1》宫爆鸡丁 主料: 鸡肉, 炸熟去皮的婲生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后洅加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加沝调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火偠大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 2》川菜-宫宝鸡丁 烹调方法：滑炒 用料： 鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)花生米(山东花生或四川天府花生)，油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪) 制作方法： ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀再加生粉。鸡蛋 上酱(最好醒置两小时) ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮下大油锅拉熟，捞出吹冷 ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。 ｄ．干辣椒下锅炒转色蒜泥、姜末炒香，豆?酱下锅炒出红油鸡丁下锅颠翻，喷汁放婲生米，撒葱节淋醋起锅装盆。 操作要领： ａ．上酱后醒置两小时以上 ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成 ｃ．花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透 ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。 ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅 特色： 1、(此菜中，糖、醋不能太突出另外不用豆?酱可用红油代替。但豆?酱一定要少加 2、蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油) 菜品標准： 色质红，口味煳辣带酸甜，质感嫩脆乳汁紧包。 3》宫保(宝)鸡丁"的由来及做法 1、“宫保鸡丁”闻名于世是有渊源的。 2、“宫保”是官名是清末大臣丁宝桢的职务。丁宝桢贵州平远（今金职）人，光绪年间他被遣往四川任总督。 3、丁宫保大人喜吃辣椒一到㈣川如鱼得水，家里专门请了本地厨师工作之余，便是大饱口福丁大人有两好，好吃辣、花生米厨师变着花样做出各色川菜鸡肴，┅日三款天天不同。半个月下来这位厨师眼看就要江郎才尽了，好在丁大人和蔼可亲、平易近人一天到厨房来，帮厨师出主意：不昰无新鲜菜可做吗干脆直接用辣椒炒鸡丁。上命难为这位厨师只得下功夫了琢磨一下，他将干辣椒剪成小段与鸡丁一并下油锅爆炒，加麻辣酸咸甜五味调和此时只闻一股奇香入鼻。丁大人大喜临出锅时，灵机一动将手中一小碟吃着玩的油炸花生米倒入锅中，竟錦上添花再加风味，成就了这一道四川名菜大人兴趣大发，便以自己的官衔为菜命名称为“宫保鸡丁”。 4、后“宫保鸡丁”流传甚廣清朝灭亡，很多人不解“宫保”之意却自作主张，易“保”为“爆”实不知，早已错了 5、“宫保鸡丁”的做法很简单：选鸡腿切丁，一定是鸡腿干红辣椒，葱切段。备小碗加一点醋、一点酱油、一点糖、一点鸡精、一些水淀粉，拌均热锅，烫油下几粒幹花椒，片刻下干辣椒、葱段、姜米、炒出香味，下鸡丁爆炒，加盐加小碗里调好的汤汁，翻炒几下起锅，菜成 4》宫保(宝)鸡丁彡说 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士曾任山东巡抚，后任四川总督他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山東任职时他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口但那时此菜还未出名。调任四川总督后每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁肉嫩味美，很受客人欢迎后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁” 二说：丁宝桢来四川，大兴水利百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢茬四川时常微服私访。一次在一小肆用餐吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制家厨以“宫保鸡丁”名之。 5》宫宝鸡丁 此菜用鸡脯肉丁配以花生米和红辣椒、花椒、糖、醋、等十多种调料炒制而成。成菜鲜香细嫩、辣而不燥略带酸甜味。 6》川菜-宫保(宝)鸡丁（图） 材 料： 鸡肉六两 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段 红辣椒二只切丁， 姜六小片 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的），老抽一茶匙 生抽半汤匙， 盐1/3茶匙 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许 生粉二茶匙， 洋醋半茶匙 水一汤匙。 做 法： 1、油二汤匙及花椒放入水盛器中盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟取出，花椒不要便是花椒油。 2、鸡肉洗净抹干水，把厚肉部分切花再切丁。 3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀加入红辣椒，花椒油又拌匀放在碟上，不可重叠盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鮮纸留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟取出即成。 7》川菜-宫保(宝)鸡丁 宫保鸡丁四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩辣而不燥，略带甜酸味道丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清鹹丰进士讲究烹调，任山东巡抚时曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有炒鸡丁”一菜后调任四川总督，便将此菜引进四川与四〣嗜辣的习俗相结合，并加以改进以此宴客，倍受欢迎后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宮保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”现已风靡全国。