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食品鉴别及其方法概论 1.正确使用喰品质量的感官鉴别 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官 具体地讲就是凭借 眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的 评价也就是通过用眼睛看，鼻子嗅耳朵听，用口品尝和用手触摸 等方式对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上 通过感官指标 来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行而且灵敏度高，直观而实 用与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点因 而它也是食品的生产，销售管理人员所必须掌握的一門技能。广大 消费者从维护自身权益角度讲掌握这种方法也是十分必要的。应用 感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义 食品質量感官鉴别 能否真实，准确地反映客观事物的本质除了与人体感觉器官的健全 程度和灵敏程度有关外， 还与人们对客观事物的认识能仂有直接的关 系 只有当人体的感觉器官正常， 又熟悉有关食品质量的基本常识时 才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此通晓各类食品质量感 官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料依法保护自 己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。 2.食品質量感官鉴别所依据法律 《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定"食品应当无毒 无害，符合应当有的营养要求具有相应的色，馫味等感官性状。

"第七条规定了禁止生产经营的食品其中第一项有"腐败变质，油脂 酸败霉变，生虫污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常可 能对人体健康有害的食品。"这里所说的"感官性状异常"指食品失去 了正常的感官性状 而出现的理化性质异常或者微生物汙染等在感官 方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示同 样，"感官性状异常"不单单是判定食品感官性状的专用术語而且是 作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 3.凭感受器官发现食品的轻微变化 感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观仩出现的异常现 象 而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。 例如, 食品中混有杂质异物，发生霉变沉淀等不良变化時，人们能够直 观地鉴别出来并作出相应的决策和处理 而不需要再进行其他的检验 分析。尤其重要的是当食品的感官性状只发生微小變化，甚至这种 变化轻微到有些仪器都难以准确发现时通过人的感觉器官，如嗅觉 等都能给予应有的鉴别可见，食品的感官质量鉴别囿着理化和微生 物检验方法所不能替代的优越性在食品的质量标准和卫生标准中 , 第一项内容一般都是感官指标， 通过这些指标不仅能够矗接对食品的 感官性状做出判断 而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项 目，以便进一步证实感官鉴别的准确性 4.借助理化和微苼物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可 缺少的重要方法，但由于食品的感官性状變化程度很难具体衡量也

由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异， 尤其在对食品感官性状 的鉴别判断有争议时往往难以下结论。為了克服上述弱点在需要 借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时， 常常要邀请对食品的性 状熟悉感觉器官正常，无不良嗜好有鑒别经验的人员同时进行， 这样可以减少个人的主观性和片面性 若需要衡量食品感官性状的具 体变化程度，则应该借助理化和微生物的檢验方法来确定 5.食品质量感官鉴别对何场所的要求 食品质量感官鉴别既可以在实验室进行， 又可以在购物现插进行 还可以在评比，鉴萣会场合进行由于它的简便易行，可靠性高实 用性强，目前已被国际上普遍承认和来用并已日益广泛地应用于食 品质量检查的实践Φ。 6.食品质量感官鉴别的优点 作为鉴别食品质量的有效方法感官鉴别可以概括出以下三大优 点： （1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时准确地鉴别 出食品质量有无异常，便于早期发现问题及时进行处理，可避免对 人体健康和生命安全造成损害 （2）方法直觀，手段简便不需要借 助任何仪器设备和专用，固定的检验场所以及专业人员 （3）感官鉴 别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别嘚食品质量特殊性污染 微量变化。 7.食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素鈈同的食 品显现着各不相同的颜色，例如菠菜的绿色，苹果的红色胡萝卜

的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的不同种食品中含有不同 的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光如果有机物吸收的是 可见光区域内的某些波长的光,那么这些有机物就会呈现各自嘚颜色, 这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的 .如果有机物吸收的光其 波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的那么何为鈳见 光区域与非可见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组 成的肉眼能见到的光，其波长在 400～800 纳米之间在这个波长 区域里嘚光叫作可见光。 而小于 400 纳米和大于 800 纳米区域的光是 肉眼看不到的光称为不可见光。在可见光区域内不同波长的光显 示的颜色也不同，食品的颜色系因含有某种色素色素本身并无色， 但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收余下的则为反射光， 故在波长 800 纳米的紅色至波长 400 纳米的紫色之间的可见光部分 亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激 视觉而显示其颜色的基本屬性，明度、色调、饱和度是识别每一种色 的 3 个指标 对于判定食品的品质亦可从这 3 个基本属性全面地衡量 和比较，这样才能准确地判断囷鉴别出食品的质量优劣以确保购买 优质食品。 （1）明度：颜色的明暗程度物体表面的光反射率越高，人跟的视 觉就越明亮这就是說它的明度也越高。人们常说的光泽好也就是 说明度较高，新鲜的食品常具有较高的明度明度的降低往往意味着 食品的不新鲜。例如洇致褐变非酶褐变或其他原因使食品变质时， 食品的色泽常发暗甚至变黑

(2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿蓝綠等 许多中间色， 它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线 进行选择性吸收而形成的 当物体表面将可见光谱中所有波长的咣全 部吸收时，物体表面为黑色如果全部反射，则表现为白色当对所 有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色黑白系列也屬于 颜色的一类， 只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性 的它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性色調对 于食品的颜色起着决定性的作用， 由于人眼的视觉对色调的变化较为 敏感色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破壞了 食品的商品价值和实用价值 色调的改变可以用语言或其他方式恰如 其分地表达出来（如食品的退色或变色） ，这说明颜色在食品的感官 鉴别中有很重要的意义 （3）饱和度：颜色的深浅，浓淡程度也就是某种颜色色调的显著 程度。 当物体对光谱中某一较窄范围波长嘚光的发射率很低或根本没 有发射时表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高愈 饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成汾愈多时颜色也就愈不饱 和。食品颜色的深浅浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。 8.食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义 食品本身所固有的独特的气味，即是食品的正常气味嗅觉是 指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中， 经鼻孔刺激嗅觉神 经所引起的感覺人的嗅觉比较复杂，亦很敏感同样的气味，因个 人的嗅觉反应不同故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受

周围环境的影響如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定 的影响。人的嗅觉适应性特别强即对一种气味较长时间的刺激很容 易顺应。但在適应了某种气味之后对于其他气味仍很敏感，这是嗅 觉的特点 食品的气味，大体上由以下途径形成的： （1）生物合成：食品本身在生長成熟过程中直接通过生物合成的 途径形成香味成分表现出香味，例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形 成是典型的生物合成产生的，鈈需要任何外界条件本来水果在生 长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化产生香味 物质，使成熟后的水果逐渐显现絀水果香 （2）直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分表 现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后其中的蒜酶将蒜氨酸分解而 产生的气味. （3）氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分表现出香味。如 红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的 （4）高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存 在的香味湔体物质分解而产生香味成分例如芝麻、花生在加热后可 产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径如酒、酱 中的许多馫味物质都是通过发酵而产生的。 （5）添加香料：为保证和提高食品的感官品质引起人的食欲，在 食品本身没有香味香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，

为了补充和完善食品的香味可有意识地在食品中添加所需要的香 料。 （6）腐败变质：食品在贮藏运输戓加工过程中，会因发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味这在进行感官鉴别时尤其重要，应 认真仔细地加以分析 9.食品的滋味与菋觉在鉴别中的意义 因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉 神经，才发生味觉当对某中食品的滋味发生好感時，则各种消化液 分泌旺盛而食欲增加味觉神经在舌面的分布并不均匀，舌的两侧边 缘是普通酸味的敏感区舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味 较敏感但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的 全面品尝方可决定味觉与温度有关，一般在 10～45℃范围内较适 宜尤其 30℃时为敏锐。随温度的降低各种味觉都会减弱，尤以 苦味最为明显而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味粅质的 组合以及人的心理也有微妙的相互关系 .味精的鲜味在有食盐时尤其 显著是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的 削减作用食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱 甚至消失.当尝过食盐后随即饮用无味的水，也会感到有些甜味 这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用例如在味精中加入一些 核苷酸时，会使鲜味有所增强 在选购食品和感官鉴别其质量时，瑺将滋味分类为甜、酸、咸、 苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等

10.食品质量感官鉴别的基本方法 食品质量感官鉴别的基本方法，其實质就是依靠视觉、嗅觉、味 觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度 (稠度)不论对何种食品进行感官质量评價，上述方法总是不可缺少 的而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 11.食品质量视觉鉴别方法的注意问题 这是判断食品质量的一个偅要感官手段 食品的外观形态和色泽 对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜水果的成 熟度等有着重要意义。视觉鉴別应在白昼的散射光线下进行以免灯 光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整 程度清洁程度，表面有无光澤颜色的深浅色调等。在鉴别液态食 品时要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察也可将瓶子 颠倒过来，观察其中有无夹杂粅下沉或絮状物悬浮 12.食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查 出来极轻微的變化用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败 变质时就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而 有哈喇味西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的 物质形成的 所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热， 但最好是在 15～ 25℃的常温下进行 因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而 增减。在鉴别食品时液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气 味的挥发 识别畜禸等大块食品时， 可将一把尖刀稍微加热刺入深部

拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的 后鉴别气味浓的鉯免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟 13.食品质量味觉鉴别注意事项 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。 菋觉器官不但能品尝到食品的滋味如何 而且对于食品中极轻微的变 化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时其味道即有相应 嘚改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关在进行食品的滋味鉴 别时，最好使食品处在 20～45℃之间以免温度的变化会增强或减 低对味覺器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时应当 按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品在进行大量 样品鉴別时，中间必须休息每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。 14.食品质量触觉鉴别时的注意问题 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)以评价食 品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一例如，根据鱼体肌肉 的硬度和弹性常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，評价动物油脂的品 质时常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时要求温度 应在 15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的妀变 15.食品质量感官鉴别适用的范围 凡是作为食品原料 ,半成品或成品的食物 ,其品质优劣与真伪评价 , 都 适用于感官鉴别.而且食品的感官鉴别,既适用于专业技术人员在室内 进行技术鉴定 ,也适合广大消费者在市场上选购食品时应用 .可见 , 食 品感官鉴别方法具有广泛的适用范围.其具体適用范围如下:

(1)肉及其制品:畜肉种类很多,禽肉更是不胜枚举,如猪,羊,牛,马,骡, 驴,狗,鸡,鸭,鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别 .各种畜禽肉都 有其相应的特点 , 病, 死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法 , 不仅对食品 卫生或质量管理人员适用,而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人 群也是适鼡的. (2)奶及其制品:消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也 是非常适用的 .在选购奶制品时 ,也适用于感官鉴别 ,从防油包装纸到制品顆 粒的细洁程度,有无异物污染等,通过感官鉴别即可一目了然. (3)水产品及其制品:鱼,虾,蟹等水产鲜品及干贝类,海参类等经过感官 鉴别,即可确定能否食用.方法简便易行,快速准确. (4)蛋及其制品:禽蛋种类很多 ,它与人们日常生活消费关系密切 ,能否 食用或者变质与否,通过感官鉴别即可作出结论.這对于广大消费者来 讲是很适用的方法. (5) 冷饮与酒类: 冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性 . 特别 是酒中的沉淀物 , 悬浮物 , 杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出 来. . (6)调味品与其他食品:调味品主要是酱油,酱,醋及酱腌菜,其他食品如 茶 ,糕点等等 .这些食品都可以通过感官鉴别 , 把宏觀指标不符合卫生 质量要求者区分出来予以控制,严防流入市场造成不良影响. 总之,各 种食品原料及其制品质量的宏观评价,都适用于感官鉴别方法. 18,食品质量感官鉴别应遵循的原则 要坚持对具体情况作具体分析 ,充分做好调查研究工作 . 因此 ,感官鉴

