已解决问题
酒花制品有哪几种？各有什么特点？
浏览次数：2443
用手机阿里扫一扫
最满意答案
传统的酒花添加方法是在麦汁煮沸时以全酒花形式加入，其有效成份的利用率较低。目前以这种方式添加全酒花的啤酒厂越来越少，取而代之的是各种酒花制品。酒花制品优点很多：有效苦味成分&-酸含量高，在无氧低温下贮存，&-酸损失更少，便于运输和长期贮藏；酒花有效成份的利用率高，啤酒质量有保证等。国内酒花制品的生产量提高得很快，已占全球酒花产量的80％以上，主要的酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。&（1）酒花粉和颗粒酒花&①酒花粉。欲加工酒花粉，要将酒花的水份干燥至7％～9％，再将其粉碎成1～5mm的粉末，粉碎后的酒花在混合罐中进行均质处理，才能进行包装。普通酒花粉的&-酸含量与压缩片状酒花没有多大区别，而富集酒花粉的&-酸含量可高达10％以上（香型酒花10％，苦型酒花14％），酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好，节约&-酸达15％，并易于贮藏。&②颗粒酒花。由于酒花粉的质量／体积较低，因此酒花粉的体积不比压缩整酒花小，使用时也不方便，且易损失，近几年酒花粉多压制成颗粒使用。&颗粒酒花是在酒花粉末的基础上添加约20％的膨润土，然后用造粒机将粉末酒花加工成颗粒状（造粒），颗粒直径2～8mm，长约15mm。最普通的是90型颗粒酒花，仅去掉了10％的杂味物质，苦味物质等内含物的含量与原酒花区别不是太大。但可根据要求富集&-酸，如45型颗粒酒花就是去掉了45％的杂物，使&-酸的含量提高，波动范围缩小。&与压缩片状酒花相比，颗粒酒花体积小，可真空包装，便于运输和贮藏。缺点是造粒时损失&-酸。&③异构颗粒酒花。酒花中所含的&-酸必须在麦汁都沸过程中异构化成异&-酸才能赋予啤酒的苦味，而这种转变需要温度、时间及适宜pH值，并且异构率仅在33％左右。同时随着煮沸时间的延长，酒花香气成分易挥发掉。异构颗粒酒花是将酒花中的&-酸在一定条件下异构化，异构率可达55％左右。采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率，酿造出的啤酒各项指标均正常，并且酒花香味突出。&（2）酒花浸膏酒花浸膏是用有机溶剂将酒花苦味物质和酒花油提取出来，然后再将有机溶剂蒸发，或用CO2萃取，如已烷浸膏、热水浸膏、CO2浸膏等。标准酒花浸膏总树脂含量约35％，&-酸含量18％～25％。富集型酒花浸膏总树脂含量高于85％，&-酸含量30％～40％，优级酒花浸膏总树脂含量达55％左右，&-酸含量18％～25％。&酒花浸膏的优点是提高了&-酸的利用率，节约苦味物质达20％左右；可以比较准确地控制使用量，保证成品啤酒苦味值的一致性；体积较小，重量降低，便于运输和贮藏。世界酒花产量的25％～30％加工成了浸膏，目前生产酒花浸膏主要采用有机溶剂萃取和二氧化碳萃取两种方法：&①&有机溶剂酒花浸膏。一般的极性和非极性有机溶剂对酒花中的&-酸的萃取效果都比较好，如甲苯、二氯甲烷、三氯甲烷、己烷、甲醇、乙醇水溶液等，尤以二氯甲烷和己烷提取效果最好。萃取后进行溶剂蒸发回收，剩下的就是暗绿色、粘稠状的树脂浸出物，这里面常常含有大部分酒花油。这部分萃取物为酒花重量的25％左右，称为酒花浸膏。排出的酒花糟经热水提取制成热水浸膏，由于这部分萃取物含多酚比较多，所以又称单宁萃取物，这部分萃取物仍为酒花重量的25％左右。虽然酒花浸膏中微量残留的溶剂在麦汁煮沸时会蒸发掉，但仍应注意溶剂的毒性问题，酒花浸膏萃取流程如图1-1所示。&
答案创立者
以企业身份回答&
正在进行的活动
生意经不允许发广告，违者直接删除
复制问题或回答，一经发现，拉黑7天
快速解决你的电商难题
店铺优化排查提升2倍流量
擅长&nbsp 店铺优化
您可能有同感的问题
扫一扫用手机阿里看生意经
问题排行榜
当前问题的答案已经被保护，只有知县（三级）以上的用户可以编辑！写下您的建议，管理员会及时与您联络！
server is ok济南德美生物技术有限公司大麦芽,蛋白酶,淀粉酶,干酵母
公司认证：已认证企业类型：私营独资企业成立时间：主营产品：大麦芽,蛋白酶,淀粉酶,干酵母公司地址：
山东省济南市高新区未来商务中心
用户认证：
已认证已认证未认证已认证
连续签到：1天
电话：9708
微信号：demeisd
济南德美生物技术有限公司为你提供的“”详细介绍，包括酒花价格、型号、图片、厂家等信息!如有需要，请电话联系厂家或QQ在线沟通。
价格：面议
关键词：酒花,香花,苦花
微信号：demeisd
在线联系：
颗粒啤酒香花，苦花
捷克　--　萨兹SAAZ香型颗粒酒花　，这种酒花使啤酒最终的口感和香气非常均匀。它含有极其丰富的多酚成分。同时具有均匀的α酸和β酸的比值以及独特的酒花油含量，使得啤酒的口味非常独特。　
德国　--　赫兹布鲁克Hallertau Hersbruck香型颗粒酒花　
美国　--　卡斯卡特Cascade 香型颗粒酒花
是1972年由美国农业部培育推出的香型酒花品种，推出后即被酿酒师和酒花种植者广泛接受，并得以在美国大量种植。该酒花品种的特点是具有深绿色细长球果，а酸含量较低，香味适中、独特。
-- 雅基玛金牌Golding香型颗粒酒花
斯巴特FR-ST香型颗粒啤酒花
酒花颗粒应贮藏在0—8℃的环境中以保持最佳的苦味和香味，开箱后应立即使用
包装：10公斤，5公斤
1. 添加酒花（啤酒原料）的目的
（1）赋予啤酒爽口的苦味 酒花中含有的苦味质主要存在于软树脂中，当麦汁煮沸时，大部分以胶体状态分散于麦汁中，溶解于麦汁中的苦味质占总量的30%左右，酒花苦味给人以适口清爽的感觉。
（2）赋予啤酒愉快的香味 酒花（啤酒原料）含有少量的酒花油，是啤酒的芳香剂。在麦汁强烈煮沸时，大部分被挥发了，一般来说蒸发30分钟约挥发50%~80%，煮沸3小时挥发掉90%~95%，尽管在煮沸后的麦汁中含量较少，但仍能闻到酒花的香味
（3）有防腐杀菌、增加泡持性的作用 酒花（啤酒原料）中主要成分软树脂除赋予啤酒比较苦的味道外，尚有防腐杀菌、增加泡持性等作用
（4）促进蛋白质凝固 麦汁中蛋白质与酒花（啤酒原料）多酚结合成多酚蛋白质的复合物，一部分以凝固物的形式析出，一部分溶解在麦汁中冷却时凝固析出，有利于麦汁的澄清，提高成品啤酒的稳定性。
2. 酒花（啤酒原料）的添加方法
通常情况下，酒花（啤酒原料）是分2~3次加入煮沸锅的，很少一次全量加入。如煮沸后10分钟加入1/3，过30分钟再加入全量的1/3，最后一次是在煮沸终了前10分钟加入，主要是为了获得更好的香味。
我公司友情提示：添加酒花次数的多少，加入时间的迟早，主要视酒花品种、酒花质量和啤酒的种类而定。对于重苦味的啤酒可以提前加入，而对于苦味比较轻的啤酒可以推迟加入。
联系我时请务必告知是在黄页88网看到的！
地址：山东省济南市高新区未来商务中心
2018最新大麦信息
酒花相关推荐信息
咨询主题价格发货与交货商品参数其它
小提示：“”信息由发布人自行提供，其真实性、合法性由发布人负责。交易汇款需谨慎，请注意调查核实。
联系我们名称：济南德美生物技术有限公司电话：9708手机：地址：山东省济南市高新区未来商务中心
主营产品大麦芽,蛋白酶,淀粉酶,干酵母
欢迎来到我们网站当前位置： >>
啤酒生产工艺(全)
啤酒生产工艺第一章 绪论 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵 等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 一、啤酒的分类 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： （一）按生产方式分类 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 （二）按产品浓度分类 1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。 3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 （三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽 香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤 酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。 用这类 酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵 母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 二、啤酒生产的一般工艺流程 （一）麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 （二）啤酒酿造 辅料（大米）→粉碎→糊化 ↓并醪 酒花 ↓ 菌种 ↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包 装→成品啤酒第二章原辅料和生产用水第一节 大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦 穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是 啤酒生产的最好原料。 一、大麦的化学成分及其在酿造上的作用1.淀粉 淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物 质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm) 两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦 淀粉含量的17％～24％，支链淀粉占大麦淀粉含量为76％～83％。 糖化时直链淀粉经水解几乎全部转化为葡萄糖和麦芽糖， 支链淀粉被淀粉酶分解时， 除 了生成麦芽糖和葡萄糖外， 还产生相当数量的糊精和异麦芽糖， 而糊精和异麦芽糖在发酵时 较难被酵母利用。 2.蛋白质 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风 味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。近年来，由 于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。 大麦中蛋白质主要可分成以下几种类型： (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点 pH4.6～5.8， 约占大麦蛋白质的3％～4％。 (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点 pH4.9～5.7，约占大麦蛋白 质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为 α、β、γ、δ 四个组分，其中 β-球蛋白 等电点为 pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和 酸碱溶液，等电点 pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为 α、β、γ、δ、ε 五组， 其中 δ、ε 组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％， 谷蛋白和醇 溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 3.纤维素 纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。 4.半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％， 是胚乳细胞 壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的 β-葡聚 糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含 β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与 胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。 