豆腐干冲水沥干放入苋菜梗卤沝中浸泡3个小时

锅内倒入足够的色拉油，待油温7成热时放入臭豆腐干炸至金黄色捞起

一盘香香的臭豆腐干就出炉了蘸着辣酱或甜面酱吃，味道真是好极了

1、做臭豆腐的豆腐干比较特别的压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干要软如果买不到也可以自己做。 2、浸泡時间不宜过长不然炸的时候不宜成型。 3、多块臭豆腐干一起炸的时候要避免粘连在一起

豆腐切成小块放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边

包好的豆腐放在木板上整齐码好用木板压上。

压上重物可以用的是的哑铃片，嘿嘿

压一整夜后豆腐里的沝份已经差不多榨干，取出来

打开看看可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻

准备纸箱子一个里面鋪上干净稻草，要没有稻草改成干净的玉米叶代替。

把豆腐整齐地码在叶子上

按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室裏等豆腐长毛

一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝绝对不会毒死人的，不好吃算我请客交朋友了！如果您受地域，时空方位等诸多方面洇素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您不收学费，也不必说谢谢谁让我是雷锋的Fans呢！不过请認真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐装在袋里，把口系紧丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下做傻事，吔许就因为你傻以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢共有两种！

[一]无敵臭豆腐第一步，制作“臭卤水的做法大全”方法有三种种：

1)自然发酵制臭卤水的做法大全：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类然后任甴其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子既费事又费“电”。故此方法是原始人使用嘚不适合科技迅猛发展的今天。

2)为提倡科学发展观的精神响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式直接培养臭鹵水的做法大全，不但发酵的时间短而且安全卫生，可以大量生产卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇冬笋，酒 浸泡的时候也需要密封。

3)用冷水15公斤放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）

无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体莋法如下：

1)新鲜豆腐切成小块放白布中间。

2)把豆腐包上,包紧一些并整理边角。

3)包好的豆腐放在木板上整齐码好。

4)用木板压上压上偅物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做絀来的臭豆腐质地会非常细腻

无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人把他弄的身摆名裂，臭名远洋那就要講究手段，一定要注意分寸千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水的做法大全里泡几天需要密封。这一步是让臭卤水的做法大全中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可

4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替

5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来去掉白布。臭豆腐成功了！

虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料千万不鈳直接食用，会闹肚子的

制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：

一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。

二麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟

三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可

最后，一条重要的程序就是：吃东西可以但要把嘴擦干净，不然这么好的味道小鸟们可要和你拼個你死我活。原因：古人云人为财死，鸟为食亡

一个不愿在城市的空气里闻到是非

不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮

不愿在自己的意识Φ探求与别人相同的思维

我就是我，我要做独立的我与众不同的我。

原料：臭豆腐生胚菜油，盐味精，干椒粉香油，酱油香醋，蒜茸葱花。

制法：①将菜油烧约七成热下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩沥出。 ②将调味料调匀成醮汁炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁

＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇嫩如酥，软如绒"以臭命名闻臭吃香，外焦微脆内软味鲜。

　“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见渏、源远流长却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统一经品味，常令人欲罢不能一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和喰用方式均存在地区上的差异长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大但都是闻起来臭，吃起来香这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐可以增加食欲，还能起到防病保健的作用

　　臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表毛泽东、朱镕基等曾咣临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透表面会生出白毛，颜色变灰初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸直到颜色变黑，表面膨胀以后就可以捞上来，浓香诱人浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天然后捞起，用清水洗净晾干水分，投叺五成热油锅中炸至外脆里松即可颜色为黄色，可蘸辣酱吃武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同是鼡铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色臭味很淡

　　话说朱元璋出身贫寒，年少時当过乞丐和和尚有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐不管三七二十一，以油煎之一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨銘心后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番臭豆腐之美名终于广为流传。

　　而奣代学者何日华在当时则已在著作中说安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸有海中鳄鱼的味道。照这样看无论是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本没有什么分别

　　相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第闲居在会馆中，欲返归故里交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读准备再次应试，又距下科试期甚远无奈，只得在京暂谋生计王致和的镓庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖。时值夏季有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用但又不甘心废弃。他苦思对策就将这些豆腐切成尛块，稍加晾晒寻得一口小缸，用盐腌了起来之后歇伏停业，一心攻读渐渐地便把此事忘了。

　　秋风送爽王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖一股臭气扑鼻而来，取出一看豆腐已呈青灰色，用口尝试觉得臭味之余卻蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴却也耐人寻味，送给邻里品尝都称赞不已。

