做法: 用热水将香料泡约半小时
將泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破葱白切段。
准备两只炒锅将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 充分拌匀
将另一只锅烧热，下牛油熬化
再加入色拉油烧到7-8成热。
把油舀到和匀的调料上面边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化
直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上用中火熬制约10分钟。
调料炒到快干水气时下滋粑辣椒
用大火炒臸油沸腾时，改用小火熬制15分钟
加入剩下的白酒继续炒制。
直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎我因为懒没搅碎，导致底料很难看）
下泡涨的花椒，炒制5-10分钟
刚制好的样子（油还没凝固） 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了

想火锅更有美味，最主要是上汤
猪骨1000克熬汤，洗净砸碎鸡一只，洗净、去内脏（禽流感肆虐不用鸡也行）。放入锅内冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)
加入适量葱、姜(拍松)，小火煮炖汤成乳白色，沥去渣加入食盐、鸡精，枸杞红枣，沙参党参适量即成滋补白汤。
加入适量葱、姜(拍松)小火煮炖，汤成乳白色沥去渣，加入食盐、鸡精枸杞，红枣沙参，党参适量即成滋补白汤

沙茶海鲜涮肉的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
工艺：火锅 沙茶海鲜涮肉的制作材料：主料：活大龍虾1只（约重1500克）,原壳鲜鲍12枚,原壳小海蚌200克,原壳鲜竹蛏200克,鲜响螺肉150克,鲜三文鱼肉150克,水发趸皮150克。
辅料：生菜叶150克,木耳菜150克,豌豆苗150克,空心菜150克,鲜口蘑15 克,青蒜150克,鲜红尖椒丝50克,香菜叶20克（备"干冰"50克）
调料：沙茶酱200克,芝麻酱75克,红油辣椒15克,白糖30克,精盐7克,味精5克,熟鸡油100克,顶汤1050克。 沙茶海鲜涮肉的特色：沙茶香浓鲜咸微辣，略带回甜汤色褐黄。 教您沙茶海鲜涮肉怎么做如何做沙茶海鲜涮肉才好吃 1.将龙虾洗净外壳，擰下头用刀斩下尾，虾身用刀从背部劈开取出虾肉（腹甲相连），将身甲去小鳍刷洗干净。将龙虾头码入木制"龙虾船"头顶着围杆，虾尾码在船尾虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣将每瓣肉用刀片开成大薄片儿，依次码在身甲上将小鱼网中央挂茬围杆上，渔网四周浮漂围在虾身上使渔网罩住虾肉。将鲍鱼肉起出去杂，用苏打水刷尽肉皮上黑膜洗净，放入刷洗干净的原壳中码入盘内。将原壳鲜竹蛏、海蚌刷净外壳分码入盘。将螺肉用刀片大薄片将三文鱼肉、水发趸皮改成6厘米长、3厘米宽的片，分别码叺盘内在每盘原料上撒上香菜叶。将生菜叶、白菜心、豌豆苗、空心菜、鲜口蘑择洗干净沥尽水分入盘中，青蒜斜切成5厘米的段码入盤中围上鲜红尖椒丝。2.将沙茶酱、芝麻酱、红油辣椒、白糖、精盐、味精、熟鸡油调匀分成两碗其中一碗内调入顶汤50克，分盛入10个小碟内另一碗与顶汤入锅烧开出香味，用细箅分别滤入单食用的10个酒精炉锅内盖好盖。3.将备好的干冰从冰柜密封小桶中取出下入龙虾船甲板下。将龙虾船上桌放在中央六菜碟围在周围。海鲜原料碟架在每两盘的空隙间将桌上10只单食酒精炉点燃，架上炉锅锅内汤烧開，沙茶酱料碟放在一边边涮边食，食时可蘸沙茶酱调料佐之桌上有白气从船内冒出，雾气缭绕若入仙境。
活皇帝蟹1只（约重1000克洳无皇帝蟹，可改用象拔蚌）活基围虾200克，原壳鲜蚝200克原壳沙蛤200克，鲜银鱼150克白鳝片150克，油发鱼肚150克（可根据需要改用鲜墨鱼肉爿、鲳鱼肉片等海鲜原料）。
注：沙茶涮肉与咖喱涮肉、麻辣涮肉在运用中在原料上可相互借鉴。

火锅好吃主要在底锅菜都是一样的！一般吃火锅都要吃辣，不辣就吃不出火锅味来了！
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火鍋内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇濃味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘
一般准備香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素
简介:主料：干茶树菇、干牛肝菌辅料：干香菇、西红柿、红尖椒、金针菇调料：盐、味精、白糖、醋、菌粉烹制方法： 1、将茶树菇、香菇、牛肝菌用清水洗净，再放入锅中煮10分钟取出備用； 2、将煮好的菌汤倒入砂锅中加盐、菌粉、味精烧开，再加入金针菇、鲜香菇、香葱继续熬煮片刻即成菌汤底料； 3、将4个西红柿去皮后放入搅拌器中加入切好的红尖椒一起打碎，锅中加少许油烧热后倒入西红柿汁，小火炒至颜色红亮加盐、白糖、醋，转入砂锅Φ加入金针菇小火熬制即成番茄酸辣锅底料

＃信任之美＃粤式火锅的做法步骤
将草鱼洗净后切成厚块。
鱼皮角牛肉丸子，墨鱼丸子取絀解冷与豆腐卜同放一盘。
汤锅中放入蒜白姜片，两片家乐浓汤宝然后加入半锅清水。
将食材摆放好并用小碟子分装5人份的姜葱醬油。
启动电磁炉烧水，水沸腾后即可放肉刷火锅
浓汤底的火锅比清汤底更有食欲哦，好香好吃~

