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新鲜蔬菜放久了亚硝酸盐也会多
低温冷藏亚硝酸盐含量低于常温放置，专家建议烹饪前最好先浸泡5分钟
大江网-信息日报&&发布时间：
　　很多人都知道不宜吃隔夜蔬菜，因为其亚硝酸盐含量较高，吃多了会出现健康隐患。可是你知道吗？未经过烹饪的蔬菜放久后也会产生亚硝酸盐，而且随着时间的变化，亚硝酸盐的含量还会升高。口说无凭，实验为证。本报实验室将通过实验告诉你。
实验中使用的青菜溶液
　　实验地点：江西科技师范大学生命科学学院食品化学与分析实验室。
　　实验人员：江西科技师范大学生命科学学院吴光杰老师及其学生管会连、杨逸芬。
　　实验样品：青菜。
　　实验目的：测试新鲜蔬菜在常温存放情况下当天、隔天与第三天亚硝酸盐的数值，以及冷藏存放下蔬菜在同样的时间下产生的亚硝酸盐，看看它们的亚硝酸盐含量的变化如何。
　　解答专家：昌大二附院营养科副主任冯霁。
　　（特此申明：本次实验结果仅对本次实验负责）
　　实验过程
　　实验人员先将记者从市场上购买的新鲜蔬菜用去离子水洗净晒干，再将其切碎混匀。然后再称取5g制成匀浆的青菜放于烧杯中，并加入12.5毫升的硼砂溶液，将其搅拌均匀后，倒入容量瓶中，于沸水中加热5分钟，取出冷却至室温。
　　接下来，实验人员通过实验观察显色反应。实验人员解释道，若是呈现出深浅不同的粉红色，说明里面含有亚硝酸盐，但是含量的最后测定还需要放入仪器中检测并通过计算得出。
　　随后，实验人员把显色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可见分光光度计中，很快电脑屏幕上就会显示出一组吸光值。实验人员将会通过公式进行换算，得出蔬菜中亚硝酸盐的最终含量数值。通过以上方法，实验人员三天分别对其同种样品进行实验。
　　实验结果
　　常温保存亚硝酸盐含量高于冷藏存放
　　历时3天实验显示，青菜在室外存放当天亚硝酸盐含量为0.076毫克/千克，隔天为0.150毫克/千克，第三天是0.292毫克/千克。在冰箱里保存的青菜当天亚硝酸盐含量为0.076毫克/千克，隔天则为0.089毫克/千克，第三天是0.112毫克/千克。
　　吴老师解释说，&从数据上显示，无论是常温保存，还是冷藏存放，新鲜蔬菜放置两天后，亚硝酸盐含量都会升高。只不过常温条件下放置的蔬菜中，亚硝酸盐含量会更高一些。&吴老师说道，蔬菜最好是当天买当天吃，尽快食用，不要偷懒一次性买好几天的菜，更不要贪图便宜买萎蔫蔬菜。
　　对于此次实验，昌大二附院营养科副主任冯霁解释说，蔬菜放置的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在，导致亚硝酸盐含量升高。所以，凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。而在冷藏环境中，温度比较低，蔬菜里的微生物活动受到抑制。因此，尽可能将蔬菜低温储存。不过，冰箱存放并不能完全阻断反应，所以存放时间也不应过长。
　　蔬菜烹饪前先浸泡5分钟
　　那么，如何对付蔬菜中的亚硝酸盐呢？冯霁副主任介绍，由于亚硝酸盐是水溶性物质，浸泡清洗可使蔬菜里的部分亚硝酸盐溶出，从而降低亚硝酸盐的含量。所以，在烹饪前，可将蔬菜放在清水中浸泡5分钟左右，这样可以降低亚硝酸盐的含量。
　　■记者赵婉露、实习生潘丹 文/图
　　5种方式参与信报实验室
　　你是否对某一现象或事物感到疑惑？是否希望通过实验的方式来进行求证？快来加入我们信报实验室的队伍！如果你是某一方面的专家学者，能提供专业的实验设备，也可与我们取得联系。五种联系方式如下：电话：5短信：E-mail：QQ群：微博：@信息日报
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冰箱冷藏室的蔬菜为什么会冻
冰箱冷藏室的蔬菜为什么会冻
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1、蒸发器上的冰霜太多，融化时水溢出接水盘，流在冰箱内，导致蔬菜被冻住。2、冰箱内接水盘没有对准接水漏斗，致使水流在冰箱内。3、排水管口结冰，使化霜水流不出去，而积流在冰箱内。4、冷饮水或其它饮料容器翻倒流在冰箱内，或饮料瓶的盖子未旋紧，横在食品架上，造成饮料流出。5、平时冰箱门关不严，或密封胶条损坏，使外界热空气不断地流入而凝结成水。由于冰箱温度低，液体会很快冻结，要避免食物结冰，要尽量保持冰箱内无液体流出，定期清理。
　　冰箱冷藏室的蔬菜冻住原因分析：　　1、蒸发器上的冰霜太多，融化时水溢出接水盘，流在冰箱内，导致蔬菜被冻住。　　2、冰箱内接水盘没有对准接水漏斗，致使水流在冰箱内。排除方法：调整接水漏斗，对准接水盘的位置。　　3、排水管口结冰，使化霜水流不出去，而积流在冰箱内。排除方法：冰箱冷藏室内的温度，不要调在0°C以下，通常以2-6°C为宜，这样就能防止水结冰。　　4、冷饮水或其它饮料容器翻倒流在冰箱内，或饮料瓶的盖子未旋紧，横在食品架上，造成饮料流出。排除方法：冷藏饮料时，要轻拿轻放，带有瓶盖的塑料容器，应立放在要门扇食品架上，如果放在食品搁架上，瓶盖要旋紧，以防液体流出。　　5、平时冰箱门关不严，或密封胶条损坏，使外界热空气不断地流入而凝结成水。排除方法：使用电冰箱时，开好门和关紧门是一件重要工作，要求细心，才能防止跑冷;发现密封胶条损坏了，要及时检修;并要求随时注意门沿和胶条上是否粘有污物，若发现时，立即抹掉。
1、冰箱温度调的过低；2、温控器损坏导致压缩机长时间工作；3、冰箱密封条密封不严或必须保温效果下降；4、冰箱门频繁打开或打开时间过长。仅供参考
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