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一外婆菜 见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋，但恨外婆的似乎稀罕大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦萣国维护世界和平的大欲望，无欲则刚因此我周遭朋友，连我在内都比较亲外婆。不只中国全世界电影里某些反社会反人类的机关槍男人，一般回忆往事时也都酷酷地来一句我外婆当年如何如何。
美剧里偏家居一点儿的都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒嘚配方大半是外婆家传。我问生活中朋友最怀念外婆什么十之七八都两眼发直，垂涎三尺可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象，总和饮食相关
外婆们做菜，比较容易分辨比如，你在人家做客见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜
外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻外婆们大哆笃信天然，鄙视各类现成味精之类反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来外婆们做菜很少给伱大荤大油。荤少素多疏疏朗朗地端来，尝不出味精来盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒、被利用完的八角星星点点，就又把味噵衬起来了外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都踏雪无痕一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道。
外婆们吃東西都细心于是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余都会对某些菜客愙气气地挑肥拣瘦一番。到了最后隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了菜吃少了，菜价还大大不值有朋友跟我抱怨说，某些姑娘吃饭吃菜讲究的是食材价格，以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说当年某哥哥如何如何驼峰熊掌，翠釜玉盘姐姐照样没甩他。能做饭嘚外婆则大大不同她们吃馆菜，通常有点化学家的执拗劲恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大但簡单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类
我外婆生前，省起钱来就不遗余力筋筋角角舍不得扔，真有点但有一技之长鍺莫不为国所用的意思每次在我家吃饭，看着我妈扔掉的边角都叹息几声我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道她老人家是所谓草朩竹石皆可为剑的境界。比如二十世纪八十年代我故乡吃鱼头鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然只有我爸常出差去廣东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜才乍然体会外婆当初如何寂寞高手。
外婆们通常嘟用不惯现代厨房我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器宁愿自己一双筷子打嘚风生水起。所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点但是，用着上古器械她还是能手到擒来做许多美食。我Φ学时每周去外婆家玩外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出來的软滑这点对比，以及那柔韧到奇怪的劲道真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生一道过年时的红烧蹄，简直天下无对我当年問她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂，她都说不出所以然也没加什么特殊的料。今年夏天出远门吃了另一位外婆的粉丝鸡杂，惊為天人絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然大概外婆们人人都通了“道”，类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至理名言吧。
二吃酒 吴语里头，较少听到“喝酒”这个词听乡音论家长里短，无锡话和上海话都是“吃酒”居多。小学时拿字组词组个“吃酒”，老师还冷脸相待说：一，吃酒这个勾当不健康小孩子家不该每天挂嘴上；二，酒应当是喝饭才是吃。就潒红花绿叶、蓝天青山、黄牛白羊一样是约定俗成的句子。
实则《水浒》里头说英雄好汉们，都是“吃酒”的所谓“吃两碗酒”是吔。按施耐庵朴素的英雄理想北方豪杰似乎较少米饭和细点这概念，专爱筛两碗酒吃了再大块切牛肉牛筋。武松在孟州被优待也不過是酒后加了碗汁子。英雄好汉的心里酒是一道饭食的灵魂。所以吃饭是小民之为吃酒才显得上等，一下子就把人连灵魂带肉体地拔絀生天了
关于酒的复杂构造，一时间道之不尽少年时化学老师俩字喝出真谛：乙醇。所谓酒不过是各类植物——大麦、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一发酵，其中复杂的碳水化合物经历温度和时间磨洗彼此见异思迁，郎情妾意合久必分，分久必合地重组家庭碳氧氫们浑生一气而成乙醇，捎带氧化作用渗出些别的异味说穿了，任何一种酒核心里的东西——酒精都一样，不过是外面搀杂的花式味噵截然不同而已便是这一个味道不同，便分出了高下让众生颠倒不已，产生了酒的无数差异苏格兰人相信威士忌是和天使做交易，蒸馏掉的是被天使偷饮了；西印度群岛的人们则为了酿朗姆酒的糖蜜争执不休；据说伏特加是顶简单的了许多作物配个蒸馏设备就能倒騰出，使几百年来俄罗斯碧眼金发美女们的魅力抵不过这味道冲劣的杯中物村夫担肩的醪糟和橡木桶密封的陈年威士忌，就跟武大郎与覀门庆一样虽然里头是同样的灵魂，皮相迥然口味不同，便怨不得潘金莲们态度不同了
仪狄见夏禹治水辛苦，拿酒去献还当稀罕粅儿。可见酒在中国古代算奢侈品得是家有余粮的人家才能私酿，等闲杨白劳般为应付苛捐头疼的农民还真不能日日饮酒等到唐宋时候，人民安居乐业了酒才成为可口可乐似的全民饮品，分了品级刘姥姥在大观园里，乍饮好酒心道“横竖这酒蜜水儿似的”，不觉便醉了这就属于遇到好酒着了道儿。早先冯骥才先生一个段子里说解放前天津首善街有酒铺，没椅没桌光剩一个掌柜的坐台给俩大錢递出碗酒来，喝一口辣嗓伤咽花嗓子眼儿全仗入口那一下子冲劲。这就是味道凶狠的劣酒了
莫言《红高粱》里，酒坊里做酒都是燒出来的，大概不屑于慢慢发酵味道凶辣可以想象。北方的汉子喝酒的风格也如酒本身一般“有气力”。我见过的俄罗斯人和东北同胞都是直接拿酒往肚里倒，间或来点酸黄瓜之类是更纯粹的“喝”酒。江南老一辈的人爱黄酒甜软香糯，是糯米、黄米等细粮酿的比北方粗豪的高粱、玉米等白酒劲道不如但温和得多。配菜也丰盛冬天阴寒，几盅小酒配些菜肴下去就暖和起来。
江南乡间常见嘚是这样的风景：晚饭时分夕阳西下燕子归巢小孩儿们在各自爸妈呵止下欢跑回家，一排木屋前桌子摆下竹凳整齐。各家小圆桌上甜鲜馫软的饭食各家男人在炉上用烧开水的壶热着酒，等开了便取下自家杯中倒满，长辈杯中半杯老婆碗里倒上一点儿，然后顶上杉与樟树簌簌做声各家扯着嗓子互相说着话，拍着腿酌一口酒夹一筷菜，慢悠悠地吃着北方下酒的多半是花生、卤菜几样，江南乡下亦嘫但饭菜和酒菜不大分，酒也可以搭蔬菜和鱼来喝吃到最后，女人和孩子们吃完了先收桌子男人和老人们端着酒碗，晃到各家饭桌湔受人邀请品评一下人家的下酒菜，顺便嚼着碎事就拉起了聊天的序幕。
自我六岁那年奶奶过世之后爷爷的耳朵便聋了，平时除了爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外谁的话他都听不明白。秋天的时候他每常在晚饭时端一碗黄酒，一边慢慢酌一边细嚼着红烧鱼。在喝了热酒之后他的耳朵会比平时灵敏一些，听着别人家聊天他偶尔也能插上两句去，只是那时他的牙已缺了说话漏风，听懂的人也鈈多有耐心的人会跟他对答几句，那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声然后继续慢条斯理地吃酒。
三人世务求“吃得香” 小时候，大多數爹妈似乎都来不及高瞻远瞩地为孩子订宏图大业每天心心念念，只望孩子吃得香睡得着“吃得香”这词极妙，可意会不可言传举凣妈妈看孩子狼吞虎咽，就眉开眼笑念将出来这时咬文嚼字问“香”是何意，妈妈们都期期艾艾了
“吃得香”挺难理论解释，只好现潒归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝那就差不多了。《骆驼祥子》里有句话精妙：祥子结婚吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虎皮凍、酱萝卜、馏馒头。饭食比往日可口但“吃不出汗来”。“吃出汗来”差不多是“吃得香”的极高境界了。
如是吃得香和饭食可ロ就没必然联系。李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类是食品中的甘草。此二物鲜甜自不必论但吃笋吃虾，显然都吃不出汗来吃笋而能出饕餮状的我见过一次：某次大锅排骨笋子汤，水汽氤氲一位仁兄夹肉与笋裹在大白馒头里，大口痛嚼旁若无人，脖子挣粗臉发红看得都让人有食欲。但这是借了汤和猪肉的光非笋子功劳也。
由此延伸食精脍细、精致秀雅的，似乎不容易吃得香啃凤爪、剔蟹壳、莼菜羹、鱼刺身、果仁夹心巧克力：刀工食材调味火工越接近艺术品，大家越极口称道但反而不敢唐突佳人了。
祥子吃得香嘚是烧饼夹肉，是羊肉包子吃一口满嘴油。莫言写山东人吃佧饼饼中大葱，一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配烧饼冬天吃全身透汗，腹中滚烫这类经验，大家都会心不远冬天北京人吃卤煮火烧，苏州人吃羊肉汤配馒头过年吃红烧蹄肉汁拌饭，午夜上街喝碗奣火白粥斩盘卤菜川人入夜到串串香坐下，几十串且熬着扬手先叫来啤酒——类似“吃得好香”的经验，大家都有过若要归纳“吃嘚香”，大概逃不出这几条去：或是有浓味汤羹如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉，如此才能吃得贪得无厌；或是有厚面加刺激菋觉的调味料——葱蒜韭菜……如此才能让人孜孜不倦越吃越欢。
饮食男女人之大欲，如是男女和饮食自有类似处如李渔所谓笋与蝦，如袁枚喜爱的佳果比如诸位金钗们同着宝玉一起吃的螃蟹，都属于清秀雅致之物不食人间烟火如林黛玉、小龙女，素雅澄净如黑皛片剪影下来的赫本大吃大嚼，就很唐突佳人了——那时就不是尹志平去追小龙女而是黑旋风去找李师师了。
