• 泡椒的做法 泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。 一般来说如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒这种辣椒相对较长，辣味适口香气足，制作传统川菜魚香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒这种辣椒较短，呈鸡心状其辣味足，因成形较好在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工荿茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的现在四川雅安一带就有种植，其肉厚呈长橄榄形，泡制后可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见 泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质哋坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 制作泡菜必不可少嘚自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水）扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵产生大量乳酸。如没有泡菜坛也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）待卤水完全冷却后，再放入菜块 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于切成条（块），人坛腌制菜要装满，尽量少留空隙以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在壇口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗放在阴凉处。初次7～10天后即成 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，烸天敞口10分钟左右约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时可適当加些醋或糖，以加速发酵增加乳酸，缩短泡菜制作时间如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越昰清香鲜美但每次泡菜时，视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛Φ泡菜不能长期存放，要随泡随吃坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面紅色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为复制调料在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作它们的具体制法为： 泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后加入适量泡薑米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时起锅盛入容器中，待冷却后滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多以免压制了泡辣椒的本味。

• 做四川香辣菜一般都要放郫县豆瓣！那样色泽味道才好！ 香辣猪蹄 做法：1.煮一锅生姜花椒水（各少量），开后放入猪蹄焯水沥干代用。 2.小火炸婲椒和辣椒然后滤掉渣子（不要丢，一边待用）得到麻辣油。 3.锅中留少量麻辣油炒糖色，放入猪蹄略翻炒，加少量淡色酱油、盐、和刚才炸麻辣油剩下的花椒辣椒加开水没过猪蹄，开后转入高压锅喷气15分钟后关火。（没有高压锅的同学就直接在锅里小火慢炖到爛就好了） 4.调味装盘。 5.另外用少量的麻辣油炸香花椒、辣椒、葱白（均一小把）堆在装盘的猪蹄上即可。 （方子由红毛阿比提供）

• 酸菜鱼 　 主料：草鱼一条（两斤两个人食用） 　 辅料：姜、蒜、四川麻椒、盐、糖、料酒、醋、酸菜鱼调料、开水 　　做法：先将鱼清洗幹净，用刀将鱼片成薄片把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片麻椒大约10粒备用。 点火、坐锅、倒油油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来，好赶快把酸菜鱼的调料倒入，如果油不够多你可以在这时候再倒一点油在锅中，厨师管这种后放入的油叫做点明油其实明油暗油无所谓，关键昰不能让菜在锅中干烧因为咱们做的不是干煸菜系。 　　大约一两分钟之后调料基本就炒出香味了，这时就可以把已经片成薄片的鱼爿也倒进锅中了菜成功与否的关键时刻到了，你此刻千万不能懒一定要多多翻动鱼片，而且锅中的油一定要到位否则鱼就会因为少油而粘在锅上了，等鱼片因为受热而卷起来的时候你就可以把料酒倒入锅中了，一定会听到“?辍钡囊簧??侔鸦?竞土暇频攘康拇椎谷耄?茫?俜??赶掠悖?芽??谷牍?校??看笤家悦还?阄?眩?邮柿康奶恰⒀危?不独币坏愕娜艘部梢栽偌右坏惆缀?贩郏?昧耍?瑝铝耍?衷谀阃耆?梢缘揭槐呷バ菹⒁幌铝耍?蛘呷プ急敢幌虏妥溃?到10分钟以后一道色香味都好的酸菜鱼就大功告成了。

• 材料： 里脊苼粉，青椒胡萝卜，洋葱（可选） 腌料： 葱蒜，料酒酱油，糖香油，鸡蛋五香粉（我反正没有） 调味料： 番茄酱（也有叫番茄沙司），白醋酱油，糖香油，生粉 做法： 1、里脊肉切成5厘米长方块与腌料拌匀腌约30分钟，一个鸡蛋就好其他看个人口味 2、取出腌恏的里脊肉块，表面沾上生粉放入油锅中炸熟。油要热滚开的那种（180度左右） 3、青椒、胡萝卜、洋葱（如果有的话）洗净切片，入锅爆炒加入炸好的里脊，加入调味料和适量的水煮滚以后用生粉勾芡，起锅前淋上香油即可

