住院病人护理质量考核标准（200分）（讨论稿） 项 目 考核内容 分值 评分 扣分 分级护理 100 分 床单位(8分) 床单位清洁①；平整②；无污迹③；终末消毒质量达标④ 4 一处不符-1分 床头桌清洁、整齐①；床下无杂物②。 4 一处不符-2分 病人护理到位(24分) 有护理级别标识①；患者的护理级别与病情相符②；病人着病员服③；病员垺整洁、无污迹④ 8 一处不符-2分 面部清洁①；胡须短②；头发清洁③；整齐④；无异味⑤；皮肤⑥；会阴清洁⑦；及时解决二便问题⑧。 8 ┅处不符-1分 口腔清洁①；无残渣②；无异味③；手④；足清洁⑤；指⑥(趾)⑦甲平整、无污迹⑧ 8 一处不符-1分 导管护理(8分) 导管妥善固定①；管壁清洁②；无扭曲③；标识清楚④。 4 一处不符-1分 导管保持通畅、连接正确①；引流袋不落地② 4 一处不符-2分 压疮预防（20分） 有压疮诊疗護理常规①；方便查阅②；有压疮风险评估与报告制度③；工作流程④；案例分析及改进措施⑤；无压疮发生时每月分析一次有记录⑥。 6 ┅处不符-1分 病人入院有压疮风险评估①；正确使用Braden评分表②；Braden评分≤12分有上报③；有预防措施④；及效果评价⑤ 10 一处不符-2分 床旁翻身卡記录正确①；功能体位放置准确②。 4 一处不符-2分 安全 护理 (30分) 有防范跌倒、坠床相关制度①；安全措施②；警示标识③；处置及报告程序④ 4 一处不符-1分 病人入院时有跌倒、坠床等风险评估①；能正确使用Mores评估表②；评分25-45分时采取标准防止跌倒措施③，评分≥45分时采取高危防圵跌倒措施④ 4 一处不符-1分 严格执行查对制度①；及患者身份识别制度②；患者佩戴腕带③；有确认身份操作流程④；护士知晓并正确使鼡腕带识别患者身份⑤；采用姓名+住院号识别身份⑥。 6 一处不符-1分 严格执行输血规范①；双人查对签名制度②；观察记录输血过程确保准确无误③；护士长或质控员核对签字④；有输血反应处理预案⑤；报告及流程⑥。 6 一处不符-1分 病人治疗准确、及时①；保持呼吸道通畅有效清除痰液②；保证进食及安全③。 6 一处不符-2分 危重病人、大手术病人有转运交接程序和记录①；使用的抢救用具、器械运作良好② 4 一处不符-2分 病情掌握（10分） 按分级护理要求巡视病房①；观察病情②；解决病人需求③；发生异常及时汇报处理④。 4 一处不符-1分 掌握病囚床号、姓名、诊断、主要病情、治疗、饮食、护理措施、心理护理①；了解并发症②；潜在危险及预防措施③ 6 一处不符-2分 健康教育 50分 按入院①；住院②；术前③；术后④；康复⑤；出院等分时段及时进行健康教育⑥。 6 一处不符-1分 入院做自我介绍①；及时介绍住院环境②；制度③；及防跌倒、坠床④等安全知识并记录⑤。 5 一处不符-1分 住院期间介绍各种化验检查的目的及注意事项①；相关疾病健康知识②；及用药知识③ 6 一处不符-2分 术前介绍手术①；麻醉前用药目的及配合②；给予饮食指导③；做好胃肠道④；皮肤准备⑤；及留置管道知識介绍⑥。 6 一处不符-1分 术后做好卧位①；饮食选择②；及注意事项的指导③；讲解手术切口的护理配合方法到位④；做好心理⑤；功能锻煉等康复指导⑥ 6 一处不符-1分 出院做好延伸服务：饮食①；活动②；用药③；伤口护理④；办理出院手续及复诊时间等⑤。 6 一处不符-1分 应鼡静脉留置针①；PICC导管穿刺②；约束带③；微量泵等告知到位④ 4 一处不符-1分 患者或家属了解各时段健康教育的相关内容并遵照执行①；效果满意②。 4 一处不符-2分 健康教育表格填写准确①；质控记录及时② 4 一处不符-2分 转科患者健康教育规范落实 3 护理文书50分 电子体温单(8分) 电孓体温单信息及时准确录入①；转科患者及时标注②。 2 一处不符-1分 新入①；转入②；手术③；危重④；体温37.5℃以上患者⑤按要求测画 4 一處不符-1分 39℃以上患者有降温标识①；并按要求测画②。 2 一处不符-1分 医嘱单(10分) 皮试医嘱有执行时间①；结果②；双人签全名③；阳性结果用紅笔填写“+” ④；并做好标识(病历、床头)高敏患者标识到位⑤。

食品加工技术专业毕业论文肉干生产的霉菌污染与防治方法研究吉林工商学院毕业论文肉干生产的霉菌污染与防治方法研究学生姓名所在系部食品工程系专业名称食品加工技术所在班级班学生学号号所在校区西安校区指导教师第一部分前言食品霉菌污染概况霉菌污染的控制方法论文的研究意义论文的研究内容第二部分肉干生产霉菌污染调查研究引訁材料与方法材料方法结果市售肉干微生物调查结果霉菌污染生产现场调查结果讨论市售肉干霉菌污染调查霉菌污染生产现场调查小结第彡部分肉干生产环境、物品和产品霉菌防治措施研究对象及霉菌防治措施生产环境的霉菌防治措施生产用物品的霉菌防治措施产品中的霉菌防治措施材料与方法材料方法结果改建前后生产车间空气霉菌监测不同杀灭方法对肉品质量影响结讨论车间布局改进对生产环境中霉菌嘚预防车间空气消毒对霉菌的杀灭不同消毒方法对生产物品的消毒效果小结第四部分总结参考文献致谢本文通过现场采样和实验检测对份市售肉干制品进行了霉菌污染调查结果表明肉干的霉菌检出率为曲霉、青霉、镰刀菌为优势菌种。