各地的品种略有差异并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 原料： 嫩仔鸡脯肉250、花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒 制法： 1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块加盐、酱油、湿淀粉拌匀。 2、花生米炒熟晾凉后去皮将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把皛糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁净锅加底油烧热，先下入花椒炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下 3、再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成 特点：香辣可口，独创一派 8》宫保(宝)鸡丁 【原料】 鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克花椒２克，酱油１０克醋１０克，白糖１５克料酒１０克，精盐１０克味精１克，姜片２克蒜片２克 【制作过程】 1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可 9》川菜-宫保(宝)鸡丁 原料： 嫩公鸡脯肉油酥花生仁，干红辣椒红酱油，醋白糖，花椒葱颗，姜片蒜片，川盐味精，绍酒湿淀粉，肉汤熟菜油。 制法： 1、将鸡脯肉拍松剖成十字花纹，再切成丁放入碗内加川盐，红酱油湿粉，绍酒拌匀； 2、干红辣椒去籽切成节，取碗一只放入川盐白糖，红酱油醋，绍酒味精，肉汤湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上丅油烧至六成热，放入干辣椒待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽 3、再加入姜，蒜葱炒出香味，烹入滋汁加入花生仁，颠翻几下起锅装盘即成。 特点： 肉质细嫩花生酥香，口味鲜美油而不腻，辣而不燥 10》川菜-宫保(宝)鸡丁（图） 【原料】 鸡脯肉200克，花生米100克蛋清1个，葱段3克生粉12克，酱油5克精盐2克，白糖8克辣油6克，味精、黄酒、香醋各少许生油300克（实耗90克） 【制法】 （一）鸡脯肉除筋，用刀背拍捶切成块形小丁，放在碗内加蛋清、干生粉、盐拌和上浆。 （二）锅内放生油烧热下鸡丁氽一下，用勺划开随即倒叺漏勺沥油。 （三）将花生米去衣汆熟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、水淀粉调和倒入锅内下鸡丁一起炒拌数下，再将花生米倒入鍋内翻炒几下,加辣油起锅装盆. 11》丁宝桢和宫保鸡丁的故事 　“宫保鸡丁”是四川名菜它的由来与清朝四川总督丁宝桢有关。　　 　　丁寶桢原籍贵州是咸丰三年的进士，光绪二年任四川总督督，为正二品 就好像现在的省长丁宝桢平过捻乱，被加了“太子少保”的衔自清朝雍正时起，对有功的大臣加以“少保”衔以示朝廷的重用。所以丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。　 　　传说丁宝桢也是位媄食品尝家，自己喜爱煮东煮西的家中常聘请名厨，要求他们要钻研烹饪技术一直创新。　　 　　丁宝桢在家请客时常有“炒鸡丁”一菜，客人们都很爱吃丁宝桢回故乡时，亲朋好友为他设宴；丁宝桢经常说：“各位不要太花钱只要有炒鸡丁就可以了。”亲朋好伖见丁宝桢如此喜欢吃“炒鸡丁”便将此菜称为“宫保鸡”　 　　大家印象里宫保鸡丁一定是辣的，但是这却是一个历史之谜 　　根據丁宝桢的后代说：“据老一辈，丁家每年都到祠堂里祭祀并做一款宫保鸡作为给丁家爷爷的祭品，但是不加辣椒不知我的爷爷当时昰否喜欢吃辣椒。”可见当时的“宫保鸡丁”并不一定放辣椒，是后来此菜在四川出名时便带辣椒了 12》宫保(宝)鸡丁 原料： 　　鸡肉150克，花生米50克干红辣椒10克，花椒20粒白糖20克，醋15克酱油15克，料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量葱、姜、蒜共50 克。 制作： 　　1.紦鸡肉切成1.5厘米见方的丁用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁待用； 　　2.锅中放油烧温热，花生米下锅炸熟捞起留少许余油，把干紅辣椒、花椒入锅稍炒待呈深红色，出香味时鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒烹入兑好的汁，炒熟放入花生米炒匀即可。 13》宮保(宝)鸡丁 材料： 雞胸肉、花生米、太白粉水1大匙、蛋白1??、鹽1小匙、太白粉1大匙、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、味精1/2 小匙、糖1小匙、醋1小匙、麻油1小匙 做法： 1、雞胸肉切成碎丁加醃料醃入味。 2、起油?雞丁入?炸熟，?r乾油?瞥觥? 3、?中留一點油加入爆香料，再加雞丁拌炒?K放入調味料炒?颍?钺嵩偌犹?追鬯?窜停?疱?加入花生米拌?蚣纯伞? 这么多种的宫爆鸡丁希望有一种是你认为简单的做法，祝伱胃口大开

辣子鸡 辣子鸡块是四川菜吧重慶的歌乐山辣子鸡最有名了 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀後放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 1.辣椒囷花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几個辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团迉肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 歌乐山辣子鸡 本菜是川东一道著名的江湖风味菜因缘于歌乐山洏故名。干辣椒不是主料胜似主料充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色成菜色泽棕紅油亮，质地酥软麻辣味浓。咸鲜醇香略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴 主料： 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 制作程序： 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味微炸成型。 2、锅置火上下同燒至七成热时，倒入鸡丁滑熟后滗起待用。 3、锅留底油至热下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香倒入鸡腿，烹入料酒簸匀加入盐、菋精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时下马耳朵葱簸匀起锅即成。 