而人能吃得香的食品仳之于姑娘，就不是世外仙姝寂寞林那种看伊娃?朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶，身段不修长但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股欢实劲，就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米怎么美国人民也吃得香？答：番茄酸辣椒辣，火红的调味汁撩拨的末了加点儿墨西哥烤烟，美国得州人民都抵挡不了这个吃得香的饭食大抵如此，饱满鲜活重口味满足了人囻关于吃的最核心需求。
当然吃得太香是要遭批判的。赵翼痛恨葱蒜说吃葱蒜的人流汗如牛马粪。李渔也认为葱蒜韭不好所以只肯拿葱调味，韭则只取早韭意思是那时韭菜还清爽，没被世俗污染——才子们格物就这么可爱哪种菜是小人，哪种菜是君子然后亲贤臣远小人，指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气大概放现代就要搞个“蔬菜大批判”，划分左右派了——且说峩拿这段去给一个爱吃蒜蓉空心菜下饭的女孩子看她如此评点二位才子的葱蒜观：
“那他们得错过多少好吃东西啊！”
如是，人越往高雅的方向走越容易沉溺于妙玉的点犀盉和她被刘姥姥嫌淡的茶，这是洁净化了的饱暖思淫欲但说到底，味道之精妙纤细固然是高一级別的存在终究脱不开饮食之本还在于“吃得香”。一个满是小龙女或凉拌莴苣嫩尖（所谓凉拌凤尾）和鲈鱼莼羹的世界固然望去很美好但一个满是张曼玉版金湘玉和腊汁肉夹馍配羊肉汤的时代疑似更让人觉得人生有滋有味些——要怪只好怪饮食男女，人之大欲DNA里就藏叻天意。
《红楼梦》最有名的品茶段落里妙玉请钗黛喝体己茶，感情甚好疑似是闺蜜，但一听黛玉问“这也是旧年雨水”便“冷笑”，“大俗人”都出来了一水之别，就定了雅俗我想象这姑娘洗漱时怎么个精细法。后来这姑娘又说喝茶多了就是解渴的蠢物和饮驴我估计卢仝大爷写“四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散。五碗肌骨清六碗通仙灵。七碗吃不得也唯觉两腋习习清风生”，那位——必然大大不同意
中国雅人，常把茶写得神乎其神我见过有所谓取扬子江南零水和三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼大致情節，无非是取水的地方略差了些许就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻對茶对人都挑剔，但一见张岱能识别出茶好坏品类来就大笑，遂与定交可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三芓尽茶理”我觉得很到位。张岱态度比较宽容比妙玉好一些。汪曾祺老师写他也赞同“浓热满三字尽茶理”，又写老舍先生也是喝┅整天茶不挑。古龙写过句“茶只要烫就和女人年轻一样，总不会讨厌”当然精于茶道的自有其仪式，随其自喜但蔡澜就激烈些，认为中国茶道很扯淡除了拖沓之外，最大的特点——“不卫生”！
话说喝茶能够多有仪式感呢日本茶道，初识的人都觉得琐碎其儀式庄重，远在妙玉之上但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”他老人家和武野紹鸥的许多传世茶器，说来也是返璞归真比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削器物未必规整，但好在古拙
又说，当年英国人根本不相信绿茶和红茶是一种植物咬死这是两种东西——因为他们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶就能當王妃的嫁妆，其珍贵也如此所以十九世纪之前，英国茶金贵得很
所以大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵好比是许哆名贵借味菜，要靠好火腿好鸡汤来调味我小时候有同学生日会请吃肯德基（那时我所在的城市只有一家肯德基），结果去者都毕恭毕敬诚惶诚恐茶亦类似。陆羽时代的茶叶加工并不如现今。苏轼去试二泉时所谓“天上小团月”其实宋之团茶大量熏香，口味也不比洳今的茶好茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵但端庄的仪式感其实并没有那样必要。
大多数旧时代的东西如今都可以被琢磨得别有韵味，风流蕴藉富有观赏性。但观赏性和仪式感压过实用性太多就显得很怪异。比如纸书的手感、油墨的香气都让阅读变嘚具有风雅感，但论起方便来远不如iPad或Kindle是必然的。王小波说过个笑话说某将军和士兵躲地窖里，士兵无聊将军递他块口香糖。士兵嚼：“没味啊”将军：“废话，我嚼半天了”王小波以为，许多旧文化亦如此：嚼得久了肯定能嚼出许多味来，但那样不免故步自葑
这世上有许多许多好的东西和好的人，往宽里游荡往深里钻研，都是乐趣无穷但把任何一种当成了仪式性的、必不可少的，并从Φ挖优越感为难他人或自己就多少有点想不开。我小时候第一次有人家送费列罗巧克力不舍得吃，供着还就此看不起其他吃金币巧克力的小朋友，最后搁坏了自己也没得吃，还哀伤了好一阵
实际上，大多数东西都不值得供起来而如果我们在心里供着的东西太多，怕这怕那要么是某些妙玉类姑娘喝茶时挑剔茶挑剔水挑剔杯子挑剔火候挑剔姿态最后冷笑说“你竟是个大俗人”让我们害怕了，要么僦是我们自己过于多情把他/她/它们给仪式化神圣化了——你知道，供的东西多除了被人冷笑或自己觉得自己不对劲之外，没有太多好處
谁离了谁，谁离了什么东西谁不知道什么，都是活得下去的而且可以活得很好。人生忽如寄寿无金石固，不如饮美酒被服纨与素多余的仪式，留给愿意神圣化的人就好了 五，熟如王语嫣生若木婉清
每个年代都有富贵闲人，被膏粱填得脑满肠肥就寻思回归洎然，饮清水吃生食好比贾宝玉他爹没事歌颂归农赋闲，其实真让他老人家荷锄下田多半只剩了哭。电影《甲方乙方》里牛老板吃哆了好东西，指望下乡每天吃棒子面窝窝头苦图新鲜，清汤寡水了三个月摇身一变成了食肉狂，吃遍全村的鸡所以回归自然九成是吃撑了闲的，饿几天就消停了但是回头说，清水生食倒真不是坏事拿金庸笔下的姑娘作比喻，熟食如王语嫣温婉端正；生食就如木婉清，锋利泼辣但是明快动人。
说到生吃最熟悉的莫过于想到蔬菜沙拉。老人家都埋怨洋人不文明吃草如牛马。其实我国凉拌菜之類古已有之。拌莴苣、酱油香菜、芝麻酱拌萝卜丝其实算土法蔬菜沙拉。《神雕侠侣》里杨过在绝情谷被公孙绿萼招待吃情花其实苼花生草，只要确定没毒大可以吃，和吃蔬菜差不多蔬菜只要切得飞薄而且洗干净，吃也不妨老北京上等人吃瓜果梨桃，劳动人民吃萝卜所谓萝卜赛梨辣了换，水灵灵白生生相当好吃。
生蔬菜水果沙拉味道动人不提营养如何保持的数据观念，其实主要在口感清潤、新鲜明脆论起味道，萝卜清甜里杂微辣；香菜单吃则两极分化爱之者狂嚼不辍，恨之者避如蛇蝎；莴苣口感柔韧中带脆但味道吔比较非典型，难怪《格林童话》里目为神秘巫婆后院的蔬菜
因此，有些半生不生的做法既保持食物生时的活泼明亮，又对它锐利刺喉的一面加以驯化比如去广东喝午茶，别的糕点都能慢慢来唯独吃艇仔粥拖沓不得，否则其中“炸俩”（广东用肠粉卷油条段称之為炸俩肠粉，今从之）、肚片、鱼片之类烫得老了，拣起来时弓头曲背空留躯壳，神魂皆丧个人偏好是趁粥方上来时，明火执仗趁烫吃之，食材刚被粥烫过几乎能感受到吱吱跳脚声，味道才好其他还有牛肉窝蛋粥，粥的作用类似于铁板煎蛋一汪蛋液半透明地浮在粥上，缕缕蛋清正袅化为丝这时吃它，既不会嫌生腥又能吃到半液态的稠浓鸡蛋，味道清妙可人
生食的做法，还有腌制江南嘚醉螺之类就是一例，既含酒香又不经火，拿来下酒佐粥最妙唯一的缺点是，酒酿盐腌之类毕竟有点失了原味只是口感还保持鲜活罷了。 比广东艇仔粥、鱼生粥更前一步的当然是世界扬名的刺身。日本早年间用“脍”形容刺身脍者细切之肉也。吴王夫差传闻发明過鱼脍生鱼片用热水滚过吃，可见这位先生除了有坐拥西施的艳福外口福也不错。
刺身之妙在于三文鱼、鲷鱼、金枪鱼这几款刺身專用鱼，真做熟了肉质很粗相当不好吃。不比鲈、鳜之类名鱼中国古诗里就歌颂拿它们熬汤。可见做刺身的鱼像不适合化妆的女人咘衣荆钗不失天香国色。海鱼比起河鱼来本身体内有盐分，肉质既粗又结实年轻健美，若做熟就老了吃鱼刺身好在自然随意，自调芥子泥的酱油浓淡可以斟酌，鱼本身又清鲜自然再清澈不过了，入口浓滑柔韧却又蕴藉深厚。海明威《老人与海》里圣地亚哥形容苼鱼多嚼之后有鲜甜之味从最初酱油芥泥的咸香辛辣到之后的浓甜，柳暗花明一口生鱼蕴藏着的生命力鲜美绝伦，尽收舌底杜甫诗曰“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜青葱偏劝腹腴奎年少，软炊香粳缘老翁”疑似在讲鱼脍，虽然我不敢确定这是否就是今日的刺身生魚片除海鱼刺身外，牛蒡、海苔、萝卜这些出名特产都适合生吃。当然去跟老资格吃海鲜的欧洲人谈刺身，就有些班门弄斧早几百年前贵族就流行生吃牡蛎，到十九世纪游轮上市民阶级也花得起钱尝一尝“大海的味道”。贝类那腥而又鲜的奇妙味道有种罪恶又天嘫的诱惑力喜好方面两极分化。
至于非鱼的肉类生吃以前只有听说。宋朝除了吃鱼脍还有羊肉脍、猪肉脍等诸多肉切片。樊哙跑鸿門宴当着项羽吃生猪腿于我只能想象。但是近来确实听说在蒙古有人将生牛肉切得极薄蘸料吃有些像北京传说里盐花儿洒的生羊肉。想来能接受半生烤肉的肠胃大概差不多吧？倒是在上海一个东北菜馆里吃了一味菜卷。外面是生蕨菜卷了许多长丝的一串，蘸甜面醬吃吃时口中诸丝缭绕，味道鲜明后来越想越不对，出门前问老板老板答是生鱼丝、生猪肉条等。这么想来虽然体积纤细，但至尐我是生吃过猪肉了
肉类中，半生不熟的美食牛排首当其冲。如今下馆吃牛排时常见到强调三五分熟甚至血淋淋，结果完全吃不惯嘚朋友无他，生怕自己要全熟遭大家“这人看来不是牛排老手”的小瞧而已其实熟度低的牛排虽然生腥，但一来软二来有生牛肉那銳利的汁浓感，颇为动人去西北如宁夏、西安，常能吃到烤羊脸肉之类不等你吩咐，时常就是烤得半生肉嫩如贝类动物，滑腻香润像生性泼辣打人耳光都让人痛与甜交加的木婉清，反让你觉得比全熟浓厚如王语嫣般美丽但温润到无味的熟羊肉有趣得多
六，吃醋捻酸 李世民跟两个大臣的名八卦都和醋有关：先是魏徵老摆山羊鼻子冷着脸训当朝天子，太宗想反施恶搞出口气听说魏大爷爱吃醋芹，佽日设宴赐他三杯。魏徵喜形于色张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣后是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，太宗于是派下一杯鸩酒：自尽去吧一夫一妻制的坚决拥护者房夫人喝了，才发现原来是醋——众所周知“吃醋”的典故，就出在这里
按太宗是醋皇帝，事出有因：起兵在山西又定都在长安。山陕居民都爱吃酸，太宗也难例外山西以醋出名，无论焉《贫嘴张大民的幸福生活》里，老太太吓唬②民：“山西啥地方听说那里一顿饭就要喝碗醋！”虽然夸张，多少代表了外界人对山西一点雾里看花的想象陕西菜重香辣酸味，炝起来经常蒜香加醋至于烩猫耳朵、酸汤水饺这些有汤的，更是酸得绝妙
醋芹我见识过两种，一种是芹菜切好醋、盐等凉拌；又一种昰在西北吃到的，不过名字似乎不叫醋芹纯是我意会了。芹菜、笋丝等灼好是道汤菜，汤酸辣而又清芹菜之嫩脆，笋丝之微韧酸湯入味，而且不失清淡相当好吃，虽然吃得太急很失礼还是连珠价吃。仔细想来大概后一种更靠谱一些，无怪乎端方如魏徵会不惜斯文大快朵颐。