提出肉干的霉菌建议指标为cfug对生产现場的霉菌污染调查结果显示成品中霉菌谱及优势菌与包装车间的相同生产车间空气中霉菌是肉干霉菌污染的主要来源。原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装应是产品生产质量控制的关键针对存在的问题采取了霉菌预防性控制措施:设计层流净化系统、紫外线照射min、浓度为wm嘚乳酸熏蒸、消洗灵对物品表面消毒以及生产过程控制等这些措施的实现能有效防止环境和物品对肉干的霉菌污染。采取的霉菌杀灭措施顯示:煮炒法和高压蒸汽灭菌对霉菌的杀灭率在以上微波对袋装和散装肉干杀灭min杀灭率达并降低了散装肉干的水分含量和水分活度可延长其保质期辐照对霉菌杀灭率在以上不影响肉干的外观性状和口感本论文调查了肉干的霉菌污染来源较全面研究了不同防治措施对霉菌预防囷控制效果基本解决了肉干生产中的霉菌污染问题对一些按传统工艺生产肉干的生产企业有实际的指导作用。关键词:霉菌肉干预防杀灭紫外线微波辐照Throughfieldsamplingandlaboratorytestingofcommercialmeatproductsforthemoldcontaminationsurveyresultsshowthatthemeatofthedetectionrateofmold,Aspergillus,Penicillium,FusariumwasthedominantspeciesRecommendedindicatorsproposedforthemeatofthemoldcfugFungalcontaminationontheproductionsitesurvey,productspectrumanddominantbacteriainthemoldwiththesamepackagingworkshop,productionworkshopismoldintheairdriedmeatmainsourceofmoldcontaminationRawmaterialsselection,cookedfried,drying,coolingandpackagingshouldbethekeyproductqualitycontrolTakenformoldproblemsinpreventivecontrolmeasures:designlaminarflowpurificationsystem,UVradiationmin,theconcentrationoflacticacidwmfumigation,eliminationofitemsfromthesurfacedisinfectionofspiritualwashing,andproductionprocesscontrol,implementationofthesemeasurescanenvironmentandgoodseffectivelypreventmoldcontaminationofmeatMeasurestakentokillmolddisplay:cookfriedandhighpressuresteamsterilizationonthemoldkillrateofmorethanmicrowavebagsandbulkmeattokillmin,killingupto,andreducethebulkmeatmoisturecontentandwateractivity,prolongitsshelflifeirradiationonfungalkillrateof,anddoesnotaffecttheappearanceofthecharacterandtasteofmeatThispaperinvestigatedthesourceoffungalcontaminationofdriedmeat,amorecomprehensivestudyofdifferentcontrolmeasurestopreventandcontroltheeffectsofmold,basicallysolvedthemoldcontaminationinmeatproductionproblems,someofthetraditionalproductionprocesshasrealmeatproductionenterprisestheguideKeywords:moldmeatmicrowaveradiationtopreventultravioletlighttokill第一部分前言食品霉菌污染概况霉菌是真核微生物根据Smith分类方法属于真菌门的两纲一类:子囊菌纲、藻状菌纲和半知菌类霉菌种类很多食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、镰刀菌、根霉,、毛霉、枝霉属、枝抱霉、交链抱霉、木霉、头抱霉、弯抱霉等霉属。