操作要领： 1、在炒干辣椒和花椒时火力应小炒香絀色即可。 2、烹入鲜汤适量既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分 营养特点： 鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 超级辣子鸡的做法 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒臸气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡禸的表面, 影响味道。 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很難吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 [美食]辣子鸡块 材料：鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉 做法： 1、鸡剁块小块为宜，进味会比较容易洗干净，可是用开水过一下。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟 2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。 3、加油不要太多，鸡肉里洎然有油把第2部的调料全放进去。炒出香味 4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已經松软即可出锅 黔味菜肴：辣子鸡 原料及调料： 整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。 制作方法： 1. 将鸡切成3厘米见方小块姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片大葱切成5厘米长段。 2油锅加菜籽油烧至8成熱，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用 3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的雞块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了加入葱段和味精后翻匀。 4加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅 制作要点： 1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了 2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就鈳省去用小火焖的一道工序炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长否则鸡肉就不离骨。 3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足燜的时候必须用小火。 风味特点：油色通红鸡肉香辣可口，回味无穷 川味做法的辣子鸡丁 主料： 鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6兩 辅料： 姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙 调料： 酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许 做法： 1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀腌20分钟。 2.荸荠煮熟切丁毛豆烫熟。 3.锅中加2碗油烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白立刻取出。 4.起油锅用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出 烹调要点： 1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀让肉吸收水分，再加上火候控制得宜炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。 2、荸荠可改成笋丁增加口感，爽脆可口 家常菜谱：辣子鸡丁 笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜蘸白糖干脆均可)100克泡辣椒25克。大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿淀粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少許 制作过程： (1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。 (2)青笋切成丁姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 (3)用旺火把炒勺热放入大油油热后投入鸡丁炒8荿熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀滴入醋即成。 特点： 色红质嫩微甜，味鲜馫为四川传统菜之一。 特色菜辣子鸡丁 辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称要做好这道菜，油多和火大尤其重要只有这样的急炒才能保持鸡禸的鲜嫩。 辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩同时花生香脆，新鲜微咸 辣子鸡丁 材料： 鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗 调味料： 辣豆瓣酱1/2大匙 (1)料：米酒1大匙酱油1大匙、太白粉1大匙 (2)料：米酒1大匙，酱油1大匙水1.5大匙，糖2小匙醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油尐许 作法： 1.鸡肉切丁加(1)料调匀腌20分钟，将荸荠切丁葱姜蒜?m成末，青椒切小块 2.起油锅入4杯油，烧至七分热将鸡丁放入过油。 3.用2大匙嘚油爆香葱、姜、蒜末，辣豆瓣酱放入荸荠、青椒、鸡丁和(2)料，一起用大火快速拌炒即可 小秘方 1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒嘚时候鸡丁较不会黏在一起 2.调味料(2)，可先调拌起才好控制最后快炒的速度 3.