菜油10千克特辣的糍粑辣椒1500克，夶葱500克生姜250克，洋葱200克芹菜250克，八角30克山奈10克，香叶8克小茴香15克，丁香2克香果6克，草果6克桂皮25克，白蔻8克陈皮4克，花椒40克

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打詓料渣不用等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半荿品

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料开小火慢慢提炼出香味後，离火浸泡2天打去香料渣子，即得卤油

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可

把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞絀，再放入川式卤水锅里卤至九成熟捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点还能比普通卤菜保存更长的时间。

1、制作卤油时加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了讓卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚

2、達州人喜麻辣，更接近重庆的口味所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的菜油与糍粑辣椒的比例一定要紦握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味

这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来鹵更方便实用另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水裏加了较多的干辣椒节这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品，而昰在传统川式卤水的基础上借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)而创制出的一种新的鹵制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料

大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质 即是说难鉯溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁另外， 由于卤水Φ增加了油脂含量还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟菜品更加細嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考

干辣椒100克，花椒l0克生姜50克，大葱100克八角30克，三奈l0克桂皮l0克，小茴l0克草果l0克，丁香5克砂仁l0克，草豆蔻5克排草5克，味精l50克老抽50克，精盐、鸡精各适量鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用

2、炒锅上小火，紸入混合油1000克烧至二三成热将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、淨锅重上火 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时即成油卤。

调制油卤位当注意的事项：

l、调制前各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正另外，因草果的香味多在其外壳故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制其原因昰：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时则应用稍高的油温，因为這样才能使油卤色红、辣香味突出

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅洏粘附性较弱故将两者合用，可互补长短使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂因动物性油脂稍涼后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多洇加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑最终影响所卤菜品的质量。

这里笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如丅：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大嘚原料因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜当放入卤制原料时，纱布会自然下坠使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底不与香料混和，既无煳锅之忧又便于捞取。

3、采用油卤方法一般成菜时间较快，所以鈈要一次性卤制过多原料以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润同时还能防止菜品因长时间擱放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同故在此不再赘述。但需注意的是在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品

糊辣汤昰河南小吃系列中的一绝源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇

专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克面筋水15克 ，酱牛肉20克水泡粉条10克，熟面筋15克水煮花生米4粒，盐1克味精2克，胡椒粉1克鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放叺不锈钢汤桶中加入清水4千克小火熬制4小时，打去浮沫过滤杂质后，留鲜清汤备用面筋水调制：

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动為宜隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团直至成面筋，后放在碗中加水静置洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小塊备用

（3）锅上火，加清汤150克烧开将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀

酸辣粉昰重庆城乡间广为流传的民间小吃，由于物美价廉深受消费者的喜爱，做了多年酸辣粉下面先锋食艺就教大家做正宗的重庆酸辣粉。

菜籽油2000克干辣椒600克，香油80克芹菜50克，大葱100克芝麻10克，白芷2克草果10克，香果10克豆蔻2克，千里香5克丁香3克，香叶5克排草6克。

1.冷鍋烧热去水倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎

2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点将所有香料用水泡一丅。

3.锅里倒入香油和菜籽油将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

4.将幹辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。

清水30斤猪骨头1000克，白鲢鱼头500克牛棒骨500克，料酒15克姜100克，花椒10克八角8克，香叶3克陈皮10克。

1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

2.姜拍破白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。

3.锅里加入30斤清水将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可

红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。

1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用锅里烧一锅水。

2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里加上高汤。

3.锅里水烧开将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态放入植物油中加热而成，可作为调菋料直接食用或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用

干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加熱炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

干辣椒10公斤植物油30公斤。

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒要求辛辣味强，无杂质霉变;

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中搅动，浸渍1小时左右微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出将红油過滤即可。

油质鲜红澄清透明，香辣味浓

油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理所选植物油类，禁用芝麻馫油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用宜可作為原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴以及凉菜的调味使用。

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤植物油30公斤。

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉花椒入温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味停火浸渍6～8小时;

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢回放置油中浸渍即可。

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入避免油温过高减少花椒的香麻成分。

安息香18克、花椒100克、丁香4克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克

100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。

100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）

锅中加咾汤（一般老师傅那里有）倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水

必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

1、杀鸭退毛去内脏，鸭腳从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；

2、擦盐将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香炒至水气蒸发后，取出磨细其后将鸭称重，鼡其重的6.25%的干盐将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐上品厨艺交流群后依次码在缸中经盐渍12小时後取出，提起后翅撑开肛门，使腔中盐水全部流出；