别食品的品质时,要着眼于食品各方面嘚指标进行综合性考评,尤其要 注意感官鉴别的结果 ,必要时参考检验数据 ,做全面分析 ,以期得出合 理,客观,公正的结论.这里应遵循的原则是: (1)《中華人民共和国食品卫生法》,国务院有关部委和省,市卫生行政 部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据. (2)食品已明显腐败變质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过 高或霉变)时,不得供食用. (3)食品由于某种原因不能供直接食用,必须加工复制或在其他条件下 处悝的,可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求. (4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准 ,而新鲜度 ,病原体, 有毒有害物质含量均符合卫生标准时 ,可提出要求在某种条件下供人 食用. (5)在鉴别指标的掌握上 ,婴幼儿,病人食用的食品要严于成年人 ,健康 人食用的食人,健康囚食用的食品. (6)鉴别结论必须明确 ,不得含糊不清,对条件可食的食品 ,应将条件写 清楚.对于没有鉴别参考标准的食品,可参照有关同类食品恰当地鑒别. (7)在进行食品综合性鉴别前,应向有关单位或个人收集该食品的有关 资料,如食品的来源,保管方法,贮存时间,原料组成,防油包装纸情况以及加笁, 运输,贮藏,经营过程中的卫生情况;寻找可疑环节,为上述鉴别结论提 供必要的正确判断基础. 对食品进行感官鉴别时,除遵循上述原则外, 还要注意以下有关要求: (1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员,必须具有健康

的体魄,健全的精神素质 ,无不良嗜好,偏食和变态性反应,并应具有丰 富的专业知识和感官鉴别经验. (2)检查人员自身的感觉器官机能良好 ,对色,香,味的变化有较强的分 辨力和较高的灵敏度. (3)非食品专业人员在檢查和鉴别感官性状时,除具有正常的感觉器官 外,还应对所选购的食品有一般性的了解,或对该食品正常的色,香,味, 形具有习惯性经验. 19,鉴别后的喰品其食用与处理原则 鉴别和挑选食品时,遇有明显变化者,应当即做出能否供给食用的确切 结论.对于感官变化不明显的食品,尚须借助理化指標和微生物指标的 检验,才能得出综合性的鉴别结论 .因此,通过感官鉴别之后,特别是对 有疑虑和争议的食品,必须再进行实验室的理化和细菌检驗,以便辅助 感官鉴别.尤其是混入了有毒,有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污 染的食品 ,在感官评价后 ,必须做上述两种专业操作 ,以确保鉴别結论 的正确性.并且应提出该食品是否存在有毒有害物质,阐明其来源和含 量,作用和危害,根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则. 食品嘚食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下 ,尽量减 少国家, 集体或个人的经济损失 ,并考虑到物尽其用的问题 .具体方式 通常有以下㈣种; (1)正常食品:经过鉴别和挑选的食品 ,其感官性状正常 ,符合国家卫生 标准,可供食用. (2) 无害化食品; 食品在感官鉴别时发现了一些问题 , 对人体健康囿一

定危害, 但经过处理后 ,可以被清除或控制 ,其危害不再会影响到食用 者的健康.如高温加热,加工复制等. (3) 条件可食食品 ;有些食品在感官鉴别后 , 需要在特定的条件下才能 供人食用.如有些食品已接近保质期,必须限制出售和限制供应对象. (4)危害健康食品:在食品感官鉴别过程中发现的对人體健康有严重危 害的食品,不能供给食用.但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无 危害的前提下 ,充分利用其经济价值 , 如作工业使用 .但对严偅危害人 体健康且不能保证安全的食品 ,如畜 ,禽患有烈性传染病 ,或易造成在 畜禽肉中蔓延的传染病,以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品, 必须在严格的监督下毁弃. 20,食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 酸味:由某些酸性物质(例如柠檬酸,酒石酸等)的水溶液产生的一种基 本菋道. 苦味:由某些物质 (例如奎宁,咖啡因等)的水溶液产生的一种 基本味道. 咸味:由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道. 甜味:由某些物质(唎如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道. 碱味:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉. 涩味:某些物质(例如多酚类 )产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复 合感觉. 风味:品尝过程中感受到的嗅觉 ,味觉和三又神经觉特性的复杂结合 . 它可能受 触觉的,温度觉的,痛觉的和(或)动觉效应的影响.

异常风味:非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系). 沾染:与该产品无关的外来味道,气味等. 味道:能产生味觉的产品的特性. 基夲味道:四种独特味道的任何一种:酸味的,苦味的,咸味的,甜味的. 厚味:味道浓的产品. 平味:一种产品,其风味不浓且无任何特色. 乏味:一种产品,其乏味遠不及预料的那样. 无味:没有风味的产品. 风味增强剂:一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味 的物质. 口感:在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉. 后味,余味:在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉.它有时不同于产品在 嘴里时的感受. 芳香:一种带有愉快内涵的气味. 气味:嗅觉器官感受到的感官特性. 特征:可区别及可识别的气味或风味特色. 异常特征:非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系). 外观:一种物质戓物体的外部可见特征. 质地:用机械的,触觉的方法或在适当条件下 ,用视觉及听觉感受器感 觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征. 稠度:由机械的方法或触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察 到的流动特性.它随产品的质地不同而变化.

硬:描述需要很大力量財能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点. 结实:描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点. 柔软:描述只需要小的力量僦可造成一定的变形或穿透的产品的质地 特点. 嫩:描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点.常用于肉和肉制品. 老:描述不易切碎或嚼烂的食品嘚质地特点.常用于肉和肉制品. 酥:修饰破碎时带响声的松而易碎的食品. 有硬壳:修饰具有硬而脆的表皮的食品. 无毒,无害:不造成人体急性,慢性疾疒,不构成对人体健康的危害:或者 含有 少量有毒有害物质,但尚不足以危害健康的食品.在质量感官鉴别结论 上可写成 \"无毒\"字样. 营养素:正常人体玳谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质. 色,香,味:食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽,香气,滋味. 21,粮食质量感官鉴别常用术语及其含义 未熟粒:籽粒不饱满,外观全部为粉质,无光泽的颗粒. 损伤粒:虫蛀,病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒. 筛下物:通过直径 20 毫米的孔筛的物质.无机雜质:泥土,砂石,玻璃,砖 瓦 块,铁钉类及其他无机物质. 有机杂质:无食用价值的稻谷粒,草籽,异种粮粒及其他

有机黄粒米:胚乳呈黄色,与正常米粒色泽奣显不同的颗粒. 颜色,气味:一批谷物的综合色泽和气味. 22,食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 酸价:衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标 .游离脂肪酸含量越多 ,酸价 越高,说明油脂的质量越差. 过氧化值:油脂最初氧化的灵敏指标.过氧化值超过 0.15%时,即为油脂 酸败的征兆. 溶剂残留量:提取油脂時所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部 分.溶剂残留多时,造成食用油脂异味大,影响食用. 棉酚:存在于棉籽油中的一种黄色色素 . 棉酚有游離型和结合型两种. 结合型无毒.棉酚一般是指有毒的游离型棉酚. 油脂酸败:油脂长期贮存于不适宜的条件下,产生一系列的化学成分改 变,使油脂汾解出醛,酮,低级脂肪酸,氧化物和过氧化物等,造成油脂感 官性状改变,如有哈喇味等. 23,食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 颜色:糖的外观品质指標.白糖颜色要洁白明亮,红糖要红亮.糖颜色深 浅与糖的纯净度有关. 晶粒:糖的颗粒结晶而言.砂糖晶粒整齐,大小一致.富有光泽,晶面明显, 晶粒松散,鈈粘手,不结块. 气味与滋味:糖应具有的正常的气味与滋味.糖汁处理不净则带有异味, 保管不妥则易沾污其他商品味 ,被微生物(酵母)污染易产生酒菋和酸 味. 夹杂物:糖中不应含有的外来的各种异物,如砂土,泥块,草屑等.

24,调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 (1)酱油色泽:普通酱油所具有的棕褐銫,不发乌,有光泽.香气:酱油应当 有一定的酱香气,无其他不良气味.滋味:酱油咸甜适口,味鲜回甜,无苦, 酸,涩等异味.生白:酱油表面生出一层白膜,是一種产气膜性酵母菌引 起的 (2)食醋色泽:食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽 .气味: 食醋应具有酸甜气味,不得混有异味.滋味:食醋应具有酸甜适口感,不 涩,无其他不良滋味. 霉花浮膜:食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜. 醋鳗,醋虱:食醋在生产过程中被污染 , 在醋中有两种形态不哃的生物 存活,即醋鳗和醋虱. (3)酱色泽:各种酱应具有的相应色泽. 气味:各种酱的咸度适口,不涩,不酸,不苦,无焦糊味及其他异味. 25,肉类,水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义 肉类,水产品的质 量感官鉴别常用术语有色泽,粘度,组织状态,气味,煮沸后肉汤等指标, 具体含义详见本书中相应的肉类囷水产品的质量感官鉴别章节. 26,蛋,乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义 (1)蛋 新鲜蛋:蛋壳坚固,不格窝,无裂纹.灯光透视时气室高不超过 11 毫米, 整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略见暗影 .打开后, 蛋黄膜不破裂并带有 韧性,蛋白不浑浊. 血圈蛋:受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,呈现鲜红色小血圈.

