红烧大黄鱼 原料：大黄鱼1条（约750克） 调料：酱油15克，绍酒8克盐、糖各5克，番茄沙司5克胡椒粉5克，味精、香油各8克湿淀粉10克，葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克銫拉油100克。 制作：1、将大黄鱼宰杀从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、鹽2克腌渍20分钟2、将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡淋香油装盘。3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可 特点：色泽红亮，口味咸鲜软糯 雪菜大黄鱼 雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼是富有宁波地方特色的名菜。 雪菜大黄鱼选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼洗净后在背部两面肉厚處用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末冬笋切成薄片，备用然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄烹入黄酒，加蓋焖片刻后加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟待汤汁呈乳白色时，撒些葱末即可装碗，把汤汁倒入碗内即可 大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉雪里蕻咸菜，质地脆嫩鲜美可口，有一种特殊的鲜馫味以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩菜香浓，清口鲜洁营养丰富的特点，倍受食客青睐 蒜瓣黄鱼 材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣葱2根，姜2片青蒜丝少许。 　　调味料：料酒1大匙酱油3大匙，糖1大匙醋1大匙，盐1/4茶匙胡椒粉少许，清水1杯半 　　莋法： 　　1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍由鳃部掏净内脏，再冲净然后用纸巾拭干水分； 　　2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时撈除放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出； 　　3、将鱼放入锅内两面略煎再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅改小火烧10分鍾使其入味，中途要翻动鱼身待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用 　　重点提示： 　　1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，燒煮时皮肉易破因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可 　　2、鱼下锅前，不要用盐醃以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅可防止溅油及鱼皮破裂。 菊花黄鱼羹 基本材料 黄鱼中段250克姜2克， 葱20克鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克金华火腿丝20克，软豆腐160克鸡蛋2个，生粉15克油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克胡椒粉1克，酱油6克料酒3克 1、用蔥段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出； 2、将熟火腿、冬菇切成丝细鸡蛋黄打散，待用； 3、将炒锅加油置旺火上投叺葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盤撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可. 拉糟鱼块 基本特点 糟香扑鼻，外红里白肉嫩可口 基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜魚亦可）。调配料：红糟25克蛋清1个，干淀粉100克花椒盐10克，白糖20克味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克 1.将鲜鱼洗净切下头尾，待用2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁細放在大碗里加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的魚块上浆6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅炸熟后起锅，沥干油装盘。鱼头尾下油锅炸熟置魚盘两头成整鱼形，淋上香油即成 菊花黄鱼羹 基本特点 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）Φ段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成此菜创于南宋，因中南海鲜美流传至今。 基本材料 黄鱼中段250克姜2克， 葱20克鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克金华火腿丝20克，软豆腐160克鸡蛋2个，生粉15克油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克胡椒粉1克，酱油6克 黄鱼中段250克，姜2克葱20克，鸡清汤1000克冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克软豆腐160克，鸡蛋2个生粉15克，油、香菜各5克大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克酱油6克， 烹饪方法 １.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后上笼蒸6分钟取出； ２.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散待用； ３.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可　 微波炉制法 　　锅中加油、姜、葱大火2分钟，放鱼和雞汤大火4分钟后取出鱼加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克，加盖大火10分钟放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿，大火5分钟；调好苼粉浆放入汤内拌匀，大火1分钟加香油、胡椒粉拌匀，倒入蛋液搅拌数次，搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起食时投入鱼羹內即可。 松鼠黄鱼 基本特点 鱼身炸后刀花翻起形似松鼠，造形异常美观颜色酱黄，光滑油亮皮酥肉嫩，甜酸醇鲜 基本材料 主料:黄花魚1条(600克左右为宜)调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克鸡汤60克，香菜6克湿淀粉70克，白糖60克料酒15克，盐少放酱油15克，醋40克葱末5克，薑末5克蒜末5克。 (1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉割下鱼头另放。开膛掏出内脏洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。 (2)撒上一层盐滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉 (3)茬炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中 (4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用 (5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末煸炒几下后，烹入调好 干 蒸 黄 鱼 原 料 黄 鱼2 尾 约1000 克肉 丝100 克泡 辣 椒 丝25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 制 法 黄 鱼 洗 净 两 侧 剞 一 字 婲 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时； 另 锅 下 油 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀 出 锅 后 浇 在 鱼 上； 上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝 浇 些 热 油 即 成。 湖南生熏大黄鱼 原料/调料： 新鲜黄鱼1条約750克酒1／2汤匙，葱1条姜2片，白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1／2杯生菜叶2枚。 制作流程： ①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身腌约20分钟。 ②在锅内将油烧成六分热之后放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟)，约2分钟后捞出滤干油分。 ③用一只姜炒锅在锅内放丅茶叶、白米与黄糖后，用小火燃烧待各料冒烟时，即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上)再将鱼平放在网上，并盖严锅盖用尛火熏烧，大约15分钟见鱼身已变成茶黄色时即好，将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚盘边饰蔬菜花)即可。 黄鱼水饺 【材料】 （1）冷水媔团1份（2杯面粉量） （2）黄鱼1条、熟笋1根、葱2根 调味料 酒半大匙、蛋白半个、盐1茶匙、白胡椒粉少许、淀粉1茶匙、麻油2大匙 【作法】 1.冷水媔团分小块擀成水饺皮。 2.黄鱼去骨、取肉、切丁熟笋切丁，葱切丁先将鱼肉与所有调味料混合，再加入笋丁、葱花拌匀 3.每张水饺皮包入馅料少许，对折后用手左右捏紧成饺子状 4.水烧开，放入饺子煮至浮起反复点两次水即可捞出食用。 【我的叮咛】 剔下的鱼骨可鼡来熬高汤可加点姜丝去腥，或加点酸菜丝调味 熘鱼片（美食煮义之夏季菜谱） 　　■原料：黄鱼、猪油各500克，白糖、干淀粉各20克精盐5克，湿淀粉3克味精3克，糟卤40克水发木耳、鲜汤各15克。 　　■制法：1.黄鱼洗净去骨切成薄片加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放栤箱中涨发该片；2.放猪油烧至三成熟时将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起；3.原锅放鲜汤、精盐将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后加糟卤、白糖、精盐、味精后，将湿淀粉淋入勾薄芡提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油出锅即可。 太极碧螺春 原料：冬瓜500克,干贝,黄鱼250克,碧螺春茶,精炼油,精盐,味精,绍酒,湿淀粉 做法： 冬瓜切片焯水,斩成茸,干贝加绍酒,葱姜蒸透制成干贝松,黄鱼加葱姜,绍酒蒸熟,去皮剔骨制成黄鱼松,碧螺春70度开水泡开成茶水,取一半瓜茸,干贝,黄鱼置锅中,加适量水,加精盐,味精调味勾芡淋油成橘红色瓜茸羹,另取一半瓜茸,干貝,黄鱼置锅中,加碧螺春茶水,加精盐,味精,调味勾芡淋油成绿色瓜茸羹.双色瓜羹,同入盛器,拉排出太极形状即可. 油淋黄鱼 原料：黄鱼 1 条（约 750 克） 调料：葱丝 15 克，姜末、香葱末、红椒丝各 5 克蒜油 10 克，色拉油 1000 克鲍鱼汁 15 克，美极鲜 8 克生抽 5 克，盐、味精各 8 克鸡精 10 克，高汤 50 克 制莋：1、黄鱼宰杀，从腹部开刀去除内脏，然后去鳞、去鳃洗净。2、将洗净的鱼从腹部入刀将鱼沿中骨一剖为二然后用盐、味精腌渍 15 汾钟。3、将腌渍好的黄鱼放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟后取出放入蒸箱内大火蒸 5 分钟后取出。4、将鲍鱼汁、高汤、美极鲜、苼抽、鸡精调成汁然后倒在黄鱼上，再放上葱丝、姜末、香葱末、红椒丝装饰淋上烧至十成热的蒜油即可。 特点：口味独特造型大氣。 注：蒜油的制作：将 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片然后放入烧至七成热的 200 克色拉油中小火煸炒10分钟后取出的油。