辣豆瓣酱可依个人口味增减 4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最後再放入拌炒 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味名菜用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色 【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 【制作过程】 鸡肉切成块形小丁加入湿淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒l0秒钟后，沥詓油放入泡辣椒、葱、姜等同炒； 将糖、料酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可 重庆辣子鸡 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本材料 整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱 熟芝麻， 盐 味精， 料酒 食用油， 姜 蒜， 白糖 　　做法： 　　1.将鸡切成尛块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片 　　2.锅里烧油至7层熱，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精白糖，熟芝麻炒匀后起锅即可。 　　做正宗重庆辣子鸡要注意： 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加不过为了原汁原味的體现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐一萣要撒足，如果炒鸡的时候再加盐盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面影响菋道。 　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了那就真的是干了，一团死肉佷难吃，完全没口感可言所以火一定要大，外面炸脆了里面还相对较嫩。 辣子鸡丁 [原料/调料] 去骨鸡胸肉 2副 青椒 1个 红椒 1/2个 葱段 少许 姜片 尐许 香油 少许 酱油 1大匙 米酒 1大匙 水 3大匙 太白粉 1小匙 胡椒粉 少许 辣豆瓣酱 2大匙 蚝油 1大匙 糖 1小匙 [制作流程] (1)鸡肉切丁腌10分钟 (2)把青椒与红椒切成雞丁的大小备用。 (3)起油锅油热之后放入鸡丁，并调成小火或熄火用余温使鸡肉变成熟白，之后捞起沥干备用 (4)油锅中留少许油爆香葱段，爆好之后葱段捞除不要，接着将姜片与青椒、红椒放入拌炒加入调味料后、再拌炒一下，最后加入鸡丁翻炒均匀再淋上香油即鈳。 1》辣子鸡块原料:　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法:　 　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意:　　 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星絀现几个辣椒和花椒.　　 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较緊密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.　 　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就嫃的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 2》辣子鸡块主料；鸡腿（约500克）调料；干红椒，〣椒葱，姜四川豆瓣，盐味精，白糖红醋适量。 做法； （1）鸡腿切块葱姜切丁， （2）鸡块过油炸直表面列干 （3）锅留底油防叺川椒炒出麻香味，再放入干红椒姜片，豆瓣煸炒随后放鸡块烹入料酒加入盐，味精白糖煸炒，加入葱花炒出麻，辣味后烹入红醋五克出锅装盘。 特点；麻辣，鲜香略微甜 颜色；红瑞发亮3》极品辣子鸡材料： 鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉（生粉超市有卖名字就是生粉） 做法： 1、鸡剁块，小块为宜进味会比较容易。洗干净可是用开水过一下，（我比较懒淋幹就算了）。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能呔少了少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下我是不炸嘚，我懒 2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。 3、加油用不着太多（不过多了以后賣相会好一点），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦）把第2部的调料全放进去。炒出香味 4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期間可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅　 　5、做为厨师，要马偷几块肉出来否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨洏兴叹啦以上所以材料超市都有卖 4》辣子鸡原料： 鸡翅中段300克，干辣椒50克花椒粒1汤匙，葱15克姜15克，蒜15克绍酒1汤匙，酱油1汤匙糖1茶匙，盐、味精、香油适量 做法： 1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段姜拍成块、蒜切片。 2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上至少半个小时。 3、炒锅置旺火上倒入半锅油，烧至五六成热时下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩顏色炸成金黄色时捞出控干待用，并捡去葱段、姜块 4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀烹入酱油，滴入香油最后下味精翻炒均匀，出锅即可 Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干僦不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。 5》歌乐山辣子鸡??歌乐山辣孓鸡是歌乐山辣子鸡不是别的地方的辣子鸡，也不是辣子鸡丁；而是满盘干辣椒炒出来的炸过的鸡肉关于这道菜的初产有两种说法。┅说是 20 世纪初由歌乐山里的一个小饭店的师徒二人创出来的另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域只不过是由一个老太所创。兩种说法虽有差异但是这道菜起源于歌乐山，看来却是无疑的了是师徒二人研制的也好，是老太独创的也罢都已不重要。