进来的仙女们仔细看完，学会了你也可以开店

图一、二、三是成品，所有食物都是先卤制好再拌配料吃，非常销魂。笔记文末教大家怎么拌。

卤水分为两大类：红卤和白卤。区别在于红卤炒糖色，白卤不加糖色。今天教大家的是红卤配方。

这个方子是从我们老家从业30多年的老师傅那里找关系学到的卤水配方。一步一步都是我们亲手去做的，做到现在觉得自己非常有成就感！相信仙女们认真看完，自己也能做大厨开店挣钱。

没有做不到，只有想不到，现在免费教大家，喜欢的亲收藏点赞加关注哦～

首先准备卤水要用的配料：

1、将半只鸡和一根筒子骨斩大块用冷水氽煮至开，去血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，烧开后用小火慢慢熬，切记不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

2、炒糖色：锅清洗干净，放小半碗水再倒入300g白沙糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，（炒的速度一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水适量（水看颜色慢慢加，不宜加太多），再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）即可。

3、将卤汤里的鸡肉和筒子骨用漏勺捞出（可以给宝宝吃或做火锅用）然后把刚炒好的糖色倒入卤汤中。再将所有卤水配料用卤水布袋包好打结（这个可以提前做好）放入卤汤中。再加盐、老抽和干辣椒适量，用中小火煮出香味，熬出卤水。

4、在添加配料、老抽、盐过程中要最好拿个小勺子不断试味道。以便及时增减各种配料（这点不好掌握，但只要你经常做，慢慢有经验，就好掌握了）直到你认为已经符合卤水味道了，才能进行卤制。

1、每次卤完食物后把所有卤水里的配料全部捞出，冷却后用盖子盖好（没有盖子的用保鲜膜封好）放入冷冻保存。这个卤水是用的次数越多，味道越好，味道也更正宗，保存时间更久。

2、每次卤完食物后下次使用前应看下需不需要加水（可试下味道看需不需要加盐），可以用个干净的卤水沙袋装适量八角、桂皮、香叶、干辣椒打结，丢入卤水中，熬出香味再卤食物，非常香。

下面以鸭脖为例教大家怎么卤怎么拌～

1、鸭脖洗净，放锅中焯水捞出沥干水分。

2、把焯好水的鸭脖放入卤水中开中火卤8分钟后关火，盖上盖子焖10分钟，以便更好的上色（鸭脖无需切段，可以用牙签再上面扎下以便更好入味）。

3、准备拌的配料：辣椒油、生抽、鸡粉、孜然粉、蒜末、香葱、香菜、花生碎。

4、把卤好的鸭脖切段（我觉得刚卤好的拿出来吃热的更好吃）加所有配料适量拌均即可。

下面来说说辣椒油的做法：

我看到很多姐妹做辣椒油都放八角桂皮那些，其实不用，放那些味太重，盖住了卤菜的香味。

1、最好选用干辣椒买回来自己打成粉。

2、锅放油，开小火，油七八成热时，放入辣椒粉，用锅铲轻轻搅拌，待油冒大大泡，辣椒香味出来时，加适量白芝麻关火。

3、准备一个装辣椒油的容器，倒少许鲜香粉放入容器中，再倒入熬好的辣椒油，好香～好香～

补充一点：很多人问放多少水，我家卤的食材比较多，也没固定说放多少水，适量就行，不宜太少，炖汤的时候水一定要一次放足，如果锅太小建议鸡和筒骨减少量。

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