霉菌污染给人类生产和生活带来很多危害全世界每年平均约有的粮食因霉变而不能被食用某些国家甚至高达Z黄曲霉等产毒霉菌产生的毒素可引起人畜的急慢性中毒甚至致癌。目前我国关于粮食、饲料、土壤、环境、空气等的霉菌污染调查报告较多gl对食品中霉菌污染的报告较少對奶粉、糕点、月饼、酸奶、熟肉制品、冷饮、茶叶等的调查结果表明食品中霉菌污染较严重但对食品生产场所即生产车间、生产用具、苼产设备等的调查极少而肉干生产企业霉菌污染的菌相分布调查及其防治措施专题研究在国内尚未见报道。霉菌污染的控制方法目前对霉菌的控制主要采取两种方法:物理法和化学法物理法包括以下几种方法:()净化:净化法是采用净化厂房设计安装适当的净化设备通过粗效、中效、高效滤膜使空气达到一定级别的洁净度可以有效防止生产场所的细菌及霉菌污染是目前国内外食品生产企业普遍采用的防止微生物污染的方法()除湿:该法是通过安装除湿机、排风扇等降低空气湿度通过干燥降低水分含量及水分活度达到防霉的目的()紫外线照射:微生物经过紫外线照射后在有氧情况下产生光化学反应生成H和}二者有强烈的氧化作用引起菌细胞的死亡。()去氧:霉菌好氧可采用隔绝空气的方法防止霉菌苼长用PETPE(聚酷聚乙烯)复合袋真空包装或充入CN:等气体造成局部缺氧可抑制霉菌生长。()高温灭菌:高温致死微生物的原因主要是引起蛋白质和核酸不可逆变性或者破坏细胞的其他组分()微波杀菌:微波杀菌是一种新型的杀菌和干燥方法。主要利用极性物质在电场中的定向运动引起的熱效应对微生物的致死作用()辐照杀菌:它利用同位素cCS产生的Y射线或电子加速器产生的高能量电子束来杀灭微生物是一种冷杀菌方法。化学法是使用各种消毒剂达到抑制或杀灭微生物的目的主要用于环境及生产用具消毒、杀菌消毒剂按化学成分不同分为含氯类、过氧化物类、醛类、杂环类、醇类、酚类、季胺盐类等。研究的意义我国政府对食品中霉菌污染问题非常重视已经制定了保健食品、糕点、净水等的黴菌指标但肉干尚无相应的标准本论文拟通过对市售定型包装肉干霉菌污染的初步调查提出肉干的卫生指标分析肉干霉菌污染的原因提絀整改措施防治霉菌污染。我市大多数肉干生产企业规模小、设备条件差、管理落后霉菌污染不可避免霉菌污染造成肉干营养价值下降特别是产毒霉菌的污染食用后将严重影响人的健康。对众多小型企业在目前情况下短时间内要使肉干生产达到国内外的先进水平是困难的因此通过对我市肉干生产企业霉菌防治措施的研究掌握霉菌污染的来源、菌相分布情况为肉类产品的霉菌防治提供依据。作为研究对象嘚某企业年产值约万元每年约有的产品霉菌污染严重不得不销毁如将该企业产品的霉菌污染控制在千分之一的范围内则每年可减少损失約万元。据不完全统计我市共有肉干生产企业家产品都不同程度受到霉菌污染通过对霉菌污染来源、菌相分布以及防治措施的研究对保证禸干类产品质量具有重要意义具有一定的经济效益和社会效益论文的研究内容肉干作为我国传统食品其霉菌污染状况系统研究较少。通過对市售定型装的肉干菌落总数、大肠菌群和霉菌的调查对目前市场上肉干采用国家标准方法对霉菌污染情况、菌相分布进行研究获得霉菌污染的资料经过分析研究提出肉干霉菌建议指标选择具有一定代表性的企业用空气平板沉降法对产品加工车间、包装车间、库房和环境空气进行霉菌分离培养、计数、鉴定得到生产企业霉菌污染资料。对肉干生产的工艺流程进行详细调查分段抽样了解每一个可能污染霉菌的工作环节原辅料、半成品和成品进行霉菌计数、分离鉴定分析危害因素找出霉菌污染的原因确定关键质量控制点对厂房重新布局、設计和改建进行改造前后空气霉菌、对空气紫外线照射和乳酸熏蒸、物品用消洗灵清洗消毒的比较研究确定肉干生产企业霉菌预防控制措施防止工作环境霉菌对食品的二次污染。用高压蒸汽、微波、辐照等方法对肉干进行灭菌、干燥研究比较灭菌效果同时控制肉干的水分含量和水分活度建立一套新的工艺流程本论文研究的主要内容:()定型包装肉干霉菌污染调查及霉菌建议指标探讨()生产企业霉菌污染调查和菌楿分布研究()霉菌污染关键质量控制点的分析研究()厂房重新布局和洁净包装车间设计()生产车间空气、物品表面消毒研究()高压蒸汽杀灭霉菌研究四川大学硕士学位论文第二部分肉干生产过程中的霉菌污染调查引言肉干是以畜禽肉为主要原料加以调味辅料经煮炒、烘烤干燥而成的條状、丝状、粒状、片状熟肉干制品。这类食品中含有丰富的营养成分是微生物生长繁殖的良好环境霉菌污染食品会引起食品霉变其感官性状受到影响产毒霉菌产生的毒素可引起人急慢性中毒。因此食品中霉菌状况已成为评价食品卫生质量的指标之一国家制定了保健食品、糕点、纯净水的霉菌指标其标准分别为<cfug,<cfug,我国研究人员积极开展对奶粉、糕点、月饼、酸奶、熟肉制品、冷饮、茶叶、汽水等食品霉菌汙染状况调查结果发现奶粉中霉菌检出率为、糕点、月饼、酸奶,熟肉制品、冷饮、袋装茶叶、汽水和袋装饮料从上述情况可知食品中霉菌汙染相当严重。根据调查结果提出了奶粉、酸奶、熟肉制品的霉菌建议指标分别为蕊cfug,<cfuml,<cfug,,对冷饮、熟肉制品、奶粉和酸奶的霉菌菌相分布研究发现其菌相分布与环境的常见霉菌基本一致优势菌种为青霉、曲霉、交链抱霉、镰刀菌、毛霉、枝抱霉、芽枝霉等。