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请问各种香辛料的特性和作用一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素.二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜强烈，特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。 四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献.五.八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实,因果实呈八角而得名,别称大茴香,大料.有强列的山楂花香气,带甜味.含4%-9%的人八角茴香油,主要成分有28种,其中约80%-90%为反式茴香醚,和a-蒎烯,茴香醛,黄樟醚,甲基胡椒酚等六.肉桂肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮,别名安桂,玉桂,牡桂,树桂,菌桂.肉桂有强烈的肉桂醛香气,先有甜感,后为辛辣味,略苦.含有1%-2%的桂皮油,主要成分为桂醛(在85%左右),苯甲醛,水杨醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分.七.花椒花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮,也称香椒,大花椒,椒月.花椒有特殊辛香气味,芳香强烈,辛麻持久,味微甜.花椒与川椒的果皮均含挥发油,但成分有差别,花椒主要含柠檬烯(25.1%),8-桉叶素和月桂烯等.而川椒主要含爱樟脑(75%). 八.胡椒胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实,有白胡椒,黑胡椒之分.胡椒有特异的香气,强烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分为胡椒碱,胡椒林碱等多种酰胺类化合物:又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油(香精油),其主要成分为水芹烯及丁香烯.黑胡椒含有香精油量为1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒碱的含量差不多,但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍,因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈.九.小茴香为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实,别名茴香,香丝菜.小茴香有温和的气香味辛,有樟脑般气味,微甜略苦,有灸舌之感.果实含挥发油约3%-8%,其主要成分为60%-78%茴香醚,18%-20%小茴香酮,还有柠檬烯,蒎烯.二戊烯.茴香醛等,此外,还含有18%的脂肪油.十.甘草为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根,也称甜草根,红苷草,美草.甘草中含6%-14%甘草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷,甘草次酸,草甜素等成分,一般作矫味剂.甜味剂.十一.豆蔻豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻，白豆蔻，波蔻。有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子，豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素，右旋龙脑，右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类，糖果，烧烤食品等；十二.洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头，肉葱或圆葱，日本人称其为玉葱。洋葱以鲮片紧密肥厚，不抽芽变色者为佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的重要调味品。十三.砂仁砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。砂仁有浓郁的芳香气味，味辛凉微苦。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油1.7%～3%，主要成分都是右旋樟脑，乙酸龙脑脂，芳樟醇等，但含量差异很大，造成气味上的差别。十四.丁香为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实。丁香香气浓烈，有热辣感。花蕾含挥发油（丁香油）14％～20％，油中含丁香粉，乙醇丁香粉和β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量要适当，但对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠中使用。也用于调味品，糖果，烘烤食品，酒类，冰淇淋，果冻，饮料。十五.草果为姜科豆蔻属多年草生本植物草果的果实，别名草果仁。草果有特异香气，味辛辣微苦。种子内含挥发油约0.4％，主要成分为碳烯醛，香叶醇，柠檬醛和蒎烯等，还有淀粉和油脂。红豆蔻，草豆蔻，草果可用作酱卤类的辛香调味品。草果特别适于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。十六.橘皮为芸香料柑橘属常绿小乔木植物橘的多种橘类的干燥果皮，有柑橘的特征香气，味辛温。果皮含挥发油1.5％～2％，主要成分为右旋－柠檬烯，β－月桂烯，松油烯，枸橼醛，蒎烯等。十七，白芷为伞形科当归属多年生草本植物的干燥根，油杭白芷，川白芷，兴安白芷等种类。白芷含挥发油0.24％，主要成分有香豆精类化合物，白芷素，白芷醚，氧化前胡素，珊瑚素等。因其气味芳香有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤制品中的常用香料。山东菏泽地区熬羊汤习惯有浓烈的白芷味。十八.薄荷唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物薄荷的叶，茎和花序，学名亚洲薄荷。薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇，薄荷酮，乙酸薄荷脂等。十九.高良姜为姜科山姜属多年生草本植物高良姜的干燥根状茎，别名良姜，大良姜。高良姜有特殊香辣气味，含0.5％～1.5％挥发油，主要成分为1.8－桉叶素，蒎烯，丁香油酚，高良姜酚，桂皮酸甲脂等。高良姜味辛，能健脾消食，更是具有地方特色的肉制品调料，北京特色肉制品的香料秘方中配用高良姜。调味时，与花椒，大料等配合使用效果更好。二十，桂花为木犀属长绿乔木或小乔木植物桂花的花，也称岩桂，木犀，九里香。桂花有清新浓郁的香气，香中带甜，幽远四溢，清雅超凡。品种不同的桂花浸膏的成分有差异，共同的成分包括2，4－甲基己烷，反式－芳樟醇氧化物，顺式－芳樟醇氧化物等：金桂的特有成分反式－叶醇，顺式－叶醇，1－乙基－2甲基苯，月桂烯等160余种：银桂的特有成分有乙醇，乙醇异戊醇，5－甲基庚烷等120多个。作为我国特有的芳香植物，民间传统上常将鲜花直接用于糕点，或浸制调配桂花酒，或熏制桂花茶，也可用于盐或糖腌制用于日常的烹调。二十一，山奈为姜科山奈属多年生草本植物山奈的干燥根茎，别名沙姜，三籁。山奈有樟脑样香气，味辛辣。含挥发油3％～4％，挥发油中主要成分为龙脑桉油精，对－甲氧基桂皮酸和桂皮酸。多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。二十二，紫苏为唇科紫苏属一年生草本植物山奈的干燥叶,也称为赤荣苏,红苏,红紫苏,皱紫苏.紫苏有特异的清鲜草样的香气,茎叶含挥发油约0.1%-0.2%,主要成分为左旋紫苏醛,左旋柠檬烯,紫苏酮,蒎烯等.二十三.檀香为檀香科檀香属半寄生性常绿小乔木植物檀香的干燥心材,别名白檀,白檀木.檀香有强列持久的特异香气,味微苦,含挥发油(白檀油)1.6%-6.0%,主要成分为檀香醇(90%以上),其它为红没药烯,檀香萜酮,檀香烯,愈创木酚等,可用于肉制品,复合香味.