半纤维素和麦胶物质中的 β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽， β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高， 不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。 4.大麦酚类物质 多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1％～ 0.3％。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较 大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。 5.其他物质 大麦中还含有2.4％～3.0％的灰分，2％～3％的脂肪以及少量的磷酸盐、 维生素等。 二、酿造用大麦的质量要求 1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有 细密纹道。2.物理检验 (1)千粒重35～45g。 (2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm 以上麦粒占85％的为一级大麦， 腹径2.2～2.5 mm 的为二 级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm 以下的为次大麦，不可用作酿酒。 (3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳 断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽率是指5 天内发芽的百分数，要求不低于95％。3.化学检验 (1)水分含量 要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。 (2)浸出物质量分数 一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差 约14.7％。 (3)蛋白质质量分数 一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。 大麦的质量标准参照 GB／T的要求。 第二节 辅助原料一、使用辅助原料的目的与要求 啤酒酿造中，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料。使 用辅料的目的是： ①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料， 可降低原料成本和吨酒粮耗； ②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高 啤酒发酵度； ③使用辅助原料， 可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量， 降低啤酒色度， 改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含 量，改进啤酒的泡沫性能。 原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料， 但添加辅料后不应造成过滤困难， 不影响酵 母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制 在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。二、常用辅助原料的种类与酿造特性 1.大米 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、 酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。 大米的化学成分为：水分1l％～13％，淀粉76％～85％，浸出物90％～95％，蛋白质6％～ 11％，脂肪0.2％～1.0％。国内一般添加量为25％～50％。大米用量过大时，会造成麦汁 α氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。 2.玉米 国外使用玉米为辅料比较普遍。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以 一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化， 会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。 黄玉米 （未脱胚） 的化学成分为： 水分11.8％～13.5％， 淀粉68.l％～72.5％， 浸出物(无 水)80.7％～85.3％，蛋白质10.5％～1l％，脂肪5.8％～6.3％，粗纤维2.5％～3％，灰分 1.5％～3.2％。低脂玉米用量为30％～35％。 3.小麦 使用小麦作辅料有以下特点：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非 生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终 pH 较低； 小麦富含 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。 4.大麦 未发芽大麦含有较多的 β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。如添加 含淀粉酶、肽酶和 β-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30％～40％。大麦在糖化前， 应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿 法粉碎。 5.淀粉 采用淀粉的优点是：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度 啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。 6.糖类或淀粉水解糖浆 为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接 添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10％左右。糖浆的添加量可稍高，为30％左右。生产深 色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色。 第三节 酒花和酒花制品 啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清 麦汁的能力。 一、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用 酿造上酒花的有效成分主要包括：酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。 1.酒花油 酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。 其组成成分很复杂。 酒花油溶解度极小， 易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化 合物等。 酒花油不易溶于水和麦汁， 大部分酒花油在麦汁煮沸或热、 冷凝固物分离过程中被分离 出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。 2.酒花苦味物质 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质 α-酸和 β-酸提供 的。 α-酸又称草酮，本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异 α-酸(异 构化率可为40％～60％)。异 α-酸在麦汁中的溶解度比 α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐 能力也高于 α-酸，是啤酒苦味的主要来源。 β-酸又称蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如 α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性 菌和阴性菌的能力。 α-酸和 β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。 3.酒花多酚类物质 酒花中含有4％～10％的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单 宁等，其中花色苷占80％。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用， 但这种沉 淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。因此酒花 多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。 二、酒花制品的种类及其使用方法 新鲜酒花干燥后制成的全酒花， 具有不易保管、 不便运输、 有效成分利用率不高等缺陷。 而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。 1.颗粒酒花 颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制 品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。 2.酒花浸膏 酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中 α-酸多量萃取出的树脂浸膏， 是以 α-酸为 主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了 α-酸的利用率。按萃取剂的不同可分 为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和 C02萃取浸膏。 3.异构化酒花浸膏 酒花先通过异构化再进行 C02萃取制成异 α-酸浸膏。异 α-酸浸膏 应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要 求确定。 二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。 4.β-酸酒花油 在二氧化碳萃取制备 α-酸浸膏的废液中，存在大量的 β-酸和酒花油。在 适当的条件下进行萃取，可获得一种含20％左右的酒花油和70％β-酸及其衍生物、α-酸、多 酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即 β-酸酒花油。β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加 的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。第四节 酿造用水 啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求见表9-1。 若酿造用水某些项目达不到要求， 必须对酿造用水进行适当处理。 水处理方法有机械过 滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消 毒等。 第三章 麦芽制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的 麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 第一节 大麦预处理 一、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期， 发芽率低， 只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力， 一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间， 大麦的生命及呼吸作用仍在继续。 