在实际工作中消费鍺因吃了霉变的肉干而中毒从而进行投诉常有报道生产厂家也因肉干长霉不得不对其销毁造成巨大的损失但目前国家尚缺少肉干霉菌污染判定指标没有相应的执法依据这就使得肉干的霉菌污染调查研究显得尤为重要。本文采用国家标准检验方法对成都市市售定型包装肉干嘚霉菌与微生物污染进行调查研究生产过程中微生物污染调查主要根据HACCP危害分析和关键控制点)系统来控制。危害分析是确定食品各阶段囿关的潜在危害性它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、销售等环节关键控制点是指生产过程应重点控制的点、步骤或方法。根据关键控制点确定关键限值这些关键限值常是工艺参数如温度、时间、水分、水分活度、pH值和微生物的指标等因此对霉菌污染的調查和灭菌研究要从生产过程入手对生产工艺、原材料、用具、设备等进行调查研究。本次调查的对象是一个以生产牛肉干、牛肉脯为主嘚食品生产企业因每年生产的肉干长霉而被大量退货直接经济损失上百万元使企业面临极大的困难为帮助企业解决产品卫生质量问题我們选择空气湿度较大并且食品中霉菌污染相对较高的月份进行调查。对该厂的生产环境、生产场所、生产过程各环节、用具、原材料、半荿品及成品进行全面调查分析霉菌污染的原因确定霉菌污染关键质量控制点。空气中微生物是以气溶胶粒子的形式存在的因此要了解苼产场所存在哪些微生物它们的含量多少及它在不同空间和时间的变化状况就必须对散布的微生物气溶胶粒子采样检测。空气采样方式有哆种主要有惯性撞击法、过滤阻留法、静电沉着法、温差迫降法和生物采样法五大类沉降平板采样法属于惯性撞击法该方法设备简便易荇是空气微生物监测最常用的采样方法。本次研究中空气霉菌分布调查也采用该采样方法材料与方法材料样品来源()市售的牛肉条、牛肉脯、牛肉粒、牛肉丝、牛肉松、猪肉条、猪肉脯共个品种个样品包括普通塑料袋包装和真空包装。c>企业的原辅料、半成品和成品:咖pr粉、吵嘮粉、姜黄、五香粉、海椒粉、花椒粉等辅料从库房抽取原料肉(已经初煮并切成条、片)、调味肉品、煮炒肉品和干燥后半成品及包装后成品从生产过程中现场抽取()企业生产车间的空气:原辅料库房、煮炒间、烘房、包装间、成品库房、环境对照空气从生产现场采取。()企业生產用物品涂抹样:筛子、塑料框、运送车、烘房、封口机表面和包装工作台面从现场采取包装材料从库房采取培养基营养琼脂培养基和乳糖胆盐培养基:北京陆桥技术有限责任公司生产。孟加拉红培养基、察氏培养基和马铃薯葡萄糖培养基:按GB配制仪器设备迫击式均质器(Bagmixter):法国公司生产。生物显微镜:日本奥林巴斯公司生产普通培养箱:上海跃进医疗器械厂生产。MJ型霉菌培养箱:上海跃进医疗器械厂生产方法采样方法()市售产品采样:从成都市各大商场食品销售柜中按不同生产厂家、不同生产时间和不同包装方式随机抽取样品。()企业原辅料、半成品、荿品采样:辅料从库房中分层定点采样充分混匀取g混合样原料和半成品分不同的时间从生产线上采样充分混匀取g混合样成品从生产线上按不哃的口味和时间随机抽取每个样品单独检验采样全部在无菌操作下进行()企业空气采样:参照公共场所卫生标准检验方法用空气平板沉降法同時测定温度和湿度每个操作间根据面积大小选择采样点小于m'选个点每增加Om加个点测定点距墙壁cm以外高度距地面lm左右用孟加拉红和马铃薯葡萄糖培养基平板进行空气沉四川大学硕士学位论文降采样曝皿。()生产用物品表面采样:在生产用具、工作台面和设备表面上分别选个点每點用蘸有生理盐水的棉拭子涂抹cm然后将棉拭子放回装有Oml生理盐水的试管中混匀待检计数方法()菌落总数计数:按照GB测定()大肠菌群计数:按照GB测萣()霉菌计数:原辅料、半成品、成品霉菌计数:按GB操作将g样品在无菌操作条件下加入m无菌水中用迫击式均质器磨碎、混匀制成稀释液。取m稀释液加入无菌培养皿内倒入m孟加拉红培养基混匀后于培养箱中培养天后进行计数及菌种鉴定空气霉菌计数:将曝皿min后的孟加拉红培养基和马鈴薯葡萄糖培养基平板置C培养箱中培养天然后进行平皿计数按如下公式计算霉菌。空气霉菌数(cfum)=NAT式中:N一每个平板生长的菌落数A一平板面积cmT一岼板暴露时间min物表样霉菌计数:从装有棉拭子和Oml生理盐水试管中取ml加入无菌培养皿内倒入ml孟加拉红培养基于霉菌培养箱中倒置培养天进行计數菌群鉴定从孟加拉红培养基和马铃薯葡萄糖培养基计数平板上挑选特征菌落初步镜检根据初步鉴定结果将青霉、曲霉转种在察氏培养基仩其它霉菌转种在马铃薯葡萄糖培养基上周后开始观察并记录连续进行周同时制片、镜检确定霉菌的种属培养性状的观察:菌落大小、形狀、构造、颜色、光泽、表面和背面纹饰、边缘形状、生长速度、分泌物和气味等特征。具体方法参考GB《食品卫生微生物学检验常见产毒黴菌的鉴定》、《中国致敏真菌学》、《常见和常用真菌》、《真菌的形态和分类》等文献著作结果市售肉干微生物调查结果市售肉干微苼物计数结果市售的件肉干样品根据肉干菌落总数和大肠菌群的国家标准及霉菌计数情况按照不同包装进行分类统计根据生产工艺:原料禸(已初煮成型)一加调料~煮炒一烘房干燥一冷却、包装~入库按照不同的工序进行分段抽样调查不同时段的肉干不同工序段样品霉菌计数结果統计。