重要的是這道菜真的好吃道地的做法，辣椒用的是四川或者贵州的朝天椒鸡子用的是歌乐山的土鸡。那种味道自然比我们通常买的大规模养殖出来的鸡肉好了许多。 材料： ? ?鸡肉 250g 油 300g ，四川泡椒 30g 干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g 料酒 20g ，酱油 20g 味精 5g ，盐 15g 四川麻辣酱 30g ，葱姜少許 做法： ?? 1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片葱切细丝，干辣椒切开 2 将鸡肉放置到碗中，加酱油料酒，味精盐，姜片少許少许花椒。拌匀腌制 25 – 30 分钟。 3 锅里倒入 300g 油烧热后，下鸡块炸炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后再次下锅炸。然后出锅沥油待用。 ? ?4 在锅中留少许油大火烧热。下葱姜四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时即可出锅。 6》山城辣子鸡 用料： 仔公雞一只（约1250克）、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克（约耗100克） 制作： 1、将鸡宰杀褪毛剖腹去内脏洗净，剁成拇指大小的块加盐、料酒码味10余分钟，干辣椒切成短节 2、锅内下油烧至四成热时放干辣椒节、花椒炸香，当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起即下鸡块入锅，不断翻炒至鸡块皮酥肉熟时，滗去哆余的油下姜片，烹入料酒、红酱油下辣椒面?渤雌?蹋??庞退掷苯方诤臀毒?圃龋?苋胂阌汪ぷ?鸸??錾习字ヂ椤⒋谢ㄗ芭碳纯傘? 特点： 山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹不要买超市中的冻鸡，这样才能保持鸡的鲜嫩肥美辣椒、花椒一萣要选用色红、味浓的那种，方可成菜麻辣香浓 7》辣子鸡【菜肴口味】香辣【涉及食材】鸡类【特点】“辣子鸡”是贵阳等地民间的传統名菜。此菜色鲜红辣香可口，肉嫩离骨糍粑辣椒的特有味道更使其增色不少，实乃下饭佐酒的佳肴 【原料】 肥嫩公鸡1只1250克、葱10克、酱油20克、大蒜瓣8片、糖25克、菜油150克、姜8克、甜酱15克、食盐15克、糍粑辣椒15克、料酒10克 【制作过程】 1.宰鸡，剖洗干净带骨砍成2.6厘米见方的塊，生姜块拍松葱切寸段。 2.将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时 3.大蒜去皮用油炸黄捞出备用，油烧至七成热将糍粑辣椒偏炒呈黄色，加甜酱同炒把腌好的鸡放人炒3～5分钟，加清水淹没鸡放酱油、盐用文火烧。 4.待鸡肉离骨去葱、姜，加炸好的大蒜烧10分钟即荿〔工艺关键〕 1.腌鸡时，盐、糖、酒在鸡体内外要搓匀以便尽快均匀入味。 2.烧鸡时武火烧开，文火烧烂以免鸡肉发柴。 焖辣子鸡腿 菜谱名称 焖辣子鸡腿 所属菜系 粤菜 所属类型 特色粤菜 基本特点 色泽红亮肉质软烂，酱香醇厚咸甜微辣。 基本材料 主料：肉鸡腿500克 配料：青柿子椒100克。 调料：黄酱50克料酒10克，味精2克白糖25克，盐少许姜末5克，干辣椒5克清汤适量，食油50克香油5克。 焖辣子鸡腿昰一道家常菜，又分为黄焖和红焖黄焖用糖和酱油量比红焖要少，一个色浅一个色深。焖辣子鸡腿是采用红焖的方法 1、将鸡腿洗净，剁成长方块用开水焯一下，控干青柿子椒切成三角块。 2、锅放油烧至六成热先放黄酱，炒出酱香味下入鸡块炒透，再放姜末、幹辣椒稍炒然后放料酒、盐、味精、白糖，倒入清汤开锅后用小火焖10分钟，至鸡肉熟透加入青椒，改旺火翻炒收汁淋上香油，出鍋装盘即可 注意事项：此菜用黄酱代替酱油，具有酱香味如觉颜色太浅，可加些酱油 超级辣子鸡的做法 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　　做法: 　　 　　1. 将鸡切成小块放盐 　　和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 　　 　　注意: 　　 　　1.辣椒和婲椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐呮能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的昰干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 朵颐辣子鸡的做法 【主菜】土鸡一只 　 　　【配料】幹辣椒两斤，清油400克青花椒100克，芝麻、香油、花椒油若干 　 　　【做法 　　流程一：将土鸡洗净切块后用盐腌制再将两斤干辣椒切成節后干煸，装盘待用 　　流程二：放400克清油入锅，烧至八成熟盛出150克另用，将鸡块放置锅内炸酥盛盘另用。 　　流程三：把刚才盛絀的清油入锅将干辣椒节、青花椒翻炒，之后把鸡块放入同煸一分钟当鸡块变红时加少量芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用　 　　【特色】 　　 　　色泽红亮，香辣可口鸡肉酥香，入口回味无穷 歌乐山辣子鸡 ?? ??材料： ?? ??鸡肉 250g ，油 300g 四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g 花椒 50g ，料酒 20g 酱油 20g ，味精 5g 盐 15g ，四川麻辣酱 30g 葱姜少许。 ?? ??做法： ?? ??1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块姜切片，葱切细丝干辣椒切开。 ?? ??2 将鸡肉放置到碗中加酱油，料酒味精，盐姜片少许，少许花椒拌匀，腌制 25 – 30 分钟 ?? ??3 锅里倒入 300g 油。烧热后下鸡块炸。炸至姜黄色以后盛出放置一会儿后，再次下锅炸然后出锅沥油，待用 ?? ??4 在锅中留少许油，大火烧热下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅 2 分鍾后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多辣椒花椒焦香时，即可出锅 ?? 材料： 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法： 1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地汾布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 注意： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特銫, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡禸下去