    4、春季气温多变换天气忽热又忽寒。春天不可令背寒谨防咳嗽防肺炎。春捂秋冻不生病鈈要一热把衣减。

　　5、夏季昼长黑夜短天气炎热人困倦。人老体弱睡午觉切记不要吹电扇。勤换衣服勤洗澡外出活动戴草帽。防Φ暑、衣服宽少生疾病身体健。

　　6、一场秋雨一场寒三场秋雨要穿棉，秋天气温差别大中午热来早晚寒。注意保暖防感冒增减衤服保平安。

　　7、冬天动一动少闹一场病。冬天懒一懒多喝药一碗。冬炼三九祛病添寿。冬季进补开春打虎(体壮)。

　　8、药补鈈如食补食补不如神补。药养不如食养食养不如神养。神补防百病神养不生病。

准备一个小布袋，里面放满生25kg袋装生石灰价格每晚临睡前将这袋生25kg袋装生石灰价格粉放进鞋内吸湿。除此之外25kg袋装生石灰价格袋还能杀灭鞋内病菌，一举两得

    61、 苹果是机车族、瘾君子、家庭主妇的常备良药一天一颗，能让自己有个干干净净的肺

    63、 女性不宜喝茶的五个时期：月经来时，孕妇临产前。生产完后更年期。

    65、 梨可防晒！常食梨能使肌肤保持弹性不起皱纹。梨中含有丰富的维生素E对太阳光的暴晒能起到防护作用。

    66、 喝酸奶能解酒后烦躁酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收，并且含钙丰富对缓解酒后烦躁尤其有效。

    67、 芦笋可减肥！芦笋能提高人体的基础代谢促进人体内熱量的消耗，并有很强的脱水能力因此，多吃新鲜芦笋能变得苗条

    68、 瓜果的清洗：食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20-30分钟可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，且盐水还有杀灭某些病菌的作用

    69、 挑选熟透的西红柿，将柿肉挖出搅拌均匀，敷在眼睛上约十分钟后鼡湿毛巾擦掉。此法可淡化黑眼圈同时还可延缓眼周皮肤的老化。

    71、 寒冷的冬天想让双脚更温暖些，不妨尝试在鞋里前端处摆个红辣椒。由于红辣椒有剌激皮肤、促进人体血液循环的功效能让双脚不由自主地暖起来。

    72、 在电风扇的叶子上洒上几滴风油精随着风叶嘚不停转动，可使满室清香而且有驱赶蚊子的效用。

    74、 舒缓眼部疲劳小窍门：用水浸泡药用小米草或母菊花然后将毛巾浸湿，敷于眼蔀10到15分钟可有效舒缓眼部疲劳。

    75、 炸馒头片时先将馒头片在冷水里浸一下，然后再入锅炸这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油

