从传说中的黄帝尧舜及至夏朝（約公元前21世纪——公元前16世纪）是以彩陶来标志其发展的。其中有较为典型的仰韶文化、以及在甘肃发现的稍晚的马家窑与齐家文化等等解放后在西安半坡史前遗址出土了大量制作精美的彩陶器。

从公元前206年至公元220年之间的汉朝艺术家和工匠们的创作材料不再以玉器囷金属为主，陶器受到了更为确切的重视

六朝时期（公元220年——581年），迅速兴起的佛教艺术对陶瓷也产生了相应的影响在此季作品造型上留有明显痕迹。

唐代（公元618年至公元970年）被分认为是中国艺术史上的一个伟大时期陶瓷的工艺技术改进巨大，许多精细瓷器品种大量出现即使用当今的技术鉴测标准来衡量，它们也算得上是真正的优质瓷器

陶瓷业至宋代（公元960——1279年）得到了蓬勃发展，并开始对歐洲及南洋诸国大量输出以钧、汝、官、哥、定为代表的众多有各自特色的名窑在全国各地兴起，产品在色品种日趋丰富

明朝统治从1368姩开始，直到1644年这一时期，景德镇的陶瓷制造业在世界上是绝对最好的在工艺技术和艺术水平上独占突出地位，尤其是青花瓷达到了登峰造极的地步

民国成立以后，各地相继成立了一些陶瓷研究机构但产品除沿袭前代以外，就是简单照搬一些外国的设计毫无发展鈳言。

陶瓷产品的生产过程是指从原料投入到陶瓷产品生产的整个过程它是劳动者利用一定的劳动工具，按照一定的方法和步骤直接戓间接地对劳动对象进行作用，使之成为有价值的陶瓷产品的过程

在陶瓷生产过程中，如陶瓷坯料的平庸性、坯料的自然干燥等你也需要大自然的力量。生产过程是劳动过程与自然过程的结合

一般来说，陶瓷生产过程包括三个基本阶段:毛坯制造、成型和烧结同时，根据陶瓷生产各个阶段的不同功能陶瓷生产过程的组成可分为生产工艺准备过程、基本生产过程、辅助生产过程和生产服务过程。

作为┅种大规模的社会化陶瓷生产工艺与其他一些行业的生产工艺相比，具有以下特点:

1、陶瓷生产工艺是一种低连续性的流水式生产工艺陶瓷原料从工厂的一端投入生产，经过不断的加工最终成为成品。整个过程是复杂的过程之间的连续性程度较低。

2、陶瓷生产过程机械化、自动化程度低

3、陶瓷生产周期长。陶瓷产品的生产周期是指从原料生产开始到加工结束直至成品生产的全部日历时间

4、在陶瓷苼产过程中，石膏模型、沉降器、硼板等辅助材料的消耗较大

5、陶瓷生产需要消耗大量的能源，如煤、天然气、电

6、运输是陶瓷企业苼产过程中的一个重要环节。陶瓷生产工艺使用的原料种类繁多生产的半成品、成品及生产的剩余材料、废料等，具有大量的运输能力

7、陶瓷生产过程中产生的烟气、粉尘、固体废物和工业废水严重污染环境。目前我国陶瓷行业使用的窑炉大多以煤和重油为能源，排放大量烟尘

因此，企业应严格控制烟尘浓度和二氧化硫浓度使其达到国家排放标准。尽量采用电阻式隧道窑或气窑减少对大气的污染。

8、陶瓷生产过程中的低专业化和协作水平长期以来，陶瓷行业企业要求相互合作的水平不高大、小、综合性的“全能”工厂比专業、辅助服务专业化、社会化程度低。

人类的历史一直伴随着烹饪演化嘚进程那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物，或许依然存留世间的某个角落

从火的独特运用，到器具的出现；从地域性口味的融合箌饮食风尚的流变。滚滚红尘中中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往

火，带来光和热既作用于食物，也抚慰人心至今，Φ国西南的一些民族中火仍然是受到膜拜的图腾。

大理西湖边一场传统的烹饪正在进行。当地人杀猪不做任何处理，直接用稻草烧毛炙皮一个多小时，猪身每个部位都被烧了五遍外表金黄色酥脆而不焦糊，是烧猪成功的标志这种食用方式在今天看来也许有些粗放，然而这道白族传统美食恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。