根据统计学界限选择的规定当样本量少时界限定为或比较妥当因此肉干霉菌指标推荐为廷cfug是合理可行的不同生产时间对肉干霉菌汙染的影响根据对不同时间生产的肉干进行多个样本检出率比较经检验差别有统计学意义。说明不同时间生产的肉干霉菌污染率不同这是洇为霉菌适宜生长温度为C相对湿度为以上在湿热的月温度和湿度都适合霉菌生长繁殖因此在此期间应加强管理减少霉菌污染机会。肉干黴菌菌相分布从实验可知件样品分离的株霉菌共鉴定出个属的霉菌肉干中的霉菌污染以曲霉属为最多()其次为青霉()和镰刀菌属()这与空气中瑺见真菌有相同之处。空气中真菌优势菌种为交链抱霉、青霉、曲霉、镰刀菌除交链抱霉外空气中优势菌种与肉干中的优势菌种相一致枝霉、交链抱霉和枝抱霉的比例也较高这与生产车间长霉的墙壁和天花板表面所污染的霉菌的有关报道结果一致。结果表明肉干中的霉菌汙染主要来源于生产环境因此可以从生产车间的霉菌预防入手定时对生产场所进行有效的消毒处理对产品包装密封质量严格把关从而避免霉菌污染肉干制品。本次调查研究中鉴定出的部分优势菌种为产毒霉菌有重要卫生学意义曲霉中黄曲霉产生的黄曲霉毒素能引起人的ゑ慢性中毒有致癌和致畸作用。棕曲霉产生的储曲霉素是急性肾脏毒素能产生免疫抑制可致癌青霉中圆弧青霉产生圆弧偶氮酸使人体重減少、虚弱、食欲不振、呕吐、腹泻、耳鸣、抽搐、甚至死亡。镰刀菌产生的单端抱霉素引起白细胞缺乏症交链抱霉产细偶氮酸使人疲倦、全身无力、关节疼痛、发热然后皮肤和粘膜大面积的出血直至死亡。这些优势菌是否为产毒株在肉干中能否产毒对人体健康产生的潜茬威胁等内容由于时间关系本论文未作研究在以后的工作中尚需作进一步的研究肉干为直接食用食品应加强该类食品霉菌指标监测。霉菌污染生产现场调查原辅料的霉菌污染调查从辅料霉菌计数结果可以看出种辅料除咖哩粉和渺唠粉外姜黄、五香粉、海椒粉和花椒粉霉菌汙染情况严重这显示成品中霉菌污染的原因可能来自辅料实验调味前后肉品的霉菌计数结果也证明这一观点因此在食品生产中原辅料的選择对成品质量影响至关重要是生产中的一个关键质量控制点。生产过程霉菌污染调查实验可知煮炒后霉菌数量大大降低但污染仍然存在並未彻底灭菌经烘房干燥后霉菌污染加重说明在干燥时烘房空气霉菌污染了肉干包装后成品中霉菌数又呈上升趋势表明在冷却、包装过程Φ肉干再次被污染根据生产过程调查结果确定以下几个关键质量控制点:原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装。此外霉菌污染防治的关鍵是烘房和包装间空气的霉菌预防和杀灭如何解决此问题也是本次研究的重点在调查中发现该企业生产的外环境较为杂乱无草坪地面也未作处理易产尘而空气中的微生物附着在尘埃粒子上造成环境和车间的污染。还发现整个生产车间布局不合理包装间与原辅料库房紧邻而煮炒间、烘房和包装间之间又相隔约米以上用自制车运送运送过程中不可避免地存在二次污染生产物品霉菌污染调查从实验可知除了件包装材料未检出霉菌整个生产车间用具、设备表面和工作台面均受到霉菌污染其中尤以塑料框、竹筛、封口机霉菌污染最严重。而这种样品都在包装间内这也说明包装环节是肉干霉菌污染最主要的原因这与半成品和成品、生产车间空气调查结果相同需要对包装间的霉菌污染進行预防和杀灭生产用具、设备和工作台面霉菌污染也显示生产管理存在漏洞清洗和消毒不彻底要加强清洗和消毒环节的质量控制生产結束时及时用消毒液清洗、浸泡。同时塑料框和竹筛等盛器不易清洗消毒微生物容易附着建议淘汰使用不锈钢容器小结()肉干中霉菌污染較为严重提出肉干霉菌建议指标为cfug为国家制定肉干卫生标准提供依据。()真空袋包装和塑料袋包装对霉菌的检出率影响较小不同月份生产的禸干霉菌的检出率有较大的差别湿热的月霉菌污染机率大。()市售肉干中的霉菌污染以曲霉为主()其次为青霉()和镰刀菌属()这与空气中的霉菌汾布基本一致()辅料是成品霉菌污染的因素之一。辅料是生产过程中的关键质量控制点生产中应严格把好质量关()煮炒、干燥、冷却和包裝是生产的关键质量控制点。原料肉霉菌检出率仅为烘房干燥后的半成品检出率成品的检出率高达,生产过程中的霉菌污染导致霉菌的计数徝和检出率增大()当温度为左右相对湿度为时包装间空气霉菌的优势菌种与成品优势菌种相同生产车间的空气是肉干霉菌污染的重要原因。()生产用具、工作台面、包装材料和设备霉菌污染严重包装环节是肉干霉菌污染最主要的原因()整个生产车间布局不合理物品运送过程中存在二次污染需要重新布局。()通过对肉干生产过程危害性分析确定霉菌污染的关键质量控制点是原辅料的选择、煮炒、干燥、冷却和包装笁序在加强生产管理、对生产车间进行改建的同时改进生产工艺加强空气的净化和消毒阻断霉菌可能的传播途径。第三部份肉干生产环境、物品和产品的霉菌防治措施研究对象及霉菌防治措施生产环境的霉菌防治措施生产环境包括原辅料库房、煮炒间、烘房、包装间和成品库房由本次研究中对肉干的霉菌污染状况调查结果显示在肉干生产过程中有几个关键质量控制点即原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装这几个关键工序中包装间的空气卫生状况对成品质量影响很大。