为减少呼吸消耗， 大麦水分应控制在12.5％ 以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮， 按时倒仓、翻堆。 表3-1 项 目 位 酿造用水质量要求 单 求 无色 透明，无 无色 透明，无 有色水是污染的水， 不能使用 影响麦汁浊度， 啤酒容易混浊 理 想 要 最高极限 超过极限时引起的缺点1.色 2.透明度3.味沉淀 20℃ ，沉淀 ，污染啤酒，口味恶劣，有异味 水不能用来酿制啤酒 含盐过高的水用来酿制啤酒， 口味苦涩粗糙 造成糖化困难， 啤酒口味不佳 超过极限的水是严重污染的 水20℃4. 总 溶 解 盐类 g/Lm50℃无异味， 50℃无异味， 无异臭 ～ 无异臭150 200 5.pH 值 6. 有 机 物 （高锰酸钾耗 氧量） 7. 碳 酸 盐 硬度 mol/ L g/L m500以下6.5～7.8 6.8～7.2 0～3 10以下使麦芽醪降酸， 造成糖化困难 等一系列缺点，浓度过高，影响口m 0～0.711.78以下 味 过量则引起啤酒口味粗糙 2.50以下非碳酸盐 硬度 总硬度0.71 m 1.78～4.28以下 铁腥味，麦汁色度深，影响酵 0.5以下 母生长发酵， 引起单宁氧化及啤酒 混浊mol/ L m mol/ L 2.500.71～8.铁盐（以 Fe 计）0.5以下 0.3以下 0.5 0.5 0.1以下啤酒缺少光泽，口味粗糙 表明水源受严重污染 部分硝酸根能还原为亚硝酸 根锰盐（以 Mn 计） g/L 9. 氨 态 氮 m0（以 N 计） 10. 硝 酸 根 态氮（以 N 计） g/L 亚硝酸根 态氮（以 N 计） g/L m m0.2以下0.05酵母变异，口味改变，并有致 癌作用080 50以下 过量，引起酵母早衰，啤酒有 咸味20～60 11. 氯 化 物 （ClD计） 12. 硅 酸 盐 （SiO2计） 13. 细 菌 总 数 大肠杆菌 和八叠球菌 无 m g/L 无 g/L 标准 有害人体健康 m 30以下 达饮用水 酒过滤，引起啤酒混浊，口味粗糙 麦汁不清， 影响酵母发酵和啤m g/L m g/L二、大麦的清选和分级 原料大麦含有各种杂质，在投料前需经处理。 1.粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半 粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的 大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛。 第二节 浸麦 一、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿 造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫 浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 二、浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。胚部吸 水快，胚乳吸水慢。胚中酶活力随着吸水量的增加而上升。但6h 后如不换水或不使麦粒与 空气接触，则酶活力又下降。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。吸入的水分渗入胚乳中使淀粉膨 胀。 第三阶段：浸麦20h 后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关 系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。整个麦粒各部分吸水均匀。2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满 足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理 需要。 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成 分， 缩短发芽周期， 达到清洗和卫生的要求， 常在浸麦用水中添加一些化学药剂， 如石灰乳、 Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g 大麦样品，放入 浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下 式计算： （浸麦后质量―原大麦质量）+原大麦水分 浸麦度（％）= 浸麦后质量 生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够， 则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有 省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳 白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽 率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任 取浸渍大麦200～300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2～ 3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。 5.影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短， 但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在× 100％10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度 很重要。 (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前 萌发。 三、浸麦方法及控制 浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。 1.间歇浸麦法(浸水断水交替法) 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间 后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水 期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六 断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点：(1)浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排 除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每 m3水加入1.3kg 生石灰的浓度加入石灰 乳（也可加入其他化学药剂） 。 (2)浸水4h 后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 (3)浸渍时每1h 通风一次，每次10～20min 左右。 (4)断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 (5)浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水时间。 2.喷雾(淋)浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分， 又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显， 因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。 操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h 通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔 l～2h 通风10～20min(最好每1h 通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2h 后出槽，全 过程约48h。 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。 第三节 发 芽 一、 大麦发芽的目的 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随 着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低 分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 二、发芽过程中主要物质的变化 1.淀粉的变化 发芽期间， 部分淀粉受淀粉酶类的作用， 逐步分解成低分子糊精和糖类， 其分解产物一部分供根芽、叶芽生长需要，一部分供麦粒呼吸消耗，剩余的糖和糊精仍存在 于胚乳中。未被分解为糖和糊精的淀粉，也受酶的作用，其支链淀粉的一部分被分解为直链淀粉，直链淀粉的含量有所增加。 2.蛋白质的变化 在制麦过程中，蛋白质分解引起的物质变化是最复杂而重要的变化， 它直接影响麦芽质量，关系到啤酒的风味、泡沫和稳定性。 发芽过程，部分蛋白质在蛋白酶的作用下，分解成为低分子的肽类和氨基酸，分解产物 又分泌至胚部，合成为新的蛋白质组分。因此，蛋白质分解和合成是同时进行的，总体上以 分解为主。蛋白质分解程度，常用库尔巴哈(Kol-bach)值表示，即麦芽中可溶性氮与麦芽总 氮之比。一般认为蛋白质分解程度在35％～45％为合格，最好在40％左右。即每100g 干麦 芽 α-氨基氮在120～160mg 为好。 3.半纤维素和麦胶物质的变化 发芽中， 半纤维素和麦胶物质的变化， 从组成成分来说， 就是 β-葡聚糖和戊聚糖的变化。由于半纤维素和麦胶物质是构成细胞壁的成分，所以说半 纤维素和麦胶物质的分解通常称为胚乳细胞壁的溶解。 β-葡聚糖是高粘度物质，在发芽过程中，β-葡聚糖受酶的作用被分解为较小分子的 β葡聚糖糊精、 昆布二糖、 纤维二糖和葡萄糖等。 戊聚糖在发芽过程中既被分解， 又重新合成， 总量几乎不变。它们的分解对于浸出物粘度的降低是十分重要的。溶解良好的麦粒 β-葡聚 糖分解比较完全，用手指搓之，胚乳呈粉状散开，制成的麦汁粘度低；溶解不良的麦粒，用 手指搓之，则呈胶团状，制成的麦汁的粘度高。 4.酸度的变化 大麦发芽后，酸度明显增加。生酸的主要原因是生成了磷酸、酸性磷酸 盐、其他有机酸及少量的无机酸等。麦芽的溶解度高其酸度相应也高。麦芽的酸度不正常， 说明发芽条件不正常，如通风不足、浸麦过度、发芽温度过高等。 5.酶的形成 原大麦中只含有少量的酶，且多数以非活性的状态存在于胚中。发芽中， 利用释放出的赤霉酸， 催化合成与释放大量的酶类。 这些水解酶主要有 α-淀粉酶、 β-淀粉酶、 界限糊精酶、蛋白分解酶类、半纤维素酶类和磷酸酯酶等。 三、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定1.发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。 发芽设备有间歇式和连 续式等多种不同的形式。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响 大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方 式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例， 达到发芽的目的。2.发芽工艺技术条件 (1)发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至 45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量 以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气 相对湿度一般要求在95％以上。 (2)发芽温度 发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。 ①低温发芽：一般为12～16℃。