师问答
微信扫一扫怎么用食用碱面做发面蒸馒头
怎么用食用碱面做发面蒸馒头
首先,要用上次蒸馒头预留下来的面团发面,其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长,分解面团内的有机物.发面就像和面,但要稍微稀一些,如果和的面较硬,应适当的添些水,如果和的面较稀,就不要添水了.第二,发酵,这是一个较长的过程,一般根据气温来确定,气温较高时,要5个小时,气温较低时,要十几个小时.直到发的面虚起来,比发的的面要大出不少.或者会看到一些气泡,用手一搅,又立即塌下去.第三,兑碱水,一般可用温水兑碱水,其目的是让碱面快速溶解.若和的面量不大,碱面要适量少一些,一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克,但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定.若发面时面较稀,也可把碱面直接放到发的面中.这是一个关键的步骤,最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步.第四,和面.根据发面时用面量的多少,兑入相等的或稍多的干面粉,掺着碱水和面,和到所有的面成一团,且盆的表面较光滑为止第五,醒面.和好的面不能立即上锅蒸,要稍微放置一段时间,这个过程叫做醒面.醒面的过程一般根据气温的高低来定,气温较高时,一般二十分钟即可,若气温较低,也可以在和面盆的下面用热水（不能是开水）温一下.醒面结束时,面团发软,撕开面团后,下面发虚.第六,在案板上揉面,要把面团多揉几遍,若和的面较好,揉面时面团会在侧壁断裂.揉面结束时面团要光滑,用刀切开时,里面会有较小的圆孔.最后,成型,上锅蒸,要大火蒸.一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟.若中间发现碱大了,可以用家中的食醋兑入面团,再和.面粉一千克,碱面20一30克 再答： 以上都是上网查的。
与《怎么用食用碱面做发面蒸馒头》相关的作业问题
加入食用碱是可以让粥更稠是在你使用前（当然也是在水烧开后）15分钟左右放就可以了稠了吃上去口感会比较好,特别是在饭店,口感很重要,谁要吃颗颗分明的呢,看上去也不好看呀.当然加入碱有一个坏处,就是会破坏谷物及大米等的维生素B族,是我们吸收的量大大减少.如果长期食用会导致维生素B族的缺乏,偶尔是惠泽不至于,可以通过使用别的
馒头粉里面加一小勺碱然后拌匀再开始放水和面搓面要用热水来和面哦这样碱才有效果搓好后放那30分钟 让面自己发胀然后上锅蒸就是了这样只是防止馒头放久了会酸
　　可以　　食用碱：是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本制上没有区别.　　唯一的不同是小苏打炸出的油条更疏松多孔,口感更好；而食用碱对中和发面过程中产生的酸更好,更加美味
加了酵母就不用加碱啦.食用碱通常是用明矾、老面发面后产生了酸味为了平衡而使用的,而酵母是生物发酵的,不会产酸.所以不用加碱.
食用碱: 是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3),发酵过程中产生的物质CO2只有溶于水后形成H2CO3,才能说显酸性氨气NH3属于非金属氢化物,不是碱只有当它溶于水,形成一水合氨才是碱其溶液呈碱性没有NH4,只有NH4+（铵根）
发好面之后 和面时放的,放了之后 要把面好好揉揉 把碱 揉均匀,不然出来的馒头 一块黄 一块黄的,还有面揉好 切成馒头之后 要醒一会,再往锅里放 这样蒸出来的馒头好
食用碱的成分主要为碳酸钠，这种盐能与酸反应生成盐、水和二氧化碳，二氧化碳气体在面团中膨胀，使馒头疏松多孔，因此发酵好的面团中含有酸性物质．故选A．
白米醋绿色,清水紫色,食用碱面红色可乐、苹果汁是酸性弱碱至弱酸矿泉水盐水是中性
发好面后揉制时需要加的. 再答： 一点就好了
发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用.酵母菌在有氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生酒精,这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时,分解面粉中的糖,产生二氧化碳和水,产生的气体使面团中充满气泡,蒸出来就蓬松可口!食用碱,即面碱,也叫小苏打,化学名称碳酸氢钠.碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的.面粉发酵后碱放少了馒头蒸出
和碱没关系的,你面没发好吧,要么发酵粉放少了,要么发的时候温度不够
不是不能中和,而是碱性太强,胃受不了.食用碱自然可以了,食用碱是用来中和食物中的酸性成分,量的多少是可以控制的. 再问： ?s?????????????????????????к?θ???? 再答： ??????????????????????????????????????λ????????????θ????????
不会的 因为面放时间长了 就会滋生乳酸菌 乳酸菌会把淀粉（面）变成乳酸 若不添加食用碱 则会让馒头做出来酸酸的 不好吃 食用碱（NaCO3）呈碱性 会把乳酸（CH3CH(OH)COOH ）呈酸性 两者中和 就不会有酸味了 即使面没有放那么久 加点食用碱也是无害的 因为人的胃里会有胃酸 （HCL之类的）会把多余的食用碱中
不会发生反应 再答： 一个碳酸钠一个氯化钠…再问： 是植物碱呢 再答： 有机物与氯化钠更不反应了
先用水搅拌一下
油酥烧饼的做法：面粉10斤加入加热的起酥油（或色拉油）3-5斤,和成酥面,静止1-2小时,揪成小团.另外,再取面粉2斤加入面欣酥50克、温水1斤盐20克,和成面团,醒发30分钟,揪成小面团,轧成面皮,撒上五香粉,再包入酥面团,压成饼,刷点蛋黄与花生油混合液,再撒点芝麻,入炉200度烘烤.
原 料：米豆腐250克,酥黄豆10克,炸花生10克,大头菜10克,盐菜10克.调 料：红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量.制作方法：拌.大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,入锅烧沸搅成稠糊状,加入少量的石灰水搅习至熟,装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐.再将米豆腐切成长5厘米的条或菱形的片放入盘内,将切好的大
色素植物里面的色素大多数具有酸碱指示剂的作用,你加酸进去还会变另一种颜色叶绿素,叶黄素,胡萝卜素等等都有可能.因为是混合物,所以不能确定准确的反应成分}