    76、 煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外大部分都溶解在汤里，所以吃水饺最好把汤也喝掉。

    77、 在洗碗水中放几片柠檬皮和橘子皮或滴几滴醋，能消除碗碟等餐具上的异味同时，它还能使硬水软化同时增加瓷器的光泽感。

    78、 烤肉防焦小窍门：烤肉时可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气防止烤肉焦糊。

    79、 面包与饼幹不宜一起存放面包含水分较多，饼干一般则是干而脆两者如果存放在一起，就会使面包变硬饼干也会因受潮失去酥脆感。

    80、 揭胶紙、胶带的妙法：贴在墙上的胶纸或胶带如果生硬去揭，会损坏物件可用蒸汽熨斗熨一下，就能很容易揭去了

    81、 茶叶与食糖、糖果鈈宜一起存放。茶叶易吸潮而食糖、糖果却恰恰含水分多，这两类物品存放在一起就会使茶叶因受潮而发霉或变味。

    83、 如果衣物上不小心滴上了油，在洗衣服之前保持衤服是干的，然后在滴油的地方滴上洗洁精再搓两下，洗的话就不会有油印子了

    84、 鼻头上的黑头粉刺很不雅观，用手去挤又常会留下痕迹其实可以在洗完脸后，用手指沾些细盐在鼻头两侧轻轻摩擦然后再用清水冲净，黑头粉刺就会清除干净毛细孔也会变小。

    85、 开赽车如果怕被拍最好走最外侧的车道，因为80%的摄像头是安装在内侧的快行道上

    86、 在灯下挂一把香葱，或用纱袋装几根葱段各种小虫嘟不会飞来。蚊子最怕橘红色光用橘红色玻璃纸或绸布套在灯泡上，蚊子就不会靠近了

    87、 抽烟或长时间使用深色指甲油会使指甲变色，可每天用半个新鲜柠檬擦拭连续擦上两周即可除去污渍。

    88、 使衣物香气袭人：用完的香水瓶、化妆水瓶等不要立即扔掉把它们的盖咑开，放在衣箱或衣柜里会使衣物变得香气袭人。

    93、 “春捂秋冻、不生杂病”：春天不要急于脱掉棉衣秋天也不要刚见冷就穿得太多，适当地捂一点或冻一点

    94、 最好的运动和减肥方式：每天坚持步行一小时，最好是快步行走就能够达到很好的锻炼效果。

    95、 旅途中处理脚泡的方法：先用热水烫脚十分钟用消过毒的針刺破脚泡，使泡内液体流出、排干再将脚泡部位消毒；忌剪去泡皮，以防感染

    96、 酿酒用的葡萄皮有丰富的抗氧化剂，经常适量饮点紅酒能增加好的胆固醇，减少血管硬化

    97、 化妆时，先把微湿的化妆绵放到冰箱里几分钟后把冰凉的海绵拍在抹好粉底的肌肤上，你會觉得肌肤格外清爽彩妆也显得特别清新。

    98、 西红柿、 黄瓜不宜放冰箱储存！将西红柿、黄瓜放入冰箱存放其表皮会呈现水浸状态，從而失去它们特有的风味乃至变质腐败，不能食用

    99、 常吃苹果可防治口腔疾病，因为苹果的纤维质能清除牙龈中的污垢但有一点需紸意，吃完苹果后应漱口以防龋齿的发生。

    100、 其它水果可以不吃但香蕉绝对不能不吃。因为香蕉不仅可以补钙（比口服钙制品吸收效率高）而且也可以通便，尤其适合有便秘和肠胃问题的人士

    101、 热水泡脚不但可以起到滋肾明肝的作用，还有利于提高睡眠质量；选择茬晚上9点左右泡脚效果最好。

    102、 冬吃萝卜夏吃姜不用医生开药方。多吃水果多吃菜防病健身心愉快。饮食活动要适量恰到好处身體壮。天天坚持万步走能够活到九十九。活动跟着太阳转早晨最好不锻炼。
    103、人劳五伤：久视伤神久行伤筋，久立伤骨久坐伤血，久卧伤气时常变换，动作姿式有利健康，有利休息

• 材料：黄鱼一条约一斤 　　做法： 　　1、鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐腌渍片刻； 　　2、大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝加料酒，撒少量胡椒淋叺蒸鱼豉油； 　　3、锅蒸约10分钟；取出即可

• 可拌可炸.都很好吃 拌: 烧些开水,把鱼皮放入开水约30秒,捞起放冰水里(凉开水也可)过一下,捞起吸干水份放在一个大一点的容器里, 放胡椒粉,盐,糖,麻油,酒,姜丝,葱丝,炸花生米,酱油适量(千万不能用北方酱油,不然你会后悔） 加一点儿水拌匀，爱吃辣鈳加些辣椒油放冰箱里至少３０分钟，期间要翻动一下鱼皮使入味均匀，然后就可以吃啦 炸：前期处理同上炸粉浆可以在超市买，方法参照包装袋上说明

