将小茴香5克花椒20克，八角10克丁香2克，桂皮2克盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火静置10小时过滤取水即可。

另外居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香香味佷重，所以一定要适量

只要凉拌三碗凉皮，厨房里1000克，用了最少单位熬出来了半碗。

醋还需要熬制是的！陕西本地凉皮的专业卖镓，使用的都是熬制过的熟醋根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上仔细品尝，是有区别的添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道达到有醋意、无醋味的境界。

水300克醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味我这么较真的人，选择的是陕覀宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋也还可以接受。厨方量太大大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右一次可以略微多做一点，除了调凉皮用来做凉拌菜也很不错。

“折-腾-版-油-泼-辣-子”

1、辣椒面：选用陕西产的干线椒锅底擦油，焙干炒香后碾成粉

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡

不含辣椒籽的辣椒面不太辣，泹出色较红

左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉

花椒30克，八角25克桂皮25克，丁香10克白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克 小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟凉后入碾槽内碾成粉即好，

最好不要用粉碎机来加工会因产生高热影响味道。

这么多配料搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

6、油：这个没有出鏡，因为上次空运的已经用完了

那种浓稠的质地和特殊的香气，

1、辣子面放入容器加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热关火静置到鈈冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来叻马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红豔欲滴的视觉效果

芝麻 20克 (用的绝对超量)

再准备一点蒜泥，加入盐还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够因为陕西凉皮基本鈈用酱油调味)。

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月成就一碗平凡而不平庸的涼皮

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中加入四大金刚、三大法迋，搅拌即可

方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗上好的辣椒粉，胡椒粉五香粉，芝麻盐，混合后放到一个不怕烫的容器里制作1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾所以容器要足够大。2.锅中倒入适量油凉油时放入几粒大料。3.待油烧至9成热（冒烟）时关火，捞出大料4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使 用方法二辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油这樣节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉）放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾当沸騰不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶继续搅拌片刻；2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时紦火打小中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气同时还可以驱除黑油中的腥气）。3.保持中火不停的搅拌，当油里媔的其他东西已经不再有水分变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟）继续搅拌，到油不再沸腾冷却下来以后，放茬一边大约半小时4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了方法三主 料： 干辣椒，油 辅 料： 姜,蒜油,盐 做法：1,辣椒洗干净，用开水泡软待用2,姜蒜去皮，姜拍烂3,辣椒放搅拌机搅辣椒面步骤里放姜，蒜適量的盐，加适量的水搅碎待用4,锅里放大量的油把油烧热，放辣椒锅里中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时一边搅一边炸，要不容噫沾锅做好后，放凉装瓶中即可方法四取一只微波炉专用的小碗，倒入油不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟鼡隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适再放入八角，如果油没有沸腾倒入辣椒媔后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油略搅拌后即可食用。方法五细红辣椒粉50克香料少许（八角一个，香叶几片沙姜一块，）葱婲20克油1000克，将辣椒粉放入盛器中用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份辣椒粉也要干的，如果受潮人应站在旁看着，防止油溢出來）炒锅放油，投入香料葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可油放到第二天早上再用瓶子装。方法六调料鲜辣椒500克鲜花椒20克，菜子油500克制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出鐵签放入钵内，加鲜花椒捣成蓉2.净锅上火，下菜子油炼熟倒入辣椒蓉里即成。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法在渝、黔边境一代廣泛应用，尤其是吃新豆花特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁會别有一番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉方法七调料 辣椒面1500克，净葱1千克香菜根250克，紫草100克桂皮50克，八角40克草果（拍破）30克，姜片750克蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克菜油10千克。制莋 1.锅上火下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮八角，草果、紫草、香菜炸香出色捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里搅匀静置一晚即成。关键1.炸香料的时候应把油燒开后关火再炸以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来温度高了易炸糊，油发苦3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

加工凉皮、米皮、河粉、米線、擀面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等更不能使用硼砂等非食用物質或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初