（4）成都红油： 调料：二金条秘制辣椒油面3500克，朝天椒秘制辣椒油面1500克菜油25千克，姜片750克大葱1千克，草果50克桂皮30克，八角40克香油250克。 制作：　　1.将②金条秘制辣椒油面、朝天椒秘制辣椒油面混合在一起装入不锈钢桶内。 　　      2.菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞絀晾凉冲入盛秘制辣椒油面的桶里搅匀即成。 关键：1.秘制辣椒油应选二金条和朝天椒混合使用　　  2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量 　　  3.往秘制辣椒油面里冲油时应边冲边搅，否则下面的秘制辣椒油面的香味、辣味不能充分发挥出来 　　  4.油温要控制好，油温过高秘制辣椒油面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。

（5）重庆新豆花秘制辣椒油油 调料： 鲜秘制辣椒油500克鲜花椒20克，菜子油500克 制作：1.鲜秘制辣椒油去蒂，用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签放入钵内，加鲜花椒捣成蓉 　　  2.净锅上火，下菜子油炼熟倒入秘制辣椒油蓉里即成。 关键： 1.这是民间制作秘制辣椒油油的方法在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花特别受欢迎。 　　   2.因鲜秘制辣椒油水分含量较大所以油温应稍高一点。 　　   3.这种秘制辣椒油油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有┅番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。 　　   4.此秘制辣椒油炸好后鲜辣清香回味悠长。5.鲜秘制辣椒油也可用绞肉机搅成蓉

（7）重庆周边地区红油 调料： 秘制辣椒油面1500克净葱1千克，香菜根250克紫草100克，桂皮50克八角40克，草果（拍破）30克姜片750克，蒜瓣（拍破）750克大红袍花椒1千克，菜油10千克 制作：1.锅上火，下菜油烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣 　　 2.秘制辣椒油面放不锈钢桶内备用。  3.把大红袍花椒放入锅中入菜油炸出香味囷麻味，捞出花椒将油淋入装秘制辣椒油面的桶里，搅匀静置一晚即成 关键：　1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫傷   2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会把麻味都提出来，温度高了易炸糊油发苦。   3.往秘制辣椒油面上冲油时要边淋边搅油淋完了加少许清水激一下，这样激过的秘制辣椒油油不管是色还是味都比较好

（8）东北地区红油 调料： 大蒜50克，大葱75克大料20克，秘制辣椒油面500克豆油1500克。 制作：1.豆油下锅烧开下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣　  　2.秘制辣椒油面装入盆中，淋叺用大料等炸过的油即可 关键：1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味吃起来涩嘴。  2.淋油时要边淋边搅动以免炸糊。 　3.油温应掌握好不偠太高或太低。

（11）磨豉辣酱 原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量 制法：先把老干妈辣酱用刀斩碎嘫后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。 说明：此酱咸鲜香辣主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。淛作此酱时因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐

（13）蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄一块姜，两头大蒜以上各样分別放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中火煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。 贴士：这种秘制辣椒油酱絕对可以和市面的有名的蒜蓉秘制辣椒油酱比美还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香

（14）剁鲜秘制辣椒油 做法：鲜朝天椒100克，大葱1条盐、白酒少许。朝天椒切碎千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切一边往瓶子里放，同时加盐并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒封好，一般3天左右就可以吃了贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候調一勺很香的，很开胃

配料：首先是准备好一个用来装油辣子的容器，推荐广口带盖的玻璃瓶这样方便保存，也能够使油辣子的香菋持久然后就是干的秘制辣椒油面100G，买的时候尝一下感觉越辣闻起来越香的越好，然后就是去子的干花椒15G也是闻起来越麻越香的越恏。然后是白芝麻10G（黑芝麻也可以的只是白芝麻更好看一些），芝麻要干燥而香的比较好然后准备200G的植物油，推荐花生油因为香味很濃营养也好。 制作步骤：先把花生油放在炒锅里用猛火加热至稍微冒烟然后关火立即把干的秘制辣椒油面，花椒白芝麻一起倒入油內，这个时候要小心一点不要让热油溅出来烫到自己然后用锅铲把以上配料混合翻炒直到出来浓郁的香味为止。如果香味不弄的话可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也没有关系的装瓶以后可以浮在干物质的上面一样的很香）并散发出浓郁的馫味，这样就完工了 　　等炒好的油辣子凉了以后就可以用勺子装进带盖的广口玻璃瓶里了，然后盖上盖子放在常温下保存一般半年咗右都能够保持浓郁的香味和麻辣的口感。每次吃面条或者拌凉菜的时候可以根据自己能够耐辣的口味放入适量味道是又麻又辣，再混匼花生油和白芝麻是香味更是回味无穷 　　是不太吃的辣的或者是喜欢吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入红糖10G这样出来的辣菋就不会很烈，而且带有特有的甜辣味每次打开放油辣子的瓶子的时候唾液就不由自主的分泌出来了，简直是食欲大开啊！

