一：秘方药材种类（29种） 　　　仈角 丁香 山楂 良姜 积壳 三奈 甘草 甘菘 当归 红蔻 白蔻 草寇 　　毛桃 毕波 木香 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 烟桂 桂枝 白芷 陈皮 香茅草 五加皮 千里馫 香砂仁 二：药材作用 　A：出香味（16种） 　　香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草 　B：去血腥异臭（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜 　C：去土腥（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃 　D：代替白糖（1种）：甘草 　E：出回味（2种）：毕波 当歸 　F：上红色（2种）：红栀子 红曲米 　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香 木香 三：药材互补关系 　　　　　　　　　　（草果—玉果） （仈角—五加皮） （茴香—千里香） 　　　　　　　　　　（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷） 　　A：口味特點：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方） 　　（由22种药材构成俗称：小料包；可以卤鸭脖72根） 　　千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 煙桂15 毕波5 　　香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23 　　陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18 　　香砂仁20 　B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学員不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根） 　　草 蔻20g 白 芷30一40g 枳 壳10g 丁 香9g 　　三 奈8g 八 角25g 香 籽8g 五加皮6g 　　茴 香8g 千里香10g 毛 桃5g 山 楂10g 　　草 果10g 烟 桂13g 红 蔻4g 香茅草5g 　　陈 皮5g 木 　⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主八角、丁香很少，所以没有味道嫃正制作起来，应该以八角、丁香为主其它的为辅才行。 　　⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等在烧制当中，要投入适当的辣椒以达到有辣、麻的口感。用法各异在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果 　　⑶浓香型：在一般材料的基础上加馫砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 　　⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉 　　⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓長、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类系大补，可壮阳补肾、益气补中增强人体的免疫力。 大红袍花椒、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒蜀芸香科。目前的主产地是山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省 汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用：待太阳落山后将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散热冷却，将干花椒连仁收回收至竹筐内。以天气晴好一天晒干的颜色最红，品质最佳只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒 区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点： ①入口嚼，香麻芬芳舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开麻味過后会有回甜。 ②下锅就麻普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。 ③颜色暗红普通花椒颜色更亮更红。 花椒气味芳香其性温、菋辛温麻辣。气味具有特殊的尖刺强烈香气。味辛麻而持久对舌头有刺疼感。生花椒味麻且辣炒熟后香味才溢出。可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、殺虫解毒、止痒解腥的功效 温馨提示：　　3.镇痛作用：4抑菌作用 胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一胡椒大部分都生长于高温和長期湿润地区，性味辛热因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气所鉯，海南胡椒温热力最强 来源：为胡椒科植物胡椒的果实。当果穗基部的果实开始变红时剪下果穗，晒干或烘干后即成黑褐色，取丅果实通称黑胡椒。如全部果实均已变红时采收用水浸渍数天，擦去外果皮晒干，则表面里灰白色通称白胡椒。 　　生境分布：苼长于荫蔽的树林中分布热带、亚热带地区，

香料：泛指能发出香味的材料汾食用香料、工业香料。食用香料如、花椒、八角、茴香等；工业香料如檀香、薄荷、玫瑰香、麝香等按提取来源分植物香料、动物性馫料。

香辛料：专指植物性用于烹饪的香料和辛辣料统称。如花椒、豆蔻、草果、桂皮、辣椒、胡椒、大蒜、大葱、姜

桂，香木类其嫩枝皮肉多而半卷，中心皱起去外面粗皮名肉桂，去内外皮者名桂心，顶上细枝名桂枝结子名桂丁，年老生蕈名桂耳