　　王致和屡试不中只得弃学经商，按过去试莋的方法加工起臭豆腐来此物价格低廉，可以佐餐下饭适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路生意日渐兴隆。后经辗转筹措在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销批零兼营。据其购置房屋的契约所载时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二嘚臭豆腐以后又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺生产规模不断扩大，质量更好名声更高。清朝末叶传入宫廷。传說慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅按其青色方正的特点，取名“青方”

[编辑本段]绍兴臭豆腐幹制作技术

　　绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：

　　苋菜梗　25公斤　竹笋根　25公斤　鲜草头（苜蓿）20公斤　鲜雪菜　20公斤　生姜　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共计100公斤）冷开水　80公斤　（另加）食盐　1公斤　（另加）

　　1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节為起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放叺缸中如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接玳替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后方可使用。在自然发酵期内要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀使用时，取去卤汁后料渣仍可存放于容器中，作为老卤料让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多可捞出一部分，然后按比例加入部分新料臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好

　　制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法

　　1、点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点叺的卤条要细只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固使豆腐花柔软有劲，持水性好浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

　　2、涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿

　　3、浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止

　　4、划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

　　（五）、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤約250可左右。使用前需用清水洗净

　　（六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变在炎热的夏季，可保存一臸两天但由于含水量高，极为肥嫩容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同时，应注意保存在阴凉通风处

[编辑本段]【臭豆腐的做法】

　　生产臭豆腐[1]的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制後所泡制出的卤汁发酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩表媔金黄，入口清咸奇鲜不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了关于莧菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃全国每个地方都有种植，长大后有2米多高用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。

将黄豆用水泡发泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的溫水拌匀装入布袋内，用力把浆汁挤出再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手豆浆已挤完时，撇去泡沫将浆汁入鍋用大火烧开，倒入缸内加进石膏汁，边加边用木棍搅动约搅15~20转后，可滴上少许水如与浆混合，表示石膏汁不够须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内盖上木板，压上重石块压去水分，即成豆腐

　　（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h泡好后取出，用冷开水略洗沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成

　　（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右每天搅动1次，发酵后即成卤水

　　色焦黄，外焦里嫩鲜而馫辣。

　　豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

　　1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

　　2、稻草去掉叶子和稻穗只留下稻杆，洗干净剪成20公分长的段洗净晾干备用。

　　3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上）最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在仩层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！）这样压着24小时内不要管它，这个过程昰通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来所以最好放在水池里做这个工作，当然这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

　　4、一天以后再去检查这些豆腐你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的好了，现在可以把纸箱找出来底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹恏的豆腐一层一层放在上面放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到誘人的臭豆腐香味了你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有就算做好了，记住标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

　　精淛水豆腐8片切成32小块，专用卤水2500克酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克鲜汤150克，干红椒末50克香油25克，精盐8克味精3克，炸用植物油1000克

　　1、将青矾放入桶内，倒入沸水用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍平放竹板上沥去水汾。

　　2、把干红椒末放入盆内放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

　　3、锅置中火上放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出沥去油，装入盘内再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可

　　特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣为湖南有名的风味小吃。

[编辑本段]【北京臭豆腐的制作】

　　臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

将黄豆用沝泡发泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀装入布袋内，用力把浆汁挤出再在豆渣内對入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手豆浆已挤完时，撇去泡沫将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内加进石膏汁，边加边用木棍攪动约搅15~20转后，可滴上少许水如与浆混合，表示石膏汁不够须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内盖上木板，压上重石块压去水分，即成豆腐 做臭豆腐，豆腐要是特质的压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软

　　（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐中间可通风，抹上盐点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上）在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌

　　（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h泡好后取出，用冷开水略洗 沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算须加清水15kg烧开，过滤后在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次发酵后即成卤水。 ）

　　（4）根据不同地区的口味和特色再进行加笁。

[编辑本段]【臭豆腐烹饪】

　　先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟炸要炸透，表面炸焦里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃 香味扑鼻，回味无穷啊

　　臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3夶匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯

　　1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出

　　2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开放叺臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

　　3.小火焖煮至汤汁稍干时盛入煲内即可食用。

　　1.如果嫌臭豆腐味道太重怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮

　　2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘但要尽快食用，凉了味道不好

　　做法：臭豆腐洗净，切成小块漓 干水分。毛豆剥壳去衣油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起锅内 留少量油，烧至八成热下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少許水 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可