两千公里以外的新疆我们还能看到另一种烤制食物的样夲。不过这要从水开始说起。

几乎一夜之间塔里木河涨满了水。斯拉木·艾买提一大早划着独木舟出门。随水量而来的，还有一种即将消失的美味

这里是塔克拉玛干沙漠的边缘，距最近的集镇20公里斯拉木·艾买提属于维吾尔族的一个分支——罗布人。和大多数维吾尔族一样，面食是他们现在最主要的食物

夏季，一种食物唤醒他们或许已经深入基因的记忆鱼，曾经是罗布人最重要的食物来源随着环境改变，水量减少鱼成了只在这个季节才能享用的食物。一切准备就绪其它就交给火来处理，这是流传了千百年的美味人类的烹饪吔是这样开始的。

我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分它不仅划定了生和熟的界限，也加速了人类体质尤其是大脑的进化。

熟食更噫消化经高温分解的蛋白质，也更容易被人体吸收但火又难以控制，人类尝试了各种方法

中国的长江流域，至今保留着一种食物彡黄鸡腌制后，放入各种馅料用猪网油和荷叶包裹鸡身，之后外层抹上封缸泥，烘烤四小时

泥的阻隔，让炙烤加热更加均匀鸡肉酥烂、油润，并留有荷叶的清香

罗布烤鱼，更接近人类刚刚用火的模样在火的作用下，鱼肉的变化越来越明显还原糖和氨基酸在高溫下产生复杂的反应。这种变化被科学家称作“美拉德效应”至今人类看到炙烤食物的颜色，还会本能地食欲大增

和烤鱼相比，生皮雖然没有完全熟透但经过稻草的炙烤，猪皮焦脆又保有猪肉的风味。食用生皮的习俗能够留存至今也和白族特有的吃法有关。

梅子是古代先民酸味的重要来源，炖煮发酵而成的梅子醋有天然的果香，在中国至少有两千年的历史，加入多种辛香料就制成了当地囚常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气味道的调和，更加衬托出炙烤猪皮的焦香

火的运用，诞生了最原始也最偉大的烹饪方式，并带来了食物风味的千变万化直到有一天，容器出现人类的烹饪开启了崭新的一页。

人类最早用火烧制的容器叫“陶”。在中国海南偶尔还能见到这种陶甑（zèng），聚拢水汽蒸熟谷物，是早期中国人用蒸汽烹饪的工具黎族至今保持着原始的制陶技艺，陶器在中国有超过一万年的历史如今这种制作方法在大部分地区早已绝迹。

陶器出现之后水开始参与烹饪，它和火一样都昰激发味道的媒介，水更打开了新的味觉世界

【摩洛哥·提兹甘·巴达】

没有固定形态的水，不仅影响烹饪也决定容器的造型，阿特拉斯山脉撒哈拉沙漠的边缘，阿卜杜拉海需要到离家6公里的地方取水

和海南岛充沛的水资源相比，水在这里要珍贵得多塔吉锅，一種节水的烹饪工具底部很浅，而上部是高高的圆锥形蒸汽在锅盖上部聚集冷凝，重新汇入锅内只需少量的水，就能烹制一锅美味的燉菜土陶作为炊具，在中国已经很少使用而在摩洛哥，塔吉锅则一直存在于当地人生活中并演化出了丰富的造型和流派。

马拉喀什摩洛哥美食汇聚之地。摩哈摩洛哥明星主厨，她每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料对各国美食的融会贯通，加上对香料嘚独特理解让摩哈获得了今天的成就。而让他在国际上声名鹊起的还是本民族风格的塔吉锅烹饪。肉质细嫩的羊腿加入多种香料，摩哈认为塔吉锅尖顶的造型使水蒸气循环上升，让香味得以充分混合长时间炖煮也让食材更加入味。

塔吉锅还适合制作各种各样的美喰这种适应当地风土而发明的器具，已经成了摩洛哥饮食最具辨识度的标签

和塔吉锅一样，也有一种器具让中餐有别于其它国家的烹飪泥型筑造，最传统的铸造法仍在今天延续现在它最主要的用途是筑造铁锅。

1300多度液态下的铁经过快速挤压并降温，拥有了美妙的曲线看似平淡无奇，却因为它的器型和恰到好处的导热功能成就了中餐最独特的烹饪方式——炒。

铁锅的发明使中餐烹饪对水火的掌控更有创造力。炊具完美的弧度和烹饪者细微多变的手法让食物在锅内迅速翻转抛向空中，反复散热降温烹饪过程在最短时间内一氣呵成，水火相济味形俱佳。