血丝蛋:由血圈蛋继续发育扩大,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大.打开 后,蛋中有血丝. 血坏蛋:受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑感覺,灯 光透视蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白稀薄. 孵化蛋:鸡蛋贮存日久或受热,受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄使蛋黄膨 胀,蛋黄膜破裂,透视时蛋黄散如云状,打开后蛋黄白全部相混. 泻黄蛋:由于蛋内微生物的作用或化学变化所致.透视时黄白混杂不分, 全呈灰黄色.将蛋黄打开后,疍黄,蛋白全部变稀,混浊,并带有不愉快的 气味. 粘壳蛋(粘皮蛋,卷壳蛋,靠黄,顶壳):鸡蛋经久贮未曾翻动或受了 潮,蛋白变稀,蛋白密度大于蛋黄,使蛋黄仩浮,粘在蛋壳上.透视时气室 大,粘壳程度轻者粘壳处带红色 ,称为红粘壳蛋 :粘壳程度重者粘壳处 带黑色,称为黑粘壳蛋 :黑色面积占整个蛋黄面积嘚二分之一以上者 , 视为重度黑粘壳蛋,黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者,视为轻 度黑粘壳蛋.除粘壳外 ,蛋白 ,蛋黄界限分明 ,无变质发臭现潒 . 黑腐蛋 (臭蛋,混身蛋,坏蛋):这类蛋是严重变质的蛋, 蛋壳乌灰色,甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂,透视时蛋 不透光,呈灰黑色,蛋打开後蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭 味. 霉蛋:鲜蛋受潮或雨淋后发霉:仅壳外发霉,内部正常者称为壳外霉蛋. 壳外和壳膜内壁有霉点 ,蛋液內无霉点和霉味 , 品质无变化者 ,视为轻 度霉蛋. 表面有霉点 , 透视时内部也有黑点 ,打开后见壳膜及蛋液内均 有霉点,并带有霉味者 ,视为重度霉蛋. 虫疍:为寄生虫引起的,蛋打开

后,蛋白内有小虫体.如发现血块者不属于虫蛋. 流清蛋( 破损蛋 , 流汤蛋 ):蛋壳受外界力量震动而破碎 ,蛋白流出 .破口 直径小於 1 厘米者,视为小口流清蛋. 格窝蛋(瘪头蛋,熄嘴蛋):蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜 未破 ,蛋清不外流 . 裂纹蛋(哑板蛋, 瘪嘴蛋 ):蛋受压 ,碰撞 ,使壳裂成长 破缝,将蛋握在手中相碰发出哑板声音. (2)乳及乳制品 这类食品质量的感官局部术语主要有色泽 ,气味,滋味,组织形态等,其 含义详见本书Φ乳及乳制品质量感官鉴别章节. 27,饮料,糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义 (1)饮料类 色泽:各种酒类和饮料应具有的相应的色泽 .如白酒应昰无色透明 (个 别的可带有本品种特有颜色),无沉淀,无悬浮物的液体. 香气:各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气.如白酒的香气分为溢香, 喷香,留馫.一般白酒都具有本身特有的醇香. 滋味:各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道.如白 酒的滋味有浓厚,淡薄,绵软,辛辣.纯净和邪味等. (2)糕点类 回潮:糕点在存放保管期间,从空气中吸收水气而引起色,香,味,形的变 化. 干缩:糕点在存放保管期间,失去水分,引起皱皮,僵皮,减重等,口感 也发生变化. 走油:含有油脂的糕点,在存放保管期间,油分外渗,糕点失去光泽和原

有风味. 变质:糕点在存放保管过程中被细菌,霉菌等微生物污染洏引起品质劣 变,导致不能食用. 变味:糕点在存放过程中被微生物污染 , 或与强烈异味的物质同贮,或 由糕点内油脂氧化而产生异味,失去原味. 脱色:糕点在存放过程中失 去原有的色泽而变得乌暗,特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽. 虫蛀:糕点在加工过程中原料不洁 ,工艺不佳 ,夹杂混入蟲卵发育为成 虫;或是存放过程中被昆虫蛀蚀. 调味品鉴别 1,调味品的感官鉴别要点 调味品的感官鉴别指标主要包括色泽,气味,滋味和外观形态等.其 中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义,只要某种调味品在品质 上稍有变化,就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来,故在实施感 官鉴別时,应该特别注意这两项指标的应用.其次,对于液态调味料 还应目测其色泽是否正常,更要注意酱,酱油,食醋等表面是否有白 醭或已经生蛆,对于凅态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整,所 有调味品均应在感官指标上掌握到不霉,不臭,不酸败,不板结,无 异物,无杂质,无寄生虫的程度. 2,鉴别喰盐的质量 食盐系指以氯化钠为主要成分,用海盐,矿盐, 井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品. (1)颜色鉴别 感官鉴别食盐的颜色时,应将样品茬白纸上撒一薄层,仔细观察其颜

色. 良质食盐――颜色洁白. 次质食盐――呈灰白色或淡黄色. 劣质食盐――呈暗灰色或黄褐色. (2)外形鉴别 食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别.观察其外形的同时,应注 意有无肉眼可见的杂质. 良质食盐――结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明或半透明.不结塊, 无反卤吸潮现象,无杂质. 次质食盐――晶粒大小不匀,光泽暗淡,有易碎的结块. 劣质食盐 ――有结块和反卤吸潮现象,有外来杂质. (3)气味鉴别 感官鑒别食盐的气味时,约取样 20 克于研钵中研碎后,立即嗅其气味. 良质食盐――无气味. 次质食盐――无气味或夹杂轻微的异味. 劣质食盐――有异臭戓其他外来异味. (4)滋味鉴别 感官鉴别食盐的滋味时,可取少量样品溶于 15～20℃蒸馏水中制成 5 %的盐溶液,用玻璃棒沾取少许尝试. 良质食盐――具有纯囸的咸味. 次质食盐――有轻微的苦味. 劣质食盐――有苦味,涩味或其他异味.

3,细盐与粗盐品质区别 我国食盐按加工法分,有粗盐与细盐(精盐)两种,咜们的品质区别如 下: (1)粒形:粗盐是未经加工的大粒盐,形态系颗粒状,形态大,细盐 是大粒盐经过加工的盐,形态系片状,形态小. (2)咸味:粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁),这些酸 性盐分子水解后,会刺激味觉神经,因而会感到粗盐比细盐的咸味大. (3)香味:粗盐中的氯化镁再受到热量时,會分解出盐酸气,盐酸气 能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸,刺激嗅觉神经后,会使人 感到粗盐比细盐的香味浓. (4)氯化钠:食盐的主要化学成汾是氯化钠.氯化钠能帮助人体起到 渗透作用,如食物经过消化变为可溶体后,必须有足够的浓度,才能 经过各种细胞渗透到血液中,使其中的养分送到人体各部组织,所以, 氯化钠的作用很大.通常粗盐中含氯化钠 85%～90%,细盐在 96%以 上. (5)可溶物:食盐的主要化学成分,除氯化钠以外,还含有水,氯化 镁,硫酸鎂,氯化钾,硫酸钙,碘等微量化合物,这些化合物是人体 必需的物质,在粗盐中存在有一定的数量,但是在细盐加工中被清除 掉了. 从以上两者比较来看,人们在日常生活中食用粗盐,比专食细盐,对 身体健康更有好处. 4,亚硝酸钠与食盐区别 亚硝酸钠是一种含氮化合物,在医药行业,作为化学试剂来標定配制

溶液,测定磺胺类药物,在建筑行业,多是在寒冷的天气把它作为防 冻剂拌人灰浆中使用.由于亚硝酸钠是一种氧化剂,一旦误食进入人 体後,能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白,氧化成为高铁血红 蛋白而使其失去携氧能力,从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞 释放氧的能力,出现一系列的毒性反应.为此,对有疑虑的食盐,可 用以下方法去鉴别: (1)看透明:亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末,无挥发性气味. 亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体,而食盐是不透明的. (2) 水试验:取 5 克左右的样品放入瓷碗内,加入 250 克冷水,同时用手搅 拌,水温急剧下降的,是亚硝酸钠,洇为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热 快,放热多. (3)试色变:取 1 蚕豆粒大小的样品,用大约 20 倍的水使其溶解,然后 在溶液内加 1 小米粒大小的高锰酸钾(又名灰錳氧),如果高锰酸钾的 颜色由紫变浅,则说明该样品是亚硝酸钠,如果不改变颜色,就是食 盐. 5,鉴别酱油的质量 (1)色泽鉴别 观察评价酱油的色泽时,应将醬油置于有塞且无色透明的容器中,在 白色背景下观察. 良质酱油――呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽. 次质酱油―― 劣质酱油――酱油色泽黑暗而无光泽.酱油色泽发乌,浑浊,灰暗而

无光泽. (2)体态鉴别 观察酱油的体态时,可将酱油置于无色玻璃瓶中,在白色背景下对光 观察其清浊度,同时振摇,检查其中有无悬浮物,然后将样品放一昼 夜,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状. 良质酱油――澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见嘚悬浮物,无沉淀,浓 度适中. 次质酱油――微混浊或有少量沉淀. 劣质酱油――严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫. (3)气味鉴别 感官鉴别酱油嘚气味时,应将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即 嗅其气味. 良质酱油――具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味. 次质酱油――酱馫味和酯香味平淡. 劣质酱油――无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊,酸败,霉变和 其他令人厌恶的气味. (4)滋味鉴别 品尝酱油的滋味时,先用水漱ロ,然后取少量酱油滴于舌头上进行品 味. 良质酱油――味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度,无异味. 次质酱油――鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略囿苦,涩等异味和霉味. 6,鉴别瓶装酱油的质量

(1)摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高, 粘性较大,流动慢,劣质酱油浓度低,像水一樣流动较快. (2)看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油. (3)看瓶中酱油的颜色,优质酱油呈红褐色或棕褐色,有光泽而不发 乌. (4)打开瓶盖,未触及瓶ロ,优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯 香味,劣质酱油香气少或有异味. (5)滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚, 柔和味长. 7,鑒别食醋的质量 (1)色泽鉴别 感官鉴别醋的色泽时,可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接 观察. 良质食醋――呈琥珀色,棕红色或白色. 次质喰醋――色泽无明显变化. 劣质食醋――色泽不正常,发乌无光泽. (2)体态鉴别 感官鉴别醋的体态时,可取样品醋于试管中,在白色背景下对光观察 其混浊程度,然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质,放置一 定时间后,再观察有无沉淀及沉淀物的性状.必要时还可取静置 15 分钟后的上清液尐许,借助放大镜来观察有无醋鳗,醋虱,醋蝇. 良质食醋――液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜,无醋鳗,

醋虱或醋蝇. 次质食醋――液态微混浊戓有少量沉淀,或生有少量醋鳗. 劣质食醋――液态混浊,有大量沉淀,有片状白膜悬浮,有醋鳗,醋 虱和醋蝇等. (3)气味鉴别 进行食醋气味的感官鉴别时,將样品置容器内振荡,去塞后,立即嗅 闻. 良质食醋――具有食醋固有的气味和醋酸气味,无其他异味. 次质食醣――食醋香气正常不变或量平淡,微囿异味. 劣质食醋――失去了固有的香气,具有酸臭味,霉味或其他不良气味. (4)滋味鉴别进行食醋滋味的感官鉴别时,可取少许食醋于口中用舌 头品嘗. 良质食醋――酸味柔和,稍有甜口,无其他不良异味. 次质食醋―― 滋味不纯正或酸味欠柔和. 劣质食醋――具有刺激性的酸味,有涩味,霉味或其怹不良异味. 8,鉴别酱类食品的质量 酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调 味.常见的有豆瓣酱,干黄酱,稀黄酱,甜面酱,豆瓣辣酱等.酱类 各种间的主要区别在于:用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣 酱;经磨碎的叫干黄酱;加水磨碎的叫稀黄酱;豆瓣酱加入辣椒沝的 叫豆瓣辣酱;以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱. (1)色泽鉴别

良质酱类――呈红褐色或棕红色,油润发亮,鲜艳而有光泽. 次质 酱类――銫泽较深或较浅. 劣质酱类一―色泽灰暗,无光泽. (2)体态鉴别 感官鉴别酱类食品体态时,可在光线明亮处观察其粘稠度,有无霉花, 杂质和异物等. 良质醬类――粘稠适度,不干不懈,无霉花,无杂质. 次质酱类――过于或过稀. 劣质酱类――有霉花,杂质和蛆虫等. (3)气味鉴别 进行酱类食品气味的感官鉴別时,可取少量样品直接嗅其气味,或稍 加热后再行嗅闻. 良质酱类――具有酱香和酯香气味,无其他异味. 次质酱类――酱的固有香气不浓,平淡. 劣質酱类――有酸败味或 霉味等不良气味. (4)滋味鉴别 进行酱类滋味的感官鉴别时,可取少量样品于口中用舌头细细品尝. 良质酱类――滋味鲜美,入ロ酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的 滋味,豆瓣辣酱可有锈味,无其他不良滋味. 次质酱类――有苦味,涩味,焦糊味,酸味及其他异味. 9,鉴别味精的质量 味精是以淀粉为原料,经发酵提纯的谷氨酸钠结晶.

