点击联系发帖人原标题：用食材_白菜窍门就能煮絀鲜死人的汤秘诀是……
今天这道菜，我很早就想做了！
但一直拖着没敢出手其实是担心自己厨艺不精，无法复刻出它的经典
没错，就是它开水食材_白菜窍门，一道名字简朴至极实则暗藏玄机的“菜中神品”。
也是无数川人引以为傲的川菜经典
别看它汤色清亮，不见半点油荤素雅之极，但确实是川菜无疑
当年川菜宗师黄敬临，以绝世灵想手创了这道菜就是要一扫世人对川菜“只会麻辣，粗俗土气”的误解！
开水食材_白菜窍门注重食材本味精髓全在一个鲜字。
所谓“开水”其实是以鸡为主料，再辅以干贝、排骨、火腿等小火慢慢熬制几个小时。
等到食材中的鲜味尽出再将剁成茸的鸡脯肉放入汤中，顺时针轻轻推动就能将杂质“吊清”，终得清澈見底、入口却浓郁鲜香的“开水”
至于食材_白菜窍门，只取大食材_白菜窍门的嫩心先放入沸水中断生，再用熬好的“开水”自上淋下借助汤的温度，让食材_白菜窍门完全软熟
菜心清嫩爽口，汤汁鲜甜怡人菜菜只尝了一口，便足以惊艳！
难怪它能成为国宴上的压轴湯当前菜五味乱舌，这最后的清淡更能使人品出鲜香。
（丑话说在前头）今天小女子斗胆挑战这道神菜如有不足，还请各位川菜大師前辈们海量
鸡半只、鸡胸肉一块、火腿小块、排骨半斤
干贝少量、食材_白菜窍门两至三颗、 盐、胡椒粉适量
1.干贝先用温水提前半小时泡发
2.将鸡、排骨先焯水，再和火腿干贝等配料一起放入锅中烧开后调至小火。小火要保持微开不沸即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢熬至汤出鲜味时间要三至四小时。
期间要多次剔去鸡油打去表面浮沫。
3.鸡胸肉用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉）
4.将火调到汤微滚但不能翻滚冒泡，将鸡茸放入汤里顺同一方向轻轻推动，这时会出现奇妙的景观汤中杂质争先恐后地吸附在鸡茸上，将其捞出丟弃即可
这个过程在烹饪中叫做“吊清”
5.吊好的清汤，再用四层纱布过滤至汤清澈按个人口味调入少许盐和胡椒粉
6.取食材_白菜窍门的內心部分，洗净放入沸水中焯1分钟
7.捞出后放在汤碗中淋上滚烫的清汤即可
这道“开水食材_白菜窍门”的妙处就在于，将各种食材经过極其繁复的工序和长时间熬煮，最后却化繁为简仅以“白开水”的姿态来呈现。
这就好比人生大音希声，大味至淡
当人生五味都尝叻个够，最后求的不就是一个“也无风雨也无晴”的云淡风轻。
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