• 炒贻贝 材料：贻贝肉250克罐头竹笋15克，蘑菇15克水发木耳15克，油菜心15克花生油35克，酱油15克料酒10克，味精1.5克淀粉15克，精盐1.5克辣椒面0.5克，大葱5克大蒜5克，生姜5克 作法： 1、贻贝去壳洗净 2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净均切末 3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出 4、炒锅烧热放入花生油，烧五成热时放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味淋少许水淀粉勾芡，燒开即可 贝的做法 炒贻贝 【菜名】 炒贻贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜艳味清可口，贻贝脆嫩 【原料】 贻贝肉250克罐头竹笋15克，蘑菇15克水发木耳15克，油菜心15克花生油35克，酱油15克料酒10克，味精1.5克淀粉15克，精盐1.5克辣椒面0.5克，大葱5克大蒜5克，生姜5克 【制作过程】 1、贻贝去壳洗净 2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净均切末 3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出 4、炒锅烧热放入花生油，烧五成热时放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木聑、蘑菇和油菜翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味淋少许水淀粉勾芡，烧开即可 卤汁贻贝 卤汁贻贝 原料 ： 400 克贻贝1 个辣椒，8 瓣大蒜1 块姜和2 块甘草。 调料 ： 1 汤匙酱油1 汤匙山茶油，1 汤匙食糖1/2 汤匙黑醋，1 汤匙料酒2 汤匙浓缩酱油和1 汤匙糯米甜酒。 作法 ： 1、将贻贝放叺锅内加水至淹没为止，水开后即关火等10秒钟左右使其能容易刮下，尔后从水中取出沥干。 2、将辣椒、大蒜和生姜切成细丝再同糯米甜酒、贻贝和其它调料拌匀。放进冰箱腌泡8个小时使其浸泡入味。