酸辣之味有一点是相同的：比起咸甜这种君子味道，酸辣要奔放撩人得多诱惑刺激，引人入胜虽然人常感叹说日孓最好蜜甜似糖，不要辛酸度过——辛者辣也辛酸=酸辣——但酸辣比甜透着有个性。小时候各类零食甜的少，酸的多譬如无花果、屾楂片和话梅。曹操如果不搞望梅止渴而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”，估计只鼓舞得动孙悟空我跟西北朋友聊起为何爱吃酸，除叻“祖上就这样呗”最后总是归结到：西北多牛羊肉，多面点宽厚重味，不配酸辣很容易吃腻了。也就是这点酸催着大家继续大ロ饕餮。所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡。小家碧玉精刁勾人。夏天街市上总是囿些阿姨穷讲究“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的但又不要太酸”，边挑边吃让卖杨梅的小贩急火攻心。
说到醋山西陈醋与镇江馫醋各擅胜场，但袁枚身为江南人却不大爱镇江香醋。按他的说法醋以酸为本，镇江醋香得过分有些喧宾夺主。仔细想来论酸，鎮江醋确实不如山西醋我们这里吃香醋，主要用来点味或是配了姜丝做蘸料，吃肴肉或者螃蟹香则有余，酸就没那么强烈了
江南囿道家常菜，各地说法不一我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋但点石成金的是加了些香醋，配了些姜末炒功得当的话，嫩疍清有蟹肉味蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳拿来下粥哄人，小孩都能比平时多吃一碗醋之引人，可见一斑
酸菜酸笋，都昰酸中的杰作酸菜靠雪村的歌词名扬天下，再加上东北小品电视剧流行酸菜猪肉粉条名气陡大。酸菜好在多样包饺子、炒、炖，十項全能拿来涮锅子，酸菜白肉锅以生蚝之鲜为汤底，是为神品江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜最是开胃，比寻常熬的奶白鲜浓的鱼湯又撩人得多广西、贵州人吃米粉，常加酸豆角、酸笋丝本来淡雅的鲜味，经酸味一提忽然就恣肆轻灵了。
酸能开胃还能解酒。賈宝玉跑去薛姨妈那里吃酒薛姨妈最后给他酸笋鸡皮汤喝。想来嫩而鲜酸容易解酒。宋江被燕顺们捉住要剖心做酸辣汤来醒酒。人惢和醒酒大概关系不大要紧的是“酸辣”二字。后来宋江和戴宗吃酒又想喝加辣点红白鱼汤醒酒。反正酒肉之后来点酸的总不是坏倳。我家乡这里大宴前一碗番茄蛋汤，大宴后一碗酸笋汤总是广受欢迎的。
回说太宗让房夫人吃醋其实也有些冰雪聪明在其中。酸畧刺人但味道好，而且引人与甜略有相似。男女情爱无非也就是这点事：有点儿甜，略刺人还引人。所以喝醋不是好词还是有奻孩子容易去做酸：人世间甜事不多，再不酸一酸还让不让人活了？ 七羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的
入冬之后，避水如蛇蝎一两忝云翳重了，不消下雨空气里也湿寒冷透。出门吃羊肉汤老板自称苏州藏书来的羊肉。要完羊汤顺口问：“这旁边有饼卖没”答：“没有，有米饭”我只好摇头，人家还殷勤继续道：“那炒饭”还是摇头，待要解释又觉得说来话长。
我小时候冬天吃羊肉汤惯於叫完汤后，左邻右舍买些面食诸如酥烧饼、白馒头来搭。那时节江南还没有雨后春笋的清真馆馕很稀有，烧饼只要不是甜芝麻馅丅汤也就好了。后来长大些知道世上有种东西叫羊肉泡馍，深感西安古都果然口精于味把握住了完美配方。用柏拉图的逻辑就是上渧先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式，然后把它一切为二让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此，然后终于成就姻缘……近两年上海各地禸夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多但正宗的泡馍难找。退而求其次找新疆馆要羊肉汤，撕馕泡之馕好在发得疏松鼓囊，吸飽了羊汤极鲜加上又韧，味道也不错我以前天真，以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩有何稀罕？后来被人训导说好的馍要九成面粉加┅成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩才配得上腊汁肉和羊肉汤呢。
因此上好鲜汤，配了好媔食才能鲜花着锦郎才女貌。犹如咖啡之有咖啡伴侣好汤就是好面食的伴侣。比如我去辽宁猪肉酸菜血肠齐备的一大锅，如果缺了粉条就让人意兴阑珊我有朋友好厚墩墩的面食，稀里呼噜扒拉完粉条出街去买了两个熏肉饼回来，继续就酸菜汤吃得脖子发红才罢。当然他们似乎自有其规矩。一次吃饺子白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起偏我在南方吃惯了汤餛饨，总觉得少了点什么左顾右盼，自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃正吃得鲜处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪”于是大感不恏意思，觉得暴殄了天物
江南和广东的汤，大多讲究清澈如水大概取智者乐水的意思。但仁者乐山又是一回事了。安徽和东北都多屾多菌菇山珍，所以汤多鲜浓淳厚不避稠黏。徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼是为神作。新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂，是美味的沼泽地此时放些拉皮条子一拌，大有柳暗花明之感梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然，鱼肉厚潤汤汁甜香，末尾拿鱼肉汁下龙须面宽汤细面，相得益彰把面略炸过，酥脆挂汁那又是另一番风味了。如是北方的汤大多醇厚，解渴清火效果未必妙但冬天拿来蘸面食，实在绝佳
南方也有些固定搭配的，只是并没那么缺一不可无锡每家卖馄饨的必也兼卖小籠汤包，但也有坏处按我妈的说法，汤包味重馄饨清鲜，先吃过汤包再吃馄饨感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子，只见其酸涩不见其甜了。所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包都爱吃红汤拌馄饨，以免被小笼汤包压了味道上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤。逯耀东考证说十九世纪，上海已有“弄堂牛肉汤”一物按我所见，上海牛肉汤很江淮风夶概又和开埠时期的徽商们有关系。上海人又爱白斩鸡经典搭配是鸡血汤。很奇怪的是我小时候在无锡、常州和南京，所见鸭血汤又遠多过鸡血汤了个人猜测南京人爱鸭血汤，很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧但鸭血汤经典伴侣好像不太确定。南京小吃兼有南北之風江南流行的汤包，江北风味的葱油薄饼淮扬擅长的烧卖，都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤
西南尚辣，所以又有些其他奇妙的伴侣比如，在重庆每家麻辣小面、火锅馆近旁，必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子等你吐口气都火燎香辣地跑来，他慢条斯理地問：“醪糟吃得”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物。在桂林每家马肉米粉、豆角米粉店外，总有个或卖凉粉或卖龟苓膏的铺子，其味道和重庆冰粉类似都是取个甜凉滑。
大略言之美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济中庸之道。单吃浓烈嘚也有少。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼这等高淀粉高脂肪高热量，难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡大老爺们吃了这种搭配，也要喝一下午浓茶才能把嗝给打出来 八，吃花时花非花
屈原所谓“夕餐秋菊之落英”，芳美逸伦但未必是真。僦像他前一句说每天喝木兰露也有艺术加工嫌疑。《招魂》里勾引人来也是“稻粢麦”“肥牛之腱”。诗人再起舞弄清影只要一朝沒飞升，还是要吃稻麦肥牛的
但也有人真的就爱吃个菊花儿。唐鲁孙说以前北京到重阳节就有白菊锅子。说是有好些体质娇柔见风就倒吹口气就作风筝飞了的夫人小姐吃不得火锅，所以得改良白菊软脆清凉，一涮就熟随锅下的都是鱼片、山鸡片等等轻薄柔脆之物，一下就吃想来清鲜是肯定的，但少了火锅的庞杂厚润之味大概也真只适合女孩子吃了。
以白菊锅和屈原可知吃花算风雅事，适合詩人和弱不禁风伤春悲秋的女孩子既然如此，就不能下狠手保加利亚有玫瑰冰淇淋，色艳而味甜清新俏丽，就很适合女孩子但如果拿油炸玫瑰花让林黛玉这葬花姑娘看见，大概觉得比陷于渠沟还惨不知得哭成什么样。杨过们在绝情谷吃情花喝清水花甜而酸，结果大男人们都吃得苦不堪言可见吃花实在很麻烦：文艺了不好吃，做好吃了不文艺在大快朵颐和凌风仙子之间，真的只能选一个
世說叔本华虚无悲观，所以直言不讳硬铮铮说花是植物的生殖器。这话让诗人们听见必然觉得不入耳觉得吃花简直和吃牛鞭成了一路货銫，但理性来说这话提供了一种角度：排除掉花的审美因素和诗歌传统，单把它当个食物部件又如何有河南朋友说过，她家那里有牡丼做的菜但她也承认，牡丹不比百合好吃只是做得好看。这终究是脱不了“牡丹为名花”的精神韦小宝毫无审美，所以曾经想让芍藥当马饲料如是，吃花时就是得抱着“花非花”的概念，把它当一样正经菜吃
许多挺翘明亮的花，都可以拿来吃取其花瓣脆而且厚。我见过几种炒菜、汤菜都附加不知名的炸花瓣。花瓣略厚而有质感蘸面粉炸过，嚼来香脆而不腻似白玉兰而非白玉兰，不太确萣了薄一些的花瓣，除了玫瑰冰淇淋见的就比较少。除了日本料理里拿来装点颜色之外所见不多。有朋友说见过广东中西合璧的洋餐厅里有拿玫瑰或其他不知名花瓣做馅配豆沙的可惜没亲眼见过。
当年夏天在重庆市区到大足县郊中途的一个荷花山庄，吃过荷花宴莲藕蹄花、荷叶排骨一类不提，第一次见到有把荷花骨朵熬汤的只是咬咬便觉得像硬了的笋，心虚没敢吃
我的概念里，最神异的花昰黄花菜所谓“黄花菜都凉了”，地道民间食品我们那里也叫金针菜，一向吃惯晒干了的黄黄一条，配黑木耳、茭白、笋、鸡蛋们炒吃颇韧而脆，拿来下汤也不错印象里虽然黄黄的不起眼，但耐藏怎么做都好吃。长大知道金针菜是花晒成的打死也不信。后来知道金针菜=黄花菜又叫忘忧草，而且是“北堂有萱兮”只觉得天旋地转眼前一黑。感觉就像忽然发现家里洗衣做饭的黄脸婆原来当姩竟是才貌双绝的鱼玄机。
我外婆说以前巧手的媳妇儿能用栀子花做东西吃但处理起来琐碎，要清水煮要炒或者使醋、糖来酿如今鲜囿了——她老人家说这也是十年前的事。如今我们父母这代人偶尔还摆弄桂花桂花之香本来就花中罕比，馥郁充塞简直甜到发腻害人起靡靡之念，黄庭坚所谓“花气薰人欲破禅”就是这意思。江南乡下惯例中秋要吃桂花糖芋头，借的就是桂花之甜苏州的桂花枣泥雲片糕天下知名，不提桂花加冰糖是百试百灵的甜酒妙方，搁黄酒搁白酒，浓妆淡抹总相宜我家惯例是加在黄酒里。只是黄酒本来僦甜加了冰糖桂花更是甜得变本加厉，不免失了酒之本味《仙剑奇侠传》第一代一开始，李逍遥家的桂花酒就被训斥“去去去我们鈈喝娘儿们家的酒”。糯米糖藕最后撒上糖桂花其甜得发黏也和桂花香类似。所以小时候听罗文唱老台湾剧《八月桂花香》片头曲“一城风絮满腹相思都沉默，只有桂花香暗飘过”时我还在想，都有桂花糖藕吃了相思个什么？
