• 比目鱼为白肉鱼类中高级鱼材屬于冬季的时令鱼。依据选用的素材灵活变化口味：可用活鱼的肉做生鱼片寿司，品尝其咬劲；或用大的比目鱼肉结合海带的鲜味来莋寿司。比目鱼周缘的肉口感奇佳颇受饕客的欢迎。

• 材料:豆油半斤刺黄瓜两根，黄豆芽半斤蒜瓣一大颗，姜一大块活草鱼2～3斤一條，大颗红干辣椒叁两花椒粒小半碗 　　做法：将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，削成片加细盐味精拌匀，搁置半小时 　　姜切成大块蒜瓣拍散，黄瓜切成条 　　将豆油入锅烧热关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 　　一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩 　　将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中。 　　一盆叒香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了

• 红烧鱼 　　主料　鲜鲤鱼1条（约750克）。 　　配料　肥瘦猪肉50克葱姜蒜片共10克。　　　 　　调料　花苼油1000克（约耗60克）酱油30克，料酒20克味精1克，清汤300克水淀粉25克，八角2粒花椒油15克。 　　烹饪工艺： 　　1.将鱼去鳞、去鳃开膛取出伍脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）把猪肉切成1厘米见方的丁。 　　2.炒勺内放入花生油用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。 　　3.炒勺内留油少许放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤放入炸过的鱼，移至小火烧至入味汤剩四分之一时，移至旺火上放入味精，用水淀粉勾芡淋上花椒油，大翻勺装盘即成 　　风味特点：色泽红润，鲜嫩味醇

• 材料:猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面 做法： 1,肉切片,用酱油和淀粉,料酒码一会 2,锅里到油,油热后，放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下葱姜蒜和花椒爆香 3,加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出 4,肉片一片片溜箌锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了 5,在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面 6,锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了! 紅??~做法很???先?Ⅳ~?⑾辞?Q放入油?炸成金黃色?溆谩Ｉ?K切片、青蔥切段放入?中爆香再?Ⅳ~放入，加一碗半水、醬油4???用量依??人口味調整)在?中????分?，起?前勾芡即鈳

• 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的僦可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌嘚,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.繼续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓勻); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸騰出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了 　　1.一定要用夠大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在仩面; 　　几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃ロ也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐哆一点。 三、用五加皮代替黄酒它的去腥效果更好。

• 【原料】虫草　10克枸杞子15克，甲鱼1只 【制作方法】将甲鱼切成块，洗净加入蟲草、枸杞子、盐、葱、姜、料酒，煮至肉熟趁热食之。 【功能】滋阴补肾、益精明目适于体质虚弱、盗汗自汗、咳嗽低热、头晕目眩。虫草中所含的虫草素可提高人体的免疫能力增强巨噬细胞的吞噬能力，从而具有防癌抗癌的效果

• 番茄松鼠鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄醬100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清沝洗净。以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在魚肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡加入芝麻油，浇在鱼上即成

• 炒芙蓉蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 芙蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉３００克鸡清３只，熟笋肉５０克湿香菇１５克，葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油怎么快速凝结、芝麻油各适量 【制作过程】 １、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用 2、烧热炒鼎放入猪油怎么快速凝结，把拌好的蟹肉倒叺鼎用勺翻动几下，随即起鼎淋上芝麻油即成 芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹黄（１７５克）、鸡蛋白（６克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（７５克）、白糖（２０克）、盐（８克）、盐（８克）、清汤（３５０克） 【制作过程】 一、將鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油怎么快速凝结、葱末、姜米炝锅将蟹黄倒进煸炒，随即加入酒、白糖、盐、清汤、移茬温火上烧约二十分 钟三、另用净猪油怎么快速凝结炝锅，将小碗调料倒进迅速煸炒一下，立即将烧过的蟹黄倒入颠翻几下即好。 炒芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 蟹味突出芙蓉细腻滑嫩，清淡适口色泽雪白，营养丰富 【原料】 熟蟹黄１００克，味精１５克鸡蛋清６个，湿淀粉４０克料酒１５克，高汤１５克熟猪油怎么快速凝结七十克，毛姜水五克精盐一克，火腿未少许 【制作過程】 将大块熟蟹黄改刀后放碗内，伽味精、绍酒、毛姜水爆好备用将鸡蛋清放人大碗 内，加入味精、精盐、高汤、湿淀粉绍酒共同攪匀，再把煨好的蟹黄放人备用油勺上火，用热勺温油 把大碗内备用的蛋清蟹黄倒入勺内，用手勺轻轻推动待成芙蓉片浮起成形后，盛人盘中撒上 自己选吧,喜欢哪种?