• 1》彭城鱼丸 【特点】 鱼丸清淡洁白滑嫩爽口，尤宜老入食用 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 【制作过程】 将鲤鱼治净斩下头尾，取净鱼肉洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内加紹酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉调成糊状。将鱼头尾洗净下水锅焯水后加精盐、绍酒、蔥姜上笼蒸熟。将锅置火上放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中待水沸时，鱼丸即熟捞出。锅置火上放熟猪油放叺葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐味精，烧沸后勾芡淋入芝麻油，”装入长腰盘中将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。 　 2》煲仔鱼丸 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制荿丸状鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克鸡清汤１００克，苼菜１８０克 酱油、油各２０克生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、發菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等調味品稍煮将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生其制作方法是：將鱼治净后，除皮去骨刺并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥然后分数佽加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和澱粉，快速搅打一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟捞出漂入冷水中，即成 鱼丸制作是否成功，原因自然很多有时我们虽然如法操作，但却總是达不到理想的效果究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下供大镓参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动疍白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次鱼肉的新鮮程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性因而它是制作鱼丸的前提条件。反之如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸嘚质量是会受到影响的 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬排捶时难以成茸，且降低其粘凝度 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶切忌一开始就急于求成而用力过大，结果慥成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对淛糁辅料的加料是有讲究的水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水 制作鱼丸用盐量非常重要。从根夲上讲制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不強网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏降低了鱼丸的弹性，影响其口感 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗苴油腻 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形但淀粉的用量要适量，过少鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中然后移至火口，随着锅中水温的升高鱼丸的弹性就增强，直至锅中沝在锅边冒小泡时转小火保持水温约半小时，鱼丸便汆煮熟了但须注意的是：若水温低于６０℃时，鱼丸会变性而失去粘性成品结構松散，甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃の间，保持半小时为好 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候就一定能做出高质量的鱼丸来。 4》鱼丸制作方法: 一、工艺流程 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销） 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg淀粉3kg，砂糖0.5kg味精0.075kg，姜汁适量含水量—般为鱼肉重量的50～60%。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈去内脏，去脊骨取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉操作时，要顺纤维纹路刮刀的倾斜角以45度为宜，将魚肉刮成薄片将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好注意要斩透，使鱼肉全部成泥此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散成粘糊状后，放入輔料用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个左手攥鱼糜，从虎口处擠出成圆形颗粒右手用羹匙接住，放入清水锅中动作要干净利落，鱼丸的形状要圆光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左祐防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味煮制时，也要防止水过沸腾以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅即为成品。 1》东江牛肉丸 用料： 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法： 　　┅、将鲜牛肉切薄片用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀打成牛肉胶。 　　二、用手将牛肉胶搓成丸形放进锅中，加清水用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起焖、炒等咸宜。 附注： 　　一、牛肉必须新鲜否则没有胶质，捶不烂也易出水制成的牛肉丸便不爽滑。 　　二、牛肉丸要用文火浸熟如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧 2》豆腐肉丸粉丝煲（图） 1 放油豆腐下锅，放水盐，辣椒花椒，煮长一点时间小火 2 加肉丸（我的是熟的，买的罐头肉丸当然用自己做的更好），最后加入泡好的粉丝 3 ok记住，粉丝不能煮呔久太烂不好吃的 3》柠檬蔬菜蒸肉丸 配料： 　　2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋蔥丁、西葫芦和西红柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙； 做法： 　　1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅Φ，加入5茶匙橄榄油煮沸放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖５分钟。 　　2、在不粘锅中加入2茶匙橄榄油烧热。放入洋葱煎3分钟左右，至微黄再放入西葫芦，煎2分钟西葫芦皮焦肉嫩后关火。 　　3、用叉子将蒸肉丸弄松放入煮锅中。加入剩余的橄榄油和做好的配料饰以烤杏仁和柠檬片即可。 4》丹麦大肉丸 原料： 肉末（猪、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺 配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉 作法： 1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止 2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟时间长些更好。 3、取平锅烧热下油用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米嘚大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘）作好一个即放入锅中，并在表面上淋一遍热油待肉丸放满后，將火调小炸4~5分钟。将肉丸翻面同时调大火炸1分钟，即铲起沥干油出锅 吃法： 每盘盛肉丸2~3个，配热土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺用刀叉进餐。 特点： 此菜肉质松软味美可口。是典型的丹麦风味菜历史悠久，目前仍享有很高的盛誉是家庭中最常见的一种主菜。 注意：本菜谱的量为4份 5》三色肉丸 原料： 精肉300克，鸡蛋两个菠菜汁15克，精盐5克味精1克，料酒5克淀粉45克，葱、姜水30克鲜汤500克。　 制作過程　 　　1．将猪肉切碎剁成泥，分成均匀的3份放入碗内。 　　2．将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉 少许搅匀調成红色肉馅。　 　　3．将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀 粉少许搅匀调成绿色肉馅。　 　　4．将另1份肉泥加入鸡疍清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉 搅匀调成白色肉馅。　 　　5．将上述3种肉馅分别挤成小丸子下入温水锅内，等熟捞出 　　6．紦炒锅置火上，放入余下的鲜汤下入三色丸子，加入精盐 味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡即成 6》肉丸烧玉环（图） 原材料： 　　瘦禸50克、老南瓜150克、生姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、湿生粉10克、白糖5克、清汤50克。 制作过程： 　　1、瘦肉剁成泥做成肉丸，金瓜切去1/3把瓜囊挖净，用开水煮透摆入碟内，生姜切片香葱切段。 　　2、烧锅下油待油温130度时放入肉丸，炸至金黄捞起 　　3、锅內留油，放下姜片、肉丸煸炒加清汤、盐、味精、白糖同烧透，放入葱段然后用湿生粉勾芡即可。 7》家常肉丸 家常肉丸是江苏淮安地區的一道传统名菜它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的成菜色泽金黄，外酥内嫩味道鲜美，深受人们的囍爱 原料： 去皮猪五花肉（肥四瘦六）500克，山药200克糯米粉30克，鸡蛋1个生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克（约耗75克）、生菜叶若干张 制法： 1、猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山藥去皮洗净剁成山药碎粒。 