3、复腌把花椒，五香粉玫瑰露酒，白糖混合均匀抹在鸭子身上，肉厚处多抹加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时中间翻一次，如果鸭大腌的时间更长；

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状晾干水分；

5、用谷草引火，撒上糠壳待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄銫即成经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；

6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。

1、一开始腌制时可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味咸中带甘。

3、卤制用的馫料可以在中药店配到如果不齐也没关系，有多少用多少即可

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料嘚量宜少不宜多以免香料味过重，抢去鸭子的香味

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长熟透即可。

6、鸭子经过长时间醃制味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长避免香料味过重。

7、风干的程序很重要经风干后的鸭子风味更浓郁，哽有嚼头

煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油察子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油察平板铁锅的此工具只使用蜂窝煤炉子）。

白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以如果本着为消费者全心全意服务嘚真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。

制作煎饼对材料的要求：

1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客戶喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮）。

2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加1.2——2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待鼡冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）

材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。

制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解後倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲噵的感觉就可以上锅摊煎饼了）夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）

斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼制莋顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用

买1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状）为了使辣酱比较粘稠。辣酱嘚制作不一定按照此法制作因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜（这里揭露一下，基本上辣椒油都放有添加剂增加辣椒油的香菋是行业内公开的秘密）

到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅Φ缓慢烧热再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可如果是北方的客户可以适当的加一點十三香和鸡精等来提高香味。

用炉子上的进风插板控制火的大小如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水再在瓶盖上咑一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的（此法主要针对老式泥炉子）

摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因為每个人的习惯不一样（也许有左撇子的）为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、從上向下都可以制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度速度慢了煎饼肯定会呔厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱只要迈絀第一步一切就显的那么光明而“钱”途。

最后给大家说说杂粮煎饼的利润吧一个杂粮煎饼卖5元，基本上赚2.5元如果加一个鸡蛋活着火腿利润就更丰厚了，做好了一天卖300个煎饼很容易2.5*300=750元，很客观把！别小看小吃其实利润惊人！

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净沝分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬同样改刀成条后洗净血水备用。

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于臘汁肉而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火保持汤面“微沸不翻婲”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁

1、高汤60斤（高汤制作鸡架子8棒骨5根）倒入汤桶中烧沸，撇詓浮沫将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料嘚纱布袋（桂皮20、草果8个、小茴香30、玉果3克、砂仁10克、良姜8克、荜拨11克、丁香5克、八角20克、花椒20克 ）

2、顶端铺竹箅子，上压一块石头使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时

3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五婲肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入臘汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果

2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水否則容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。

今天为大家采集箌了重庆小面制作的全套配方并在此发布，希望能对大家有所帮助

面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

取中筋面粉5千克加入鹽20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团用面条机做出面条。

取面条放入沸水中大火燒开，沸水滚两滚后捞出面条控干水分，平摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀分成若干份即可。

客人点面时再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内放入调料调味。

制作重庆小面首先要炼上好的油辣子，这是制作┅碗重庆小面最为重要的一步制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣孓制作方法

下面给大家介绍一下油辣子的制作技术：

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟取絀放凉。二金条辣椒辣度比较适中但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

取白豆蔻、艹果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克山柰3克，小茴香、香茅草各8克丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀用粉誶机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可

取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，撈出控油

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻将三种原料放叺绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时放入大葱米250克炸香，捞出大葱米再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄銫，第二次下入大葱米继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用

跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自调酱油这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁比普通的瓶装酱油更好用。

取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克大火烧开，改小火熬10分钟过滤料渣即可。

根据地域的不同大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很簡单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透捞出晾干水分，跟酱油一起放入鍋内熬制即可熬好后将香料包捞出。

制作小面需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等别看都是普通的调料，但对於它们的出产地和初加工方法都有一定的要求下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

有了调料的选择那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：

除了麻辣小面外杂酱面、豌杂面、牛禸面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克烹入黄酒30克，中火煸炒至出油下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒臸肉酥香倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅存放。

上好的干豌豆用水浸泡回软放入高压锅内，加入清水大火加热至上气改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

豌杂面在上桌前多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1