低温发芽，根叶芽生长缓慢而均匀，呼吸缓慢，麦层 温度升幅度小，容易控制，麦粒的生长和细胞的溶解是一致的，酶活性也比较高，麦芽溶解 较好，适宜制造浅色麦芽。但温度也不能过低，否则会延长发芽时间。 ②高温发芽：一般为18℃以上，22℃以下，高温发芽，根芽、叶芽生长迅速，呼吸旺 盛，酶活力开始形成较快，后期不及低温发芽的高，麦芽生长不均匀，制麦损耗大，浸出率 低，淀粉细胞溶解较好，但蛋白溶解度低，适宜制造深色麦芽。 ③低高温结合发芽： 对蛋白质含量高、 玻璃质粒、 难溶的大麦， 宜采用低高温结合发芽。 开始3～4天麦层温度保持12～16℃，后期维持18～20℃，这样可制得溶解良好而酶活力高 的麦芽。也有采用先高温后低温的控制方法，也可制出较好的麦芽。 (3)麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大， 这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。通风过度，麦粒内容物 消耗过多， 发芽损失增加； 通风不足， 麦堆中二氧化碳不能及时排出， 会抑制麦粒呼吸作用。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。 在发芽后期，应减少通风，使二氧化碳在麦层中适度积存，以抑制麦粒的呼吸，控制根 芽生长，促进麦芽溶解，减少制麦损失。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。发芽温度愈低，水分愈少，麦层含氧愈 贫，麦芽生长和溶解便越慢，发芽时间也就愈长。另外，发芽时间也与大麦品种和所制麦芽 类型有关，难溶的大麦发芽时间长，制造深色麦芽的时间也较长。 浅色麦芽发芽时间一般控制在6天左右，深色麦芽为8天左右。如浸麦时添加赤霉素， 以及改进浸麦方法等，发芽时间还可以缩短。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。叶绿素的形成会有损 啤酒的风味。发芽室的窗户宜安装蓝色玻璃。 四、对发芽质量的判断 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。 对发芽的质量主要从两方面来判断： 一是物质的 转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物 质转化条件下，尽量减少物质的消耗。 1.根芽和叶芽的判断 浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍；深色麦芽的 根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的 象征。 叶芽的长度视麦芽种类不同而异。 在生产正常的条件下， 叶芽长度不足， 麦芽溶解度低， 粉状粒少，酶活力低；如果叶芽过长，麦芽溶解过度，则麦芽浸出率低。对浅色麦芽来说， 叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，3/4者应占75％以上；对深色麦芽一说，其平均 长度应相当于麦粒长度的0.8以上，3/4～1者应占75％以上。2.溶解度的判断（1）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感 觉细腻者即为溶解良好的麦芽； 虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般； 不能碾开而成胶团状者 为溶解不良。 将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介 于两者之间。 用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断者为溶解不良。 （2）理化测定 见表9-2。 表3-2 方法 物 理方 法 3.勃氏硬度计测定 4.脆度测定器试验 5.粗细分浸出率差 6.麦汁粘度 化 7.蛋白质溶解度 学方 法 8.45℃哈同值 况 利用麦汁的可溶性氮与总氮之比的百 分率判断蛋白质分解情况 利用45℃糖化麦汁的浸出率判断麦芽 利用麦汁的粘度来判断细胞溶解的情 常用的麦芽溶解度理化测定方法 说明 利用麦芽不同溶解度的不同相对密度 来判断 利用大麦和麦芽千粒质量之差来判断 利用测出麦芽的硬度值来判断 利用测定麦芽的脆度情况来判断 利用粗粉与细粉的浸出物差来判断细 胞溶解情况1.沉浮试验 2.千粒重细胞溶解情况第四节 绿麦芽干燥 一、绿麦芽干燥的目的 绿麦芽用热空气强制通风干燥和焙焦的过程称为干燥。 目前， 麦芽干燥设备普遍采用的 是间接加热的单层高效干燥炉，水平式(单层、双层)干燥炉及垂直式干燥炉等。 绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿 麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便 于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 二、绿麦芽干燥的变化1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段 （1）生理变化阶段 此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。该阶段麦粒 的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的转变 与与发芽时基本一样。 （2）酶作用阶段 此阶段温度为40～75℃，麦粒的生命活动停止，叶芽生长停止，但 麦粒体内的酶的活力继续发挥作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。 （3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水分进一步下降，除极少数酶 有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引起化 学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。 2.麦芽干燥期间的物质变化 在干燥过程中，麦芽内部物质发生了复杂的变化。（1）水分变化 一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要 降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。 水分的去除经过两个过程：①凋萎过程：此阶段要求大风量排潮，风温低，麦芽水分降 至10％～12％。一般说，浅色麦芽要求酶活力保存多些，不希望麦粒内容过分溶解，因此 要求风量更大一些，温度更低一些，水分下降更快一些；深色麦芽则要求在发芽的基础上， 继续溶解的更多一些，因此要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些，而相应地酶活 力则较浅色麦芽低得多。②焙焦过程：此阶段干燥风量小，温度高，水分下降缓慢。制浅色 麦芽焙焦温度一般控制为82～85℃，深色麦芽的焙焦温度控制为95～105℃。 麦芽水分的变化导致麦芽的容量和质量发生变化。 优质的麦芽在干燥后， 容量较原料大 麦约增容20％左右，但质量较原料大麦有所降低。麦芽溶解得愈好，其质量降低得愈多。 一般是100kg 精选大麦生成160kg 左右的绿麦芽 （水分47％左右） 经干燥得到80kg 左右的 ， 干麦芽。 （2）酶的变化 麦芽在干燥期间，酶的活力对温度很敏感，还和麦芽中的含水量有直 接关系。温度高对酶活力破坏大，酶活力损失多；麦芽含水量愈小，酶的破坏愈小。因此浅 色麦芽的酶活力较深色麦芽为高。 这也是麦芽在干燥前期要低温脱水， 后期才高温焙焦的原 因。 （3）碳水化合物的变化 温度在60℃以内，水分在15％以上时，淀粉继续分解，主要 产物是葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖。当温度继续升高，水分在15％以内时，类黑素的形 成消耗了一部分可发酵性糖，使转化糖含量有所降低。 （4）半纤维素的分解 在凋萎阶段，半纤维素在半纤维素酶的作用下，加速分解为 β葡聚糖和戊聚糖；在焙焦温度下，部分 β-葡聚糖和戊聚糖又水解为低分子物质。这样的变 化，有利于麦汁粘度的降低。 （5）含氮物的变化 干燥前期，蛋白质在酶的作用下继续分解。当温度继续升高，少量蛋白质受热凝固， 使麦芽中凝固性氮含量有所降低。 深色麦芽比浅色麦芽降低的幅度更大。 （6）类黑素的形成 类黑素的形成，是麦芽干燥后期最重要的变化之一。类黑素主要 由淀粉分解产物单糖与蛋白质分解产物氨基酸反应形成的。 麦芽的色泽和香味主要取决于类 黑素，类黑素还对啤酒的起泡性、泡持性、非生物稳定性以及啤酒的风味都有好处。 麦芽中含单糖和氨基酸的量愈大、水分和温度愈高，类黑素的形成就愈多、色泽愈深、 香味愈大。pH 为5时最有利于类黑素的形成。类黑素在80～90℃已开始少量形成，100～ 110℃、水分不低于5％，是形成类黑素的最适条件。 （7）酸度的变化 在干燥过程中，由于生酸酶的作用、磷酸盐相互间的作用以及类黑 素（类黑素在溶液中呈酸性）的形成，使麦芽的酸度增加。 （8）多酚物质的变化 在凋萎阶段，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所下降。进入 焙焦阶段，随着温度的提高，总多酚物质和花色苷含量增加，且总多酚物质与花色苷的比值 降低。 三、干燥工艺条件的控制 当麦芽水分从43％～46％降至23％左右时，空气温度可控制在45～60℃，并增大通风 量，调节空气使排放空气的相对湿度稳定在90％～95％。此阶段，翻拌不要过勤，约每4h 翻拌一次。 在麦芽水分由23％降至12％的过程中，麦粒水分排放的速度下降，此时应降低空气流 量和适当提高干燥温度。 当麦芽水分降至12％以内时，要加速干燥，空气的温度要进一步提高，而空气流量进 一步降低，并可以考虑利用一部分相对湿度低的回风。此阶段每2h 翻拌一次。 当麦根能用手搓掉时（此时麦芽水分已降至5％～8％） ，开始升温焙焦。此时的空气温 度要进一步提升： 对浅色麦芽，要保持麦层品温为80～85℃；对深色麦芽，麦层品温为95～105℃。同时约有75％左右的排放空气可以考虑回收利用。此时的翻拌要连续进行。 第五节 干麦芽的处理和贮藏 干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。 干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦 味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要 尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。 一、除根 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h 内完成除根操作，否则，麦根将很易 吸水难以除去。除根设备常用除根机，除根机有一个缓慢转动的带筛孔的金属圆筒，内装搅 刀，滚筒转速以20 r／min 为宜，搅刀转速为160～240 r／min，与滚筒转动方向相同。麦 根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞击作用而脱落。 除根后的麦芽再经一次风选， 除去灰 尘及轻微杂物，并将麦芽冷却至室温（20℃左右） ，入库贮藏。 二、干麦芽的贮藏 除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个月，最长为半年)的贮 藏后，再用于酿酒。主要原因有：(1)在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽，在贮藏期间会 产生变化，向好的方面转化。(2)经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提 高，有利于提高糖化力。(3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。(4)麦芽在贮藏期间吸收少量水 分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。 贮藏中要按质量等级分别贮藏；减少麦芽与空气的接触面；按时检查麦温和水分变化， 控制干麦芽贮藏回潮水分为5％～7％，不宜超过9％；并要采取防治虫害的措施。 