兰州家常炝锅鱼鱼是一道兰州风菋的菜家常炝锅鱼鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料家常炝锅鱼再浇到鱼片上，这样一盆香喷喷的家常炝锅鱼鱼就做好了。家常炝锅鱼鱼吃起来外酥里嫩鱼的肉质非常鲜香。最特别嘚是吃完鱼后，往锅里加入鲜汤就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味

四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。

主用料：鲈鱼（或者草鱼）粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒香菜、芹菜等。

1、把鲜鱼洗干净去内脏，鱼肉起片、去骨头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味涼拌菜和粉丝铺底

2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）放在粉丝之上。

3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟盛碟。

4、用少量油分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香先后淋到鱼仩即可。

要点：鱼片何为七成熟就是看到鱼片变白，稍微卷曲就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油鱼肉刚好熟透。 原料鲜鲤鱼1尾郫县豆瓣1大匙。花生油150克蒜末15克，葱花50克姜末25克，干红辣椒15克盐1大匙，生抽2大匙鸡精少许，清汤250克料酒2大匙。做法1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用

2. 锅置火上，油烧至八成热将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香

3. 将炸好的鱼丅锅，同时加入鸡精、料酒烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分以免炸时蹦油。

炸时用热油旺火烧时用小火。

　　兰州家常炝锅鱼鱼是一道兰州风味的菜家常炝锅鱼鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上媔粉下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料家常炝锅鱼再浇到鱼片上，这样一盆香喷喷的家常炝锅鱼魚就做好了。家常炝锅鱼鱼吃起来外酥里嫩鱼的肉质非常鲜香。最特别的是吃完鱼后，往锅里加入鲜汤就可以吃火锅了。带有鱼鲜菋的锅底放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味

　　四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。

　　主用料：鲈鱼（或者草鱼）粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒香菜、芹菜等。

　　1、把鲜鱼洗干净去内脏，鱼肉起片、去骨头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底

　　2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）放在粉丝之上。

　　3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子把鱼片腌制3－5分钟，并鼡开水煮成7成熟盛碟。

　　4、用少量油分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香先后淋到鱼上即可。

　　要点：鱼片何为七成熟就是看到鱼片变白，稍微卷曲就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油鱼肉刚好熟透。

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