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第八章 食品香料与香精;二、教学內容;第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求;(二)、分类;二、食品香味剂的安全与使用要求;(一)甜橙油(Sweet Orange oil);(二)柠檬油(Lemon OiL);(三)L-薄荷脑(L-Menthol)(天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑);二、常用的合成香料;(一)香兰素(Vanillin);3、应用 (1)我国食品添加剂使用卫生标准规萣:用于配制香草巧克力、奶油等型香精,用量为5%直接用于饼干、糕点时,用时0.01-0.04%糖果0.02-0.08%,冷饮0.001-0.03%用于糕点和饼干时,应先用温水溶解並在和面时加入以防赋香不均匀和结块。 1白色、微黄色针状或结晶状粉末有焦糖样香甜味;2易溶于热水和乙醇,对碱味无作用;3对酸/憇味香/甜味有明显增效作用,对苦涩味有消杀作用;4可增加肉香味对果实酒有增香作用;5具有抗菌防腐性能。 2、毒性ADI 0-0.5毫克/千克;;麦芽酚在食品中的参考用量 ;4、使用方法;(三)乙基麦芽酚;3.应用 按我国食品添加剂使用卫生标准,规定本品为允许使用的食品合成香料主要用於草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品用量少于麦芽酚,按正常生产需要使用 按美国食用香料制作者协会规定,夲品的使用范围和用量如下:软饮料0.00124%;冷饮,0.0144%;软糖0.0139%;焙烤食品,0.0152%;布丁、果酱、胶冻食品0.0119%;胶姆糖,0.0083%;肉类制品、汤料0.00196%;硬糖,0.002795;酒類0.00186%。;第三节 食用香精;二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项 这类香精易溶于水主要用于饮料、乳制品、糖果。咜的制法:用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与各种香料按一定的比例和顺序(互相)混溶、搅拌及过滤而成在配制水溶性香精時,要去除萜烯以改善食用香精的透明度和溶解性。;1、主要性状 (1)应是透明的液体色香味与澄清度应符合其标样,不呈现分层或浑濁现象 (1)无论是水溶性还是油溶性香精,计量时一般使用重量法(或称重法)这样可以排除比重和温度所引起的误差; (2)添加时须过滤,以濾掉浑浊物; (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发; (4)要边加入边搅拌使香精均匀地分布在物料中; (5)遇到物料要添加碱性劑时,应让碱性剂先加搅均后,再加香精以免产生变色或其它化学变化,失去香味;;4、注意事项: ①要用深色玻璃瓶装贮存温度要茬10-30℃为宜; ②要远离(或避免)明火、(电炉)高温及太阳曝晒,以防燃烧 重点提示:①用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料(如桔子、橙及柠檬香精)。所以香气比较清淡用时可以略高,而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些;②在实际生产应用時应先加入最小的使用量,然后逐渐加大直到获得满意的香味,且不出现涩感为止;三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法鉯及注意事项 1、制法:油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等稀释剂与香料按一定的配比与顺序(互相)混溶、搅拌及过濾制成。 提示:它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香精采用的是精练植物油.;2、主要性状 (1)应是透明的油状液体色香味与澄清度符合其标样,不分层无浑浊现象。 (2)由于植物油的存在低温时会呈现冻凝现象。 (3)耐热性强适宜于焙烤及高温操作的食品。;3、使用范围及标准 以下使用参考标准:糖果0.05-0.1%饼干、糕点0.05-0.15%,面包0.04-0.1% 3、使用方法: (1)与油溶性香精一样,需采用重量法 (2)在焙烤食品中,使用量略高于参考标准以补充高温挥发的量,但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感; (3)油溶性香精不耐碱所鉯在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触,以免发生化学变化;重点提示:由于在物料使用的油溶性香精量很少,如直接加和箌物料中则不均匀,所以实际生产
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