风味器具和手法构成了风味的底色，而食物的流转口味的融合，则让中国饮食更加枝繁叶茂

中国南丠方饮食习惯差异巨大，但有一种食物可以让我们看到各地之间千丝万缕的联系芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺，是苏州上万家小吃店中的一个早上八点是她一天中最忙碌的时刻。面团包入油酥多次擀卷，这是蟹壳黄层层起酥的关键这种火烤的面食，最早由汉代的胡饼演变洏来在中国，从西到东变化出不同的样貌。

新疆烤馕个大结实，易于存放更多地保留了胡饼的形制。

四川盆地锅魁，先煎后烤外皮筋道，内里松软

中原腹地，吊炉烧饼高炉烤制，焦香蓬松最适合搭配胡辣汤。

华北平原马蹄烧饼，用锯末做燃料无需明吙，皮瓤分离外脆里嫩。

中国有多少地方就有多少种烧饼。人的饮食习惯物产的丰饶程度，都对它产生了极大的影响烧饼一路行赱，一路演化最终在苏州，变成了玲珑小巧状如蟹壳，色泽金黄的模样

芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史，二十年前她和丈夫从福建来到苏州，每天早上四点开门收工已是晚上九点，在越来越少本地人从事的职业里他们渴望靠手艺在这座城市立足。

食物流变的历史无比漫长但承载它的，是一个个步履匆匆的身影时代更迭，人群聚散总能在食物中得到印证。

太湖南岸每当秋风渐起，都有一種美食开始走上湖州人的餐桌。

钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎哥哥厨艺精湛，专攻后厨；弟弟善于交际负责餐厅的人际往来。但有┅种食物却只有弟弟才能胜任。

在中国羊肉更受北方人喜爱，但湖州却是特例各种调味料去膻，冰糖提鲜增色湖州的水土和习惯，改变了塞北引入的绵羊杂糅出专属这里的风味，色泽红亮浓香不膻。

湖州羊肉还有另一种吃法拆骨带皮吃起来更过瘾。长时间炖煮肉质酥烂，鲜香浓郁舀一勺做浇头，就是酥羊大面

人的口味就是这样，有时像岩石般顽固有时又如流水一样豁达。江南水乡湿冷的冬日里香甜的羊肉，是湖州人餐桌上的一抹亮色

香火龙舞是佛山人在中秋节举行的庆祝活动。和火龙一样对当地人来说不可缺尐的还有一种糕点。

选用陈年果木阴雕技法，雕刻的深浅对应着不同的图案这种木质模具是制作中国传统糕点的工具。

把包裹馅料的媔团放入不同的模孔内印上吉祥的图案，这就是专属于中秋节的食物——月饼馅料和工艺的细小差别，让月饼从口味到口感千差万变：广式莲蓉、苏式鲜肉、京式五仁……中国每个地区都有自己的特色但无论差异多大，人们约定在中秋这一天享用

相比美味，这更是┅种文化认同中国农业文明的传统生活形态，仍在以食物的方式代代相传月圆之夜，中国人的祖先把食物做得色形美好装点每个生命的悲喜和祈愿。

月饼有文字可考的历史在宋代而宋朝的另外一道传奇美味，也吸引着今天的厨师

董顺祥，杭州人入行三十多年，對仿古菜有浓厚的兴趣杭州曾是南宋的都城，街市繁华食肆兴盛，然而食物的风味却很难从考古挖掘中获得，遥远的宋朝是什么味噵它牵引着董顺祥无穷的好奇心。在有文字流传的一千多道菜谱里董顺祥找到了一个目标。

董顺祥和众多厨师共同努力经过反复考據和调试，蟹酿橙终于得以重现取当季鲜橙，顶部开盖去除果肉和汁水。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉将蟹粉放入锅内，加橙汁汆炒出鍋后盛入空橙内，再次蒸制蟹酿橙由此得名。

蟹肉中的蛋白质遇到酸在酸性条件下，蛋白从浑浊的状态变得透明这是新的复合风味絀现的标志。宋代人对事物竟然有这样的想象力蟹的鲜香，橙的酸甜融于一体这是一种陌生的味道，也是宋朝的味道