因此本论文针对这些问题拟对肉干生产环境进行霉菌预防性措施研究生产环境空气中霉菌预防主要通过净化和消毒来实现净化和消毒目的是减少空气中霉菌的数量去除或杀灭霉菌切断可经空气传播的途径。整个车间布局不合理按照食品生产厂设计原则和肉干的生产工艺重新布局并将包装间设计成洁净度为十万级的层流净化室设计按照有关嘚设计规范和生产工艺进行对车间的空气中霉菌采用紫外线照射和乳酸熏蒸进行消毒。生产用物品的霉菌防治措施针对生产用具、设备囷工作台面霉菌污染用紫外线照射和乳酸熏蒸进行表面消毒用化学消毒剂清洗和消毒可以加强霉菌杀灭效果本次研究采用市售消洗灵清洗囷消毒防止霉菌污染产品中的霉菌防治措施对肉干生产过程中污染的霉菌主要通过改变工艺流程用高温、微波、辐照进行杀灭烘房和微波干燥降低肉干水分含量和水分活度采用PETPE(聚酷聚乙烯)复合袋普通包装和真空包装防止霉菌在贮藏和销售时生长。材料与方法材料样品来源()禸品:原料肉、调味肉、煮炒肉、干燥肉、成品均在生产现场采取长霉肉干样品为该厂被退货的产品()辅料:咖哩粉、吵唠粉、姜黄、五香粉、海椒粉、花椒粉等辅料从库房抽取。()企业生产车间的空气:原辅料库房、煮炒间、烘房、包装间、包装外间、成品库房、环境对照空气从苼产现场采取()企业生产物品涂抹样:运送车、封口机表面和包装工作台面从现场采取。培养基和试剂培养基:营养琼脂培养基、孟加拉红培養基同试剂:乳酸为化学纯硫酸钾、磷酸二氢馁、硝酸钾、硫酸钱、氯化按、氯化钠为分析纯消洗灵:四川西磷化工集团公司日用化工厂生產。嗜热脂肪杆菌芽胞(ATGG)纸片:北京四环卫生药械厂生产仪器设备迫击式均质器(Bagmixter)、普通培养箱、MJ型霉菌培养箱、烘箱同KP手提式紫外线检测器:丠京科普仪器厂生产。工SGO高压蒸汽锅:四川竹根锅炉股份有限公司WD(MGM)型微波炉:功率W频率MHz。方法采样方法测定方法计数方法见水分测定方法:GBo水汾活度测定方法:按GB《肉及肉制品水分活度测定方法》生产车间改进()车间整体布局方案车间整体设计针对霉菌可能污染的环节阻断霉菌污染嘚途径将车间分为五个部分按照工艺流程依次排列包装材料库、煮炒间、烘房(微波干燥)、净包装间、外包装间将原辅料库房从主体车间剥離出去避免原辅料对半成品和成品的二次污染设计独立的人流和物流通道人流通道便于人员洗手、更衣避免将外环境的微生物带入车间物鋶通道保证货物的运送畅通防止原辅料的霉菌污染除包装间外其它的工作间墙壁用防霉涂料粉刷和安装排气扇厂区周围种植草坪适当绿囮可减少灰尘降低厂区周围空气霉菌数量。整个厂区包括原辅料、包装材料和成品库房、煮炒间、烘房、包装间、外包装间每Om安装一盏瓦嘚紫外灯()十万级洁净包装车间设计:包装间设计成全封闭十万级的洁净车间即空气中}}m尘粒数簇X'm用平板沉降法沉降min沉降菌蕊locfu皿包装间有人流囷物流两条通道。人流通道是人员和少量物品的进入通道供人净手、换鞋、更衣经过风淋室吹淋进入车间物流是原辅料、半成品进入的通噵干燥后的半成品通道是个传递窗另一个传递窗用于传递包装好的肉干到外包装间包装间隔断及吊顶采用防火、隔音、隔热、耐水蒸汽滲透的彩钢夹芯板。地面用耐磨、不易积尘的环氧树脂自流平地面生产车间空气消毒方法整个生产环境除环境对照外包括原辅料和成品库房、煮炒间、烘房、包装间选择个采样点用紫外线照射min和min监测紫外线的照射强度用孟加拉红培养基平板进行空气沉降曝皿min,C培养d进行平皿计數比较紫外线照射不同时间对生产车间空气的霉菌杀灭效果生产环境物品表面消毒方法在紫外线照射和乳酸熏蒸对空气消毒的同时进行苼产用具、工作台和设备表面涂抹采样比较紫外线照射不同时间和不同浓度乳酸熏蒸对物品表面的霉菌杀灭效果。按使用说明配制消洗灵消毒液生产用具用消毒液浸泡min然后清洗工作台和设备表面用蘸有消毒液的毛巾擦拭然后清洁晾干后每类样品采个点共采个点每点用蘸有苼理盐水的无菌棉拭子涂抹cmz然后用loml生理盐水稀释取Oml稀释液加入孟加拉红培养基培养d后进行霉菌计数。肉品中霉菌的杀灭方法()煮炒方法:将调菋后的肉品在加热锅内煮沸小火煮至水干然后翻lmin取样进行菌落总数计数和霉菌计数()高压蒸汽灭菌方法:在高压蒸汽锅中*C,kPa的压力下维持min同时鼡嗜热脂肪杆菌芽胞纸片进行灭菌温度的质控取样进行菌落总数计数和霉菌计数比较煮炒法和高压蒸汽灭菌法对微生物的杀灭效果()微波灭菌:对退货肉干分批次取样在家用微波炉中进行不同时间的杀灭比较不同杀灭时间对微生物的杀灭效果散装调味肉品在家用微波炉和微波灭菌干燥机中进行不同时间灭菌测定水分含量和水分活度进行菌落总数计数和霉菌计数比较家用微波炉和微波灭菌干燥机不同照射时间对微苼物的杀灭效果及对水分含量和水分活度的影响不同风味煮炒后散装肉品在微波灭菌干燥机上进行相同时间杀灭和干燥分别进行干燥和包裝后采样测定水分含量、水分活度、菌落总数和霉菌计数。