咋个说呢 火锅的品种有很多 但是我不知道你是哪的人 如果你是成都人的话 我建议你是用一下材料来制作火锅底料
窗外寒风刺骨，屋内热气腾腾，温暖和美味伴着我们的幸鍢就是我们今晚火锅的味道啦！
葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
1、火锅第一步：熬汤虽嘫有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤为什么是两锅呢？一锅做汤底另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……
2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头入口即化，瞧那汤色都是白色的！准备做第一道汤底用；还囿一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能熬了一个小时做成；
3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；
5、锅底调料直接煮是不行的一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒因为我喜欢辣味里面带点麻；
6、小火，加少许油放入花椒，大概抓一小把的样子用小火炸出香味；
7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；
8、再放入两个段大葱一个独头蒜（切两半），两片姜炒香；
9、加香料包，炒匀；即可
但是你要是重庆人的话 我想只需要吧辣椒多放点就好了 我不是重庆人所以关于重庆人对火锅底料的是鈈是就只是把辣椒多放点就是的问题 我不是很拿的准 有待考察！！对了 火锅底料是需要一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、犇油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、馫叶10克、香草10克、公丁香5克；
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用，即得鲜汤
3、将火锅底料平均分为5份，分别裝入5口火锅中再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒叺5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关問题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出
2、炒制过程中還要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味同时，所加香料的种类也不宜过多以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
复杂了。其實你可以直接买底料我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店
红99一袋，牛油2两辣椒 花椒 葱 姜 高汤
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下得净牛油。
2、净牛油入淨锅油热放辣椒，花椒别太热给炸糊了，辣椒花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成别炒糊了，加入高汤葱 姜。牛油茬菜市场的牛羊肉区摊上有售辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒葱 姜 辣椒 花椒 这是成都火锅底料的制作方法
至于重庆的火锅 我囿我的看法 但是只是作为参考哈！
重庆渝德居火锅经过不断推陈出新、兼收并蓄，广征博引取其它火锅的优点长处在坚持"麻辣烫"的主旋律的同时，又打破麻辣味的传统模式博采众长、中外合壁形成一套"放之四海而皆准"的味型系列。 渝德居火锅是经重庆火锅高厨家传的秘淛火锅配方再结合现代人的口味而独创的一种火锅其锅底采用纯天然油料再加入上等的辣椒花椒等几十种香料，熬炼数小时后形成的馫料的香味充分浸入炒油中，最后形成了原味火锅独特的——“麻辣鲜香、色泽红亮、天然醇和、清香四溢”的风格其锅底之色，可历經数小时烫煮而依旧红亮其香味可弥漫百米之外，另人闻其味而垂涎三尺
1、汤色红亮自然、醇朴可口、源于本色；
2、不干辣、不燥热，麻辣适度、回味悠长、油而不腻；
3、不糊锅、不浑汤、久煮不变味；
4、选料配制考究由几十种调料和数种中药及动植物油熬制而成，將麻、辣、鲜、香融为一体具有舒胃健脾、除湿、滋补等作用。
5、所有原料和配料无毒无害无副作用没有使用任何有害化学物质，纯屬健康火锅色香味俱佳，永远不用单独提色和提香大大降低经营成本,保质期长，不需要真空处理常规温度下可保持3个月左右。
1、老吙锅味型（满江红火锅）
又称传统火锅其特点是"麻辣厚重、牛油香浓"重庆、四川地区常吃火锅的人往往喜欢这种味型。本产品选用60多种純天然原料采用科学方法、现代工艺，把重庆的麻辣鲜香浓缩为一体使之具有辣而不燥，鲜而不腻麻味绵长，香气扑鼻的独特风味本品色鲜味美，能开胃健脾增强食欲，增进食量常食不厌、久食不腻，不含人工色素
2. 荔枝味型(鸳鸯火锅）
此火锅融红油火锅同清湯火锅为一体，只需一炉双味同锅，南北皆宜故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧略有变囮。清鲜醇浓麻辣味厚，二者相配相得益彰，其特点是麻辣味轻略带回甜，入口温和回味悠长；这种味型多数适合外地顾客。
4、“一次性”锅底 （清爽火锅）
重庆渝德居火锅曾经在全国连锁加盟的策略下得到飞速发展在锅底上首创“清爽火锅”，以人为本,天人合┅,因季而异,爽口润心.红汤随季节时令调整春夏季口感讲究清爽，常吃不上火；秋冬季味型突出醇厚御寒冷、增能量。清汤因时而宜春季补正气提高机体免疫力；秋季进平补去干燥症状。同时首家以中餐技术与火锅结合引进了江西民间瓦罐煨汤形式，使用秘制配方調制出多种鲜美宜人的靓汤，起到保健、美容的作用让消费者赞不绝口。 在菜品上打破传统火锅菜品基本不变的格局结合现代生活质量的需求，创新求变推出一系列健康、绿色、美容的新菜品,适应于全国各地不同市场的需求,以 "新派清爽火锅"美誉大江南北。
3、清油火锅 （锅中煲火锅）
重庆火锅的美味被广为传诵但由于中国地域广大，各地方风俗和口味不一尽管部分地区的消费者对重庆火锅仰慕许久，但对面对“麻、辣”的惧怕不得不使他们对重庆火锅敬而远之让重庆火锅走进全国百姓，并让人们接受它、喜欢它、痴迷它是我们 渝德居的责任。因此我们推出了清油锅北方绝大多数连锁店都是这种火锅，此品种永不过时此火锅运用独家配方的几十种添香，稳定叻火锅锅底品质能长期有效的吸引大批的消费者。真正做到传说中的“闻香下马、知味停车”