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Copyright&(C)&2017& 深圳市吉屋科技股份有限公司 ALL Rights Reserved一品酥方的做法
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一品酥方的做法
一品酥方的做法详细介绍
更新于： 07:19:05
&美食分享，让更多人知道
一品酥方的简介及特色
色泽金黄，美观大方，咸鲜酥香，爽口不腻。
菜系及功效：川菜
一品酥方的制作食材：
带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克)，双麻酥饼一750克，生姜15克，大葱15克，精盐10克，花椒5克，绍酒100克，香油25克，蒜片5克，甜面酱20克，白糖10克，清汤750克。
教您一品酥方怎么做，如何做一品酥方才好吃
猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落（俗称漂方），遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时。火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗称吊膛）。将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉。用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席。
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一品配方（主料辅料）猪时肉...750 克川盐.....2 克绍酒....100 克芝麻油....50 克（烹制方法）1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约45 厘米见方的猪肉一块，刮洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5 厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的缝中刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肉之间的瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约30 厘米左右。2.烤炉明火（保持火苗燎出炉上40 厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温）一面将叉柄左右转动，转动的角度是：先向左转，至肉皮与地面成85 度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以和调成的味汁。3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5 分钟，再将肉皮向火烤，烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的“卟”声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5 厘米长、2 厘米宽的片，并照原形摆在肉块上装盘即成。
工艺关键/一品配方
1.选肉一定需皮完好元损；精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。2.下方肉时，以肋骨七匹为好，刺眼时不能将皮刺穿。3.“酥方”是把厨师的技术水平表现得。俗话说：“熛方不用巧，火力要看好”。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的，使整个方皮受热均匀。吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，。
风味特点/一品配方
1.“”是川菜特有的传统烧烤大菜，它以磅礴的气势雄踞筵席上。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。2.方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一层蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜，柔软，酱香味极浓。
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