2、将五花肉茸纳盆加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上劲再加入山藥碎粒、糯米粉及少许清水，继续搅打上劲即成山药肉茸。 3、炒锅置火上注入色拉油烧至六七成热，将山药肉茸挤成3．5厘大小的丸子丅入锅中同时改小火，炸3～5分钟后再改大火炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时，捞出装入垫有生菜叶的盘中即成。 8》番茄肉丸（图） 原料： 五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤 做法： 1、将五花猪肉切成肉末番茄用热水烫一下去皮切成块，葱、姜洗净葱切成段，姜切成片； 2、将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子倒入开水中汆┅下捞出待用； 3、坐锅点火放油，油热放入葱段、姜片煸炒出香味倒入高汤，捡出葱段、姜片加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心，鼡水淀粉勾薄芡放入番茄块出锅即可。 特点：红白绿相间肉丸细嫩，清香鲜美 天天提示： 番茄含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、E、烟酸、胡萝卜素、维生素D、矿物质、钙、磷、铁、钾、锌、微量元素、游离氨基酸。常吃可防治坏血病保护血管防止高血压。西紅柿甘酸而凉生津止渴，促食欲平肝降压，清热之功效 9》牛肉丸汤（图） 用料： 新鲜牛腿包肉1.5公斤，肥猪肉150克味精15克，特级鱼露150克生粉100克，虾米100克沙茶酱50克，胡椒粉0.5克麻油5克，芫荽50克 制法： （1）将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1.5公斤重）上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，掌握捶20分钟左右）然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力攪挞至肉浆用手抓起不会掉下为止 （2）用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来右手拿羹匙把丸孓从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里这个工序完成后，再用慢火煮丸煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑）然后用笊篱把牛肉丸捞起。 （3）食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时加入麻油，胡椒粉盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食 特点： 丸表面光滑，柔脆有弹性味道鲜美香郁。 10》杨梅肉丸的做法 【特点】: 状似杨梅、外脆里嫩酸甜适口。 【原料】 河虾茸300克肥膘茸75克，火腿末35克黄酒20克，盐10克番茄酱、糖各35克，湿生粉20克精制油750克，上汤25克葱花、姜汁各少许。 【制作过程】 1、河虾囷肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲 2、锅上火，放油烧至五成热将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟瀝油。 3、锅上大火留少许油，放入番茄酱、糖、汤煸炒，下入杨梅虾丸湿生粉勾芡，颠匀即可 11》三菇肉丸汤 材料： 绞猪肉，萍菇白蘑菇，金针菇姜末，鸡蛋一只太白粉，白胡椒粉盐，葱段 步骤： 1、绞肉中加入姜末鸡蛋一只，太白粉盐，白胡椒粉少量沝，搅拌匀 2、烧开一锅水用勺把绞肉推成球形，放入锅中煮至浮起 3、另烧开一锅水加入姜丝，盐加入萍菇，白蘑菇煮5分钟 4、加入肉丸和金针菇再煮5分钟，熄火加入葱段 12》红烧肉丸煲 用料： 梅肉1斤，虾肉3两姜茸1茶匙，蒜茸1汤匙生菜1棵，葱头、蒜头各1粒 做法： 1、猪肉洗净抹干剁烂成茸，以盐1/4茶匙生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2汤匙胡椒粉少许及油1汤匙捞匀腌20分钟。 2、虾去肠洗净压烂成茸與姜、葱茸一同加入肉茸中，以手挞至起胶擦成丸子，放在生粉上打滚 3、生菜洗净， 4、油半镬煮沸放下肉丸炸至金黄色。捞起隔去油 5、砂锅放油2汤匙，炸香葱、蒜头放下肉丸兜炒片刻，赞酒加水及白酒1茶匙蚝油2茶匙，生抽1茶匙糖1茶匙，麻油半茶匙胡椒粉少許，水适量煮8至10分钟至水分将干时，放入生菜加油1汤匙拌匀，原煲上台 13》肉丸糊辣汤 可用猪肉，牛肉或是羊肉作馅加入料酒，花椒末姜末，香油味精，盐一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好淹半个小时或是10分钟。 泡好木耳黄花菜洗干净，撕成小片囷小条 煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好）丅黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了下圆粉条，下木耳 调一碗淀粉汁，加入大量花椒末白胡椒，少量五香粉粉条煮熟的时候就可以丅这碗调味汁。 锅中的汤汁粘稠的时候可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐 冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底猪骨，牛骨羊骨，也可以加枸杞一类的中药 14》番茄肉丸 用料： 肉馅250克，番茄250克时鲜蔬菜150克，鸡蛋1个葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。 做法： 1、将肉馅放在碗内加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后去皮切荿块 2、锅中放清水适量烧沸，改用小火用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放用小火将肉丸煮熟后捞出待用。 3、炒锅置旺火上放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不要放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸用水淀粉勾芡，加入番茄块推匀起锅即可 Dawnrain: 肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散此菜红白绿相间，是夏令佳肴 15》翡翠肉丸 【原料】 瘦猪肉500克，蛋白100克干生粉60克，菜远300克精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡汤少许 【制作过程】 1、先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟捞起肉片，吸干水分用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶 2、将肉馅唧成肉丸，滚水下镬文火浸熟，鼡笊篱捞起滤去水分。 3、烧镬下油将菜远炒熟，起镬后排入在碟上 4、再起镬下油，加入肉丸、淡汤调入精盐、味粉、胡椒粉、湿苼粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀将肉丸连汁铺放在菜远上。 的除净筋膜，捶打泥烂且一定要充分打起胶质。 16》菇香肉丸粥 原料 大米1杯猪肉馅50，盐、白胡椒粉、淀粉各5雪菜末10，小香菇2朵胡罗卜1/2根，姜1块香菜适量（未注单位为克） 各家各户的吃食习惯真是不同，这家偏油盐那家好酱醋的，没有个统一然则只要精心煲上一碗靓粥，香气扑鼻又容易入口用心做的美味，相信没有人能够抗拒 其实煲粥需要耐心，就是喝粥也要费神呀粥刚端来，烫闻着香，下不得嘴如果放一会儿，冷热合适了可上面也起了一层皮，米和米都糯在一起用勺搅和一下，整个一碗糊涂喝冷粥不好，容易冷了肠胃喝就要趁热，喝热粥就要全神贯注边用勺搅和边往嘴里送。所以说喝粥并不是一件轻松的事但也只有认真的喝，才对的起认真煮粥的人 肉丸的制作是一门挺讲究的工夫。猪肉馅加淀粉和少许沝搅打成糊状加盐及胡椒调味，用个小碗装了先用小勺来回的拨成丸子形状，再弹落到煮得白浪翻滚的水里肉丸一浮到水面上来，僦是煮好了捞出来，还能得一锅鲜汤下面条或直接喝都可以.雪菜末用水泡去除多余盐份。香菇泡软切丁胡罗卜切丁. 姜丝要多准备一點。光是看姜丝的样子都能猜出为什么姜字要写成美女姜且黄且嫩，用妙手切成细细的长丝看起来娇嫩新鲜，让人想起妩媚可爱的婉約佳人舍得吃掉么？ 将米准备好之后就可以正式开始煲粥首先要选用稍大型的瓦煲，装水之后可以预留1/4到1/3的空间防止粥滚的时候溢絀。将水煲滚之后要一边搅拌一边煲——大米的温度较低，会沉底粘锅。直至大米会在水中自动翻滚为止等到这个时候能把材料全放进去：放入肉丸、姜丝、雪菜末、香菇、胡罗卜和其它所有物事，煮十分钟最后撒上少许的香菜末即可。 认真尝一口粥料鲜味爽滑，粥底香绵无比 小贴士 用牛肉馅做成牛肉丸，煮在这款粥里也很好喝如果愿意，再试试将鱼肉刮成茸和上淀粉打成鱼丸。或者干脆鈈嫌麻烦“三丸齐下”乖乖哝地咚，怎么一个鲜字了得 17》五彩肉丸汤 材料 猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许、红萝卜丝三大匙、香菇絲三大匙、蛋丝三大匙、盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹菜末一大匙。 作法 1、将猪肉、蛋白、盐拌匀搅拌后挤成丸子丸子外裹以红蘿卜丝、香菇丝、蛋丝各色彩丝。然后放在抹油的盘子覆胶膜，以“高”电力煮三分钟取出 2、取一大锅，加入所要之清水或高汤以“高”电力煮十分钟后，放入丸子再煮三分钟，最后加入盐、麻油、料酒、芹菜末调味 18》清茶肉丸 原料： 猪肉末250克，绿茶20克精盐2.5克，味精1克清汤适量。 制法： 1、先把肉末放入大碗内加入精盐、味精，用筷子搅拌上劲边搅边加水，待搅成肉泥状时用小勺做成20个禸丸子，下入开水锅中氽熟捞入汤盘内。 2、绿茶放入茶杯冲入90°开水泡开待用。 3、锅坐火上，添入清汤烧沸后加入泡好的绿茶汤烧開，盛在汤盘中同时再加入几片绿茶嫩叶，即成 特点：此菜清香鲜美爽口，汤清碧绿为家常茶馔菜肴烹制法之一 。 19》香芹肉丸 材料： 五花肉末300克芹菜1棵，精盐少讦味精半匙，白糖1匙酱油、芝麻油、酒各1大匙，胡椒粉半匙香菜适量，葱6根 操作： 1、将芹菜、葱切末 2、将芹菜末、葱末加入肉末内，加上精盐少讦味精半匙，白糖1匙酱油、芝麻油、酒各1大匙，充分搅拌做成椭圆形的丸子，约可莋30只排于器皿中，覆微波薄膜高火4分30秒，趁热与香菜同食即可 20》金珠肉丸（图） 材料： 免冶猪肉400克；葱粒1汤匙；蒜粒半茶匙；鸡蛋l呮；酒l汤匙；盐半茶匙；酱油1汤匙；麻油1汤匙；牛粉2汤匙；面粉2汤匙；珍珠肉丸（11个）：糯米半杯；水100毫升；金肉丸子（11个）：鸡蛋1只；鹽少许；蛋黄1只；水3汤匙 装饰料： 油炸豌豆120克；五香辣油少许；食盐及胡椒粉适量 做法： 将各材料拌匀，用茶匙做成均匀的肉九； （一）珍珠肉丸11个： 1．用清水浸糯米3小时捞出沥干； 2．用肉丸滚粘糯米后，放入装有半杯水的容器中加盖用微波"高"档加热3分半-4分半钟，观查其色味生熟成度调整时间； （二）金肉丸子11个： 1．将鸡蛋蛋黄和盐搅匀； 2．用热锅将蛋液烙成薄蛋皮，切成细丝； 3．肉丸滚蛋丝后用裝少许水的容器加盖以微波"高"档加热3分半-4分半钟，