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羊肉加孜然，狗肉加薄荷，猪肉加肉蔻，禽类加白芷，这些靠谱吗？
香料使用技巧：羊肉加孜然、狗肉加薄荷、猪肉加肉蔻、禽类加白芷大众家常菜& 16:17:311、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拔、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。芬香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而哭香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。香料合集3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香叶、孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。4、在使用时，芬香类和苦香类要配合搭配：一般情况下芬香类用稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拔有辣口也不能多放，白芷放多了中草药味会特别大）。加孜然的羊排5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时不同原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。如果原料膻腥味大，要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多加些肉蔻、桂皮；鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；下货内脏类多放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拔等，以去异增香。红烧鸡块&&&&&&&&香料使用的5大技巧&&&&&通常我们在使用香料的时候，都是随心所欲的放一些香料，你知道香料该如何正确的使用吗？小编今天就为大家说说香料的正确使用方法1，香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨，丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。2，香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。3，由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。4，在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。5，各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香味，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。6，另外要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多加些肉蔻，桂皮。鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；下货内脏类多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如：肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜拨等，以去异味增香。如对香料不了解的请看欢迎关注小李美食公众号：ms118866 教你学做饭绝对对你有用，香料的规律（图）&&&&香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。　　分类　　香料一般可分为芳香和苦香两大类。　　芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，　　桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。　　苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。　　有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：　　蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。　　藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。　　迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。　　柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。　　香料使用的技巧　　1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。　　2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。　　3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。　　4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。　　香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好。　　在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发。比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。　　分类及特性　　苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。　　下面介绍几种香料的味型及用途。　　白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。　　草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。注意：草豆蔻一般不单独使用。　　肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。　　草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。　　山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。　　白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。　　砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。　　荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。　　桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。　　甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。　　下面再介绍几款苦香料。　　木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。　　栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。　　香料使用技巧　　各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：　　1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。　　2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。　　3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。香料最佳的应用方法&&&&&　　根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：　　1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒　　2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮　　3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝　　4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草　　5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果　　香料在应用时都有哪些关键呢?它们如何使用才能发挥最大的效用?在下文中，我将用最简练、最口语化的语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。　　辛辣料　　黑胡椒　　作用 增辣味、调和滋味。　　应用 主要用来制作黑椒菜肴。　　鉴别 黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。　　链接1 黑椒汁　　1. 牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中(烤箱温度为200℃)烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克大火烧开，小火煮4小时得骨汤5千克。
2.另起锅，放入牛油250克烧化，放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、砂糖250克调匀，倒入骨汤5千克小火煲15分钟即成。　　链接2 黑椒酱　　锅内注入色拉油150克烧至七成热，投入干葱蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒匀，再倒入牛尾汤1罐、沙嗲酱200克、保卫尔牛肉汁50克，用盐10克、味精20克、白糖8克、美极鲜味汁8克小火炒匀，起锅盛入洁净容器中即成。　　白胡椒　　作用 增辣味、祛异味、增香味。　　应用
1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味;在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。　　鉴别
白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。　　链接 白胡椒水小妙用　　用纱布将白胡椒包裹，泡入清水中，边泡边揉搓，直至白胡椒的外皮变成淡白色，此时清水已经带有胡椒的风味。胡椒水可以用来制作清炒菜，而剩余的料渣则可以用来制作香料包。　　芳香料　　灵草　　作用 增香。　　应用
它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克;如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。　　鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。　　荜拨　　作用 增香。　　应用
1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。　　鉴别 以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。　　香叶　　作用 增香。　　应用
1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。　　鉴别 以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。　　莳萝(千里香、土茴香)　　作用 增香。　　应用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。　　鉴别 以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。　　香茅　　作用 增加特殊香味、遮盖异味。　　应用
1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。　　鉴别 干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。　　荆芥　　作用 增香、遮腥。　　应用 尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。　　鉴别 以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。　　百里香(地椒)　　作用 增香、遮腥。　　应用
1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。　　鉴别 以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。　　丁香(公丁香)　　作用 增香。　　应用
1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。　　鉴别 优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。　　甘松　　作用 增香。　　应用 主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。　　鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。　　小茴香　　作用 增香。　　应用
1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。　　鉴别
正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。　　链接 茴香油　　鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。　　云木香(木香、广木香)　　作用 增香。　　应用
1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。　　鉴别