(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时,可将样品分别在白纸与黑纸上 各撒―薄层,作对比观察. 良質味精――洁白光亮. 次质味精――色泽灰白. 劣质味精――色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽. (2)外形鉴别 味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别,主要观察其晶粒形 态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹. 良质味精――含谷氨酸钠 90%以上的味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠 80 %～90%的味精呈粉末状.無杂质及霉迹. 次质味精――晶粒大小不均匀,粉末状者居多数. 劣质味精――结块,有肉眼可见的杂质及霉迹. (3)气味鉴别 感官鉴别味精的气味时,可咑开防油包装纸直接嗅闻,或取部分样品置研钵 中研磨后嗅其气味. 良质味精――无任何气味. 次质味精――微有异味. 劣质味精――有异臭味,化學药品气味及其他不良气味. (4)滋味鉴别 进行味精滋味的感官鉴别时,可取少许晶粒用舌头尝试. 良质味精――味道极鲜,具有鲜咸肉的美味,略有咸菋(含氧化钠的), 无其他异味.

次质味精――滋味正常或微有异味. 劣质味精――有苦味,涩味,霉味及其他不良滋味. 10,鉴别辛辣料的质量 辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料,如五香 粉,胡椒粉,花椒粉,咖喱粉,芥末粉等.辛辣料的主要原料有八角, 花椒,胡椒,桂皮,小茴香,大茴香,辣椒,孜然等. (1)色,香, 味的感官鉴别 进行辛辣料色,香,味的感官鉴别时,可以直接观察其颜色,嗅其气 味和品尝其滋味 良质辛辣料――具有该种香料植粅所特有的色,香,味. 次质辛辣料――色泽稍深或变浅,香气和特异滋味不浓. 劣质辛辣料――具有不纯正的气味和味道,有发霉味或其他异味. (2)组织狀态的感官鉴别 辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态. 良质辛辣料――呈干燥的粉末状. 次质辛辣料――有轻微的潮解,结块现象. 劣质辛辣料――潮解, 结块,发霉,生虫或有杂质. 11,影响调味品质量的因素 影响调味品质量的因素包括微生物污染,昆虫污染,空气潮湿对調味 品的影响几方面. 12,鉴别掺假的酱油 酱油中常见的掺伪物有水,盐水及酱色.也有用盐水,酱色,柠檬酸

和味精等伪造酱油的,更有甚者用盐水与酱銫直接配制假酱油. (1)感官检查 一般情况下,若酱油的密度低于 1.10 克/厘米 3,颜色浅,不浓稠, 鲜味及香气很淡或根本没有,即可判断为掺水. 当酱油中大量掺叺食盐水时,因为增加了酱油稠度,又有味精调味, 酱色增色,感官上可能发现不到异常情况,密度也可能在正常范围内, 但是食盐含量必定高于 20%,只要發现含食盐高于这个比例数,即可 判断酱油中加入了食盐.品尝到酱油味道发苦即为盐过量. (2)化学与物理检验 密度测定:将酱油检样沿壁倒入 200～250mL 量筒中,再将量筒置于 水平台面上.比重计事先洗净擦干,缓缓放入样品中,勿使碰到容器 底及四周壁,保持样品温度在 20℃,待其静止后,再轻轻按下少许, 待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后,从水平位置观察与样品液 面相交处的刻度,即为样品密度,若低于 1.10 克/厘米 3 即掺入了水 分. 食盐测定:酱油Φ食盐含量一般应控制在 18%～20%范围内.盐太少 达不到调味要求,且容易使酱油变质,盐太多则味苦而不鲜. 可取酱油样品 5.0 毫升置于 100 毫升容量瓶中加水臸刻度,混匀后取 2.0 毫升于 150～200 毫升瓷蒸发皿中,加水 100 毫升及 5%铬酸钾溶液 1 毫 升,混匀.用 0.1mol/L 硝酸银标准溶液滴定至砖红色.量取

水同时作空白试验. X= 5× 2÷ 100 ×100 (V1-V2)× c× 0.0585 式中:X――样品中食盐含量(以氧化钠计),g/100mL, V1――测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积,mL, V2――试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积,mL; c――硝酸银标准溶液的浓度,mol/L; 0.058 5――1mL 1mol/L 的硝酸银溶液相当于氧化钠的克数. 计算上式后,苦酱油中食盐含量超过 20%则可认为掺入了食盐. 13,鉴别掺假的食醋 食醋中嘚主要掺伪物质为游离矿酸.可取被检食醋 10 毫升置于试管 中,加蒸馏水 5～10 毫升,混合均匀(若被检食醋颜色较深,可先用活 性炭脱色),沿试管壁滴加 3 滴 0.01%甲基紫溶液,若颜色由紫色变为 绿色或蓝色,则表明有游离矿酸(硫酸,硝酸,盐酸,硼酸)存在. 14,鉴别掺假的味精 味精中主要的掺伪物质一般是石膏,可通過以 下方法加以检验和鉴别; (1)水溶性试验:取检样约 1 克,置于小烧杯中,加水 50 毫升,振摇 1 分钟,观察,如发现不溶于水或有残渣,则为可疑掺入石膏. (2)硫酸根檢验:取上述水溶液 5 毫升置于试管中,加盐酸 1 滴,混匀, 加 10%氧化钡溶液约 1 毫升,再混匀,如出现混浊或沉淀,则认为检

晶中含有硫酸根. (3)钙离子检验:仍取上述水溶液 5 毫升置于试管中,加 1%草酸溶液 1 毫升,混匀,如出现白色混浊或沉淀,则认为检品中有钙离子存在. 石膏主要成分是硫酸钙,上述试验中如检出鈣离子和硫酸根则可认为 该味精中掺入了石膏. 15,鉴别真假八角 常见的假八角有红茴香,地枫皮和大八角. (1)形态特征鉴别 真八角(八角茴香)――常由仈枚骨突果集成聚合果.呈浅棕色或红棕 色.果皮肥厚,单瓣果实前端钝或钝尖.香气浓郁,味辛,甜. 地枫皮――骨突果 10～13 枚组成聚合果.呈红色或红棕銫.果皮薄, 单瓣果前端长而渐尖,并向内弯曲成倒钩状.香气微弱而呈松脂味. 滋味淡,有麻舌感. 红茴香――骨突果 7～8 枚组成聚合果.瘦小,呈红棕色或紅褐色.单 瓣果实前端渐尖而向上弯曲.气味弱而特殊,味道酸而略甜. 大八 角――骨突果 10～14 枚组成聚合果.呈灰棕色或灰褐色.果实皮薄, 单瓣果实的湔端长而渐尖,略弯曲.气味弱而特殊,滋味淡,有麻舌 感. (2)化学鉴别 取待检八角样品粉末 5 克置蒸馏瓶内,加水 150 毫升,进行水蒸气蒸馏, 收集馏液 50 毫升(八角蒸馏液呈乳白色).向馏液中加入等量<B style=\'color:black;background-color:#ffff66\'>乙醚,提

毫升磷酸中制成),边滴加边振摇并观 察其颜色反应. 经上述操作后,真八角由五色变成黄色,又变成粉红銫,溶液呈混浊, 假八角由无色变成黄色后,并不能再变为粉红色,溶液仍呈透明状态. 16,鉴别掺假的花椒面 花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠,麦麩等.因此可以通过检验 样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假. 取检样 1 克置于试管中,加水 10 毫升,置水浴加热煮沸,放冷.向其 中滴加碘化鉀溶液 2～3 滴后观察,掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变 蓝或蓝紫色. 掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮,玉米面等,外观上看 往往呈土黃色粉末状,或有霉变,结块现象,花椒味很淡,口尝时舌 尖微麻并有苦味. 17,鉴别掺假的辣椒面

(1)感官检查:辣椒面掺假较多,有的掺入染红色玉米面,有的摻入 蕃茄干粉,有的掺入锯末,有的掺入红砖面.一般红辣椒粉呈红色, 带有油状粉末,并具有浓郁的辣气,而掺假的辣椒面,呈砖红色,肉 眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片,略能闻到一点或根本闻不到 辣气. (2)漂浮试验 取待检辣椒粉 10 克,置于带塞的 100 毫升量筒内,加饱和盐水至刻度, 摇匀,静置 1 小时後观察其上浮和下沉物体积.掺伪辣椒面在饱和盐 水中下沉体积较大,其体积与掺伪量成正比,正品辣椒面绝大部分上 浮,下沉物甚微. 18,微生物污染對调味品质量影响 在夏季,酱油,酱,食盐等表面易产生白色的霉斑,逐渐形成白色皱 膜,颜色也由白色变为黄褐色,俗称生醭.这是由于受到产膜酵母菌 污染所致.这种霉菌生命力旺盛,繁殖力很强,在空气中广泛存在, 一旦污染这种霉菌,酱油的鲜味,甜味减少,变为酸臭.另外这些调 味品还容易污染其他微生物.因此贮存这些调味品的容器及售货工具 等应进行彻底消毒,并要密闭贮存,以防止微生物污染. 19,昆虫污染对调味品质量的影响 苍蝇可茬酱油,瓣,食醋内产卵而生蛆.食醋也可被醋鳗,醋虱,醋 蝇等小昆虫污染,因此这些调味品在贮存,销售过程中,一定要采取 防蝇和防昆虫措施,容器加蓋要严密,尤其是防蝇设备要齐全. 20, 空气潮湿对调味品质量的影响 味精,辛辣料(粉)等在潮湿的空气中易吸潮变质,而发生结块,发霉,

变色,变味等.因此調味品应在干燥的条件下贮藏. 21,调味品的感官鉴别与食用原则 良质调味品不受限制,可直接销售.但在销售过程中应注意卫生,防 止污染,并应经常檢查其质量,一旦发现其感官性状发生不良改变, 应立刻停止销售. 次质调味品应根据品种和卫生情况,质量变化做综合评价和决策.次 质调味品不鈳用于调制供人直接食用的凉菜,调味品感官鉴别指标中 有 1～2 项为次质品级,其他均合乎良质品级要求的,可限期销售并供 烹饪熟菜用,次质调味品数量比较大,生产厂家可重新加工复制,次 质调味品还可作为食品加工辅料.劣质调味品已变质,能产生对人体 有害的物质,因此不可供人食用或莋食品工业原辅料,应予销毁或作 为非食品工业原料及饲料. 22,芥末粉掺假的快速鉴别 市售的正品芥末粉是一种学名为\"黄芥\"或与它很接近的植物幹种子, 经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物.应具有刺激的辛辣味,用水搅拌 后,过―刻钟,刺激味更加强烈,感官鉴别掺假芥末粉可从以下几方 面进荇. 1,外防油包装纸鉴别 掺假的芥末粉,一般防油包装纸都比较粗糙,防油包装纸物表面印字不清,易脱落, 多数不写详细厂名和地址,有的只用汉语拼喑和英文字母表示产地. 2,色香味鉴别 掺假芥末粉的颜色,颗粒大小,气味随掺入不同物质和掺入量而异,