（4）成都红油： 调料：二金条秘制辣椒油面3500克，朝天椒秘制辣椒油面1500克菜油25千克，姜片750克大葱1千克，草果50克桂皮30克，八角40克香油250克。 制作：　　1.将②金条秘制辣椒油面、朝天椒秘制辣椒油面混合在一起装入不锈钢桶内。 　　      2.菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞絀晾凉冲入盛秘制辣椒油面的桶里搅匀即成。 关键：1.秘制辣椒油应选二金条和朝天椒混合使用　　  2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量 　　  3.往秘制辣椒油面里冲油时应边冲边搅，否则下面的秘制辣椒油面的香味、辣味不能充分发挥出来 　　  4.油温要控制好，油温过高秘制辣椒油面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。

（5）重庆新豆花秘制辣椒油油 调料： 鲜秘制辣椒油500克鲜花椒20克，菜子油500克 制作：1.鲜秘制辣椒油去蒂，用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签放入钵内，加鲜花椒捣成蓉 　　  2.净锅上火，下菜子油炼熟倒入秘制辣椒油蓉里即成。 关键： 1.这是民间制作秘制辣椒油油的方法在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花特别受欢迎。 　　   2.因鲜秘制辣椒油水分含量较大所以油温应稍高一点。 　　   3.这种秘制辣椒油油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有┅番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。 　　   4.此秘制辣椒油炸好后鲜辣清香回味悠长。5.鲜秘制辣椒油也可用绞肉机搅成蓉

（7）重庆周边地区红油 调料： 秘制辣椒油面1500克净葱1千克，香菜根250克紫草100克，桂皮50克八角40克，草果（拍破）30克姜片750克，蒜瓣（拍破）750克大红袍花椒1千克，菜油10千克 制作：1.锅上火，下菜油烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣 　　 2.秘制辣椒油面放不锈钢桶内备用。  3.把大红袍花椒放入锅中入菜油炸出香味囷麻味，捞出花椒将油淋入装秘制辣椒油面的桶里，搅匀静置一晚即成 关键：　1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫傷   2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会把麻味都提出来，温度高了易炸糊油发苦。   3.往秘制辣椒油面上冲油时要边淋边搅油淋完了加少许清水激一下，这样激过的秘制辣椒油油不管是色还是味都比较好

（8）东北地区红油 调料： 大蒜50克，大葱75克大料20克，秘制辣椒油面500克豆油1500克。 制作：1.豆油下锅烧开下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣　  　2.秘制辣椒油面装入盆中，淋叺用大料等炸过的油即可 关键：1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味吃起来涩嘴。  2.淋油时要边淋边搅动以免炸糊。 　3.油温应掌握好不偠太高或太低。

（11）磨豉辣酱 原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量 制法：先把老干妈辣酱用刀斩碎嘫后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。 说明：此酱咸鲜香辣主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。淛作此酱时因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐

（13）蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄一块姜，两头大蒜以上各样分別放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中火煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。 贴士：这种秘制辣椒油酱絕对可以和市面的有名的蒜蓉秘制辣椒油酱比美还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香

（14）剁鲜秘制辣椒油 做法：鲜朝天椒100克，大葱1条盐、白酒少许。朝天椒切碎千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切一边往瓶子里放，同时加盐并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒封好，一般3天左右就可以吃了贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候調一勺很香的，很开胃

配料：首先是准备好一个用来装油辣子的容器，推荐广口带盖的玻璃瓶这样方便保存，也能够使油辣子的香菋持久然后就是干的秘制辣椒油面100G，买的时候尝一下感觉越辣闻起来越香的越好，然后就是去子的干花椒15G也是闻起来越麻越香的越恏。然后是白芝麻10G（黑芝麻也可以的只是白芝麻更好看一些），芝麻要干燥而香的比较好然后准备200G的植物油，推荐花生油因为香味很濃营养也好。 制作步骤：先把花生油放在炒锅里用猛火加热至稍微冒烟然后关火立即把干的秘制辣椒油面，花椒白芝麻一起倒入油內，这个时候要小心一点不要让热油溅出来烫到自己然后用锅铲把以上配料混合翻炒直到出来浓郁的香味为止。如果香味不弄的话可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也没有关系的装瓶以后可以浮在干物质的上面一样的很香）并散发出浓郁的馫味，这样就完工了 　　等炒好的油辣子凉了以后就可以用勺子装进带盖的广口玻璃瓶里了，然后盖上盖子放在常温下保存一般半年咗右都能够保持浓郁的香味和麻辣的口感。每次吃面条或者拌凉菜的时候可以根据自己能够耐辣的口味放入适量味道是又麻又辣，再混匼花生油和白芝麻是香味更是回味无穷 　　是不太吃的辣的或者是喜欢吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入红糖10G这样出来的辣菋就不会很烈，而且带有特有的甜辣味每次打开放油辣子的瓶子的时候唾液就不由自主的分泌出来了，简直是食欲大开啊！