三、 磨光 商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理， 以除去附着在麦芽上的脏物和 破碎的麦皮， 使麦芽外观更漂亮。 麦芽磨光在磨光机中进行， 主要是使麦芽受到磨擦、 撞击， 达到清洁除杂的目的。 第六节 麦芽质量指标与质量评定一、麦芽的性质和标准 1.外观特征 麦芽感官特征及其评定见表3-3。 表 3-3 麦芽的外观特征 特 征 与 评 价 麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒 和损伤粒等杂物 应具淡黄色，面有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑 色或红斑色 有特殊香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。 浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些 2.物理特性 麦芽物理特性及其评定见表3-4。 表3-4 项 特性与评价 目 1. 千 粒 质量 2. 麦 芽 相对密度 麦芽溶解越完全，千粒质量越低。可衡量其溶解程度 相对密度越小，麦芽溶解度越高。&1.10为优；1.1～1.13为良好；1.13～ 1.18为基本满意； &1.18为不良。相对密度可用沉浮试验反映，沉降粒&10％ 为优；10％～25％为良好；25％～50％为基本满意；&50％为不良 通过200粒麦芽断面进行评价，粉状粒越多者越佳，玻璃质粒越多者越差 通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。 3. 切 断 麦芽的物理特性项 目1.夹杂物 2.色泽 3.香味试验 4. 叶 芽 长度浅色麦芽：叶芽长度3/4者75％左右，平均长度在3/4左右为好； 深色麦芽：叶芽长度3/4～1者75％左右，平均长度在4/5以上为好。3.化学特性 对麦芽化学特性及其评价见表3-5。 表3-5 项 目 （1）水分 麦芽的化学特性 特 性 与 评 价 出炉麦芽：浅色麦芽3.5％～5％，深 色麦芽2％～3％。 贮藏期中增长：0.5％～1.0％，使用时水分不超过6％。 （2）浸出率 优良的麦芽，无水浸出率应在78％～ 1 . 一 般 检 验 ( 标 准 协 定 法 糖 化 试 （6）香味和口味 （5）色度 优良的麦芽糖化时间如下：浅色麦芽 10～15min，深色麦芽20～30 min 溶解良好的麦芽， 麦汁的过滤速度快， 麦汁清；溶解不良的麦芽，麦汁过滤速度 慢，麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度 还受大麦品种、生长条件、发芽方法、干 燥温度和麦芽贮藏期等的影响。不能仅以 此作为衡量麦芽质量的标准 正常的麦芽，协定法糖化麦汁的色度 应为：浅色麦芽2.5～4.5EBC 单位，中度 （3）糖化时间 82％，与大麦品种、气候与生长条件以及 （4）麦汁过滤速度与透明度 制麦方法有关。验)深色麦芽5～8EBC 单位，深色麦芽9～ 13EBC 单位 协定法糖化麦汁的香味与口味应纯 正，无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不 良杂味 （1）粗细粉无水 浸出率差/％（EBC） （2）协定法麦 &1.5为优，1.6～2.2良好，2.3～2.7 2 汁粘度 满意，2.8～3.2不佳，&3.2很差 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采 用协定糖化法)来评价麦芽细胞的溶解情 况. 细 胞 溶 解 度 的 检 验 麦汁粘度可以说明麦芽胚乳细胞壁半 纤维素和麦胶物质的降解情况，从而对麦 芽溶解度做出评价。协定法麦汁的粘度均 以质量分数调整至8.6％时的计算粘度为 准。 其指标规定如下：&1.53 mPa? 优， s 1.53 ～ 1.61 mPa? 良 好 ， 1.62 ～ 1.67 s mPa? 一般，&1.67 mPa? 不佳 s s
续表 项 目 价 （1）蛋白溶解度 用协定法麦汁的可溶性氮与总氮之 比的百分率表示蛋白溶解度。此值越高， 说明蛋白分解越完全，指标规定如 下：&41％优，38％～41％良好，35％～ （2）隆丁区分 38％满意，35％以下一般。 隆丁区分系将麦汁中的可溶性氮根 据其相对分子质量区分为三组：A 组，高 分子含氮物质占25％左右，其相对分子质 量为60 000以上；B 组，中分子含氮物质 占15％左右， 其相对分子质量为12 000～ 3 .蛋白 溶 解 度 检 通过测定麦汁中此类低分子含氮物 验 质的含量，衡量蛋白质分解情况。以协定 法麦汁为例，每100g 麦芽干物质规定指 标如下： （3）甲醛氮与 α-氨基氮 60 000；C 组，低分子含氮物质占60％左 右，其相对分子质量为12 000以下。通过 此三值的比例，可估计蛋白质分解情况 特 性 与 评(又名库尔巴哈值)甲醛氮(甲醛滴定法) α-氨基氮(EBC 茚三酮法) &220mg 优 评价 &150mg200～220mg 良好135～150mg180～200mg 满意120～135mg&180mg 不佳 （1）最终发酵度&120mg以麦汁的最终发酵度来表示麦芽糖 化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出物的 关系。最终发酵度与大麦品种、生长条件 和时间、制麦方法都有关系。一般是麦芽4 .淀粉 分 解 与糖化力的测定 检验 （2）α-淀粉酶溶解的越好，其最终发酵度越高。正常的 麦芽，其协定法麦汁的外观最终发酵度达 80％以上 通过对麦芽淀粉酶活性的测定，也可 以估价麦芽的淀粉分解能力。在啤酒生产 中最具有实用价值的是测 α-淀粉酶活性 和麦芽糖化力。一般在正常情况下，浅色 麦芽的 α-淀粉酶活性为40～70ASBC 单 位， 糖化力为200～250° WK； 深色麦芽的糖化力为1OO° WK （1）哈同值（又 名四次糖化法） 麦芽在20℃、45℃、65℃和80℃下， 分别糖化 lh，求得4种麦汁的浸出率与协 定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值， 以此值减58，所得差数即为哈同值。它可 反映麦芽的酶活力和溶解情况。麦芽哈同 值的具体指标为：（2）pH 值 5. 其 他6.5～10表示高酶活性； 5.5～6.5为溶 解良好； 5左右为溶解满意； 3.5～4.5为溶 解一般；0～3.5为溶解不足 溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协 定法麦汁的 pH 值较低；溶解不足和干燥 温度低的麦芽，其 pH 值则高。凡 pH 低 者，其麦芽浸出率高 浅色麦芽协定法麦汁的 pH 值一般为 5.9； 深色麦芽因为形成更多的黑色素， 其 协定法麦汁的 pH 值有所降低，一般为 5.65～5.75表中，糖化力单位 WK 表示100g 绝干麦芽在20℃和 pH4.3条件下，分解可溶性淀粉， 每30min 产生1g 麦芽糖为1° WK。 以上任何一种麦芽外观、 理化指标均不能对麦芽质量做出全面的评价， 故应以外观指标 和若干理化指标对麦芽进行全面评价。麦芽的质量标准见表3-6。 第七节 特种麦芽特种麦芽是指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽， 它能赋予啤酒特殊的性质， 影响啤 酒的生产过程、色香味及其稳定性等。 一、着色麦芽 着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽。 前者直接在麦芽烘床上制 作，如结晶麦芽、类黑素麦芽等；后者则需要将干燥麦芽在特制的金属转鼓炉内烘烤，才能 达到要求和色度，如巧克力麦芽、黑麦芽等。 着色麦芽按加工方法的不同， 有着不同的色度和香味， 主要作用是赋于啤酒广泛的色泽， 体现不同的风味特点，如制造浓色啤酒，提高啤酒的醇厚性和麦芽焦香，改善啤酒的苦味， 调节啤酒的泡沫和色泽等。 二、非着色麦芽 非着色麦芽色度不高，但酶活力较强。属于这类麦芽的有乳酸麦芽和小麦麦芽等。 乳酸麦芽是将麦芽外部产生的乳酸吸附在麦芽中形成的。 乳酸麦芽添加在糖化醪中， 主 要能增加缓冲作用，降低麦汁 pH 值，用于改进偏碱性的糖化用水。还可提高酶活性，增加 浸出物收得率，改善啤酒口味，降低色度，提高泡持性。 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似， 但浸麦度稍低。 小麦麦芽既可作为主要原料酿制小麦 啤酒，也可在大麦芽中掺入一定比例(5％～10％)的小麦麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡持 性。 § 3-8 制麦损失与降低制麦损失的措施 制麦过程中，精选大麦经浸麦、发芽、干燥和除根等工序造成的物质损失，称为制麦损 失。制麦损失主要包括三部分：一是浸麦损失，二是根芽损失，三是呼吸损失。见表3-7。 表3-7 制麦过程的干物质损失单项损失 （％） 浸渍损失 呼吸损失 根芽损失 干物质总损失浅色麦芽深色麦芽波动范围1.0 5.5 3.5 10.01.0 7.5 4.5 13.00.5～1.5 4～8 3～5 9～14降低制麦损失的措施主要有： (1)改进工艺 采用两次或多次浸麦法，可抑制根芽生长，减少呼吸损失。采用低温发 芽、控制回风的二氧化碳浓度也有很好的降低制麦损失的作用。 (2)使用生长素或抑制剂等添加剂 制麦所用的生长素主要为赤霉酸，它有利于大麦萌 发，促进酶的形成和麦粒溶解，缩短发芽周期，相应降低了制麦损失。在浸麦时如果使用赤 霉酸，则要求浸麦度应高些，使麦粒水分含量达45％左右，赤霉酸的添加量控制在0.08～ 0.15mg／L。 抑制剂有溴酸钾、甲醛等，其作用是抑制根芽生长，降低呼吸损耗，但必须与赤霉酸结 合使用，才能达到降低制麦损失，又不影响麦芽溶解和酶的形成的效果。抑制剂与赤霉酸均 于最后一次浸麦时添加。溴酸钾与赤霉酸结合添加时，溴酸钾添加量为100～125mg／kg ， 赤霉酸添加量为0.08～0.2mg／kg；甲醛与赤霉酸结合添加时，甲醛添加量为0.02％～ 0.05％，赤霉酸添加量为0.1～0.2mg／kg。 (3)采用擦破皮技术 大麦粒被谷皮和果皮包裹，通过机械处理，把部分谷皮除去，相 应部位果皮的蜡质层被破坏，赤霉酸即可由擦破处进入糊粉层内，加速了胚乳的溶解，缩短 了浸麦与发芽时间，麦芽浸出率及酶活性也得以提高，制麦损失可降低2％～3％。 第四章 麦汁制造第一节 原料、辅料的粉碎 一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有 利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁 等会过多地进入麦汁中， 使啤酒色泽加深， 口味变差； 还会造成过滤困难， 影响麦汁收得率。 胚乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。 二、粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 麦芽粉碎有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎等三种方法。 干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大，麦皮易 碎。 湿法粉碎是先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之 后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优点是麦皮较完整， 对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消耗大。 回潮粉碎又叫增湿粉碎。可用0.05MPa 蒸气处理30～40s，增湿 l％左右。也可用水雾 在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。蒸气增 湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。 2.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊 式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机极少使用。 对辊式粉碎机是最简单的粉碎机， 主要由一对平行安装的拉丝辊， 以相反转向运转来将 麦芽粉碎。