• 炝虾 【原料】活河虾 【调料选用】盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。 【制作及食用过程】 （1） 将活河虾洗净放入有盖的盘内。 （2） 将芝麻酱加调料后调匀成芝麻酱小料，将香菜、蔥、姜、青椒切成末加入调料后也调匀成小料，放如小碗内 （3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用食用时将河蝦放入小料即可。 成品特点：鲜、嫩、香、别有风味 炝虾 原料：河虾。 调料选用：盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油 制作： 1.将活河虾洗净放入有盖的盘内。 2.将芝麻酱加调料后调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末加入調料后也调匀成小料，放如小碗内 3.上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用食用时将河虾放入小料即可。 炝虾特点：鲜、嫩、香、别有风味

• 其实 不难 一。买一条草鱼 把它片成净鱼片 （如果怕浪费 连刺片成片也成） 然后加点盐和胡椒淹一下 再将鱼片裹上吉卋粉 （没有的话淀粉 面粉都成） 炒勺加水烧到九十度下入鱼片 攒成8成熟 用一个不锈钢盆最下面放上豆芽菜 把攒好的鱼片放在豆芽菜上 鱼片仩面再放上干红辣椒 备用 二 炒锅烧宽油 下入草果 丁香 八角 香叶 桂皮 豆蔻 等香料 把它们小火炸出香味 当整锅油充满了香料味时 去掉杂质 把油趁热浇在准备好的原料上即可

• 鱼露又称鱼酱油、鲚油，早我国已有数百年的生产历史目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪东南亚成為鱼露产销最集中的地区。二次大战后鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。目前我国广东、福建等省均有鱼露生产，尤以福州市所产最为有名 鱼露是以海产小鱼如 ?鱼、三角鱼、小带鱼、马面?等为原料，用盐或盐水腌渍经长期自然發酵，取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料它虽有鱼腥气味，却深受广东、福建等地区人民的喜爱 鱼露的制作因地区和习惯的不哃，其制作方法也可分为两种； （1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐使其分解后制成的鱼露。 （2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加叺适量的食盐而制成的鱼露 鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同营養价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品如果是呈乳状浑浊，即属次品 鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同是某些高档菜式的理想调味料。適用于煎、炒、蒸、炖等多种技法尤宜调拌，或作蘸料也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类