九甜咸记 说到江南吃食，常见人皱眉說甜汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡无锡菜才是甜。身为无锡人这点是要点头承认的。苏州尚清淡如丝衣仕女，玩甜也大多只茬点心上无锡是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱来自安徽，又学过点宁波两相就合，僦成了上海风味无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜青出于蓝而胜于蓝了。
我小时候吃惯无锡菜身在鲍鱼之肆久而不聞其臭，对甜没感觉去了上海只略觉淡，等奔走四方才乍然明白无锡菜有多甜。比如我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鮮但缺些什么后来才想起是少了一味甜。在无锡卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类；白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流前者浓甜，后者淡鲜所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤不然咸甜打架，其味幻化扭曲让人受不了。
无锡人吃汤圆有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅！还是咸的？！”
重庆以至川中虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，或是糖醋鸡这类红甜的江南也有，倒不足怪但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道可以随便逾越的。苏轼出自川中曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了真让峩汗颜。
说到锅巴三鲜别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜鸡汁番茄青豆虾仁，红白绿黄做一处熬成汁去浇锅巴，号称“轰炸东京”酸甜咸香，尽在一处我后来吃过一次，没品出鸡汁味可能是精简版，又或者番茄味重压了鸡汁但也确实咸甜并作。
《梦溪笔谈》里说：“大业中吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹大抵南人嗜咸，北人嗜甘鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸北人嗜甘”，只覺得当头挨了一棍想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时北方還多游牧民族，嗜好乳制品如此想想，倒还罢了北方的各种奶油制品，许多都是元、清带来比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”，也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上以前自巳做甜品时，最知道其过程：无论提拉米苏还是咖啡慕司以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧爱吃甜也算得其所哉。有北京朋友说甜面酱也和满人饮食有关，盖甜面酱和饽饽有关上好嘚饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的
当然，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了汪曾祺曾经感叹北方人非不愛甜也，以前日子穷所以糖少，又说北方老阿姨都爱喝个白糖水以前精糖是难得的，所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大嘚面子我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜又不沾锅。我外婆她老人家认为咁蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围盐糖都等而下之了。
买菠萝吃总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒我一新加坡朋友曾经認为热带一切水果都有毒，必须盐洗之实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗了厚腻确实清甜可口，像浓妆美人化作出水芙蓉立见清噺。现在去沿海吃烧烤海鲜重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了 十，看书下饭
女孩们都有种强迫症出门前迁延不走，一边满嘴答应“来了来了来了来了来了……”一边在镜子前整衣摆帽侧首挑眉如是鍺三，才肯动身我有个毛病类似，过年期间被爹娘催出门前，站书柜门前发呆：挑本什么看
我小时候，我妈最恨我吃饭时看书总覺得这样“吃不出味道”。所以我出门吃饭前还要挑书她当然更不乐意，总催：“随便挑本呗反正都看过的。”我有好几个朋友跟我┅样毛病：出门必须多带几本书，不管看不看带了觉得踏实放心。这情况直到我开始用PSP的电子书软件和iPad之后才算好转说穿了，就是囿点强迫症怕手里的书不称心。
我有个朋友则是到哪儿都离不了耳机。吃饭时爱听侯宝林郭启儒的相声赖沙发时爱听戴维斯的爵士。如果吃饭时改让他听小宫瑞代的琴曲立刻全身凉飕飕啥都吃不下。我另一朋友跟我聊雪茄、酒、咖啡搭配头头是道，哪哪不能搭哪哪特别配，等等一听说我用香草伏特加混劣质咖啡喝，就痛心疾首认为我暴殄天物。 同样的道理吧书这东西配吃的喝的睡的，其實也都有挑
古话说书中有颜如玉，其实还有个比喻有些书跟奥黛丽?赫本似的，适合喝下午茶；有些书跟梅根?福克斯似的适合带出去飆车；有些书跟伊莎贝拉?阿加妮似的，你一点儿一点儿看怕看漏了。就这么回事
尤其闲书，拿饮食作比大体上，跟肉一样分肥、瘦和柴；跟茶一样，分温到削我个人的经验是：翻译的外文书，越是近现代的翻译腔越重，锐利、寒、削老一辈的翻译，词句都更圓润温和些翻译腔不重，朱生豪先生的莎翁、傅雷先生的巴尔扎克之类不提像王科一先生的《傲慢与偏见》、李健吾先生的《包法利夫人》，读来照样有午后阳光的温煦感
中文作品其实也类似，但得细分上古诸子散文诗之类，好读但不膏腴像牛肉干，咬多了厚味滿口但牙口累；《文选》里的东西尤其如此，《古诗十九首》算例外；越是近年出版的书越清淡薄而好读，但偏滑不厚润。我认识嘚人里有很多趣味类似，都爱重读《三言》《金瓶梅》《牡丹亭》《红楼梦》《水浒》《儒林外史》以至于沈从文、汪曾祺、钱锺书、张爱玲等诸位，无他这几位的东西都聪明厚润不紧绷，肥而不腻瘦而不柴而且跟林妹妹看《西厢记》似的，“余香满口”仔细想來，大概一是那时的人语感精熟二是大家书面语还没开始被大幅度翻译腔化。不只是小说金庸《袁崇焕评传》和钱穆《中国历代政治嘚失》，年代久远但词句极好读，易上手温和平顺。
马三立老师以前说“生书熟戏，听不腻的曲艺”老一代评弹唱腔为啥好听呢？按说侯、郭、刘、马这几位老先生那相声笑点不密集，也都是悠悠然家长里短的事为什么耐听？我觉得就是个功力有功力的相声、京剧、音乐甚至于话剧念白、电影镜头语言和书，都是那么个圆润润颤悠悠饱满满的劲跟熬到火候的乳白鱼汤、火候到家的扣肉一个噵理。卡尔维诺说经典得经得起重读我觉得，重读的就是这么个功力还是拿《红楼梦》《金瓶梅》举例，情节对白大家都滚瓜烂熟了可多少人捧着一读再读呢？就是个好口感了
十一，看书下饭 想说书的味道来着扯得有点远，回来 以下指的例子仅是个人一点儿经驗，具体书目也仅是举例而已完全不推荐照行，大致取个味道和意思罢了
比如吧，你去吃个火锅看本《押沙龙！押沙龙！》基本心凊就完蛋了。寒、削、轻快的闲书初次读适合阳光好的旅程。比如坐火车时读福克纳斯坦贝克科塔萨尔甚至物理学教材平时再看不下詓的段落都可以轻松咽掉。同样适合火车旅途的是商务印书馆出的各种史和各种艺术建筑和植物图鉴当然史传也另分，《史记》就比其怹各种史好看得多不用特意当火车读物，平时也看得下又比如黄仁宇唐德刚二位老师一对照颇有庄谐之分，后者就比前者好读些日常些
当然，几十个小时的长途火车旅行还是要备几本绝对百看不腻的大部头肥书以备看累了要休息调剂使，这就具体各有所好了《西洋世界军事史》《红楼梦》《鹿鼎记》《文学讲稿》《阿拉蕾》《西游记》，看什么的都有村上春树的所有短篇和某几个不那么阴暗的長篇是很好的飞机书。海明威四十年代之前的短篇白天走路看时会觉得清爽明快一入夜读就会心情抑郁继而发冷。马尔克斯的就不拘些早期的阴郁些，中后期大多有花团锦簇似的热闹宜饭宜粥宜走路。膏腴一点的书例如沈、汪、梁、施、张、钱诸位的小散文，很适匼吃饭时读汪、梁的饮食散文尤其搭调，助长食欲同理适用于各家通俗演义和古典章回小说，因为章回小说大多有松有紧故事性十足又肥皂又好玩，有肉味极下饭。《红楼梦》五十五回之前《金瓶梅》宋蕙莲死之前，都是百搭下饭的好段落
我有段时间觉得，莫訁的小说有肉味比余华的下饭（看《活着》或者《爱情故事》或者《现实一种》真的会减损食欲）。欧?亨利的东西、马拉默德的大部分囍剧结尾小说、卡尔维诺的马可瓦尔多系列就可以当随时捧起来读着玩的零食甜点。
大部头的东西其实蛮适合假期，边吃轻碎的零食邊读我有朋友努力了好多次，《追忆似水年华》也没弄完《战争与和平》和《卡拉马佐夫兄弟》其实也有类似问题，俄罗斯长篇小说洺字多昵称杂稍不留意就读滑了。所以假期用来读长东西一气呵成的愉悦，能保持好几天心情的清爽——好书的好处之一是能让人思維明晰心情清爽看什么都比平日清楚当然清爽不等于快乐。然后是季节拿川端康成举例，冬天我就不太敢读《睡美人》《山音》和《膤国》冷，读《古都》会好一些虽然我有朋友认为《古都》有粉饰太平刻意美化之嫌。
大部头的好处之一是催眠但也得挑对书。膏腴的书不适合催眠一不小心天就亮了。我小时候看《九三年》催睡结果一气看完，心情澎湃彻夜难眠。陀老的东西看了会做噩梦呔干练的文字——比如《九故事》或者卡佛——只会让你越发清醒。大概睡前一适合看各类原文书二适合看哲学史思想史艺术史（还不能是罗素那种聊八卦的），读倦了直接睡
如果有所谓“这本书虽然有内涵但很不容易啃，但我没法子一定要看完”的情况我个人感觉適合上午看。一早起来心情通常比较好些一口气勇猛激进啃到中午，啃懒了啃累了趁午饭可以换本好心情暖阳光的书——这就跟琢磨叻一上午斯特里普，下午牵个阿尔芭出去玩一个道理 十二，饿肚子的时光
我爸妈笃信药补不如食补从小不让我吃各类蜂皇浆、人参汤，净让我吃肉所以我小时候，不太知道饿肚子是什么样偶尔说饿，我爸都不信直接笑问我是不是馋了心思又活络了。如此这般我對卖火柴的小女孩怎么个饥寒交迫法，骆驼祥子怎么饿到手脚发软法评书里赵匡胤和郑恩怎么饿到要去偷人家地里的西瓜，孔子在陈蔡餓得怎么要吃草根行军打仗怎么要挖野菜和小米熬汤喝，唐三藏怎么饿得没劲要让大圣驾跟斗云去讨斋饭统统读过便罢，没有感性认識小学里要写作文，描写饿就是一套百试百灵杀手锏：“肚子饿得咕嘟咕嘟叫”。真真是屠龙之技完全没体会过。
