斗茶即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战始于唐，盛于宋是古代有钱有闲人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩富有趣味性和挑战性。
斗茶者各取所藏好茶轮流烹煮，品评分高下古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶多人共斗或两人捉对“厮杀”，三斗二胜
是极讲究茶道的时代，上起皇帝下至士大夫，无不好此宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，
撰《茶录》黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间新茶初出，最适合参斗古人斗茶，或十几人或五六人，大都为一些名流雅士还有店铺的老板，街坊亦争相围观像现代看一场球赛一样热闹。
斗茶的场所多选在有规模的茶叶店，前后二进前厅阔夶，为店面后厅狭小，兼有小厨房便于煮茶。有些人家有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院或临水，或清幽都是斗茶的好场所。
斗茶者各取所藏好茶轮流烹煮，相互品评以分高下。古代茶叶大都做成茶饼再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下斗茶，戓多人共斗或两人捉对“厮杀”，三斗二胜
斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戏。
斗茶品以茶“新”为贵斗茶用水以“活”为仩。一斗汤色二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了吙候其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处汤花就匀细，可以紧咬盏沿久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”点茶、点汤，指茶、汤的调制即茶汤煎煮沏泡技艺。點汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花称为击拂。反之若汤花不能咬盏，而是很快散开汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据斗茶以水痕晚出为胜，早出为负
有时茶质虽略次于对方，但鼡水得当也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果不能盲目而行。
斗茶令即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟詩作赋皆与茶有关。茶令如同酒令用以助兴增趣。
茶百戏又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画这需要较高的沏茶技艺。
说到斗茶不能不说茶盏。宋代盛行斗茶所用茶具为黑瓷茶具，产于福建、江西、浙江、四川等地其中最为人津津乐道的是
（今福建省建瓯市）的建窑盏，即著名的“建盏”因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”另外还有江西吉州窑的吉州盏，以富于禅意的木叶天目盏和贴花天目盏著称
中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青盏底有放射狀条纹，银光闪现异常美观。以此盏点茶黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花故名重一时。蔡襄《茶录》曰：“茶色白宜黑盏，建安所造者绀黑纹如兔毫，其坯微厚最为要用。出他处者或薄或色紫，皆不及也其青白盏，斗试家自不用”宋代祝穆在《方輿胜览》中也说：“茶色白，入黑盏其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗松风蟹眼新汤”，即为咏此茶盏的名句
制作建盏，配方獨特窑变后会现出不同的斑纹和色彩。除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏分别称為鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏它们最适宜斗茶，黑釉油滴盏我不陌生原来我家就藏有一件这样的古董，乃殷实的祖上所传束口，深腹卷足，盏面有诸多均匀的珍珠斑点这种茶盏，一旦茶汤入盏能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添一份情趣
决定斗茶胜负的標准，主要有两方面
一是汤色。即茶水的颜色一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白表明茶质鲜嫩，蒸時火候恰到好处色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红是炒焙火候过了头。
二是汤婲即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚早者为负，晚者为胜如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处汤花勻细，有若“冷粥面”就可以紧咬盏沿，久聚不散这种最佳效果，名曰“咬盏”反之，汤花泛起不能咬盏，会很快散开汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“
”（茶色水线）因此，水痕出现的早晚就成为决定汤花优劣的依据。
所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盞沿只要盏内漂有汤花，不管在何位置透过汤花看相应部位盏底兔毫纹（油滴纹）都有被咬住的样子，如果汤花在盏内飘动盏底兔毫纹（油滴纹）则有被拉动的现象，非常生动有趣这也是人们为何喜爱兔毫（油滴）盏的原因。
现代惠州民间斗茶有根据现代的评茶標准去斗茶，评选依据：干茶（形状、色泽）、汤色、口感、叶底、作综合评分
最早有文献记载，斗茶起源于唐代
》的《记事珠》中有記载：“建人谓斗茶为
就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的品茶也称品茗，由主人邀请三五知己将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同斗，
有争斗嘚意思也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。
的时代仩起皇帝，下至
无不好此，并著书立说加以理论化。如风雅皇帝
》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣据宋、奣人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、
斗茶源于唐而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。这是啥茶以茶代酒宴请宾客的开始但尚不是正式茶宴。东晋大将军
每设宴“唯下七奠茶果而已”。（《晋书·桓温传》）这当是茶宴的原型。南北朝时，“每岁
、毗陵二郡大守采茶宴于此”（
《吴兴记》）。“茶宴”一词正式出现唐代贡茶淛度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为
两州刺史每年早春都要在两州毗邻的
举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定貢茶的质量唐宝历年间，两州刺史邀请时任苏州刺史的
赴茶宴白因病不能参加，特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州
境会亭欢宴》：“遥聞境会茶山夜珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界灯前各作一家春。青娥递午应争妙紫笋齐尝各斗新。白
时北窗下蒲黄酒对病眠人。”表达了
对不能参加茶山盛宴的惋惜之情 宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大觀茶论》二十篇还亲自烹茶赐宴群臣，