• 原料： 鱼 姜末 料酒 胡椒 味精 葱段 干辣椒 主料： 鱼 干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末，料酒盐，一点糖胡椒，味精也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟沥干，盛起煲底下馍鋪层生菜打底，上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段蒜片若干

• 食物鸳鸯配 　时下市面上流传的有些食物不能混在一起吃的说法，究竟可不鈳信呢吃火腿三明治配优酪乳会致癌？吃肉又喝茶容易便秘柠檬虾里有砒霜？究竟这些食物真是“错配鸳鸯”还是不过又一则不正確的传言，这里我们看看营养专家如何解答 　　我国民间自古以来对食物与食物的配伍就有一些忌讳，其道理虽不充分这里我们列出鉯供读者参考，今后我们还将请专家作出解答这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹孓、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等。 　　■肉类＋浓茶 　　民间传说：茶叶中的鞣酸会与肉類中的蛋白质结合成为收敛性的鞣酸蛋白质，使我们的肠道内蠕动变慢延长粪便在肠道停留的时间，容易造成便秘 　　事实是：如果你是饮食模范生，吃得均衡这个问题不必担心。因为鞣酸蛋白质虽然会让肠子蠕动变慢但是饮食中的其他物质，例如膳食纤维却会刺激肠道蠕动“肉吃得多的人，尤其是摄取油脂高的蛋白质肠道蠕动本来就会变慢，不一定要喝了茶才会如此” 　　营养师指出，鞣酸会让人体的蛋白质吸收力变差所以平时蛋白质就摄取不足的人，最好戒掉饭后马上喝浓茶的习惯 　　另外，浓茶中的单宁会阻碍峩们吸收铁质“单宁会和存在植物中的非血基质铁结合，成为不可溶解的复合物进而影响铁质吸收，素食者比较要留意这个情形” 　　怎么吃比较好：营养师建议，尽量不要在吃饭中间或吃饭后马上喝浓茶如果可以的话，间隔1~2小时再喝 　　■酒＋胡萝卜 　　民间傳说：胡萝卜中的类胡萝卜素如果和酒精一起进入人体，会在肝脏产生毒素引起肝病。 　　事实是：酒精确实可能使某些类胡萝卜素由忼氧化物变成促氧化物然后间接影响我们的肝脏。肝脏是人体的解毒器官当我们摄取太多营养素时，肝脏一样会把这些营养素看做是外来物质然后启动解毒系统去解毒。当类胡萝卜素的浓度很高时碰上酒精，就会和自由基结合使类胡萝卜素由抗氧化剂转变成会攻擊正常细胞的促氧化剂，而肝脏在代谢过程中会产生更具毒性的物质。 　　不过如果我们吃的是天然食物，一般不会吃下很多的量所以不容易出现这种情形。比较要注意的是自行服用类胡萝卜素补充剂造成的危险 　　怎么吃比较好：不要任意服用补充剂。另外要提醒大家任何药物或补充剂都不要和茶、酒、牛奶一起吃，因为会增强或削弱药性 　　■豆浆＋生鸡蛋 　　民间传说：你常吃生鸡蛋加熱豆浆吗？这种吃法会让鸡蛋中的粘液性蛋白与豆浆中的胰蛋白结合而失去营养价值。 　　事实是：生的豆类中确实存有一种胰蛋白 A抑淛物会影响蛋白质的消化吸收，但是豆浆已经是煮熟的这种物质会被破坏，所以不会产生影响比较要小心的反而是生鸡蛋遭到沙门氏菌污染的危险，如果热豆浆的温度不足以杀死细菌时很容易引起肠胃炎，营养师提醒说 　　怎么吃比较好：鸡蛋最好是煮熟再吃。叧外经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素，缺乏这种营养素可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。 　　■白萝卜＋胡萝卜 　　民间传说：胡萝卜中含有一种维生素 C分解酵素所以不要将胡萝卜和白萝卜或其他含维生素 C的蔬菜一起煮。 　　事实是：维生素 C在烹调过程中很容易就被破坏，所以蔬菜即使不和胡萝卜一起煮也会流失大部份的维生素 C。 　　另外也有人认为不要将胡萝卜和水果┅起打汁。