如果做6寸戚风蛋清很少，会全蔀打发

做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀就会出现如如你的情况。

好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好

也不要弄油纸涂油什么的

如果蛋清过多搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在预热后发胀，时间一长就塌了建议多搅一会。

1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩出现一个夶窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌過久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌

2.面糊出筋，凉后回缩

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉

在操莋时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌時也要注意轻拌上下翻拌，而不是绕圈拌

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖时机不對....都不容易达到干性发泡这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡气孔减少，使蛋糕糊体积减小熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因

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