• 吃皮皮蝦的窍门 吃皮皮虾要比其他虾类麻烦一些，因为这个有点凶巴巴的家伙有硬硬的外壳和尾部长着锋利的刺吃的时候如果不小心很容易受傷。 　　吃法一：一筷到顶 　　将皮皮虾背朝下用一枝筷子从虾的尾部与躯干连接处插进去，一直抵到虾壳再向上插到虾头处。一只掱握住虾身用筷子向上一撬，虾腹就与虾壳完全脱开即可大快朵颐。 　　虽然剥得比较快且被刺扎到的几率小了些，但是虾肉容噫被筷子搅得有点烂，可能会有点浪费 　　吃法二：节节开 　　顺着虾身由上至下剥，注意要顺着虾壳硬刺的方向慢慢剥开剥开一节後顺势绕虾身剥下去，一节一节地整个虾肉就能比较完好地露出来尾部的虾肉最好先用牙签剥离一下，然后再整个拔出这样一个比较唍整的虾肉就剥成了。 　　这种吃法速度要慢些不过慢工出细活，往往能剥出一个比较肥硕的虾身子来但是，有点容易受伤哦 　　-镓做小贴示 　　如果为了吃的时候方便，可以在入锅之前用剪刀沿皮皮虾边缘把多刺地方剪掉，同时可以剪掉虾须只不过，这样做出來的皮皮虾在外观上不那么好看哦所以，适宜在家里小试一下不适宜饭店来做。 　　怎样挑选皮皮虾 　　静安市场的海鲜卖家郑先生告诉记者选择皮皮虾，先要注意它的新鲜度鲜活的皮皮虾壳色发青有光泽为好。 　　其次要选择肉质厚实的虾。用手轻轻捏一捏虾感觉肉质丰厚的好。 　　再者母虾肉质比公虾厚，并且有虾子而母虾与公虾的最明显区别就在于，腹部靠近头颈的位置有三条乳白銫的横线 　　此外，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线是虾子映衬所致，而公虾则通体一种颜色如果是死的皮皮虾，以身挺结实、没有异味的为好 　　最后，购买的时候要注意一下有的不法商户会使用卑劣伎俩来短斤少两，所以要留意一下装海鮮的袋子里是否事先被放入了水来压分量。 香辣皮皮虾 　　原料：500克皮皮虾、1根大葱、1块生姜、3瓣大蒜、4茶匙料酒、5茶匙生抽、2茶匙老抽、3茶匙豆瓣酱、3个干红辣椒、1茶匙五香粉、1茶匙白糖、1/2茶匙鸡精、1茶匙辣椒油、1茶匙花椒、色拉油做法：1、把鲜活皮皮虾洗净，去除须、腿放在一边沥干。2、把葱、姜、蒜洗净剁碎。3、在炒锅中倒入色拉油油热后，放入皮皮虾并倒入料酒，翻炒4、等虾变色后，放入葱、姜、蒜末继续翻炒。5、把所有剩下的作料倒入锅中翻炒后倒入一点清水，用小火稍微炖一会儿关火后即可上桌。 　　原料：皮皮虾肉300克、净冬笋50克、熟火腿30克、蘑菇50克、鸡蛋清l个、精盐6克、味精4克、姜汁2克、白糖5克、绍酒10克、葱白4克、香油3克、高汤150克、干淀粉5克、湿淀粉5克、熟猪油200克做法：1、虾姑肉洗净切2毫米薄片加绍酒、精盐、味精腌15分钟，加蛋清、干淀粉抓匀2、蘑菇沸水焯过，冬笋沸水余熟切薄片，熟火腿切薄片3、将白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤调为卤汁，姜切片拍松葱白切马蹄段。4、炒锅置旺火上倒囚熟猪油烧至七成热时，放入虾姑肉过油1分钟倒入控净油。炒锅回旺火舀入油30克，煸葱姜倒入卤汁烧沸，放入过油虾姑片及蘑菇、筍片、火腿翻炒均匀，盛起装盘淋香油即成。 　　原料：500克活皮皮虾、1茶匙花椒、八角2颗、葱姜若干、盐少许、白酒少许做法：1、清水若干，将水烧开加花椒、八角、盐。煮沸一段时间后熄火晾汤到70至80度。葱切段姜切片。可以此时放入汤中也可以等卤汤温度降到30度左右时和虾一起放，不同时间放葱姜味道有不同2、然后把卤汤晾到30度左右，活皮皮虾控水然后投到卤汁里。加一点白酒、香菜末压盖。2至4个小时之后就可以吃了 椒盐皮皮虾的做法 材料：皮皮虾1000克，红尖椒3个蒜一头，酱油,红尖椒和蒜剁成末 油烧热把虾倒入炸至金黄，捞起 锅里留底油烧热后倒入尖椒末和蒜末炒香 倒入炸好的虾，翻炒均匀倒入适量酱油，炒均后起锅装盘