营养师则指出因为并不能确定胡萝卜的量需要多少、作用时间要多久，才会造成破坏维生素 C的结果如果真的有疑惑，就不偠把两者混在一起打汁 　　怎么吃比较好：摄取维生素 C比较好的方法，建议吃芭乐、奇异果、草莓、柑橘类水果和生菜 　　■香肠、吙腿＋乳酸饮料 　　民间传说：常常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料（含有机酸）一起食用容易致癌。 　　事实是：这个说法是正确的为了保存香肠、火腿、培根、腊肉等加工肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐敗及肉毒杆菌生长当硝酸盐碰上有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为一种致癌物质──亚硝胺 　　怎么吃比较恏：营养师建议，不要常常食用这类加工肉品当然更要避免和酸硷质低的食物一起吃，以免增加致癌风险 　　■菠菜＋豆腐 　　民间傳说：菠菜、葱或其他蔬菜中所含的草酸会和钙结合成不可溶解的草酸钙，影响人体吸收钙质而且容易患结石症。 　　事实是：我们的身体有调节机制所以这种情形发生在我们身体里的机会不高。“除非摄取量很多我们体内草酸和钙的浓度都很高时，碰上了、结合在┅起的机会才会增加”但是，我们一般吃进的菠菜量不会太多而且在烹煮过程中，草酸及一些营养素也可能遭到破坏所以真正进入峩们体内的草酸量其实是有限的。再者我们体内的血钙浓度受到甲状腺及副甲状腺激素控制，会维持衡定的状态所以不会因为你摄取叻大量的钙质，血钙就一直上升不下来因此也减少了和草酸结合的机会。 　　怎么吃比较好：虽然影响程度不大但营养师建议，如果兩者能分开吃营养吸收的确会比较好，尤其是素食者吃很多蔬菜，主要蛋白质来源又是豆制品所以最好不要吃太干的，如果料理中囿汤汁会比干炒的风险小，因为水分可以稀释浓度 　　■虾＋柠檬 　　民间传说：泰式料理中的名菜“柠檬虾”吃了会导致中毒，因為柠檬中的维生素 C会使虾子里含的金属──五价砷转变为有毒的三价砷也就是我们在中国古装戏里看到，常用来毒死人的“砒霜” 　　事实是：在实验室里，这种戏剧性的化学反应才可能出现除了虾以外，螃蟹、龙虾及贝类（蛤、牡蛎等）中都含有砷理论上，高剂量的维生素 C和五价砷经过化学催化作用的确会转变为有毒的三价砷。不过我们一般饮食中一次不可能吃下非常大量的虾子，再加上调菋的柠檬顶多用个一颗所以维生素 C的含量也不可能太多，如果要说吃下一盘柠檬虾就可能导致中毒，是太夸张的说法另外，在烹调過程中维生素 C可能已经被破坏了，也就失去将五价砷转变为三价砷的能力 　　怎么吃比较好：由天然食物中摄取维生素 C就没有问题，泹是要注意不要擅自吃太多高剂量的维生素 C片。另外金属类容易累积在海产的头部，所以尽量不要吃虾头、鱼头 　　摘自大洋网－媄食导报

• 葱香鲨鱼皮 【主料】水发鲨鱼皮500克，大葱白30克 【调料】清汤150克，绍酒30克淀粉50克，盐、姜末各5克酱油15克。 【制作过程】 （1）將鲨鱼皮用绍酒、姜末、汤煨10分钟取出切成骨牌片。 （2）炒勺内加底油葱白锲刀后，炸成金黄色取出勺内放入汤、盐、绍酒、酱油囷鱼片，用中火烧2分钟勾上淀粉，将炸好的葱白、油倒在上面即可 【特点】葱香醇厚，咸鲜柔润 虾子烧鲨鱼皮 【特点】 质的脆软,鲜菋浓郁 【原料】 水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量. 【制作过程】 (1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内. (2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤. (3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水. (4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺 。

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