关于酱油的不同种类_百度知道
关于酱油的不同种类
市面上有生抽、老抽、味极鲜3种类型，他们的制作原理和方法各有何不同？口味上各有何特点？分别最适合在哪种场合使用（或最适合哪种人的口味）？
我有更好的答案
　　按照制造工艺分　　主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。　　1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。　　特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。　　2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。　　3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。　　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态&和“日式高盐稀态”。　　广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。　　特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。　　按国标的分类　　因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。　　高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。　　低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。　　国家标准号：　　酿造酱油：GB　　配制酱油：SB 　　按照颜色分　　1.生抽　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。　　2.老抽　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。　　味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
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来自团队：
酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 参考资料：经验
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酱油有多少种，生抽，老抽有什么不同，白酱油有什么用途
酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 ●生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ●老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 ●生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮&0.8g/100 ml为特级；&0.7／100 ml为一级；&0.55／100 ml为二级；&0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 ●辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜 答案补充白酱油知识介绍：白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。白酱油营养分析：1. 酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富；2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。 白酱油适合人群：一般人群均可食用白酱油做法指导：1. 要食用酿造酱油，而不要吃配制酱油；2. 餐桌酱油拌凉菜用，烹调酱油未经加热不宜直接食用；3. 酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。
1&生抽和老抽区别 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色 2&酱油的分类 酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类： 酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。 3&酿造酱油又可分为生抽和老抽： 生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 4&酱油的挑选： 标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。 标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。 标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。 5&酱油的食用和贮存 酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。 1．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。 2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。 3．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花
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酱油的种类及安全3
1上的有８个，占抽查样品的２０％。这位人士说，根据山东省消费者协会的报告，大多数配制酱油没有严格按照国家标准标注为配制酱油。山东省消费者协会就酱油标注问题随机对超市经销的１８种酱油产品进行了调查，其中，标注有酿造酱油标志的１１种，标注有配制酱油标志的仅１种，未标注酿造或配制字样的６种。按国家标准规定，所有酱油产品必须按制作工艺标注是酿造的还是配制的，未标注的都应视为不合格产品。
中消协的这位人士强调，如果生产条件好、工艺过关，配制酱油中的三氯丙醇含量可以控制在一定范围之内，就不会对人体产生危害。无论配制酱油或酿造酱油，只要符合国家有关标准的规定，都可安全食用。酿造酱油是经微生物发酵制成的，从理论上讲不会含有三氯丙醇这种有害物而且还具有抗癌功能。而配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液，增加了混入有害物质的可能。这些有害物质主要是三氯丙醇，这种化合物的毒性较大，对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒副作用，而且还可能致癌。 2、酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酯香和酱香。以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。看颜色：可以把酱油倒过来 再倒过去，颜色酱红慢慢流下去的是老抽，没什么颜色流下去很快的 是生抽。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大颜一般用于给菜肴上色；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 3、酱油的挑选：标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态 2生：掌握哪一种酱油 对人体有益，并有具有抗癌功能。师生相互交流选购法质。其酱香、醋香浓厚。许多研究也表明，酿造酱油含有许多有益健康的物质，生抽 老抽的制作方法有什么区别。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，酱油的方 3 4百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆!
邀请好友扫一扫分享给TA或者 长按上图保存二维码，使用微信扫一扫右上角的"相册"扫码，再分享好友或朋友圈酱油的种类有哪些 酱油选购技巧
发布时间： 11:05:01
编辑：红红
酱油是我们日常烹饪中常常用到的调味品，能提香、上色，还能补充营养。大家都知道酱油有生抽、老抽等，除此之外酱油种类有哪些呢?下面就和小编一起来看看吧。
日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色、还能补充营养。你知道酱油的种类有哪些吗?不同种类的酱油用法也不一样，但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。下面我们就一起来了解酱油的种类有哪些，酱油的选择技巧以及酱油食用小常识。&
酱油的种类有哪些
生抽的&抽&字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。
老抽是生抽的&升华版&，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得&好看&，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住&度&。
3、普通酱油
普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
4、蒸鱼豉油
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油， 以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。
酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
6、日本酱油
日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有&异国风情&菜品的最佳&搭档&，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
(1)酿造酱油&& 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
(2)配制酱油&&以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。
酱油除了老抽和生抽，还有普通的各级酱油
普通各级酱油按个人口味不同，放量也不同，一般特级和一级味道鲜美。三级口味略差。这种酱油怎么用都可。
味达美和美极鲜用量要少，并且孩子，儿童不宜，因为氨基酸含量高，食多对智力不好。
酱油一般各地都有自己的品牌，一级质量都差不多，不过一级和特级如果倒起来很稠，可能加了增稠剂，味道甜的是加了甜蜜素，选购时要小心。
酱油的选择技巧
选酱油要学会看标签
酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分;配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。 等级越高味越鲜，看标签还要看等级
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按我国现行标准，酱油分为四个等级，但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 生抽炒菜，老抽上色
&生抽和老抽主要是根据工艺来分。&生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2&3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。 烹调酱油别生吃
&炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。&现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是&佐餐酱油&还是&烹饪酱油&，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害。&不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。&
现阶段，家里最好备全烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种。
酱油食用小常识
酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。
我们在日常烹调中应注意：
1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
4、酱油的新品种&&铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。酱油都有哪些分类？各自的特点是什么？_百度知道
酱油都有哪些分类？各自的特点是什么？
诸如生抽、老抽...生抽拌凉菜生吃不会不卫生吗？
我有更好的答案
酱油的分类方法一般有这样几种：根据生产工艺来分：高盐稀态和低盐固态酱油，高盐稀态酱油质量和口感较好；又分为酿造酱油和配制酱油，其中配制酱油又称化学酱油，可能会含有不良成份。从指标上分，分为特级、一级、二级和三级酱油。特级和一级酱油质量好。从酱油的颜色分为生抽和老抽酱油。生抽酱油的颜色较浅，老抽酱油颜色特别深，家庭自用不太适合。另外还有特殊用途的酱油，如特别鲜的味极鲜酱油，蒸鱼用的蒸鱼豉油，加铁的营养强化酱油等等。酱油的产品标签上必须标明使用方法，即佐餐凉拌或烹调，标明佐餐冷拌的产品，即可以生吃。这要看每家厂的具体产品。一般来叫，大多数的生抽酱油都是可以拌凉菜的。
采纳率：27%
有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王（可凉拌，标签上有）,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.酱油介于两者中间。
酱油分：生抽、老抽，一般的酱油。都可凉拌用，根据需要用，卫生的。
草菇老抽：是炖鸡什么用的黄豆酱油：调馅用的鲜味汁：调海鲜的主要沾食生抽：是调凉菜的老抽：是上色的我家就是卖这个的生抽拌凉菜生吃不会不卫生的炒菜用的最好出锅时再放进去不然会破坏菜的营养
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