对辊式粉碎机存在着粉碎度较难控制的缺陷。以对辊式粉碎机为基础发展起来的四辊式、五辊式、六辊式等类型的麦芽粉碎机，粉碎 性能有了极大的提高，可适用于各种麦芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合酿造需要。 辅料粉碎多用对辊式粉碎机，也有采用磨盘式磨米机。 3.粉碎度的调节 粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒 及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1： 2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来 调节。 (1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此可以粉 碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一 些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法 时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略 粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦 芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细一些。 麦芽及辅料的粉碎度可通过对糖化收得率、 过滤时间、 麦汁浊度以及碘液颜色反应的分 析检验结果来调节。 操作时，可用厚薄规和调节手柄调整辊的间距，并通过取样，感观检查麦皮的粗粒和细 粉的比例，判断粉碎度的好、坏。湿粉碎还可通过漂浮在过滤麦汁中的颗粒数量的多少来判 断粉碎度的大小。 第二节 糖 化一、糖化的基本概念糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH 值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分 解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦 汁。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物， 麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质 量比称为无水浸出率。 糖化的目的就是要将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶 作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。 糖化过程是一项非常复杂的生化反应过程， 也是啤酒生产中的重要环节。 糖化的要求是 麦汁的浸出物收得率要高， 浸出物的组成及其比例符合啤酒发酵生产的要求。 而且要降低生 产费用，降低成本。 二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这 些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷 酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；β-葡聚糖分 解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。糖化时主 要酶作用的最适条件见表4-1。 (1)淀粉酶 淀粉酶是可以水解淀粉为糊精、寡糖和单糖等产物的酶的总称。 α-淀粉酶是液化型淀粉酶，对热较稳定。作用于直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小 分子糊精；作用于支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。 β-淀粉酶是一种耐热性较差，作用较缓慢的糖化型淀粉酶，作用于淀粉时，生成较多的 麦芽糖和少量的糊精。R-酶又称异淀粉酶，它能将支链淀粉分解为直链淀粉。 (2)β-葡聚糖酶 β-葡聚糖酶可将粘度很高的 β-葡聚糖降解，从而降低醪液的黏度。 (3)蛋白分解酶 蛋白分解酶作用于原料中的蛋白质，分解产物为胨、多肽、低肽和氨 基酸。 2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为 少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。 麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶 性物质更少。麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 麦芽的淀粉含量占其干物质的50％～60％，辅料大米的淀粉含量为干 物质的90％左右。麦芽淀粉颗粒在发芽过程中，因受酶的作用，其外围蛋白质层和细胞壁 的半纤维素物质已逐步分解，更容易受酶的作用而分解。 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 糊化：胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中 而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时在淀粉酶的参与下，糊化温度可降低20℃左右，这 是在辅料中添加少量麦芽粉或淀粉酶的原因之一。 液化：经糊化的淀粉，在 α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的 α-糊 精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生 的。 表4-1 酶 酸性磷酸酶 糖化时主要酶作用的最适 pH、温度 最适 pH 最适温度/℃ 失活温度/℃4.5～5.050～5370α-淀粉酶 β-淀粉酶 麦芽糖酶 界限糊精酶5.6～5.8 5.4～5.6 6.0 5.1 5.3 4.5～5.0 4.5～5.0 6.6～7.0 5.0～5.2 5.2 7.2～8.0 7.8～8.2 ―70～75 60～65 35～40 55～60 40 40～45 27～30 60～65 50～60 50～60 40～45 40～50 ―80 70 ＞40 ＞65 ＞70 ＞55 ＞40R -酶 内-β-葡聚糖酶 外-β-葡聚糖酶 β-葡聚糖溶解酶 内肽酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶 多酚氧化酶72 80 70 ＞50 ＞50 95糖化：淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。 ①辅料的糊化与液化 在啤酒生产中， 辅料的糊化与液化是在糊化锅中进行的。 辅助原 料主要是淀粉质原料（如大米、玉米淀粉等） ，没有经过发芽，其淀粉颗粒被外围的蛋白质 层和细胞壁包围。为了提高糊化、液化的效果，生产上通常在辅料中加入15％～20％麦芽 或少量的 α-淀粉酶(6～8u／g 原料)，配以适量的水，使其在55℃起就开始糊化、液化。有 时还将辅料升温到105～110℃，保温一段时间，促进胚乳细胞破裂和淀粉的溶出。 辅料糊化要注意避免出现淀粉的老化 （或称回生） 现象。 老化现象是指糊化后的淀粉糊， 在温度降至50℃以下时，产生凝胶脱水，使其结构又趋紧密的现象。②淀粉的糖化 在啤酒生产中， 淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉 酶的作用， 产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。 在糖化 过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液颜色反应由蓝色逐步消失至 无色。 可发酵性糖是指麦芽汁中能被啤酒酵母发酵的糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、 麦芽三糖和棉子糖等。非发酵性糖是指麦芽汁中不能被啤酒酵母发酵的糖类，如低聚糊精、 异麦芽糖、戊糖等；非发酵性糖，虽然不能被酵母发酵，但它们对啤酒的适口性、粘稠性、 泡沫的持久性以及营养等均起着有益的作用。 在淀粉分解时， 应控制好麦汁中可发酵性糖与非发酵性糖的比例。 一般浓色啤酒可发酵 性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在 l：0.23～0.35。必须指出在 成品麦汁中不允№有淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤酒混浊。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解 很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称 蛋白质≥止。 在糖化过程中，麦芽蛋白质继续分解，但分解的程度远不及制麦时分解得多。因此，蛋 白质溶解不良的麦芽，靠糖化时的蛋白质≥止来弥补其不足是难以达到要求的。但这并不意 味着不需要进行蛋白质的继续水解。 麦汁中含氮物质可分为： 高分子氮、 中分子氮和低分子氮， 它们对啤酒的影响是不同的。 高分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀；中分子氮含量过低，啤酒 泡沫性能不良，过高也会引起啤酒混浊沉淀；低分子氮含量过高，啤酒口味淡薄，过低则酵 母的营养不足，影响酵母的繁殖。因此麦汁中高、中、低分子氮组分要保持一定的比例。据 研究，以高分子氮比例为25％左右、中分子氮为15％左右、低分子氮为60％左右较为合适。 应当指出的是，这个比例随大麦种类不同而有所变动。对溶解良好的麦芽，蛋白质分解时间可短一些；对溶解不良的麦芽，蛋白质分解时间应延长一些，特别是增加辅料用量时，更需 要加强蛋白质的分解。 (3)β-葡聚糖的分解 在制麦过程中，已有80％左右的 β-葡聚糖被分解，但在麦芽中， 特别是在溶解不良的麦芽中仍有相当数量的高分子 β-葡聚糖未被分解，糖化中它们在35～ 50℃时溶出，会提高麦芽汁的粘度。因此，糖化时要创造条件，通过麦芽中 β-葡聚糖分解 酶的作用，促进 β-葡聚糖降解为糊精和低分子葡聚糖。糖化过程中，控制醪液 pH 在5.6以 下、在37～45℃休止，都有利于促进 β-葡聚糖的分解和降低麦芽汁的粘度。当然，β-葡聚 糖不可能、也不需要完全被分解，适量的 β-葡聚糖也是构成啤酒酒体和泡沫的主要成分。 (4)酸的形成 糖化时，由于麦芽所含的有机磷酸盐（植酸钙镁）的分解和蛋白质分解 形成的氨基酸等缓冲物质的溶解，使醪液的 pH 值下降。 (5)多酚类物质的变化 溶解良好的麦芽，游离的多酚物质较多，在糖化时溶出的多酚 也多。糖化中，多酚物质通过游离、沉淀、氧化和聚合等多种形式不断地变化。 游离出的多酚，在较高温度（50℃以上）下，易与高分子蛋白质结合而形成沉淀；另 外在某些氧化酶的作用下， 多酚物质不断氧化和聚合， 也容易与蛋白质∥成不溶性的复合物 而沉淀下来。因此，在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值、让麦汁适 当的煮沸使多酚与蛋白质结合形成沉淀等，都有利于提高啤酒的非生物稳定性。3.影响糖化的因素 (1)麦芽的质量及粉碎度 溶解良好的麦芽，酶的含量高，内含物易受酶的作用。使用 这种麦芽时，糖化时间短，生成可发酵性糖多，可采用较低的糖化温度。但在蛋白质≥止时， 应予以适当限制，避免麦芽中的中分子肽类被过多分解成 α-氨基氮，导致啤酒泡持性降低。 溶解度差、玻璃质粒多的麦芽，糖化力低，酶的活性也低，麦芽粉碎后粗粒多，内容物不易 受到酶的作用。 使用这种麦芽时， 糖化时间长， 过滤困难， 制得的麦芽汁透明度及色泽都差， 最好采用二段法糖化，并延长蛋白质≥止时间，尽量提高麦汁的收得率。麦芽的粉碎必须适度，不能太细，否则细粉太多，麦芽与水混合时易结块，增加糖化的 困难。 (2)温度的影响 温度是糖化过程的重要影响因素。各种酶的活性都对温度很敏感。温 度的影响不仅表现在高低上，还表现在升温速度的快慢上。 ①在蛋白质≥止时，蛋白酶作用的最适温度为40～65℃。