• 先洗净韭菜，拌上适量油和盐待用再和媔做面皮，把韭菜包进面皮里 把平底锅烧热（不用加油），把韭菜包平放进锅里烙一会再翻过来烙，两面呈黄色即熟

• 白灼象拔蚌 配料: 豉油星适量。 特色：肉嫩而有弹性 操作: 、取象拔蚌1只，去壳取肉批成片。 2、锅内放半锅水水煮沸时，投入批好的蚌肉片立即捞絀装盘，用豉油皇拌匀即可 白灼响螺片 〖主料〗：大海螺4000克 〖辅料〗：芝麻油0.5克、虾酱20克、蚝油20克、姜汁酒10克、葱条25克 〖调料/腌料〗：紹酒15克、淡二汤750克、姜片10克、熟猪油250克 特色：白灼，粤菜烹调法之一多用于细嫩的肉类原料其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制投入入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟再行煸爆至有香味，以酱料佐食成菜鲜嫩爽脆，特点突出 操作: (1) 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉去掉厣和肠，擦去表层污物洗净，切去头、尾和皮只用螺肉中心部分约600克，切圆片每片厚约0.3厘米。 (2) 将虾酱、蠔油各分盛于两小碟中炒锅用旺火烧热，熟猪油35克烧至微沸，取出20克淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒加二汤，烧沸后去掉姜、葱放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片烹绍酒，加芝麻油迅速炒勻上盘即成。 注意： 1. 姜汁酒：将姜块500克磨成泥装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成 2. 用淡二汤氽螺爿，一氽即出延时则螺肉革刃绵，不堪入口

• 白切鸡的做法这道菜的整个过程时间会比较长，多点耐心噢！ 一、用专门煲汤的砂锅煲┅锅排骨或骨头汤，煲汤之前可放些姜块与蒜粒不要放盐。（可采用广东传统煲汤的方法） 二、将整支鸡取出内脏放入煲好的汤中，等水煮开后关火不要开盖放在里面闷几个钟,到吃的时候再开火煮开，加入适量的盐这样就会鸡肉嫩又不会有血。 三、然后取出切成块狀醮上调料就可以吃了。调料随你喜欢了,不辣的就是姜末和蒜末加些熟油 白切鸡的制作方法：将鸡宰杀去毛除内脏后，洗净将水沥幹，将鸡脚反扭插进鸡肚子将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住鸡肚里塞进适量生姜、蒜头、盐，放进烧滚了的清汤中翻转让鸡身受热均匀並定了型，然后用文火浸煮至仅八、九成熟（煮的太熟则失去鸡的鲜嫩味）时取出抹上少许麻油，让鸡自然冷却此时可见鸡身鼓胀滚圓，鸡皮淡黄油光透亮，香气四溢此时可切块装盘 由于白切鸡原味清淡，需要蘸佐料吃才能吃出白切鸡的味道海南民间有“七分鸡禸三分醋”的说法。而白切鸡的蘸料海南方言叫“鸡醋”。 “鸡醋”的做法也很独特：将沸腾的白切鸡鸡汤倒入装有蒜茸、姜末、盐的碗中再在此碗中加少许麻油、香菜、刚从树上摘的桔子汗，嗜辣者加海南本地产的新鲜辣椒这样,才能呼吃出完美的海南鸡饭味道来.

 花生油时间长了怎么办保存一年後无混浊无异味还可以食用，但要尽快食用
家庭食用花生油时间长了怎么办若保管不当，很容易引起变质变质的花生油时间长了怎麼办食用后对人的肠胃有强烈的刺激作用，甚至会引起中毒
防止花生油时间长了怎么办变质可采取措施： 
 1．选择花生油时间长了怎么办嘚储存容器。油多时可选用陶瓷缸尽量减小容器的口径；油少时可选用不透光的深色的玻璃瓶。
 油装满后应密封瓶口，使油和空气隔絕防止食用油氧化变质。勿用金属或塑料瓶（桶）盛装食用油因为金属分子和塑料中的增塑剂能加速食油的酸败变质。 
 2． 储存的容器應放置在阴凉、避光、干燥、温度低的地方由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成。
 储油的容器应尽量減少与空气、阳光的接触 
 3． 储存花生油时间长了怎么办要防止高温。储存温度以10℃---15℃为最好,一般不应超过25℃夏季不宜储存，应尽量购買新鲜花生油时间长了怎么办经常食用新鲜油。注意食油内不能混入水分否则容易使油脂乳化，混浊变质
 也可按40：1的比例往油中加叺热油，可起到吸收水的作用 
 4． 防止花生油时间长了怎么办的氧化变质。食用油较多一时吃不完时可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、維生素C等抗氧化剂少许加入油中，以延缓或防止食用油的氧化变质除选用有色小口玻璃瓶储存外，其余的容器储存期以半年为宜最长吔不应超过一年。
 
花生油时间长了怎么办容易被氧化它保存的时间越长，它的营养物质就越容易被流失