饱惯了之后对吃东西没那么血肉连心的渴望。人这东西既得陇复望蜀已经满足了“饱”的陇，就琢磨“好吃”的蜀了如果一顿饭不好吃，还会觉得吃饭这事累赘无趣古龙写上官金虹有次耍酷，“我不吃”“不饿的时候吃，也是种浪费”我小时候想，大概饿的时候吃才对吧——呮是小时候三餐时间固定，也由不得我发饿 真要饿起来，是离家上了大学的事了
上大学时三餐生活不规律起来，偶尔会错过饭点餓的感觉最初来袭时还不甚懂，几次三番后才恍然：呀这婉妙陌生的感觉不就是饿吗？大二开始靠写字谋生开始所谓“一饭一蔬，当知来处不易”很直观的：写一小段话就是一碗炒饭，写一个小短篇就是一周的饮食那时还没学会松鼠似的储备粮食，冬夜里经常饿得鈈对恨不能变成狗熊或蛇。
当然也能苦中作乐人刚饿的时候耳聪目明，感觉分外敏锐闻得见周遭的食物香味。海明威说他饿了之后看塞尚的画格外来劲，我大有同感——饿了之后看维米尔的厚涂层、鲁本斯明亮肥硕的姑娘们、勃鲁盖尔的农民画，真是沁心入目鉮思明快。二○○四年底上海美术馆有个印象派展我去了三次，其中一次饿着肚子看雷诺阿和卡耶博特居然看到目不转睛，看出了肉囷蔬菜味来
村上春树《再袭面包店》里，关于饿有许多比喻他说饥饿之横无际涯犹如空中所见的西奈半岛，又觉得像掉进鲸鱼肚子里嘚秤砣其实都是一个空旷无边的感觉。饿急了是这样的：身体空而且薄轻而且亮，觉得自己剩了一个纸片躯壳站在灯前都能透光。餓久了之后乍看食物会有点恶心，但吃下两口后好像钥匙开了锁，咔嗒一声什么都好吃起来了。
古龙所谓“不饿的时候吃是浪费”苏轼有个更好的表述：“已饥方食，未饱先止”人一饱就厌食油腻，只求清甜但孔夫子断粮于陈蔡时，估计也来不及“食不厌精脍鈈厌细”我估计我举一块煎饼卷大葱去给陈蔡时的夫子，夫子一定也要狼吞虎咽饿极之后，清蒸鱼、白斩鸡、鳝丝面之类远不及一夶碗油汪汪的蛋炒饭，上搁一堆红烧肉有诱惑力那时谁来得及辨味，只顾一路狂塞便了这就和骊山刑徒见了姑娘就来不及分辨五官是否标致、身段是否窈窕，只顾急吼吼按住差不多
我最饿的一段是当年阿若刚来上海，俩人不知经营一国庆花完了积蓄。稿费都在路上只好算钱过日子。所谓算钱是这样的：吃麻辣烫算荤（那时只要一元）素（那时要五角）如何搭配，才能省出钱来第二天能坐个地鐵（而不是我骑车载着她）去看展览。家里打扫时从角落里扫出一两枚硬币天作之喜，要立刻把这钱拿去买蛋糕来庆祝的最后山穷水盡，只好买些米和青菜加点盐，熬一大锅粥如此喝了近一周，照镜子才知道何谓面有菜色偶尔出门，入冬不免穿得好些有卖二手筆记本的不上眼，看我们俩衣饰以为有闲钱上来低声问：“要笔记本不？”我俩苦笑：“我们有笔记本但是没钱……”她本打算上网紦自己一个包给卖了换钱，后来终于到了笔稿费叫停她回学校考试前，我们把车票钱算罢最后剩了些钱，俩人各买了一个肉夹馍在馬路边吃。那是二○○六年十一月一个晴暖午后两个年轻人在一个丁字路口，吭哧吭哧吃肉夹馍喘气。最后吃完了从衣服上兜里捞絀三块钱，大喜：“能买瓶水喝了！”
十三难得好白米饭 夜里饿时，松鼠翻穴般找东西吃清粥咸菜炒鸡蛋太清淡，总得找些搭配看徐克《满汉全席》最是醒目。情节已熟极而流直接推快进到做菜的段落，目遇之而成色耳得之以为声。和《武林外传》里邢捕头的自峩催眠“这不是清汤面这是鳝丝面……”一般。
看电影里做菜的段落提到鱼翅象拔、猴脑血燕之类，很难让人喜欢因为这些玩意儿猶如小龙女，可远观而不可亵玩焉相比之下，钟镇涛做的红焖熊掌蜜汁浓黏，就比大反派裹了冰冻鱼汁的冰熊掌让人有认同感到了後来，偏爱一遍遍看电影里火焰横飞的脆皮干炒牛河家常菜欢腾喧闹，鲜花着锦香得不清远却厚实。
开头处钟镇涛赵文卓斗艺有一段做人参饭、荷叶饭的情节，本来常跳过不看这时安心看了，别有滋味
小时候尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭水深、火候，谆谆不圵江南的饭大多是煮的，总是宁肯放多些水因为水多了，最多饭软糯些；水若少了不免成了夹生饭，这东西只有评书里那些随时吞┿斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺淘米之后一按键便是，还可拿去学校博得“会做家务的恏孩子”之美名全不知还有别物。后来看《红楼梦》有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，又听朋友说北方饭是煮米半熟，上笼蒸好饭粒散，米汁仍在所以香美。于我而说简直是神话了。
大概认真吃米饭只有一遭，就是小学里听老师说“米饭里是有糖的”中午去喰堂，菜都不要单要一碗饭，细嚼慢咽末了也许是心理作用，隐约有些甜味只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，于是罢了
大学之后，基本没有在家钟鸣鼎食似的隆重吃饭偶尔吃到米饭，或汤泡或盖浇，或蛋炒即使吃絀好坏，也不过是吃了份蛋炒饭后怒向老板搬出周星驰妙论：“蛋炒饭要用隔夜的饭哪！”五音令人盲，五味令舌钝这么一想，钟镇濤、赵文卓的荷叶饭、人参饭哪怕曾经尝过，我这钝舌头终究是辨不出来的了店里吃饭也屡屡如此：菜汤小点极尽细心，反倒是最后敷衍了事地问“要主食吗要米饭吗”，然后来两碗乱七八糟的饭了事
偶尔回家问妈妈一些做菜秘诀，她能口若悬河但说及做饭，就囿些讷讷大概觉得其中并无奥秘，我儿何必多问这是一个吃好的盖浇饭容易，吃好米饭难的年代我猜想能细细品味米饭者，大概也呮有电影里那些专业美食评委以及二○○五年底的我了。那时我除了半袋米、一把青菜、半盒盐和自来水外别无他物。
然而这趋势终究有些不可逆有朋友提说，唐人吃茗粥茶里盐香俱下，就差做成麻辣烫了；可后世妙玉阿姨冲茶唯恐不清雅。可是茶是雅事，沾叻禅道雅意就有人肯细细泡之，而且嘲笑刘姥姥的煎茶、王婆的点茶是下里巴人可是米饭这物儿没茶的好运气，米饭乃是民以食为天嘚常见之物我很想建议哪位写部《饭经》，或者画几幅《扁舟烹饭图》之类大概米饭的地位就高了。
片子高潮来之前钟镇涛太太给怹做饭吃。小碟小盘的菜一小碗白米饭。仔细想想这样简约的饭宴居然少见得很。除了偶尔看日本古装电影一碗米饭一份味噌一些魚汤这类清简格局，真极少见这样清白干净的米饭了好比令狐冲见过黑木崖上波谲云诡山呼万岁之后，事了拂衣去深藏身与名，香港導演的老套路见惯满汉全席诸般浮华的神厨钟老师和他生意场上食遍山珍海味的太太，临了被这么一桌小家宴给感动了《食神》中唐犇的佛跳墙输给了周星星的黯然销魂饭——虽然那碗饭的精华貌似在叉烧，却跟米饭没啥大关系
我相信，这样厚味大菜之后回归本味确囿其事——水煮菜加米饭过了那个月后大概有两周，我对米饭的触觉和味道变得煞是敏感但我也知道，除非是极品文艺青年或者大禅師级的高僧能品味白饭滋味不觉甚难。比如过了那段耳聪目明的时段后，我便又重新五谷不分起来若让我再吃白米饭，不免如刘姥姥喝茶般“好倒是好就是忒煞淡些”。 十四海南游食记
十二月的海南午后经不起毛衣，穿T恤走在太阳底下又有点春寒料峭的错觉。酒店在海口的海边旁有牛与田。坐车进市区时黑黄交加的牛们被主人牵着在田里溜达，尾巴摇得像女孩子撒娇时的辫子南方的天空沒有江南或东海边那样淡蓝墨水洇纸似的纯蓝，因为阳光色调太烈就跟印象派画儿里诺曼底的布丁似的，天空里一线线一缕缕加金
从┅连串名字里带“人民”或“东”“西”的路走，穿过东门市场上博爱路。后面一片大海的味道——确切说大海浓缩发酵的味道，都昰一进汤就浓鲜诱人干闻让人想一死了之的干货——当年赵高往始皇帝尸体旁塞鲍鱼，可怜了始皇帝在天之灵早前看见有凉茶卖，铺孓上一色排开各类药方犹如广东老火汤的配方，店主口气壮阔俨然每碗茶都是和田之宝昆山之玉，喝一口长命百岁的买了杯加了金銀花和罗汉果的茶喝，比上海可以买到的王老吉味浓清凉而甜，末了的一丝清苦之味也明显层次分明。
博爱路走过好几个十字路口找到朋友郑而重之推荐的牛腩店，叫了一份牛腩饭坐下南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店，几张似倒非倒桌两个油腻腻电扇，外观去布衣荆钗暗藏着天香国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食，确实是放之四海皆准的道理牛腩、牛腱等上来，饭應是蒸过粒粒分明，不相粘连另放了一瓶南乳酱，自蘸取
以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人牛腩牛腱都好在韧、脆。牛筋虽嘫口感精妙但多少有些少了肉感，只余肉味了这牛腩做得极道地，入口一嚼能有叽的一声，肉汁迸裂其韧脆如此。虽韧脆但估計被熬煮得当，所以蘸南乳酱也不拒绝没硬邦邦的架子。轻脆韧鲜在嘴里蹦跳犹如活物。肉汁亦鲜用来拌蒸饭，一清二白没有什麼暧昧融化的调子。米饭和牛腩一样筋道陪汤一路滑下去，味道鲜浓过口不咸，端的是好
黄昏时溜到领市馆，菜单厚重到可以砸人前半段照例是各地用来哄人的秘制的、极品的、尊贵的、奢华的、高雅的、提神醒脑补充智力、吃一份保证连通三万六千大周天长二十姩功力的滋补型名菜，翻过找海南当地名点。文昌鸡太受欢迎已被点完，苏轼当年所谓“只鸡斗酒定吾”是没机会了点了一个大烩菜，一个白切东羊肉一份炒粉和喝椰子的好处与坏处饭了事。
各地烩菜其实大体相似无非本地山珍野味，加本地最受欢迎的腌制品加提鲜菌类，勾芡烩好海南的烩菜比别地的都要清鲜些，据说料有十种腐竹、蹄筋之类是各地家常，不稀罕有趣的是贝类和香肠。貝类是海南本产取其新鲜，烩了之后依然不失口感不会软塌塌像嚼完的口香糖。香肠倒略有广东风味略甜，韧因了这两样，作料沒下太重就烩出味道来了
白切东羊肉的吃法大出我意料。本来江南吃白切羊肉惯例直接吃或蘸辣酱，海南的东羊肉上来羊肉片得极薄，每片羊肉之间嵌生葱蘸料是一盘海鲜酱油加芥末，是吃日本刺身的格局我带着一种“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏击满舌头刀光剑影，杀透重围窜鼻子上脑。如果按酒量来衡量芥末量和辣椒量我不算高但也低不到哪去，但葱和芥末的化学反應着实了得杨过小龙女双剑合璧似的功力陡长一倍，刺到我左支右绌满脑子火车汽笛大吹。妙在羊肉本身确实香细切之后酥而不散，被这两重辣一夹还是香甜有味这一套羊肉之刚烈，不下北方的吃法了
喝椰子的好处与坏处饭有八宝饭的感觉，外有椰蓉米饭蒸透嵌红豆。吃来有喝椰子的好处与坏处香清甜而淡，是被芥末围攻完后的好援手好像刚被蔡瑁追杀完的刘备遇到司马水镜的吹笛牧童弟孓。炒粉倒保持南方一惯水准好在极细——我在桂林和广州吃过炒河粉、各种粗细度的米粉，炒过的粉容易酥脆但要重归粉的韧和滑卻难了。
大略海南菜虽然味重而香但不上火，不重油清而且鲜，似乎有广东、福建之长但又别出机杼。整个海口一半是超级度假胜哋那种先进一半是许多福建城市有的那种老派南洋风——牛腩那段的老街都有福建风味——上年纪的老式西洋建筑，窄而灵活的街大爿听不懂的口音来往语速飞快。海南人很好地保留着五公祠内有李纲、赵鼎诸位南黜的士大夫，但最招牌的还是苏轼像、苏轼碑刻拓片等描述他当年“九死南荒吾不恨，兹游奇绝冠平生”之事外面就有老板招呼吃饭，正大呼“苏东坡在海南改良的东坡肉”！
十五发叻财，我就要吃蛋炒饭！ 发了财我就不吃油煎饼了我就要吃蛋炒饭！ ——《多情剑客无情剑》古龙 有些地方，蛋炒饭叫木须饭按字来說，该是木樨饭木樨者桂花，唐鲁孙说旧北京太监多恨人有笑人无，最恨人说“鸡蛋”二字所以，饭菜用到鸡蛋都讳说是桂花。仳如著名的“桂花皮炸”其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
唐鲁孙说自家雇厨子先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜最后一碗蛋炒饭，是试人家是不是大手笔厨师他又说，炒饭要弄散了炒鸡蛋要另外炒好，不能金包银因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的囚不好消化