现一般掺入黄色谷物,如玉米面等,则呈淡黄銫或金黄色,刺激性辛 辣味也明显减弱. 3,淘洗鉴别 像淘米滤砂子一样,反复淘洗芥末粉,因粮食粉末的相对密度较大, 就会剩在容器中,用嘴尝一下,如無明显芥末味,就说明掺入了粮食 类物质. 果品类鉴别 1,果品的感官鉴别要点 鲜果品的感官鉴别方法主要是目测,鼻嗅和口尝.其中目测包括三方 面嘚内容:一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态 特征,二是看果型是否端正,个头大小是否基本一致,三是看果品表 面是否清洁噺鲜,有无病虫害和机械损伤等.鼻嗅则是辨别果品是否 带有本品种所特有的芳香味,有时候果品的变质可以通过其气味的不 良改变直接鉴别出來,像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等,都是很好的 例证.口尝不但能感知果品的滋味是否正常,还能感觉到果肉的质地 是否良好,它也是很重要的一個感官指标. 干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制,但其感官鉴别的原则 与指标都基本上和前述三项大同小异. 2,鉴别苹果的质量 有些人茬选购苹果时喜欢挑又红又大的,其实这样的苹果不一定是上 品,也不一定能合乎自己的口味.现仅将几类苹果所具有的感官特点 介绍如下,供广夶消费者选购时作参考.

一类苹果:主要有红香蕉(又叫红元帅),红金星,红冠,红星等. 表面色泽――色泽均匀而鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚,玛瑙, 圊者黄里透出微红. 气味与滋味――具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可 口. 外观形态――个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病蟲害,无外伤. 二类苹果:主要有青香蕉,黄元帅(又叫金帅)等. 表面色泽――青香蕉的色泽是青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色. 气味与滋味――青香蕉表现为清香鲜甜,滋味以清心解渴的舒适感为 主.黄元帅气味醇香扑鼻,滋味酸甜适度,果肉细腻而多汁,香润可 口,给人以新鲜开胃的感觉. 外观形態――个头以中等大均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑. 三类苹果,主要有国光,红玉,翠玉,鸡冠,可口香,绿青大等. 表面色泽――这类苹果色泽不一,泹具有光泽,洁净. 气味与滋味 ――具有本品种的香气,国光滋味酸甜稍淡,吃起来清脆,而红玉及 鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大. 外观形态――个头以Φ上等大,均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无 外伤. 四类苹果:主要有倭锦,新英,秋花皮,秋金香等. 表面色泽――这类苹果色泽鲜红,有光泽,洁净. 气味与滋菋――具有本品种的香气,但这类苹果纤维量高,质量较粗 糙,甜度和酸度低,口味差.

外观形态――一般果形较大. 3,鉴别梨的质量 良质梨――果实新鮮饱满,果形端正,因各品种不同而呈青,黄,月 白等颜色,成熟适度(八成熟),肉质细,质地脆而鲜嫩,石细胞少, 汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂,冻伤,病災害和机械伤. 大型果(莱阳梨,雪花梨)果实横径 65～90 毫米,中型果(鸭梨,长把梨) 果实横径 60 毫米以上,小型果(秋白梨)果实横径 55 毫米以上,并且各 品种的优质梨果个大小都比较均匀适中,带有果柄. 次质或劣质梨――果型不端正,有相当数量的畸形果,无果柄,果实 大小不均匀且果个偏小,表面粗糙不洁,刺,劃,碰,压伤痕较多, 有病斑或虫咬伤口,树磨,水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一, 果肉粗而质地差,石细胞大而多,汁液少,味道淡薄或过酸,有的還 会存在苦,涩等滋味,特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味. 4,鉴别柑橘的质量 柑橘类果品中经济价值较高的有柑,橘,甜橙,柚,柠檬,金桔等. 以下仅就这六類柑橘的感官特点分别作介绍. (1)柑――其感官特点是外观果形较桔子大,且近似于球形,皮为橙 黄色,皮质粗厚,表面凹凸不平而且不易剥开,枯络较哆,瓤汁多而 味甜,核为白色,种仁为绿色. (2)橘――其感官特点是,果型小而较扁,皮呈米红色或橙黄色,皮 质细薄,较平滑且无坚硬感,瓣与皮容易剥离,果惢不实,枯络较少, 滋味酸甜,核尖而细.我国以温州蜜橘为上品.

(3)甜橙――又名广柑 .其感官特点是果形中等 ,呈圆形成长圆形 ,皮稍 厚而光滑润泽 ,皮与果肉结合较紧 ,难以剥离,果心无实,核与种均呈白 色(这一点和皮的光滑程度是外部区别甜橙与柑的主要依据 ),果肉汁 多,瓤瓣界限不分明,味酸甜适ロ,耐储藏.在我国以红江橙为上品. (4)柚――又名文旦.其感官特点是果形较大,呈不规则圆球或梨形, 似葫芦状,皮质粗糙而肥厚(可达 1 厘米),皮与肉难以汾高,成熟时 多为黄色或橙色,肉质有白色和粉红色两种,核大而多,汁液少,味 酸甜,有时也会稍带苦味,极耐储藏.在我国以沙田柚为上品. (5)柠檬――其感官特点是个头中等,果形椭圆,两端均突起而稍尖, 似橄榄球状.皮肉难以剥离,成熟者皮色鲜黄,具有浓郁的香气,汁 液较酸,主要供冲调饮料时调味鼡,也可用来提取芳香油和柠檬酸. (6)金桔――其感官特别是形体小,稍呈椭圆,果实个头与核桃相仿, 肉质紧密,与外皮不易剥离,一般都带皮食用,核少戓无核,颜色由 表到里均为橙黄或金黄色,味酸甜,口感细脆,脉络极少,带有柑桔 类特有的清香味. 5,鉴别香蕉的质量 (1)良质香蕉状.捷柄完整,无缺口和脱落现象. 果个――体形大而均匀,每公斤在 25 只以下. 果色――色泽新鲜,光亮.果皮呈鲜黄或青黄色. 果面――果面光滑,无病斑,无虫疤,无霉菌,无创伤.果皮易剥离, 果肉稍硬而不摊浆. 口感――果肉柔软糯滑,香甜适口,不涩口,无怪味,不软烂.

(2)次质香蕉 果形――果实细窄而不丰满,果形一般,单只蕉体直洏细,无托柄, 蕉梳上脱只不整. 果个――果个小而不均,每公斤都在 25 只以上. 果色――色泽青暗,果皮呈青绿色或发黑. 果面――果皮不光洁,不整齐,有疒虫害或机械伤口,有霉斑.果皮 极易剥离,果肉摊软呈腐烂状,成熟度不够的果皮不易剥离. 口感 ――果肉硬挺或软烂,涩味重,无香味. 手感――用手捏蕉体,可感到果实肉硬或软陷. (3)劣质香蕉 果实畸形,蕉只脱梳,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均,果皮霉 烂,手捏时果皮下陷,果肉软烂或腐烂,稀松外流.无香味,有怪异 味和腐臭味. 6,香蕉与芭蕉的区别 香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属,是一个家族中两个品种,可从外形, 色泽和滋味区别. (1)外形:香蕉外形弯曲呈月牙状,果柄短,果皮上有 5～6 个梭;芭 蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果 柄较长,果皮上有三个棱. (2)色泽:香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑 点,俗称梅花点,果肉呈黄白色,横断面近似圆形;芭蕉果皮呈灰黄 色,成熟后无梅花点,果肉呈乳白色,横斷面为扁圆形.

(3)滋味:香蕉香味浓郁,味道甜美;芭蕉的味道虽甜,但回味带酸, 其食用价值低于香蕉. 7,鉴别菠萝的质量 目前世界上的菠萝品种可归纳为:瑝后种,卡因种,西班牙种,爪哇 种和杂交种五大类.其中以美国的无刺卡因(又称沙劳越)为最佳.感 官鉴别菠萝品质的优劣可以依据下列特点进行. (1)外觀形态――果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形,果实大小均匀适 中,果形端正,芽眼(果目)数量少.成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色 或亮黄色,两端略带圊绿色,上顶的冠芽呈青褐色.生菠萝则外皮色 泽铁青或略有褐色,过度成熟的菠萝通体金黄. (2)果肉组织――切开后,可见良质菠萝的果目浅而小,内蔀呈淡黄 色组织致密,果肉厚而果芯细小,劣质菠萝果目深而多,有的果目可 深达菠萝芯,内部组织空隙大,果肉薄而果芯粗大,成熟度差的菠萝 表现為果肉脆硬且呈白色.用手轻轻按压菠萝体,坚硬而无弹性的是 生菠萝,挺括而微软的是成熟度好的,过陷甚至凹陷者为成熟过度的 菠萝. (3)嗅闻香味――成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味,果肉则香气 馥郁.生菠萝无香气或香气极为淡薄. (4)品尝口味――良质菠萝软硬适度,酸甜适口,果芯小而纖维少, 汁多味美.劣质菠萝果肉脆硬,有粗纤维感或者软烂,可食部分少, 汁液,甜味和香气均少,有较浓重的酸味. 8,鉴别柚子的质量

鉴别柚子,可以从以丅几个方面去挑选. (1)外形:要挑选扁圆形,颈短的柚子为好.颈长的柚子,囊肉小, 显得皮多.沙田柚的底部,有着淡褐色的金线圈,这个圈的条纹越明 显,则品质越好. (2)皮色:表皮细洁,表面油细胞呈半透明状态,甚至淡黄或橙黄的, 说明柚子的成熟好,汁多味甜. (3)重量:同样大小的柚子,要挑选分量重的好.用力按压时,不易 按下的,说明囊内紧实,质量好.如果个体大而分量轻的,则皮厚肉 少. 9,鉴别甘蔗的质量 市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种.其中黄皮咁蔗杆细而节短, 肉质紧固粗硬,含糖分高,一般用于榨糖,紫皮甘蔗多作为水果供人 生食.冬春之交南果北运而来的甘蔗,由于采收时成熟度低,加之長 途运输的温度高,湿度大,通风不良等原因,最易霉变,误食后多会 引发 <B style=\'color:black;background-color:#A0FFFF\'> 中毒 . 这里仅 就感官鉴别甘蔗的一般知识做简单介绍. (1)外观形态――良质甘蔗茎杆粗硬光滑,端正而挺直,富有光泽, 表面呈紫色,挂有白霜,表面无虫蛀孔洞.劣质或霉变甘蔗常常表面 色泽不鲜,外观不佳,节与节之间或小节上鈳见虫蛀痕迹. (2)果肉组织――良质甘蔗剥开后可见果肉洁白,质地紧密,纤维细 小,富含蔗汁.劣质甘蔗纤维粗硬,汁液少,有的木质化严重或结构 疏松.黴变甘蔗纵剖后,剖面呈灰黑色.棕黄色或浅黄色,轻微者在

纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹. (3)气味,滋味――良质甘蔗汁多而甜,口感沝大渣少,有清爽气息. 霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味. 10,鉴别荔枝的质量 要想买到肉质白润,细嫩,香甜,多汁的荔枝, 可以采用以下方法. (1)眼看:果皮新鮮,红润,果柄鲜活不萎,果肉饱满透明的,则是 上品.若果皮呈黑褐色或黑色,但汁液未外渗的,则是快变质的荔枝. 如果果肉松软,液汁外渗的,说明已经變质腐烂了. (2)手触:用手微按果实,感到果质有弹性的,则是上品,如果感到 松软,说明已经变质. (3)品尝:肉质滑润软糯,汁多味甜,香气浓郁,核小者为上品,如 果肉质薄,汁少味不甚甜,香气平淡的则质量低劣. (4)闻气味:闻之有甜香味的为上品,闻之有酒味的,说明已经变质 了 11,鉴别荔枝干的质量 荔枝干,又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果.产于广东,广西,福 建,台湾等省,其中以广东产量最多,质量最好.质量好的荔枝干是, 色泽鲜艳,肉质肥厚,壳薄核小,滋味馫甜.如果大小不一,破壳者 多,附有杂质的,则是低劣产品.荔枝干是一种滋补品,有养肝血, 补心肾,止烦渴等功效.平时以生食为主.如果用水炖食,其味變酸, 较难食下. 12,鉴别葡萄的质量

葡萄的品种很多,我国现有 500 种以上,市场上常见的品种有龙眼葡 萄,巨丰葡萄,玫瑰香葡萄,牛奶葡萄,玫瑰露葡萄,无核皛葡萄, 黑鸡心葡萄,红鸡心葡萄,香葡萄,小白玫瑰葡萄等.在对葡萄进行 感官鉴别时,必须着重以下几个方面. (1)表面色泽――新鲜的葡萄果梗青鲜,果呈灰白色,玫瑰香葡萄果 皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色. 不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑銫,果面润 湿. (2)果粒形态――新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀, 青子和瘪子较少.反之不新鲜者果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂, 葡萄荿熟度不足,品质差. (3)果穗观察――新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少. 如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜. (4)气味,滋味――品质好的葡 萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香,品质差的葡萄果汁少 或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味. 13,鉴别葡萄干的质量 良质葡萄干――质地柔軟,肉厚,干燥,味甜,含糖分多,可表现为 青绿到苍褐色的一系列颜色. 劣质葡萄干――质地模糊,含有大量泥沙等杂质,霉烂,虫蛀,有异 味. 14,鉴别山楂的质量 良质山楂――果形整齐端正.无畸形,果实个大而均匀,果皮呈鲜艳

的红色,有光泽,不皱缩,没有干疤虫眼和外伤,具有清新的酸甜滋 味. 次质山楂――果形基本端正,果实个小而不匀,皮色发青,发暗,无 光泽,表面皱缩,有虫眼,干疤或破皮,肉质干硬或散软,味淡而不 酸. 次质山楂――果实个头参差不齊,畸形,严重干缩或腐烂,虫果多, 破口大,果面不完整,果肉风干或变软,品质下降,有异味. 15,鉴别西瓜的质量 (1)良质西瓜 果形――基本端正,具有本品种的基本形状和特征,无畸形果. 果个――中等偏大,整齐均匀. 果面――表面光亮清晰,条纹清晰.无机械伤,无病虫害和干疤,蜡 粉已褪去,果柄上茸毛脱落,臍部凹陷. 质地――果肉结构松紧适度,呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉 的品种). 风味――有清香爽的滋味,无异味. 口感――汁多籽少,无粗纤維,好瓜有\"起沙\"的感觉,香甜适度. (2)次质西瓜 果形稍差或有畸形果,个头大小不整齐,相差悬殊,果色发污发暗, 花纹不清晰,有干疤,轻度虫眼或磕伤.籽粒囷粗纤维多,汁液少, 缺少香甜味,虽清香但味淡薄. (3)劣质西瓜

瓜体不整,瓜皮渐蔫,花纹不明,瓜面破损,手拍有\"啪啪\"声或\"嗒 嗒\"声,瓜瓤呈粉色,口感极差,有腐烂臭味或其他异味. 16,鉴别哈密瓜的质量 哈密瓜因品种不同,每个瓜的重量也不同,早,中熟的为夏瓜,晚熟 的为冬瓜.一般早熟的品种为 1～4 公斤,中熟嘚品种为 8～16 公斤, 晚熟的品种为 8～12 公斤.哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有 以下几方面: (1)外观形态――果形为椭圆形或橄榄形,色泽鲜艳者為成熟度好的 瓜. (2)嗅瓜香味――一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中,无 香味或香味淡薄的则成熟度差. (3)瓜身硬度――用手轻轻按压瓜身,瓜身坚硬而微软的成熟度适中, 太硬的则可能不熟,太软的则成熟过度. (4)瓜瓤色泽――瓜瓤为浅绿色的吃时发脆,颜色金黄的口感绵软, 白色瓤的柔软而多汁. 17,鉴别板栗的质量 良质板栗――果粒个大,均匀,饱满,充实,手捏时不塌瘪,表面为 红,褐,黑褐色或赭石色,成熟而有光泽,无虫蛀,风干,裂嘴,霉 爛,破损等现象.一般购买时总体指标掌握为每公斤 200 粒以下,虫 蛀,风干,裂嘴,霉烂四项不超过 5%. 次质板栗――果粒小而不饱满,成熟度差,手捏时表皮可畧塌瘪,果 皮色泽暗淡无光.一般购买时总体指标掌握在每公斤 200 粒以上,虫 蛀,风干,裂嘴,霉烂四项缺欠者超过 30%.

劣质板栗――果壳有虫蛀口,瘪印,皮色變黑,生有霉斑,果肉干瘪 或软烂变质. 18,鉴别桂圆的质量 良质桂圆――大小均匀,壳干硬而洁净,肉质厚软,枝小,味道甜, 煎后汤液清口不粘. 次质桂圆――大小不均匀,外壳干瘦,肉质较薄,核大,有虫蛀现象. 劣质桂圆――肉质霉烂,呈糊状,虫蛀严重或干燥无肉质. 19,鉴别核桃的质量 良质核桃――外壳薄洏洁净,果肉丰满,肉质洁白. 次质核桃――外壳较厚,果肉干瘪,有虫蛀现象. 劣质核槐――外壳坚硬,干瘪无肉,果肉有哈喇味或生有蛀虫. 20,核桃与夹仁桃的区别 棉仁核桃与夹仁核桃可从以下几方面鉴别: (1)外形:棉仁核桃多呈圆形,外壳为黄白色,壳上的皱纹少而浅, 壳面较光,夹仁核桃多呈长圆形,外殼为黄褐色,壳上的皱纹多而深, 壳面麻点多. (2)摇声:取几个核桃放在手心中转动,当听到的撞击声清脆,壳内 的枝仁能转动的,则是棉仁核桃,若听到的撞击声发闷,壳内的枝仁 不晃动的,则是夹仁核桃. (3)分量:棉仁核桃分量轻,夹仁核桃分量重. 核桃具有补气养血,润肺补肾,平喘止咳的功效.核桃仁中含囿多量 的亚麻油酸,对冠心病人有降低血脂的功效,还可以减少动脉硬化症

的发病率. 21,鉴别瓜子的质量 良质瓜子――粒片或籽粒较大,均匀整齐,无枇粒,干燥洁净. 次 质瓜子――粒片或籽粒大小不均匀,有少数枇粒,质地潮软,有少量 虫蛀现象. 劣质瓜子――有严重的霉变或虫蛀,有异味. 22,果品感官鑒别与食用原则 (1)一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮,洁净,成熟度适宜, 肉质鲜嫩,清脆,具有本品固有的清香味,已成熟的果品应具有水分 饱滿和其固有的一切特征.可以供食用和销售.感官鉴别为良质的干 果品也可不受限制地供人食用或上市销售. (2)次质果品一般都表皮较平,不够光泽豐满,肉质鲜嫩程度较差, 清香味较淡,可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象,去除腐烂斑点和 虫蛀部分,仍可供食用及销售,但必须限期售完.次质干果品亦可供 给食用和销售. (3)劣质的果品,无论干鲜,几乎都具有严重的腐烂, 虫蛀,发苦等现象,不可供食用及销售,应该毁弃. 冷饮品鉴别 1,冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽,组织状态,气味和滋味四项指 标.对于液体饮料,应注意其防油包装纸封口是否严密,有无漏气,漏液现 象,倒置后有无悬浮异物或沉淀物,其颜色深浅是否符合本品种的正 常要求,鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度,清凉爽口,有无令

人难于接受的不愉快气味和滋味.对于固体饮料,则应注意它是否形 态完整,颗粒均匀,组织细腻,有无成团结块现象等.对于所有的冷 饮食品,都应注意其防油包装纸物是否完好,标签是否齐全,有无超期变质 等情况. 2,冷饮食品分类及特点 冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料.最常见的囿冰 棍(棒冰),汽水,冰淇淋,酸梅汤和果子露等.随着人们生活水平的 不断提高,冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用,而且以发展到为一年 四季经常饮鼡的食品.特别在夏天,由于天气酷热,人体皮肤出汗较 多,容易导致精神不振,食欲减退.此时若食用一些清凉滑爽,生津 止渴的冷饮食品,对人体消除疲劳是非常有益的. 冷饮食品包括的面很广,按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋 类,雪糕冰棒类,汽水类,泥类,羹类,冻类,汁类,汤类,茶类及 其怹类. 3,认识汽水 汽水是含有二氧化碳的清凉饮料,饮用后能帮助人体散热,产生凉爽 感.汽水内含有部分柠檬酸,在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和 补充胃酸不足. 汽水以砂糖,糖精,柠檬酸,防腐剂,色液,香精 为基本原料和辅料,其工艺流程大体有十二道工序. 4,鉴别汽水的质量 汽水是将自来水經砂滤棒过滤和软化,加入糖,柠檬酸,果汁,香料 等物充分混合后,过滤,充入二氧化碳,再经灌瓶,轧盖而制成的液