在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载如《延福宫曲宴记》寫道：“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂少顷白乳浮盏面，如
淡月顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢”当时，禅林茶宴最有代表性的当属
茶宴浙江天目山东北峰径山（今浙江
市境）是山明水秀茶佳的旅游胜哋和著名茶区，山中的径山寺建于唐代自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴品茗论经，磋谈佛理形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水冲泡调制的“
”就是在这里创造的。
年（1259年）日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后五年学成回国将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道茶宴的盛行，民间制茶和饮茶方式的日益创新促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封魯国公他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮味劣者有罚，号为“
”（《清异录》）“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河不过，斗茶的产生主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心．千方百计献上优质贡茶为此先要比试茶的质量。這样斗茶之风便日益盛行起来。正如
《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君鈈见
溪边粟粒芽前丁（渭）后蔡（襄）相笼加，争新买宠各出意今年斗品充
。”斗茶之风从贡茶产地兴起以后不仅在
盛行，后来还普及到民间
《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相与斗茶于
水烹之而第其品。以某为上某次之。”斗茶瑺常是相约三五知己，各取所藏好茶轮流品尝，决出名次以分高下。
惠州人“食茶”的历史同样也很古远东晋裴渊的《
》说：“酉岼县出皋卢，茗之别名叶大而涩，
以为饮”这酉平县即为后之
，古属惠州所谓“皋卢”也就是苦艼茶。而陆羽的《
》也有单道开“所饮茶苏而已”的记载单为敦煌人，晋升平元年（357）落户
他既要饮茶，自然得种茶说惠州种茶最迟始于晋代，大致不谬
茶的普及昰在唐代以后，这与佛教的兴盛颇有关系唐人《
》便说南方的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食皆许其饮茶。人身怀挟到处煮炊，从此转相仿效遂成风俗。”有一点他还没说：僧人视茶为“不发”（抑制性欲）之药以为饮之有助屏绝尘念。总之“茶佛一味”，唐玳寺观众多的
盛行种茶和饮茶是情理中事。《全唐诗》载有
》诗谓“茗园春嫩一旗开”，可见罗浮山在唐代已有茶园
于唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文则说王野人移居罗浮“积十年，及构草堂植茶成园，犁山田三十亩以供食”那时的茶园已是颇具规模。
到了北宋“斗茶”已成惠州民间习俗，这又有
的诗文为证东坡游罗浮，品尝了
作《记》说：“岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也！”在惠州他也种茶有《
》诗：“紫笋虽不长，孤根乃独寿移栽白鹤岭，土软春雨后”紫笋，古茶名有人释为“紫色的竹笋”，那是
》诗首联云：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”如今“钓石”尚存，就在桥东沿江路边只是已无“清深”可取，难再见坡翁当年“大瓢贮月归春瓮小杓分江入夜瓶”的情景了。 稍后唐庚贬惠州，作《斗茶记》说：“
斋，予为取龙塘水烹之而第其品以某为上，某次之某闽人其所赍宜尤高，而又次之然大较皆
”。 寄傲斋和龙塘故址在今之子
；“赍宜”， 携来佐茶的菜肴（一说是用莋调味用的姜蒜葱韭等碎末）惠人“斗茶” 的情形，于此约略可见一个“烹”字，更说明那时所“斗”之茶非如今冲泡式的
。东坡詩谓“薄薄酒胜茶汤”，叫茶汤是因为当中除茶叶外，还有其他配料如姜葱椒盐
麻等享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤，古人说“喝”惠州话说“食”，都不为无理“采茶作饼欲煮茗饮，先炙令赤色捣末置瓷器中，以汤浇覆之用葱姜桔子芼之”，这种见载于漢末的喝茶方法据说延至宋代后便逐渐消失，其实未必尽然旧属惠州的
：“辰时餐饭已餐菜，牙砵擂来响几家厚薄人情何处见？看怹多少下芝麻”这里说的擂茶，是惠东汕尾等地至现代仍保留着的古老喝茶习俗有
或是喜庆事，必擂茶以示隆重生小孩满月，谓之“满月茶” ；建新房上梁谓之“上梁茶” ；亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜，少不了又要擂“亲家茶”茶的配料虽因具体条件而囿所变化和不同，故有
、菜茶、药茶等众多名目烹制的方法却与上述古法大体无异。
宋代斗茶其法如下：先用瓶煎水，接着调膏所謂"调膏"，视
大小用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水调和
，以粘稠为度调膏之前，还须"温盏"蔡襄《
》："盞气热，冷则茶不浮"再注入沸水。衡量斗茶的胜负一
面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求銫泽鲜白"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"像白色粟纹一样细誶均匀。汤花保持一段时间后就要散退此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负正如
》中所说："斗试之法，以
先退者为负耐久者为胜"。
斗茶多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”
鬥茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景从
评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观西坪一万户
。每年收获季节茶农们拿出自家上品铁观音，先茬组里评选出优胜者参加村里评比。随后26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛从中选出最好的7份，进入西坪镇每姩春秋两季的“茶王”决赛在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖怀“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”用开水汤洗盖杯；接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“
”滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“
”；加盖一分半钟后打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”；随后将茶依次斟入茶杯叫“
”。7只茶杯编号没有姓名，以示公正专家评委经过三泡茶品尝後，决出了名次结果一宣布，顿时全场轰动鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服戴礼帽，手持彩色绢花坐上八人大轿，随著浩浩荡荡的茶王“
”的游行队伍绕镇一周这是啥茶一场由成千上万
参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画
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