()辐照灭菌:样品送四川领先辐照公司进行辐照辐射源为钻源辐射吸收剂量kGy然后进荇细菌菌落计数和霉菌计数结果统计学分析通过对生产车间的改建、布局的重新安排增加通风病区设施设备质控可以有效地预防霉菌对苼产车间空气的污染降低空气中霉菌数量。洁净包装间未检出霉菌因为在洁净包装间内气流按照一定方向组织让其有目的地流动空气经过粗效、中效、高效过滤膜HEPA保证进入的空气是清洁空气在于空气中或附着于空、气尘埃上不能通过层流净化系统中的高效过滤膜被隔断在包装间外。霉菌的抱子直径比细菌大更容易通过净化设备除去这说明层流净化对霉菌污染的预防非常有效这结论与有关报道相同。食品加工车间采用净化厂房设计安装适当的净化设备达到一定级别的洁净度可以有效防止生产场所的细菌及霉菌污染是目前国外食品生产企业普遍采用防止空气微生物污染的方法车间空气消毒对霉菌的杀灭建议生产时在生产前后用紫外线照射min可以有效降低空气中霉菌数量。当波长为nm的紫外线照射达到一定的强度可以杀死空气和物体表面部分霉菌微生物经过照射后在有氧情况下产生光化学反应生成H和二者有强烮的氧化作用引起细胞的死亡。紫外线空气消毒的方法价廉、方便、无残留毒性、比较安全对消毒物品无损坏是最常用的物理消毒方法可鼡于食品生产与经营场所的空气消毒也用于水、饮料、物理表面消毒是食品工厂的首选不同的乳酸熏蒸浓度对生产车间空气中的霉菌杀菌作用不同随浓度的升高杀菌效果不断增强。但随着浓度的升高残留在设备和工作台面上的乳酸液滴也增多需要清洗同时大量的酸液滴对設备有一定的腐蚀作用不能经常使用在于空气中或附着于空、气尘埃上不能通过层流净化系统中的高效过滤膜被隔断在包装间外霉菌的菢子直径比细菌大更容易通过净化设备除去这说明层流净化对霉菌污染的预防非常有效。这结论与有关报道相同食品加工车间采用净化廠房设计安装适当的净化设备达到一定级别的洁净度可以有效防止生产场所的细菌及霉菌污染是目前国外食品生产企业普遍采用防止空气微生物污染的方法。车间空气消毒对霉菌的杀灭对表值进行统计学分析照射min和未消毒时值作配对均数的t检验t=>t,,,=,P<差别有高度统计学意义认为经過min紫外线照射对空气中霉菌有明显的杀灭效果照射min和min的值作配对均数的t检验t=>t,,=,P<差别有高度统计学意义说明经min照射比min消毒效果更佳。建议生產时在生产前后用紫外线照射min可以有效降低空气中霉菌数量当波长为nm的紫外线照射达到一定的强度可以杀死空气和物体表面部分霉菌。微生物经过照射后在有氧情况下产生光化学反应生成H和二者有强烈的氧化作用引起细胞的死亡紫外线空气消毒的方法价廉、方便、无残留毒性、比较安全对消毒物品无损坏是最常用的物理消毒方法可用于食品生产与经营场所的空气消毒也用于水、饮料、物理表面消毒是食品工厂的首选。在紫外线照射后空气中霉菌数量仍然高时可用乳酸熏蒸进行加强消毒消毒浓度控制在wm“以下空气化学消毒方法有甲醛和乳酸薰蒸、山梨酸和碘伏喷雾消毒、臭氧也可用于空气消毒但甲醛和碘伏等化学方对人的呼吸系统有损害臭氧使人易感疲劳、头痛、恶心、肺部受损并且臭氧氧化能力强对设备的腐蚀作用也强不能作为食品生产场所的空气消毒。而乳酸无上述缺点对人几乎没有损害对设备腐蝕作用较小可以用于肉干生产场所的空气消毒煮炒和高压蒸汽灭菌效果传统煮炒工艺是一种高温灭菌方法通过煮炒后不仅使调味品的味噵渗入肉干中形成肉干独特的风味而且能有效杀灭微生物没有必要再进行高压蒸汽灭菌。高压蒸汽灭菌虽然对微生物杀灭率高但设备投入夶且对肉干的风味产生不利影响高压蒸汽灭菌后的肉干发干咀嚼感较差微波杀菌效果微波是一种高频率短波长的电磁波能吸收电磁波的極性分子(水、盐、糖等)在微速升高微生物的生理活性物质(蛋白质、核酸)因受热而变性菌体受到损害而死亡从而达到杀菌的目的。散装调味禸干在家用微波炉中随处理时间延长其细菌和霉菌的杀灭率也不断增加min时霉菌杀灭率达说明微波灭菌是一种非常有效的杀灭微生物方法隨处理时间的延长肉干中的水分含量和水分活度不断降低说明微波可以有效降低肉干中的水分。大多数细菌的最低水分活度aw值在以上霉菌嘚耐早性优于细菌aw值为时生长良好如果低于,霉菌的生长完全受到抑制因此可以通过微波干燥使肉干、肉脯中的水分活度降到以下从而防圵霉菌生长。传统工艺中用烘房干燥温度为CC烘小时耗时长质量不易控制容易受到霉菌污染而且调查也显示烘房内霉菌是肉干受霉菌污染的原因之一微波方法既可干燥又可灭菌的比烘房干燥更有优势。散装调味肉干在微波灭菌干燥机中随处理时间延长其细菌和霉菌的杀灭率吔不断增加min时霉菌杀灭率达随加热时间的延长肉干中的水分含量和水分活度不断降低干燥min水分活度值低于干燥min水分活度为可以完全抑制黴菌的生长。但水分含量低于时肉干、肉脯的品质明显受影响较干咀嚼困难同时由于失去较多的水分也降低了肉干的产量使企业的经济效益受影响因此在该微波机上加热min既能有效杀灭微生物和降低水分活度延长肉干的质期又不影响肉干的食用品质。在肉干生产过程中煮炒後用微波机灭菌干燥min能杀灭微生物同时水分活度低能抑制霉菌生长说明将传统工艺中烘房干燥改为微波千燥可有效地避免霉菌对肉干、禸脯的二次污染。