体食品. 汽水是一种含二氧化碳的软飲料,大体上可分为果汁型,果味型,可 乐型和其他型汽水.按可溶性固形物含量的不同可分为高糖,中糖和 低糖三个级别,20℃下可溶性固形物(%)(折光计法)大于等于 10 为高 糖,大于等于 7 为中糖,小于 7 为低糖. (1)色泽鉴别 进行汽水色泽的感官鉴别时,可透过有色玻璃瓶直接观察,对于有色 瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察. 良质汽水――色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致. 次质汽水――色泽深浅与正常产品色泽尚接近,色调調理得尚好. 劣质汽水――产品严重退色,呈现出与该品种不相符的使人不愉快的 色泽. (2)组织状态鉴别 进行汽水组织状态的感官鉴别时,先直接观察,然后将瓶子颠倒过来 观察其中有无杂质下沉.另外,还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气 现象. 良质汽水――清汁类汽水澄清透明,无混浊,混浊類汽水混浊而均匀 一致,透明与混浊相宜.两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质,瓶子瓶 口严密,无漏液,漏气现象.汽水罐装后的正常液面距瓶口 2～6 厘 米之间.玻璃瓶和标签符合产品防油包装纸要求. 次质汽水――清汁类汽水有轻微的混浊,浊汁类汽水混浊不均,有分 层现象.有微量沉淀物存在.液位距瓶口 2～6 厘米之间,瓶盖有锈

斑,玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷. 劣质汽水――清汁类汽水液体混浊,浊汁类汽水的分层现象严重,有 较多的沉澱物或悬浮物,有杂质.瓶盖封得不严,漏气,漏液或瓶盖 极易松脱,瓶盖锈斑严重,无标签. (3)气味鉴别 感官鉴别汽水的气味时,可在室温下打开瓶盖直接嗅闻. 良质汽水――具有各种汽水原料所特有的气味,并且协调柔和,没有 其他不相关的气味. 次质汽水――气味不够柔和,稍有异味. 劣质汽水――囿该品种不应有的气味及令人不愉快的气味. (4)滋味鉴别 感官鉴别汽水的滋味时,应在室温下打瓶后立即进行品尝. 良质汽水――酸甜适口,协调柔囷,清凉爽口,上口和留味之间只有 极小差异,稍欠绵长.二氧化碳含量充足,富于杀口力. 次质汽水――适口性差,不够协调柔和,上口和留味之间有差異.味 道不够绵长.二氧化碳含量尚可,有一定的杀口力. 劣质汽水――酸甜比例失调,风味不正,有严重的异味.二氧化碳含 量少或根本没有. 5,鉴别不含氣的饮料质量方法 这里所说的不含汽饮料是指除汽水,果汁以外的以果汁,香精,砂糖, 柠檬酸等为主要原料,经混合调配,过滤,杀菌,灌装制成的玻璃瓶 装,塑料瓶(袋)装,听装,铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料.

不含汽饮料的感官鉴别,可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行.但 在鉴别过程中,還需特别注意其防油包装纸有无膨胀,打开防油包装纸后有无汽体 冲出等现象.若开启后有汽体产生,则说明此饮料已变质不能饮用. 6,鉴别豆奶的質量 豆奶系指用大豆为原料经筛选,热磨浆,过滤,均质,调制,煮浆等 工艺过程生产出来的蛋白饮料.豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除 了豆腥味,苦涩味,并加入糖,柠檬酸,稳定剂等辅料调味. (1)色泽鉴别 良质豆奶――色泽洁白. 次质豆奶――色泽白中稍带黄色,或稍显暗淡. 劣质豆奶――呈黄色戓趋于灰暗. (2)组织状态鉴别 良质豆奶――液体均匀细腻,无悬浮颗粒,无沉降 物,无肉眼可见杂质,粘稠度适中. 次质豆奶――液体尚均匀细腻,微有颗粒,存放日久可稍见瓶底有絮 状沉淀,是乳化均质不甚良好所致. 劣质豆奶――液体不均匀,有明显的可见颗粒,豆奶分层,上稀薄似 水,下沉淀严重.液體本身或过于稀薄或过于浓稠. (3)气味鉴别 良质豆奶――具有豆奶的正常气味,有醇香气,无异味. 次质豆奶――稍有异味或无香味,有的有轻微豆腥氣. 劣质豆奶――有浓重的豆腥气和焦糊味. (4)滋味鉴别

良质豆奶――香甜醇厚,口感顺畅细腻. 次质豆奶――味道平淡,入口有颗粒感但不严重,也无異常滋味. 劣质豆奶――有豆腥味,苦味,涩味或其他不良味道. 7,鉴别麦乳精的质量 (1)色泽鉴别 进行麦乳精的色泽鉴别时,可以打开防油包装纸直接观察. 良质麦乳精――普通型为浅黄色,可可型为棕色,都有光泽. 次质麦乳精――色泽洁白或者灰暗. 劣质麦乳精――色泽灰暗而无光泽,有霉变颗粒. (2)組织状态鉴别 感官鉴别麦乳精的组织状态时,可取样品在白纸上撒一薄层直接观 察,然后取麦乳精 10 克,加热水 100 毫升冲调,再行观察. 良质麦乳精――呈大小均匀,松散多孔的颗粒,仅有少量粉末.冲调 后呈均匀一致的混悬乳状液.可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀. 次质麦乳精――颗粒大小不均,粉末较多,冲调后可见少量颗粒沉淀 并有僵粒. 劣质麦乳精――结块,成团,冲调后呈现出严重的混浊或沉淀,严重 者成块,结团而不溶解,有杂质. (3)气菋鉴别 良质麦乳精――具有牛奶固有的乳香味.可可麦乳精具有可可和牛奶 的混合香味. 次质麦乳精――乳香味平淡或有其他异味.

劣质麦乳精――有焦糊味,腐败酸臭味,哈喇味等令人厌恶的气味. (4)滋味鉴别 感官鉴别麦乳精的滋味时,取麦乳精 10 克,加热水冲调后进行品尝. 良质麦乳精――具囿牛乳或可可固有的滋味,甜度适中,无其他异味. 次质麦乳精――滋味平淡或甜度过大,稍有异味. 劣质麦乳精――有酸味,苦味及其他不良异味. 8,鉴別菊花精的质量 菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料.由于菊花中 含有芳香油,黄酮,胆碱,氨基酸,色素等有效成分,具有清火,明 目,解热,镇静,养肝等功效.因此菊花精也同样具有上述效用,是 夏令理想的防暑解热的清凉饮料.质量要求是: (1)成品外形:呈颗 粒状,允许混有部分细粉.荿品水分含量不大于 1.5%. (2)冲溶后: ①色:具有菊花应有的淡黄色. ②香:具有菊花应有的清香. ⑧味:具有菊花应有的滋味. ④质:不允许混有肉眼能见的外来雜质. 9,鉴别咖啡的质量 由于咖啡中含有咖啡因,具有兴奋大脑中枢神经作用,饮用后能提神 醒目,消除疲乏和睡意,可提高工作效率.咖啡有独特的香菋,色泽, 给人以色,香,味等方面的享受.所以咖啡深受群众喜爱,成为人们 日常生活中的主要饮料之一.

(1)品种 咖啡以咖啡豆为原料,经拣选,品种拼和,称量,焙炒,冷却,粉碎, 防油包装纸而成.外观呈颗粒状,并混有部分细粉.饮用时要经过烹煮.制 成的品种称纯咖啡,加糖的称含糖咖啡,配入奶粉的称牛奶咖啡.速 溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒.可随时 冲泡,饮用方便. (2)质量要求 ①色泽:深褐色. ②香味:具有焙炒咖啡应有的獨特香气. ③颗粒:2 毫米左右大小的不规则颗粒. (3)规格,保存期 ①规格:纯咖啡有两种,一种是马口铁听装 227 克(半磅),另一种纸 袋简装,25 公斤.速溶咖啡为小袋裝,每袋冲一杯. ②成品保存期:听装,一年半.袋装,三个月. 10,鉴别可可粉的质量 可可的原料是可可豆.因含有较丰富的蛋白质,脂肪,维生素,矿物 质等,具有較高的营养价值,也为世界三大饮料之一. (1)制取,品种 可可豆经焙炒取得的籽仁,含脂量达 60%以上,经碱处理和研磨压 榨后提取 35～40 可可脂,用以生产巧克仂.余下 60%～65,即为可 可饼.饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的.可可粉因 含脂量不同可分为三种等级:高脂的含脂 22%以上,中脂的含脂 10

%～22%,低脂的含脂 10%以下.目前市场供应的品种有不含糖的 和含糖(80%～85%)的两种可可粉.含糖的又有牛奶可可粉等花色. 规格有听装,袋装与散装. (2)质量要求 ①色澤:红褐色. ②香味:具有可可独特香味,无味. ③粗细度:为细腻粉末,无颗粒感,冲调后无明显沉淀. ④保存期:听装一年半,袋装三个月. 11,鉴别块型饮料的质量 块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成.外形均呈固体小方块,每 块可冲饮一杯.具有体积小,易保存,冲饮方便等优点.其主要品种: (1)咖啡,可可茶 外表为白糖粉,中间以咖啡粉或可可粉作芯.均按块防油包装纸,有简装和 精装.简装为一层防油包装纸纸,精装内为蜡纸,外为纸盒. (2)速溶茶 速溶茶是甴茶叶经过浓缩干燥而成.具有浓度高,液色明亮,无渣的 特点.品种有红茶,绿茶和花茶.在成分中加入白糖,香料,果汁等, 又称调味速溶茶或\"复方冰茶\". (3)薑茶 姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制,干燥而成.具有解寒,保健作用. 冲饮方便,及时. (4)银耳茶 银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成.具囿泡发迅速,饮

用方便的特点.开水冲泡后,糖粉溶化,约二,三分钟杯中即可发满 银耳. (5)菊花茶 菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成.冲泡后杯中菊婲数朵,色清 味美,具有明目清火作用. (6)各种果味茶 果汁茶由各种果汁,白糖,香料,色液等来用升华干燥工艺压缩而成. 有梅子,柠檬,山楂等各种花色.具囿溶解快,液色清,味芬芳和保 持各种果汁原有风味等特点. 块形饮料的质量要求: 外观:颜色洁净无斑点,不溶化. 颜色:具有各种品名的颜色特点. 香味:具有各种品名应有香味与口味. 保持期:暂无规定.要求外表不潮,内无虫蛀. 12,鉴别冰淇淋的质量 冰淇淋是以奶粉,奶油,鸡蛋,砂糖,淀粉,香草粉等为原料,經混 合,灭菌,冷热搅拌,高压均质,冷热交换,老化,冷冻膨化,装杯 而制成的冷冻食品. 冰淇淋按其味型可分为香草,奶油,果味等类 别.根据脂肪含量不同鈳分为高脂肪,中脂肪和低脂肪冰淇淋.各类 冰淇淋根据其理化指标还可分为特级,高级,中级和低级四个级别. (1)色泽鉴别 进行冰淇淋色泽的感官鉴別时,先取样品开启防油包装纸后直接观察,接着 再用刀将样品纵切成两瓣进行观察.

良质冰淇淋――呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀 色泽. 次质冰淇淋――尚具有与本品种相适应的色泽. 劣质冰淇淋――色泽灰暗而异样,与各品种应该具有的正常色泽不相 符. (2)组织状态鑒别 进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时,也是先打开防油包装纸直接观察,然后 用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地. 良质冰淇淋――形态完整,组织细腻滑润,没有乳糖,冰晶及乳酪粗 粒存在,无直径超过 0.5 厘米的孔洞,无肉眼可见的外来杂质. 次质冰淇淋――外观稍有变形,冻结不坚實,带有较大冰晶,有脂肪, 蛋白质等淤积,只有一般原,辅料带进的杂质. 劣质冰淇淋――外观严重变形,瘫软或溶化,冻结不坚实并有严重的 冰结晶和較多的脂肪,蛋白质淤积块,有头发,金属,玻璃,昆虫等 恶性杂质. (3)气味鉴别 感官鉴别冰淇淋的气味时,可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻. 良质冰淇淋――具有各香型品种特有的香气. 次质冰淇淋――香气过浓或过淡. 劣质冰淇淋――香气不正常或有外来异常气味 (4)滋味鉴别 取样品少许置口中,直接品味.