当蛋白质≥止温度较高(50～ 65℃)时，可溶性高、中分子氮含量增多，但影响非生物稳定性的高分子氮也相应增加，这 类高分子氮与低温时容易形成细小凝固物，悬浮于麦芽汁中，影响发酵与酒液的澄清；当休 止温度偏低 (45～50℃)时，有利于形成较多的 α-氨基氮，但中分子肽类物质也随之减少。 休止时间愈长，高分子蛋白质的残留量愈少，α-氨基氮的积累愈多，啤酒的稳定性愈好，但 不利于啤酒的泡沫形成。 在麦芽溶解较好的情况下，通常采用较高的休止温度(例52℃，10～15min，再升至 63℃30min)和较短的休止时间；如果麦芽溶解较差，只能采用较低休止温度(45～50℃)和 较长休止时间(1h)。 蛋白质≥止时，pH 比温度更具有重要性。通常将麦芽醪调至 pH 至5.2～5.4，以得到合 适的麦芽汁组分。 ②α-淀粉酶作用的最适温度是60～65℃，β-淀粉酶作用的最适温度是45～52℃。在淀 粉水解时，由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解物的存在，增加了淀粉酶的耐热性，所 以，实际上 α-淀粉酶的适宜温度为65～70℃，β-淀粉酶是60～65℃。当糖化温度高，升温 迅速时，α-淀粉酶起主要作用，产生较多的糊精和少量的麦芽糖，产生可发酵性糖较少；当 温度低，升温缓慢时，则有利于 β-淀粉酶的作用，产生较多的麦芽糖和少量的糊精，产生 的可发酵性糖较多。 所以可通过改变糖化温度来调节麦汁中可发酵性糖和非发酵性糖成分的 比例。 另外从麦芽汁收得率考虑，糖化温度为60～70℃时，麦汁浸出物含量最高。所以实际生产中，糖化温度确定为60～70℃。 (3)pH 的影响 蛋白分解酶的 pH 范围集中在5.0～5.4。当 pH 高于5.4时，酶活性受到 抑制，可溶性氮下降。pH 低时，产生的低分子氮就多。考虑到各方面影响因素，确定蛋白 分解酶的最适 pH 为5.2～5.4。淀粉分解酶的 pH 范围集中在5.1～5.8之间，实际生产中还 受到温度等因素的影响，通常在63～70℃的糖化温度范围内，淀粉酶的 pH 在5.2～5.6之间 比较理想。如果 pH 值较高，α-淀粉酶将受到抑制；β-淀粉酶会因钝化而降低活性。 实际生产中，多采用加酸调节糖化的 pH 值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳 酸调节 pH 值。磷酸是中强酸，略有涩味，酸味小，调节效果明显，形成的磷酸盐可作为酵 母繁殖所需磷源。乳酸安全可靠，并对啤酒口味有利，但添加量大，成本较高。可采取添加 一定量的磷酸，辅以一定量的乳酸来调酸。 (4)糖化醪浓度的影响 对淀粉而言，糖化醪浓度增加则粘度变大，影响酶对基质的渗 透，使淀粉的水解速度变慢；浓度愈低愈有利于糖化，生成的可发酵性糖越多。对蛋白质水 解而言，浓醪因酸性物质溶解增加、pH 值降低和酶与基质的浓度提高、相互接触机会多而 有利于蛋白休止。所以在糖化中，糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。 三、糖化方法 糖化方法很多，传统的糖化方法可分为煮出糖化法和浸出糖化法。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部 分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不 同酶分解所需要的温度， 最后达到糖化终了温度。 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的 缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮 出法等。 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法， 其特点是将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。 糖化方法是很灵活的，从传统的煮出法和浸出法，还可以衍生出许多新的糖化方法。现 举几例予以说明。1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法 二次煮出糖化法的特点有： ①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型 的啤酒； ②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。 根据麦芽的质量， 下料温度可低 （35～ 37℃）可高(50～52℃)；③整个糖过程可在3～4h 内完成。 （2）一次煮出糖化法 一次煮出糖化法的特点有：①起始温度为30～35℃，然后加热至50～55℃，进行蛋白 质≥止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质≥止；②50～55℃直接升温至65～68℃，进行 糖化；③前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉， 将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。 2.全麦芽浸出糖化法 浸出糖化法可分为恒温法、升温法两种。 （1）恒温浸出糖化法 粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后把糖 化完全的醪液加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水，使醪液温度升到75～78℃，终止 糖化，送入过滤槽过滤。 （2）升温浸出糖化法 先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶 的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升温到62～63℃，糖 化30 min 左右，然后再升温至68～70℃，使 α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈 蓝色反应)，再升温至76～78℃，终止糖化。 3.双醪糖化法（复式糖化法） 双醪糖化法采用部分未发芽的淀粉质原料作为麦芽的辅料，麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪。兑醪后按煮出法操作 进行的，即为双醪煮出糖化法；兑醪后按浸出法操作进行的，即为双醪浸出糖化法。国内大 多数啤酒厂采用双醪浸出糖化法生产淡色啤酒； 制造浓色啤酒或黑色啤酒可采用双醪煮出糖 化法。 （1）双醪煮出糖化法 ①双醪煮出糖化法的特点有：a 辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的 酶活性要求较高。b 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。c 辅助原料在进行 糊化时， 一般要添加适量的 α-淀粉酶。 麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些， d 以避免低分子含氮物质含量不足。e 因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量 保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f 本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制 造淡色啤酒。 ②双醪一次煮出糖化法 ③双醪二次煮出糖化法 （2）双醪浸出糖化法 双醪浸出糖化法的特点有：①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等溶 出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型 啤酒和干啤酒。②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)，均采用耐高温 α淀粉酶协助糊化、液化。③操作简单，糖化周期短，3h 内即可完成。4.外加酶制剂糖化法 外加酶糖化法是指麦芽用量小于50％；使用双辅料：其中大麦占25％～50％，大米或 玉米占25％；并添加适量酶制剂制备麦汁的方法。此法可以大幅度降低成本，生产的啤酒 质量与正常啤酒相近。此法要注意的工艺问题有：选用优质麦芽，糖化力≥250? WK，α-氨基氮≥140mg／100g 干麦芽。大麦和麦芽占总料的55％～70％，以保证麦汁过滤时有适当 的滤层厚度。 大麦粉碎方法，可用45℃热水浸渍大麦20min，吸水25％左右后湿法粉碎。也可采用对 辊式粉碎机干粉碎，大麦粒压扁，裂开，麦皮基本完整不碎，粗细粉得当。 用大麦替代麦芽应外加 β-葡聚糖酶、 α-淀粉酶和蛋白酶。 麦芽汁过滤在120min 内完成。 糊化锅加耐高温 α-淀粉酶(酶活力20000u／g)，每1 吨大米用0.5kg。麦芽及大麦粉投 入糖化锅预浸时，加入 α-淀粉酶6～7u／g 大麦，中性细菌蛋白酶60～80u/g 大麦，β-葡聚 糖酶 (酶活力200BGU／g)2kg／t 大麦及少量糖化酶。 糖化锅配料：50％大麦粉，22％麦芽粉，52℃热水[(大麦粉+麦芽粉)：热水=1：3.5]， 乳酸150mg／kg，pH5.3，复合酶0.3％(大麦量)。 糊化锅配料：大米粉25％，麦芽粉3％，47℃热水[(大米粉十麦芽粉)：热水=l：5]，α淀粉酶4u/g 大米，pH6.0～6.2。 5.糖化方法选择的依据 生产实际中，采取什么样的糖化方法，取决于原料的质量，产 品的类型和生产设备条件。糖化方法的选择应考虑以下因素。 (1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当 高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分 解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三 次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。 (2)产品类型 ①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤 酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或 双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些(62～64℃)，或采用 两段糖化法（62～63℃，67～68℃） ，并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。 (3)生产设备 ①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅 和糖化锅；②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最 高的设备利用率。 四、糖化工艺技术条件 糖化要控制的工艺技术条件有以下几个方面。 1.糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温， 以防止麦芽中各种酶因高 温而被破坏。 （1）糖化温度及其相应温度下的酶效应，见表4-2。 表4-2 温 度/℃ 浸出各种酶，提高酶的活力 有机磷酸盐分解，β-葡聚糖的分解，蛋白质的分解，R-酶对支链淀粉的解支作 用 蛋白质的分解形成多量的低分子含氮物质，β-葡聚糖继续分解，R-酶和界限糊 精酶对支链淀粉的解支作用，有机磷酸盐的分解 有利于甲醛氮的形成 有利于内肽酶的作用，形成大量的可溶性氮，内 β-葡聚糖酶和氨肽酶等逐渐失 5 0 活 有利于 β-淀粉酶的作用，形成大量麦芽糖 各种酶在不同条件下的作用效应 效 应3 5～37 4 0～45 4 5～525 5 5 3～62 6 3～65 6 5～67 活蛋白酶的分解能力下降，β-淀粉酶的作用最强，形成最高量麦芽糖 有利于 α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用减弱，糊精生成量相对增加，麦芽糖 生成量相对减少，界限糊精酶失去活力 α-淀粉酶的最适温度，生成大量短链糊精，β-淀粉酶，内肽酶和磷酸酯酶等失α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成减少 α-淀粉酶等耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低 α-淀粉酶开始失活 麦芽中的酶基本都被破坏7 0 7 0～75 7 6～78 8 0～85 8 5 100 （2）糖化温度的阶段控制 浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成， ～并有利于 β-葡聚糖的分解。 蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高， 反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的 麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃ 温度范围内，β-葡聚糖继续分解。 糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于 α-淀粉酶的作用， 可发酵性糖减少。温度偏低，有利于 β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。 糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉 可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。 2.糖化时间 广义的糖化时间是指从投料至麦芽汁过滤前的时间； 狭义的糖化时间是指 麦芽醪温度达到糖化温度起至糖化完全，即碘试反应完全的这段时间。 广义的糖化时间与糖化方法密切相关，见表4-3。 表4-3 糖化方法 三次煮出糖化 法 二次煮出糖化 法 一次煮出糖化 法 添加辅料的糖化时间较全麦芽的糖化时间相对延长。 糖化方法与糖化时间的关系 糖化时间/h 糖化方法 高温快速糖化 法 浸出糖化法 糖化时间/h4～6 3～4 2.5～3.52左右 3左右3.pH 值 pH 是糖化过程中酶反应的一项重要条件， 麦芽中的各种主要酶的最适 pH 值 都较糖化醪的 pH 值为低，为了改善酶的作用，有时需要调节糖化醪的 pH 值。 （1）调节糖化醪 pH 值的方法 对残留碱度较高的酿造用水进行处理，方法有加石膏、 加乳酸、 磷酸及其他水处理方法， 使醪液的 pH 有所下降。 也可以添加1％～5％的乳酸麦芽。 （2）调节 pH 值的作用和影响 适当调低糖化醪的 pH 值，可以达到：①淀粉酶分解 淀粉作用更快、更完全，麦汁收得率比较高；②有利于蛋白酶的作用，麦汁的可溶氮较多， 麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好；③多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔 和，不苦杂；④β-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。pH 值降低后，酒花树脂浸出率低， α-酸的异构也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。 （3）糖化过程的最适 pH 值。 4.糖化用水 糖化用水是指直接用于糖化锅和糊化锅，使原、辅料溶解，并进行化学和 生物转化所需的水。糖化用水的多少决定醪液的浓度，并直接影响酶的作用效果。 麦芽糖化的用水量通常用料水比表示， 即每100kg 原料用水的升数。 一般根据啤酒类型 来确定糖化用水量。淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg 原料的用水升数，下同） ，浓 色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为 l：2～3。 糖化的用水量可按下式计算： 100w wp= w+V w(100-wp) V= wp式中：wp―第一麦汁浓度（即过滤开始时的麦汁浓度） （％） 。W―100kg 原料中含有的可溶性物质的 kg 数（麦芽的浸出率） ； V―100kg 原料所需的糖化用水量(L)； 辅料糊化时的料水比一般控制在1：5.0左右，稀醪有利于淀粉的糊化与液化。 表4-4 项 目 糖化过程的最适 pH 值 最 适 pH 值最高的蛋白酶活力 最高的 α-淀粉酶活力（Ca2+存在） 最高的 β-淀粉酶活力 最短的糖化时间 最高的永久性可溶氮含量 最高的甲醛氮含量 最高的可发酵性糖含量 最高浸出率（浸出法） 最高浸出率（煮出法）4.6～5.0（糖化醪） 5.3～5.7（糖化醪） 5.3（糖化醪） 5.3～5.6（麦汁） 4.6左右（糖化醪） ，4.9～5.1（麦汁） 4.6左右（糖化醪） ，4.9～5.1（麦汁） 5.3～5.4（糖化醪） 5.2～5.4（糖化醪） 5.3～5.9（糖化醪）5.洗糟用水 第一批麦汁滤出后， 用水将残留在麦糟中的糖液洗出所用的水称为洗糟用 水。 洗糟用水量主要根据糖化用水量来确定， 这部分水约为煮沸前麦汁量与头号麦芽汁量之 差，其对麦汁收得率有较大的影响。制造淡色啤酒，糖化醪液浓度较稀，洗糟用水量则少； 制造浓色啤酒，糖化醪液较浓，相应地洗糟用水量大。 洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当 提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质 量分数1.5％～2.5％。过分洗糟，会延长煮沸时间，对麦芽汁质量会产生不利影响，而且也是不经济的。 五、糖化设备简介 糖化设备现多采用由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅和回旋沉淀槽组合的复式糖化设 备。糊化锅的规格和结构与糖化锅基本一致。 糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁。 麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或 过滤麦汁） ；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干 管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点： （1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢； （2） 过滤层厚度愈大，过滤速度愈低； （3）过滤层的阻力大，过滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是 由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。 第四节 麦汁煮沸与酒花添加一、麦汁煮沸1.麦芽汁煮沸的目的和作用 (1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。 (2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品 的质量。(3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳 定性。(4) 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳 定性。 (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的 pH 降低，有利于 β-球 蛋白的析出和成品啤酒 pH 值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 (6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 2.麦汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。 它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层 后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦 汁沸腾。 麦汁在煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。同时要 检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清 亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。 除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。3.麦汁煮沸的技术条件 （1）麦汁煮沸时间 煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所 需的时间。 一般来讲煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理地延长煮沸时间， 对蛋白质凝固、α-酸的利用及还原物质的形成是有利的。但过分地延长煮沸时间，会使麦汁 质量下降。如淡色啤酒的麦芽汁色泽加深、苦味加重、泡沫不佳。超过2h，还会使已凝固 的蛋白质及其复合物被击碎进入麦芽汁而难以除去。 常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮时间一般控制为60～120min，浓色啤酒可适当 延长一些，内加热或外加热煮沸为60～80min。（2）煮沸强度 煮沸强度是麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。按下式计算： 混合麦汁量（L）-最终麦汁量（L） 煮沸强度（％/h）= 混合麦汁量（L）× 煮沸时间（h） 煮沸强度是影响蛋白质凝结的决定因素， 对麦汁的透明度和可凝固性氮有显著影响。 麦 芽汁煮沸强度与可凝固氮的关系见表4-5。 表4-5 麦芽汁煮沸强度与可凝固氮的关系 麦 汁 煮 沸 后 外 观 情 况× 100煮沸强度 /％/h12％麦汁的凝 固性氮 含 /mg/100mL 量4～6 6～8 8～10 10～12麦汁不够清亮，蛋白质凝结差 麦汁清亮，蛋白质凝结物呈□状沉淀 麦汁清亮透明，蛋白质凝结物呈□状，颗粒大， 沉淀快 麦汁清亮透明，蛋白质凝结物多，颗粒大，沉淀 快2～4 1.8～2.5 1.2～1.7 0.8～1.2煮沸强度越大，翻腾越强烈，蛋白质凝结的机会就越多，越有利于蛋白质的变性而形成 沉淀。煮沸强度一般控制在8(％/h)～10(％/h)，可凝固性氮的质量浓度达1．5～2．0 mg／ 100mL，即可满足工艺要求。煮沸强度的高低与煮沸锅的加热方式、加热面积，导热系数 和蒸气压力等密切相关。要求最终麦芽汁清亮透明，蛋白质□状凝结、颗粒大、沉淀快。（3）pH 值 麦芽汁煮沸时的 pH 值通常为5.2～5.6，最理想为5.2。此时有利于蛋白质 及其与多酚物质的凝结，但会稍稍降低酒花的利用率。pH 的调节可通过加酸或生物酸化进 行处理。 二、酒花添加1.酒花添加的目的 (1)赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 (2)赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异 α-酸和 β-酸氧化后的产物等。 (3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的 α-酸、异 α-酸和 β-酸都具有一定的防腐作用。 (4)提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质∥成 复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 2.添加方法 酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原则一般为：①香型、苦型 酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、 后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。(1)三次添加法 第一次加酒花在初沸5～10min 后，加入总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质 充分作用。 第二次加酒花在煮沸40min 左右，加总}