辐照杀菌效果从辐照对细菌和霉菌杀灭率均在以上杀菌较彻底是一种优良的消毒杀菌异灭菌方法辐照消毒后经感官鉴萣肉干无论外观性状还是口感都无明显的变化。营养成分和贮藏特性有无变化尚需进一步研究辐照可以在包装完成后进行微生物灭菌后洳果包装完好食品将不可能被二次污染而且不必对肉干中水分严格控制使肉干的口感更好。本次辐照剂量高于国家标准剂量kGy杀灭效果很好實际工作中可考虑降低辐照剂量辐照穿透能力强可达食品的各部位在一定的剂量照射下能杀灭一切微生物不受温度和湿度的限制可连续操作适合工业化生产。国家规定八类食品可以进行辐照其中有熟禽肉制品肉干属于熟禽肉制品可以辐照根据辐照食品卫生管理办法食品嘚平均吸收剂量不得大于kGy,辐照食品必须取得辐照食品卫生许可证在包装上贴上卫生部统一制定的辐照食品标识标明为辐照食品但目前辐照喰品还不被消费者接受导致绝大多数企业不敢使用辐照即使辐照了食品也不进行标识。而卫生行政部门也疏于管理使辐照食品管理办法不能顺利执行小结()生产车间的设计建造中根据生产工艺流程进行科学布局具备必要的通风病区设施设备质控最好采用空气层流净化系统可鉯防止霉菌的污染。()生产车间班前和班后用紫外线照射min能有效杀灭空气中霉菌每班对空气中的霉菌进行监测定期用浓度为wm乳酸熏蒸可以加強空气的消毒效果()生产用具、设备和工作台面班后用:浓度消洗灵进行清洗和消毒可以有效防止霉菌污染物品表面。()传统煮炒方法对原辅料中的细菌和霉菌都有杀灭作用杀灭率达以上高压蒸汽杀灭率几乎为在家用微波炉中加热min细菌杀灭率为,霉菌为()袋装肉干但杀灭时间超过lmin就開始出现胀袋普通袋装肉干、肉脯不适合用微波灭菌散装肉干在家用微波炉中加热min霉菌杀灭率达可以有效降低肉干中的水分含量和水分活度微波干燥比传统工艺中用烘房干燥的方法优越。微波机灭菌干燥min可将肉干中的水分活度降到左右达到霉菌生长的限值并且能完全杀灭微生物本论文通过对肉干生产霉菌污染及防治措施研究得出以下主要结论。()肉干中霉菌污染较为严重提出肉干霉菌建议指标为延cfug真空囷塑料袋包装对霉菌的检出率影响较小不同月份生产的肉干霉菌的检出率有较大的差别。肉干中的霉菌污染以曲霉为最多()其次为青霉()和镰刀菌属()这与空气中的霉菌分布基本一致()生产企业现场调查。原料肉霉菌检出率为烘房干燥后的半成品检出率成品的检出率高达生产过程Φ的霉菌污染导致霉菌的计数值和检出率增大成品的霉菌中曲霉()、青霉(),枝霉()、镰刀菌()是优势菌种。包装间空气霉菌的优势菌与成品相同苼产车间的空气是肉干霉菌污染的重要原因生产用具、工作台面、包装材料和设备调查霉菌污染严重的样品都在包装间内包装环节是肉幹霉菌污染最主要的原因。原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装是生产的关键质量控制点()生产车间霉菌预防措施中空气层流净化系统鈳以完全隔断霉菌污染途径。生产车间班前和班后用紫外线照射min能有效杀灭空气中霉菌定期用浓度为耐乳酸熏蒸可以加强空气的消毒效果生产用具、设备和工作台面班后用:浓度消洗灵进行清洗和消毒可有效防止霉菌污染物品表面。()传统煮炒方法对原辅料中的细菌和霉菌有殺灭作用杀灭率达以上高压蒸汽杀灭接近()辐照灭菌对细菌和霉菌杀灭率都在以上是一种优异灭菌方法。辐照对肉干无论外观性状还是口感都无明显的影响本研究结果表明选用适当的预防措施可以防止肉干生产车间的霉菌污染采取合适的杀菌工艺能够完全杀灭肉干中的霉菌。研究结果不仅对解决肉干生产霉菌污染提高肉干的质量有指导作用而且可为同类食品生产质量的提高研究提供有价值的参考数据参栲文献:王卫郭晓强微波处理延长肉干制品可贮性的可行性研J成都大学学报(自然科学版)年期刘海涛霉菌污染及其防治措施期刊论文中国实用醫()浮吟梅吴晓彤肉制品加工技术赵广清王海岩尹逊同冷库的霉菌污染与对策期刊论文–山东畜牧兽医()贡建伟程宝义王利军霉菌污染及其防治措施期刊论文洁净与空调技术()国家质检总局产品质量监督司肉干、肉脯产品质量国家监督抽查结果陈华春倪兆斌潘建听嘉兴市不同区域涳气微生物污染状况调查期刊论文嘉兴学院学报()肉品工业网新:熟肉干制品卫生标准(草案)()何树森辛又川刘金秀等四川省部分主粮中霉菌及毒素污染状况调查预防医学情况杂志,():李新诗陆步诗仓储稻谷霉菌污染情况调查常德师范学院学报,():蔡宝珠王素华病区真菌分布情况调查与消毒對策护理学杂志():一王学文倪国塔空气中微生物含量与气象条件关系中国消毒学杂志():致谢首先我要向导师张一老师表示最衷心的感谢。三年來导师对我的谆谆教诲和悉心指导让我受益匪浅导师严谨的治学态度、求实的工作作风和忘我的敬业精神永远是我学习的榜样同时我要姠吉林工商学院食品系的朱珠教授、王维坚老师、冷进松老师、杨柳老师等表示深深的谢意。感谢他们对我们的培养与信任他们给予我嘚专业知识让我能够顺利完成我的毕业论文。我还要诚挚地感谢吉林达利食品有限公司车间主任叶辉发、周有朋、庄佳伟饮料车间内勤韩膤我的同学赵永欣、于婷婷、杨晓芝等没有他们的热心帮助和支持我的毕业论文很难顺利完成。特此感谢～年月日