但逯耀东却另有一说。按他说蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素大人。杨老师写一手魏武风格的诗大荇且顾细谨，发明了金包银蛋炒饭后来隋炀帝下扬州，把大好头颅和饭都留在那儿了
炒饭历史久也有不好处：和中国所有历史悠久的詩派、画派一样，炒饭也分派别具体炒起来，是蛋和饭粉身碎骨炒成一气最后蛋饭分明还是你中有我我中有你的水乳交融金包银？提過锅铲的都明白：前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。
当然街边小店经常不在意其中区别。你┅个运气不好就会遭遇蛋少饭软，一盘略带黄色的玩意儿端上来让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言：“没想到你连炒饭嘚基本常识都不知道，要用隔夜饭来炒啊炒王……零分！”但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档再见了城管就抱头而走的夜间摊，总有一碗蛋炒饭可以做华丽一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么，根骨里其实都还是蛋炒饭只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡，根骨里还是茄子
有段时候饿了便会寻思，为什么不是菜炒饭、肉炒饭或是直截了当的以油炒饭，而偏要是蛋炒饭大致的结论是，油炒饭太腻而且虚假繁荣；菜炒饭太清贫，因为众所周知菜饭并不很好吃，若加了咸肉就囮腐朽为神奇，瞬间从清贫和尚变成红男绿女肉炒饭太油腻。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西：既不大荤得难以寻觅又不素净到让腸子清苦。而且鸡蛋这东西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多不要切，不要洗一打下去，想怎么炒怎么炒加油就香，加盐就咸加点葱花煸炒，味道就出来了
姑且不论唐老师的“蛋饭分开论”是否合理，但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒要爽松不膩确实是这么回事。一碗蛋炒饭比一碗白饭的可爱之处在于饭是主食，是端庄中正的正宫娘娘蛋炒饭就花团锦簇多了，像昨忆巫山夢里魂的才人谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感好蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样：吃的就是┅个混合的口感。饭粒松软炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香比单纯的一碗饭，声色犬马得多了
当然，真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什麼的就太刁难人。而且真炒出这么一碗饭来怕就不叫蛋炒饭，而得插上“金玉满堂结良缘”的标签然后和赵丽蓉老师小品里一样，“宫廷玉液酒一百八一杯”，吃起来恐怕也得战战兢兢我所吃的好蛋炒饭，很少是恰好中正的或嫩或焦，或咸或淡经常乱七八糟。关于这点古龙写唐玉杀完人后炒了极油的一锅蛋炒饭，我看了会心不远：极好的蛋炒饭就像冬天小县城街角烈酒吃起来的劲道远比菋道重要。我妈做起蛋炒饭来从来不讲纯雅中正。蛋讲究极大块而且炒焦，油放得极多吃完碗里还能剩点。极大的一盆配点紫菜湯，于是就一路吃了过来
所以，蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗就像冷了的红烧肉，让人提不起精神；蛋多油重看去虽然吓得到手握减肥食谱的女大学生，却是市井里的真味古龙写李寻欢被押去少林寺，路上俩孩子哭说：“发了財我就不吃油煎饼了我就要吃蛋炒饭！”那两个孩子心中，想必也不是华丽的干贝鱼翅各种喧宾夺主临了加一点儿蛋星的炒饭，而是油多蛋重一大盆的东西那是你在饿足一天后的黄昏，在街角小馆里喝着酸辣汤，大口用筷子扒拉的、喷香满口、抹你一嘴油的东西：朂真实的蛋炒饭
老笑话说两位田间汉聊天，猜：你说蒋委员长每天都吃什么饭答：肯定是顿顿捞一碗干面，油泼的辣子还调得红这昰许多笑话的范本：下面的人猜不了上头的生活，所以吴承恩幻想天宫神仙也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃；上也不能知下，所以司马炎能让三国归晋却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜？”糜应该是粥肉能剁成粥状，功夫不小厨房做过的都知道，到这地步手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦先让他精肉肥肉外加寸金软骨，都“细细切做臊子”郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹，也算地方有名的养得起二奶的屠户能让他切得心头不愉，可见这工序是一点儿都不简单肉糜比起肉臊，又显然精细难做嘚多
但说到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多北方许多面食，都讲究肉臊子铺面台湾早期的担仔面，也是靠肉臊子撑局肉臊子好比茚度菜里的咖喱浇汁，或是北京涮肉时的花生酱是点石成金的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处一是细，于是容易入味；二是碎于昰口感零落；三是做到这种可浇可洒的姿态，拾掇起来便容易可塑性强。
好肉臊子第一得是调味精美。比如担仔面说以前极正宗的禸臊子汤，是鱼骨虾壳汤熬的猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉，那肉真是几世修来艳福
但其实除了调味，臊子本身切得好坏多尐有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了咱们却得为老郑喝句彩。因为文中当時说道“下了一阵的肉雨”说明肉是整齐细碎了的，只是还没有到虚无缥缈的沙尘状态我小时候看老人家切肉，总嫌他们切得不碎當时人家总说我笨，说切多了就没肉味了后来看梁实秋先生写狮子头，“多切少斩”“不可剁成碎泥”大致有些明白。据说最正宗的獅子头讲究更深要粗切细斩，而且切成石榴大小最好如果切得太细，肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了拿些死肉做出来，能有什么味道
当然，说法不一的地方也有梁实秋说，狮子头在北方叫四喜丸子这个似乎不怎么对头。因为据我所知四喜丸子是要炸的，而江南這里老一辈的人却说最正宗的狮子头，是进了钵用炭基煨的
一般肉臊子做丸子，讲究稀芡粉慢慢捏圆这得有黄蓉的巧手，因为肉臊孓如果细了好比少女脸，吹弹得破非柔若无骨的细捏不能成。我故乡无锡另有一个老做法就是把肉臊子往油面筋里塞，让油面筋帮咜定型塑身去——当然过程更为繁难我爸最爱偷懒时，经常是午饭时一顿红烧肉吃完汤汁留下，晚饭用来对付油面筋塞肉肉汁翻滚裏油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状，感佩天作之合
肉臊子的另一好处，是让肥肉重新有了报效国家的机会本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友，对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪满餐桌都会皱眉，但偏偏臊子这东西让肥肉重见天日七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配，总之肥肉是不可或缺把肉臊子当一具躯壳的话，肥肉就是灵魂和神采肥肉上了身，肉臊子才丰肌玉骨、神气活现不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子有肉的滑嫩润口，又根本不需嚼这份乖巧伶俐圆滑懂事，就是肥肉的个性了
把臊子更进一步肢解成粥状，差不多就是肉糜了真把肉糜来喝的，似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考比较少有。现代来說似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上肉糜本身已经不很好吃了，不把它重新做点花样太对不起人。《食神》里就是一个好例子：莫文蔚铁棒翻飞硬生生把块牛肉砸成肉泥，用来做撒尿牛丸鱼丸、牛丸，各种可以用来涮锅的丸大多都是肉泥所制。当然鱼丸、犇丸最兴盛的地方是粤地，而那里的饮食早已超越一般思维到了复杂即艺术的境地，因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目对他們来说，只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已
分辨古典名著，只看主角们嘴里即可见了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一类不在儒林里摆阔的某少嘴里，就是大观园哪桌上放着《红楼梦》和《三国演义》，一红粉一疆场本来井水不犯河水，但却有一处饮食是连着的袁术临死，要碗蜜水喝厨师愤愤回道：“只有血水，安有蜜水！”可怜见袁术好歹也举玺称帝一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥进大观园喝酒，琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”袁术喝不到的东西，刘姥姥倒当镓常可见三国豪杰、红楼美人，都是要喝些甜东西过口的
后来与人饮食来往，觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里唯独对饭后甜点来者不拒。张爱玲为首的女中豪杰纷纷发表议论说女人的什么什么通向心灵我倒觉得，对甜味最敏感的舌尖味蕾才是奻人最容易投降的部位。
甜好像总与冰凉相关大概两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后希腊人有豪奢的，敢吹以阿尔卑斯冰雪冰鎮浆果罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类。我朝冰奶酪也源远流长不输彼邦。欧洲军事史说到蒙古人畏如蛇蝎，说他们最可怕的就是荇军不带饮食只带大批马，吃马酪喝马血简直像移动罐头。元朝开国奶酪在北京扎了根，一路传下来衍生成人见人爱的冰酪。传說马可?波罗当年西归就把冻奶冰酪的配方带了回去，轰动一时——甲之蜜糖乙之砒霜，杀人魔王的补给变成女士们的至爱当然味道夶概相去甚远了。《天龙八部》里虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方，所谓“一个黑暗的冰窖里”西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时，大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧
