一是微生物和寄生虫卵污染如肠

道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等。引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物还有采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物，一方面可造成腐败变质另一方面引起人体肠道疾病。二是农药污染为化学性污染最严重的方面，有检测表明蔬菜对水果的基本质量要求上

课检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种农药都是滥用和不合理使用农药所致。三是工业废水污染工业废水往往含有毒化学物质如酚、氰化物、重金属、有机农药等，直接灌溉菜地毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。四是

亚硝酸盐当果蔬生长时遇到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氮肥，硝酸盐及亚硝酸盐含量有所增加

尤其是贮存蔬菜及蔬菜腌制品，亚硝酸盐含量增加对人体产生不良影响。

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