优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。　　辛夷(毛桃)　　作用 增香。　　应用
1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。　　鉴别 以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。　　排草(香草)　　作用 增香。　　应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。　　鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。　　香菜籽　　作用 增香。　　应用
跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。　　鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。　　芹菜籽　　作用 增香。　　应用
跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。　　鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。　　紫苏　　作用 鱼肉增香祛腥料。　　应用
不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。　　鉴别 干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳;鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。　　薄荷　　作用 肉类原料增香祛腥料。　　应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15
克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。　　鉴别 新鲜、无虫蛀的为好。　　薄荷油　　薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。　　链接2 薄荷水　　薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。　　砂仁　　作用 增香祛腥。　　应用
1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。　　鉴别
以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。　　白豆蔻　　作用 增香祛腥。　　应用
1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。　　鉴别 优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。　　肉豆蔻(玉果)　　作用 增香祛腥。　　应用
1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。　　鉴别 优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。　　草豆蔻　　作用 增香祛腥。　　应用
1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。　　鉴别 优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。　　红豆蔻　　作用 增香。　　应用
1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。　　鉴别 以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。　　五加皮　　作用 增香。　　应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。　　鉴别 以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。　　祛异料　　白芷　　作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。　　应用
1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。　　鉴别
优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩;二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状;三是根条粗大、皮细、香气浓。　　川芎(香果)　　作用 遮盖鱼的腥味。　　应用
1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。　　鉴别
从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。　　草果　　作用 遮盖异味。　　应用
1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果(拍松)3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。　　鉴别 以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。　　干姜　　作用 增加姜辣味、遮盖异味。　　应用 主要用来制作卤水和酱汤。　　鉴别 质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。　　良姜(干南姜、高良姜)　　作用 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。　　应用
1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜(拍松)5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。　　鉴别 以气味浓郁、干燥的为佳。　　南姜　　作用 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。　　应用
与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。1.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。　　提示
新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内(面火250℃，底火150℃)，关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。　　鉴别 以个大、饱满、新鲜的为优。　　桂枝　　作用 遮盖异味。　　应用
1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。　　鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。　　独活　　作用 遮盖鱼的腥味。　　应用 在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。　　鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。　　桂皮(肉桂)　　作用 遮盖所有红肉类食材的异味。　　应用
1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。　　鉴别 外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。　　山柰(沙姜)　　作用 遮盖牛羊肉的异味。　　应用
1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。　　鉴别
优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。　　月桂　　作用 遮盖牛羊肉的异味。　　应用
1.月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。2.月桂皮：跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤。50千克的水或汤添加月桂的用量不要超过50克。　　鉴别 月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。　　调色料　　紫草　　作用 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。　　应用
1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加(5千克混合油脂大概要添加紫草10克)。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。　　鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。　　红花　　作用 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。　　应用 将红花放入水(藏红花2克配清水200克)中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。　　由于红花的价格比较高，所以它很少用来制作家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金黄色泽。　　鉴别 以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。　　姜黄　　作用
1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。　　应用
1.在制作盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。　　鉴别 姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。　　黄栀子　　作用 专用于给卤水或酱料调色。　　应用 无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。　　鉴别 以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。　　其他料　　陈皮　　作用 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。　　应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。　　鉴别
以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为最优。提供新会陈皮的鉴别方法给大家参考：望—真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感;闻—真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁;刮—用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,
假冒者不具有此特点(此方法非常重要);尝—折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差;泡水—把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。　　现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。　　当归　　作用 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。　　应用
1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。　　鉴别
一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头(归头)略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归(敲起来硬邦邦的)，因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。　　淮山　　作用 增加汤料的滋补功效。　　应用 1.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参
25克，淮山、芡实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克;另一个是淮山党参鹌鹑汤。用料是党参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。　　鉴别 干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单，—闻便知淮山是否有硫磺的味道。　　甘草　　作用 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。　　应用
用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。　　鉴别 以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。　　罗汉果　　作用 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。　　应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。　　鉴别
讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜;尽量要选购长形果;看罗汉果是否有烤焦现象;果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳;两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。
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