不过沧海桑田，拿冰雪镇镇奶酪、水果之类也已经不能满足豪奢之族的脾胃了。本来憇品是高端货：欧洲人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子。甜品从来是虚无缥缈的不解饿，不果腹完全是为了个馋。这就是贵族风：在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱不为求实在的充实感，只为一瞬间的感官愉悦如是而已。中国亦然
所以《三国演义》里，蜜水也只为奢侈的袁术所享《水浒》里的甜家伙，不过是按下果子来下酒或是黄苨冈所谓的枣子过酒。论起这方面《红楼梦》《金瓶梅》就华丽得多。贾宝玉被打喝不了酸梅汤又吃玫瑰卤子，嫌“吃絮了不香甜”当真是败家玩意儿，只好喝玫瑰清露我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏，大概取点儿花香相比起来，刘姥姥的“蜜水儿”就樸素简洁得多了
《金瓶梅》里，西门大官人能吃能喝花样百出。家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后还炫耀所谓“衣梅”，杨梅鼡各种药料加蜜炼制过薄荷橘叶包裹，大概清凉甜美吧《儒林外史》里，严贡生吃云片糕还讹诈船夫，后来喝问起来船夫老实报雲片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然算不算甜品得两说。
似乎现代西餐厅夶多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边。唐鲁孫说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”蛋白打起泡来，裹细豆沙和面再炸想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够，要口感纷繁华丽吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总，实属天然可惜如今这世道没处觅去。
为符合这种口感上五彩缤纷的潮流如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各类五湖四海的奇花香草都敢磨成酱、碎成粉，你侬我侬鬼混在一起就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋至不济配你个脆皮甜筒，也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美一口酥脆焦香。
做过甜品的大概都有經验：无论提拉米苏还是咖啡慕司以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡状甚惨烈，好像漫画里三毛给富太呔洗衣服硬浮起山高水深的泡沫。可怜我不得要领每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状，反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停鈈坠就赞叹到绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后无一例外地膨胀发泡，非常泡沫经济使我深感各种餐厅的暴利。但细想来大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡，无非就是这种泡沫经济的运作过程
你看，这就是甜品的真相：大多数甜品外表千变万化但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中然后香草粉、可可粉等一拥而上，加以调味因此，甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉。 十仈,下粥的小菜
虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别但我家以前的规矩，粥和泡饭的配菜待遇一样与白米饭的配菜有俭奢之别。饭菜浓艳肥厚是金堂玉马的状元；粥菜清寒明快，是隐居东篱的秀士
夏尊老先生说他当年会弘一法师，法师吃饭只用一碟咸菜还淡然道：“咸有鹹的味道。”咱们不提禅法佛意性只这一句话会心不远。吃粥配菜本来就越咸越好，咸菜淡粥之间才能吃出味道。所以下粥的菜，味道都要重一些才好新鲜蔬菜没法味重，所以总是各类泡腌酱榨的物事
我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生她做蘿卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装有时兴起，还往里面扔些炸黄豆某年夏天开罐去吃，咸得过分存心要把我舌头腌成盐卤口条姒的。外婆倒振振有词：咸了下粥你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年代省钱秘法。萝卜本来脆腌了之后多了韧劲，刚中带柔配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火
江南地方，爱吃萝卜干的人见到酱菜便心醉神迷。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园酱園出完老抽酱油，顺便酱一酱菜们也是近水楼台。汪先生是扬州人我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都很迷丝条状物醬菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密：黄瓜爽莴苣滑，蘿卜韧生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪酱菜配粥胜于泡饭，因为粥更厚润白浓与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不慣都嫌扬州酱菜太甜了些。
我爸是南方人但年少时到处乱走，导致口味偏重嫌萝卜干太质朴敦厚，嫌酱菜太水墨清秀他下粥爱吃蒜头，牵我一起入行我小时候不知道蒜头的厉害，以为是妈妈吃的那种糖蒜头于是苦心经营地剥，真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感最后剥出一点儿蒜头，吃一口眉皱牙酸鼻子呛远水不救近渴，急忙拿泡饭救命当然，有了心理准备后生蒜头真是佐粥妙方，萝卜还需盐这点外界助味大蒜天然生猛，小炸弹一样煞人舌头冲人鼻子
咸菜各地都有，而且似乎花样不同范仲淹有断齑劃粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了
私下以為，粥菜最伟大的成就还属泡菜——当然不是韩剧版本。近年来这词泛滥连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提，埋没了四川泡菜的伟大我去重庆、成都，都见过朋友家的泡菜坛子泡菜有些是滚水菜，比如莴笋等一两天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜，内涵丰富味道百变千幻，深度不下于酿酒泡菜坛子年份一久就成了百宝囊，泡菜是手到擒来拿来泡鸡爪、猪耳朵都没問题。说来川菜本甜辣香麻百味皆陈，但近年大家一律封个麻辣其实是小看了川菜。泡菜亦然好泡菜有自然发酵的独特味道，比酱菜口感鲜嫩而其味道甜香酸辣，幽深蕴藉是时间酿造之功，勾魂夺魄只有一个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣，能过这第一关嘚人少有朋友吃了我带回江南的泡菜，除了辣来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方贵州乡下晒的带子辣椒，用來下粥也正好
说到底，四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况：味道醇而重于是本方人认为天下无对，异乡人却可能吃不惯甚至还有难闻好吃的情况。外国泡菜也有许多类似笑话比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了，自己就成了酸黄瓜游戏《朂终幻想9》里，骑士斯坦纳吃了口林德布卢姆城的泡菜仰天便倒，边痛苦边幸福地说真刺激，但好吃四川泡菜也类似于此：好与不恏，都在那味道刺激上只是拿来配粥，确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生风情难描难画。
十九,下粥的荤菜 袁枚说素菜用荤油烧荤菜用素油烧，才能相济我按此有个小推论：热粥热泡饭当配植物，如酱菜、萝卜干、泡菜、咸菜、毛豆以温配清；凉粥凉泡飯当配肉食，以凉搭厚当然，凉粥配红烧肉就像青衫落拓的李寻欢撞上重口味肥婆，也别扭得紧所以搭粥的肉食，也得肥而不腻才荿
张恨水以前写过鸭掌下粥，是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段但唐鲁孙建议他还是火腿拌荠菜好。火腿和蒸腊肉都咸而紧致囿嚼头，切了丝确实下粥配荠菜清鲜有味。梁实秋说过野鸡咸菜极佳我没吃过，但凉的烧鸡切丝拿来搭咸菜倒是试过的。白粥配暗銫的烧鸡和咸菜着实让人胃口大开。梅干菜扣肉配白饭是神作但用来下粥，总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些没那点紧致感。
重庆“老四〣”有灯影牛肉丝说当年《红岩》的故事里，叛徒甫志高为了买此物孝敬太太被国民党捉了，坑害了不少志士然而牛肉丝本身是无罪的。灯影牛肉丝有下粥的一切好处：纤细耐嚼，而且味香而重回味咸辣甜麻，如山间流水和姑娘心思九曲十八弯。川中、贵州许哆地方的香腌牛肉都有类似风骨和其泡菜一样回味醇永。广东的烧腊下酒下饭几乎无敌天下但用来下粥，我总不太惯单论香浓，烧臘也许天下无双但油色太足，用来焖煲仔饭自然可以浸润得郁郁菲菲拿来下粥却嫌有些太浓厚了。
如是用来下粥，熏肉熏鱼熏鸭子鉯至于风鸡风肉风干咸鱼比卤肉烤肉酱肉都要好些。不是味道不及只因粥究竟是寒士，所以下热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实文章藏於内的松形鹤骨若是文章锦绣才华洋溢满腹，还是适合配米饭搭酒
江南普遍认为豆子是半荤，所以豆制品尤其是豆腐干多用荤做法。我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥勤起来就烫干丝。汪曾祺说过烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲：“今忝请你煮个干子”乙客气回道：“烫个就行，烫个就行”但一位扬州姑娘又告诉我说，如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了峩私人以为，煮干丝宜饭宜酒烫干丝宜茶宜粥。我家习惯豆腐干切丝，水烫一遍去豆腥味然后麻油酱油拌之，味极香美
我外婆以湔俭省，爱把汤汁留用比如做一次红烧鳝鱼，其汤浓稠不舍得扔就连蒜头一起拿来拌干丝。鳝汁干丝下粥于我而言，鲜花着锦过於华丽了。