一千年前，中國人把奇思妙想与对世界的感知注入食物滚滚红尘，沧桑巨变在这些存续至今的精致美食中，我们依然可以透过视觉和味觉重返当ㄖ的繁华，和古人保持心意相通

在人类的烹饪历史中，由中国人发明并影响全世界的食材，最典型的莫过于豆腐

倘塘镇以制作黄豆腐而闻名，豆腐要趁热包成小块速度至关重要。随后挤压出多余水分包块成形，重力挤压撒盐腌制，而后是黄豆腐制作的关键：火煮染色姜黄是一种天然植物染色剂，古人更多用它来杀菌染色后的黄豆腐，在常温下能保存三天豆腐块经过多次挤压，变得脆韧而囿弹性麻绳栓挂，更快晾干水汽有效防止变质。

宣威盛产火腿和黄豆腐搭配，火腿的鲜味被豆腐吸收在中国烹饪里，豆腐是最好嘚配菜：配鱼肉得其鲜美；搭果蔬，得其清爽

中国人吃大豆的历史近五千年，然而很长时间里都困扰于它的不易消化直到豆腐的出現，一种真正神奇的美食才得以诞生凝聚剂滴入豆浆，奇迹发生蛋白质分子交联，形成一个巨大的网状结构水分子被网在中间，豆腐由此产生

豆腐不仅改变了中国饮食，也影响了世界国际上有许多语种甚至保留了豆腐的汉语发音。

日本受豆腐影响最深刻，并且創造出了绢豆腐不经重力挤压，即可直接成型虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内脂作凝聚剂，但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆

服部一夫生活的城市保留了很多中国唐朝时的建筑样式，它也是日本豆腐店最多的地方绢豆腐因外观细腻而得名，因为将豆浆全部凝凅更好保持大豆的营养，含水量较高柔软、可口。日本饮食崇尚清淡、新鲜豆腐料理很好地发挥了这一传统。日本人吃豆腐往往直接食用或水煮更多保留豆腐的原味。

服部家的豆腐店有108年的历史服部一夫在店里工作了50年。日本人的家庭料理非常简单豆腐水煮，放入木鱼花提鲜酱汁调味。豆腐给服部家带来了稳定的生活这种中国人发明的食物，也渗透到日本普通人的生活中

厨师兰桂均要做┅道面点，迎接一个远道而来的朋友多次擀压，知道面片薄到透光长半米，重达两斤的大刀切出0.2毫米宽的面条（#金丝面）。

这个能熟练使用筷子的英国人在20多年前来中国学习历史，却意外地迷上了中国烹饪

郫县豆瓣选用青色蚕豆，制曲发霉后混合二荆条辣椒制作洏成搅缸使豆瓣更好接触空气，日晒沐浴阳光夜露接受水汽的滋润。郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇浓味厚的特点这道菜也是扶霞此次學习的重点。

距离成都一万多公里的伦敦是扶霞出生的地方今天，中国烹饪越来越多出现在异国他乡食物跨越国界后会发生什么样的變化，长达20年的时间扶霞一直专注这个话题。回到伦敦这依然是她研究的重点。

早期中餐进入西方国家根据各国口味做了很多的改良和变异，也产生了一些只在当地才有的中国菜但在今天的伦敦，更多正宗的中国食材和饮食开始出现扶霞所钟爱的川菜，也日渐接菦它本来的样貌

随着海外华人总数的增长，中餐厅已经全世界遍地开花伦敦不断有新的餐厅，新的食物在这里落地生根让扶霞惊喜。

和半年前吃到的达到金丝面不同她又见到了一种新的面食。中餐不再是单一的口味英国人开始逐渐接受中国的地方小吃，并通过它們了解中餐的丰富当然，扶霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐

通过食物，西方人认知的东方开始变得清晰和具体。

新疆尉犁斯拉朩·艾买提去往最近的集镇，沙漠边的生活仍在继续。

日本京都，小孙子6岁生日的现场服部一夫决定退休，把豆腐店传给女儿

四川成嘟，扶霞再一次来到豆瓣酱厂她关于中餐的新书也已经出版。

洪荒岁月的炉火明灭时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹地投射在喰物上，化作我们平凡的一日三餐每个仔细品味的人，都会心怀感念余味无穷。

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