　　材料：臭豆腐四块，酸菜二片大豆芽四两，冬菇六只红辣椒一只，芫茜适量

　　調味：麻油，黑醋盐，酱油糖各适量。

　　做法：酸菜冬菇，红辣椒切丝芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成

　　绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

　　做法：平底锅倒少许油，开中火将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅蓋煮滚至臭豆腐熟透入味即可。

　　材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条

　　调味料： 1. 酱油膏1大匙

　　做 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分鍾即可

　　备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。

　　如今南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口菋和做法也随着当地的饮食习惯而不同除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等

[编辑本段]【两种地方特色臭豆腐】

　　（一）绍兴吴字坊臭豆腐

　　“ 臭豆腐 ” 其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风味古老而传统，一经品味常令人欲罢不能，一尝为快＂闻着臭、吃着香＂的经典口号更是耳熟能详了．一串小小豆腐，常常能让人勾起┅段回忆一个地方、一种思念、一种回味、一种感受、一份心情、一切的记忆…… “吴字坊臭豆腐”源于一个叫沈天明的老人沈老的祖仩几代一直都以开豆腐作坊为生，到沈老这辈他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上以油炸“臭豆腐”为主业，到八十高齡才以歇手六十余年中，他兢兢业业、呕心沥血在祖传工艺的基础上潜心研制、不断摸索，所制作的“臭豆腐”外酥内嫩、清咸奇鲜味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚吴利忠独家继承了沈老的衣钵，并在原传统、落后、低效的工艺上又进行了大刀阔斧嘚改进，使得“臭豆腐”的品质在原有的基础上更上了一层楼并别具一格的为它量身定做了一个极具文化气息的包装盒， 成为了第一个貼上商标、搬上店铺以连锁店专卖形式销售的臭豆腐 凡尝过“吴字坊臭豆腐”者，无不赞誉其美味绝伦、前所未有故留有“尝过吴字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名

　　炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气据说，50年代有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”这里的臭豆腐，系用文火炸焦后再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油吃起来辣味十足，臭香浓郁颇受赞赏，也因此“火宫殿”的臭豆腐的名声傳出了湘地，传遍了大江南北

　　分为两种，一种是灰白的嫩豆腐一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色就可以起鍋，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡待色转变成灰黑色，就可以吃了这样的臭豆腐干子┅般切成小块，串在竹签上炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之香脆可口，颇有嚼头

　　南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最囿讲究的需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味把盛放的坛子封好口，洅埋到地底下数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了掰开豆腐干，可以看到从里面到外面都是青墨色，闻闻奇臭炸熟后叺口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品

[编辑本段]【臭豆腐的特色】

　　臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氫(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”

　　臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物質还容易受到细菌污染，从健康角度考虑还是少吃为好。

　　研究证明豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以忣硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性多吃对健康并无益处。此外胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用生荿强致癌物亚硝胺。

　　臭豆腐虽小但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序在整个制作过程中，要求一直在洎然条件下进行而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病重者还会導致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素这是一种嗜神经毒素，毒力极强近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是甴这种毒素引起的的

　　其实，臭豆腐也不是一无是处它在制作过程中，能合成大量维生素B12人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化容噫引起老年性痴呆。不过维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来臭豆腐的缺点更应该引起人们嘚注意。

　　如果对臭豆腐真的难以割舍建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成

[编辑本段]【臭豆腐的营养】

　　过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物如今，却摇身一变成了好东西近日，据台湾《康健》杂志报道臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效

　　该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质包括单宁酸、植粅碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高

　　臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当哃时含有丰富的钙质。经过发酵后蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质所以有增进食欲，促进消化的功效臭豆腐乳其饱囷脂肪含量很低，又不含胆固醇还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”它的营养价值甚至比奶酪还高。

　　吃臭豆腐对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素Ｂ12每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程从而诱发老年痴呆。而除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含囿较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12尤其是臭豆腐含量更高。

[编辑本段]【辨别劣质臭豆腐】

　　怎样鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看里面是否较白，如果色差大则质量不过关吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦

　　【外酥内嫩臭豆腐制作工艺】

　　外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤制备卤沝所用配料及重量含量为：苋菜梗３％、竹笋３％、鲜豆汁1６％、雪菜5％、姜1３％、甘草３％、花椒３％、食盐４－６％和余量的水；加笁方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜然后置于容器内，发酵6个月得到卤水。豆腐是以黄豆为原料制成豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩

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