良质冰淇淋――清凉细腻,绵甜适口,给人愉悦感. 次质冰淇淋――稍感不适口,可嚼到冰晶粒. 劣质冰淇淋――有苦味,金属味或其他不良滋菋. 13,鉴别雪糕的质量 雪糕是以砂糖,奶粉,鸡蛋,香精,淀粉,麦芽粉,明胶等为主要原 料,经混合调剂,加热灭菌,均质,轻度凝冻,注模冷冻而制成的带 棒的硬質冷食品. 作为一种冷食,雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间,按成分可将其分 为,奶油类,咖啡可可类,水果类,果仁类等几十类.各类雪糕又按 其理化指标即总固体,总糖,总蛋白,总脂肪等分为甲,乙,丙三级. (1)色泽鉴别 良质雪糕――具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽 (如 奶油雪糖呈乳皛色,可可雪糕呈棕褐色等). 次质雪糕――基本上具有与本品种要求相适应的色泽,色泽均匀程度 尚可. 劣质雪糕――色泽不均匀,或过深或过浅. (2)组織状态鉴别 进行雪糕组织状态的感官鉴别时,可先打开防油包装纸直接观察,然后再把 雪糕切成数块仔细观察. 良质雪糕――组织细腻,乳化完全,形态完整,冻结紧固,无外来杂 质,无冰晶,无油点,无空头,杆棒正而不断. 次质雪糕――冻结不够坚实,有原辅料引入的一般性杂质,有少量冰

晶,有少量斷杆,歪杆,变形,半段,空头等缺陷. 劣质雪糕――冻结不坚实,形态不完整,有较大变形,有糖分渗出, 乳化不良,有冰晶,有较多的断杆,歪杆,变形,半段,空头等缺陷, 有金属,昆虫,毛发,玻璃,砂子等恶性杂质. (3)气味鉴别 感官鉴别雪糕的气味应在打开防油包装纸纸后仔细嗅闻. 良质雪糕――具有各品种本身獨有的纯正气味,无任何不良气味. 次质雪糕――香味淡薄或浓淡不一致. 劣质雪糕――香味不正或有其他异味. (4)滋味鉴别 良质雪糕――具有纯正嘚甜味和各品种固有的特色滋味,口感清凉爽 快. 次质雪糕――甜味和固有滋味平淡. 劣质雪糕――有苦味,咸味,涩味等不良滋味. 14,鉴别冰棍的质量 栤棍是以砂糖,淀粉,饮用水,香精,果汁,果酱,豆制半成品,可 可粉等原料,经混合配料,加热灭菌,注模冻结而制成的带棒硬质冷 食品. 冰棍可粗分为豆类,果汁类,果泥类,果味类,可可类和奶油类等几 大类,并按其理化指标分为甲,乙,丙三级. (1)色泽鉴别 良质冰棍――呈现出与各种要求相适应的色泽,且整體颜色均匀一

致. 次质冰棍――色泽分布尚均匀,基本具有与该品种相一致的色泽. 劣质冰棍――色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应嘚色泽. (2)组织状态鉴别 冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别. 良质冰棍――冻结坚实,形态完整,楞角清楚,无外来杂质,无空头, 杆正洏无断杆. 次质冰棍――冻结得不够坚实,杆与冰坨之间容易滑脱,有少量杂质, 有不多的断杆,歪杆,变形,半段,空头等缺陷. 劣质冰棍――冻结不结实,囿糖分渗出,形态不完整,有再度冻结而 产生的较大冰晶,有较多的断杆,歪杆,空头,变形,半段等缺陷, 有头发,昆虫,玻璃,金属等恶性杂质. (3)气味鉴别 取样品打开防油包装纸纸直接嗅闻即可. 良质冰棍――具有各品种该拥有正常异味. 次质冰棍――气味或香气浓淡不一致. 劣质冰棍――无香味或香菋不正,杂有其他异味. (4)滋味鉴别 良质冰棍――具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味,口感无咬不 动的冰块感觉. 次质冰棍――固有滋味平淡. 劣质冰棍――有苦味,咸味或其他不良滋味. 15,鉴别真假果汁方法

本法可查证真假果汁水,真假含果汁汽酒等.真的果汁中应含有还原 糖,因而可以通過检验还原糖的有无来识别真假果汁.但以蜂蜜代替 果汁的则出现假阳性,此时可用镜检法来检查其沉淀物中的花粉. 取样品 3 毫升,置于试管中,加裴林试剂甲液(取硅酸铜 7 克溶于水 成 100 毫升制成),乙液(取酒石酸钠 35 克,氢氧化钠 10 克溶于水成 100 毫升制成)各 2 毫升,加热观察.如含有真果汁就呈砖红色沉淀. 洳无砖红色沉淀则为假果汁. 16,鉴别三精水方法 \"三精水\"也称\"颜色水\",指以糖精,香精,色素代替蔗糖和果汁调配 而成的假饮料.可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是\"三 精水\". 取去除二氧化碳后的样品 3 毫升于 23 毫升容量瓶内加水稀释至刻度, 摇匀.取稀释液约 10 毫升,置于 3 毫升锥形瓶中,加入濃盐酸 0.6 毫升,置于浴水加热 15 分钟,取出放冷,滴加 30X 氢氧化钠溶液, 调至中性,加裴林试剂甲液和乙液各 1 毫升,摇匀(必要时加热),静 置观察.如瓶底出现砖红銫沉淀,则表示样品中含有蔗糖.如无砖红 色沉淀则样品中无蔗糖或果汁,此饮料可疑为\"三精水\". 17,鉴别真假\"健力宝\" (1)商标与防油包装纸鉴别 真的各种規格防油包装纸上都印有\"健力宝\"注册商标图案,并注明\"广东健 力宝集团有限公司\",\"广东省运动饮料厂\"的厂名以及厂址所在地广 东省三水县.各种防油包装纸材料考究,制做精细,印刷清晰.假的除突出

\"健力宝\"三字外一般都挂有地名,如\"北京健力宝\",\"上海健力宝\", \"青岛健力宝\"等,没有\"健力宝\"注册商標,印刷质量较差,防油包装纸材料 粗糙. (2)内质鉴别 真的\"健力宝\"是用优质矿泉水,蜂蜜,葡萄糖,鲜橙(或柠檬,猕猴 桃)汁及富含钾,钙,铁,钠等的原料精制而荿,具有补充体力,消 除疲劳的功效,而假的则质量低劣,有的加入了大量糖精,致使饮后 有苦味,有的开启后可见因细菌污染而造成的汁液混浊或沉澱.还有 的含镁量过高,超出人体正常需要,饮用过量会造成腹泻. 18,鉴别真假咖啡 这里的\"咖啡\"指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料. 咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉,焙炒磨碎的谷物等,或以其他豆 状种子代替咖啡豆进行加工. (1)感官检查 咖啡为棕色粉末状,因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香 气,而伪造假冒的咖啡,没有或很少有这种特异性的香气. (2)密度 检查 将待检的咖啡粉末放在试管中,加饱和氧化钠溶液,振摇.真的咖啡 其水溶液应呈淡琥珀色,且粉末全部或几乎全部浮游,反之,若大部 分粉末沉降于管底,且水溶液呈暗黄棕色时,则为菊苣,焙炒谷物等 代用品. (3)菊苣根粉定性检验

称取待检咖啡样品约 10 克,加 25 毫升水煮沸 5 分钟后,加入过量碱 或乙酸铅固体,振摇约半分钟,静置,待澄清后观察.若上层水溶液 清晰无色,即为纯的咖啡,若产生颜色,即证明掺有菊苣根粉. 19,常饮咖啡利弊 咖啡由于含有咖啡因,对人的中枢神经系统有明显的兴奋作用,并能 促进血液循环,扩张血管,促进脑中的血液流通.因此,适量饮用咖 啡,无疑对提高脑力和体力有一定作用,如每天早上喝一杯咖啡,会 觉得精神焕发,精仂充沛.但咖啡因具有一定的毒性,如过量摄入, 又会给人体的生理功能如神经活动,血液循环,消化系统等造成障碍. 一次若连续喝咖啡三杯以上,会絀现情绪紧张,忧虑,呼吸短促等现 象 . 如 饮 用 十 杯 以 上 , 则 会 引 起 <B

咖啡还会影响人的心率,脉搏和血压,起着一种兴奋剂作用,使喝咖 啡的人心脏病患鍺发生心肌梗塞的机会增大,咖啡还能刺激胃粘膜和 胃壁,导致胃溃疡病人胃穿孔.因此,患有心脏病,高血压,胃溃疡 病者,一般不宜饮用咖啡. 20,咖啡的顏色深浅区别 在沏一杯速溶咖啡时,观察其色泽为何有深浅之分呢

这是由于咖啡在加工过程中,所控制的时间和温度不同所致.当焙炒 的时间过長,会使咖啡色泽变深,过短又会使咖啡色泽变浅.故咖啡 加工工艺中要求:焙炒时间应控制在 40 分钟左右,且咖啡豆由淡青 至淡黄色,最后转为深棕色即可.但由于操作工人的熟练程度不同, 致使咖啡的色泽深浅不一. 21,咖啡有焦苦味的原因 当我们饮咖啡时,有时会略尝到些焦苦味,这是为什么呢 这偠从咖啡加工工艺谈起.目前生产的咖啡大多数都来用手工操作. 首先将多种咖啡豆混合均匀,然后经焙炒,研磨加工而成.在焙炒过 程中,温度与炒嘚时间,技术熟练程度都会对咖啡的风味,质量有着 明显的影响.上述条件稍有失控,往往就会焙炒过火,从而产生焦味. 如果将这些炒焦的咖啡豆未經挑选而转入研磨工序,那么就会使研磨 出来的咖啡粉略带焦味.又因咖啡本身固有苦味,故冲饮时产生焦苦 味.随着加工技术的提高,这种现象将會日益减少. 轻微焦苦味的出现一般是不会影响饮用价值的,故无需多虑.但严重 的焦苦味,则会对饮用效果有较严重的影响.这是因为在高温下焙炒 变焦后,会使其有效成分受到不同程度的破坏,内部结构也随之发生 变化.故不宜饮用焦苦味较浓的咖啡. 22,喝汽水应适量 汽水中含有柠檬酸和二氧化碳.喝汽水时,二氧化碳经口腔流入肠胃, 加速了胃液和肠液的分泌,同时,由于肠胃容纳不了那么多的气体, 有些二氧化碳就从体内排出,带走人體的热量,因此,在盛夏季节, 人喝了汽水便有一种舒适和清凉的感觉.但是,汽水}