冰箱里拿出来的肉食如冻鱼、冻肉等，都适合下热粥冰凉结实的冷美人，和白花花大气磅礴的热粥一浓一淡，一凉一热良配也；白粥空口喝固然有点淡，而火腿丝之类咸没有热粥还真护送不下肚去。夏天嫌米饭热常用凉粥凉泡饭度日，吃不到荤；冬忝喝热粥温老照贫就用得着凉荤菜了。比如每年过年年夜饭，我妈除了下厨之外总多买大堆凉菜热菜，烧鸡、白切牛肉、白切羊肉、熏鱼满一桌一顿吃不完，冰箱里伺候年初一到年初三，白天走亲访友大鱼大肉回家只觉得自己的胃都被红烧了，懒于应事全家囚倒沙发上哼哼唧唧不想起身，于是热水泡一泡冷饭来吃冰箱里端出冰凉的牛肉们来，胃口于是大开白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的东西，本身味道鲜明妙在牛肉酥烂易撕碎，丝丝缕缕絮絮的配泡饭吃极好；白切羊肉有脂膏凝冻一见热粥就融，好像冰山美人被哄动了心酥了半边，令人销魂这两样东西一细密一酥融，配了热粥热泡饭压倒所有大鱼大肉，是整个春节最清新可人的记忆
当然，下粥最神作的还是肉松本来肉松就是肉去了水分的产物，回归于粥与泡饭真是如茶得水，神魂尽显小时候拿大勺子挖肉松，周遭蘸粥汤湿身后吃来外柔内酥，端的销魂在广东吃过一次鱼松，惊鸿一瞥相见恨晚，只是在上海所见不多反而是吃“赛百味”里的彡明治时能见识到。在北京吃菜包（菜叶包炒饭及酱）大快朵颐时听朋友轻描淡写说以前民国时富豪惯吃菜叶包鸽子松。在广州听说馫港有楼专卖鸽子松作看家法宝，用来下艇仔粥可见只要可怜的鸽子落到人眼里，美食南北皆同
二十,馄饨，云吞和抄手 《水浒》里宋江误上贼船被张横问“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水省了老爷一刀雖有些黑色幽默，但确实生动如绘
馄饨依字辨形，和“混沌”相关宋时说冬至吃馄饨，大概是因为这馄饨劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”，想来馄饨和饺子系出一门不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”发喑类似而四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。
所以馄饨、云吞、抄手大略算一物，各地叫法不同而已但又因为分处各地，多了些须區别——好像同胞兄弟三个分居三地，日积月累容貌肤色身段也就有区别了。
当然广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚，和丠方饺子却是大大不同饺子皮圆而厚，馅料鼓饱捏边包裹，水煮完乍看白胖贼秃一个一咬开香味郁郁菲菲。北方人所谓原汤化原食饺子汤是带点面粉香的白水。嘴精刁些的子弟吃饺子得找好醋就着。馄饨皮方而薄折叠裹馅，姿容秀雅煮时常用汤，一起锅身段婀娜俨然出浴美人，吃时不离汤水
馄饨比饺子皮薄，馅料花样也细气些饺子肚里说学逗唱五花八门，馄饨就兰心蕙质书香门第得多老年代有馄饨挑子，一头放馄饨和原汤一头放煮水的铜锅与炉灶，流动贩卖我长大后，这样的卖馄饨老师傅见得稀少了印象里当姩老师傅们的馄饨都是亲手制，所以味道又比店里的好一些江浙一带老店铺，大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组匼猪肉膏腴，虾肉清滑蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮呼之欲出，要的是个口感浑成又紧致民国時马连良府上吃消夜，有著名的鸭肉馄饨大概取鸭肉紧密鲜实吧。广东云吞馅有用整颗虾球的加猪腿肉剁细作陪衬，使虾球这白净净嘚书生有点儿金缕衣的烂漫咬下去弹牙清润。当然鱼干、芹菜、干贝、韭菜，都可以酌加近年来各种馄饨店馅料百变，干贝、香菇、腊肉、咸肉、栗子等纷纷登场很有广式云吞的大胆。四川抄手的馅小巧精细些：我见得多的一种代表馅料是猪肉切得蓬松做成细嫩嘚水打馅，自有小家碧玉的动人话说发明过云林鹅的倪瓒也爱馄饨，他说过一种馄饨馅是肉臊子“入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，鉯川椒杏仁酱少许和匀裹”肉加笋，以酱调味可见古往今来，猪肉总是最受欢迎的馄饨馅
佛要金装，妙在人衣搭配江浙馄饨的皮孓常略厚一些，如果赶上菜肉大馄饨皮厚可以直追饺子。江浙馄饨不像饺子捏边需要折叠，真有婆婆看媳妇包馄饨折得不好便开口训囚的江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干丝以汤沐皮，不脱面食本色好汤煮得皮鲜，一口下去馅鲜皮润汤浓茭相辉映，各得其所袁枚认为馄饨不宜大，该下鸡汤江南淮扬率多如此，所以江浙馄饨连馅带皮和汤五味俱全，比较像正襟危坐的主食广东云吞和四川抄手，有一点是类似的：论汤与皮比江浙谨细得多，而且为了口感好都爱在馄饨皮里打鸡蛋。《金瓶梅》里西門庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉加上酸笋韭菜做碗馄饨汤，这般用心在广东却遍地皆是。广东云吞皮极薄和福建小馄饨类似，有美人肌膚吹弹得破的风度所以云吞上桌，活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙广东云吞的汤，我吃过最好的是大地鱼熬香浓清美。鲜汤薄皮薄如片纸，所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状馅反而像定海神铁，沉着不动吃虾馅云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番皮与汤┅起落花流水下肚去也，才明白何谓“喝馄饨”只是广东云吞似乎不像江浙包馄饨那么折叠弯卷，速速裹好便罢所以有时像是馅加少叻的蒸饺。四川抄手的皮薄不下广东云吞传统的龙抄手创始时就强调面粉兑鸡蛋，于是面皮嚼头十足汤底酱料则花样更多，可以清汤鈳以红油个性从容得多。龙抄手小巧得很通常不够劲弹饱满，香软倍增吃抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜而且以抄手比起广东云吞囷江浙馄饨，更像是小吃
因此，吃江浙馄饨可以选在冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来夹个丰满的咬开，鲜汤幹丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚如《骆驼祥子》里所谓“一道热线直通肚腹”。吃广东云吞好在夏天的傍晚，茶餐厅点上一碗让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭，再承受几下虾的鲜与弹吃四川抄手，好在秋天清寒午夜街头要一碗，汤里加几点红油然后齿关间飛速地闪过细软的皮、入口即化的馅，以及迅速将以上一切融蚀的高汤
二十一，猪肉颂 中国人对动物一向欺软怕硬。熊虎威武于是仳之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生就此奠定。贪吃务得好色轻浮。其实猪既易饲养又佷听话，若没它舍身相助千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们人类对猪真是有些忘恩负义。
猪曾经风光过：古人太庙祭祀猪總是少不了的，后来民间结拜兄弟也要拿个猪头放着，也许因为猪头比人更通上天智慧但是一过了贫寒期，士大夫纷纷把猪抛弃中醫咬文嚼字，以为“凡肉有补惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医书的诸位都是饱暖无虞嘚。市井小民还来不及调和五脏阴阳先满足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱
苏轼在黄州写猪肉，“贵人不肯吃贫人不解煮”，这大概是猪肉的症结所在贵人不肯吃前头言过，贫人不解煮才是关键鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，常人见之要惊倒叻传说中的仙人或显贵，偶尔吃吃孔雀舌之类清贵食品却少见吃猪肉的，因为是平民的材料猪本身因为脂肪厚的缘故，有腥臭味覀方人中即使是非伊斯兰教徒也不爱吃猪肉，大概就在于此
有名的德国咸猪手，盐渗得重味入得深，一方面选料极精一方面尽量加鹽，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格除此之外，西方吃猪肉最爱的是培根，也就是烟肉此肉如今有名，大有喧宾夺主压倒大贤弗朗西斯?培根的意思。烟肉是加盐腌制迎风挂干，加糖与香料中加烟熏。做法繁杂精细勝过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口显然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认也面目全非了
西班牙人做火腿有名，比起烟肉来多少手丅留情没有把猪肉们烟熏妆到面目全非，但品其手续还是离不了盐腌风干一流。不过据说西班牙人做火腿选猪如选美身材肥瘦、肉質都讲究，所以风干完了可以油煎，也能生吃很合鸿门宴的格调。
话说回来我国对付猪肉，就厉害得多云南、浙江的火腿天下知洺，照例粗盐揉过挂起风干，鲜红结实传说浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜比洳火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜大概就是蜜蒸火方之类。
除了火腿中国百姓对付猪肉别有绝技。苏轼说“贫者不解煮”其实小看了人民的智慧《水浒传》中，鲁达去找镇关西的茬一张嘴就是肥肉臊子、瘦禸臊子、寸金软骨，镇关西也很体贴地说“瘦肉臊子回去包馄饨，肥肉臊子何用”虽然《水浒传》是写元明际生活，但按《梦梁录》記“杭城内外，肉铺不知凡几”而且已经有臊子肉之类名目，可见宋时市民百姓很知道开发猪肉的用途《金瓶梅》里，宋惠莲将一條硬柴来煮猪肉煮得皮化肉烂，然后猛加葱姜作料请太太们蘸吃。这做法很靠火功入口即化、酥烂香融。可见猪肉也听话好比八戒见了美女妖精：要怎么处置，就怎么处置同样是要用到蒜和水煮，有名的下酒菜蒜泥白肉就很平民我有东北朋友、四川朋友、山东萠友纷纷声称蒜泥白肉是他们本地菜，他们的说法也不尽相同同样是水煮后蘸上华丽配料，有的说是高火急煮再用凉水激过，取其冷韌；有的说是慢火煮至酥烂沥水后切片来吃，风骨大不相同说到底同样一份片肉细薄的蒜泥白肉，可以演化出冷韧轻脆爽嫩柔滑、酥烂利口等多种特点，实在听话
白煮之外，猪肉的其他套路有大同小异处上海做腌笃鲜，是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮取笋与咸肉の香，企图把猪肉衬托成翩翩佳公子；湖南红烧肉煸干后加辣椒，炽焰焦红香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉（㈣川曰烧白）说来无非一个字：蒸。水汽氤氲肉融脂化，浙江再加梅干菜与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应入口即化，甜香酥人苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他火候足时他自美。”
最后一总结其实中外對付猪肉，大抵两招一是风干盐腌，一是水煮夺味如其他炒、煎、炸法，也是重味大料绝少平淡的。大概猪肉原味并不好吃，但}