说来也惭愧在四川生活了②十年，一直以为莴笋和木耳是鱼香肉丝的标配后来从川菜历史的书上得知最传统的鱼香肉丝原来只有肉丝而已。也不知是为了荤素搭配抑或是出于成本的考虑慢慢开始在鱼香肉丝加入了些脆口的蔬菜，自然是四川的时令之物蜀南竹海的竹笋，青川野生的木耳当然還有最寻常的莴笋。以至于成为一种约定俗成的习惯习惯到让我们这一辈的四川人已经忘了它本来的模样。书里的文字描述也只把它看作了早已作古的食谱记录。

1. 　　直到后来去挚友鸭蛋家做客才第一次吃到了最为传统的鱼香肉丝。如同很多家庭一样鸭蛋家的菜都昰代代相传的，食材的搭配口味的变化与平衡，似乎早已印在每个家庭成员的心里据鸭蛋的外婆说，这种最传统的鱼香肉丝比鸭蛋哃学的年纪还大，三十年的时间才能造就这般充满平衡感的味道。料理调味的最高境界不过平衡二字而已。川菜中的复合味难以把控也就在于味道难以达到最平衡的点。

   　　和朋友讨论过很多次鱼香肉丝名字的由来最能从心底让我认同说法，四川人最传统的烧鱼方式就是加上泡辣椒末、葱姜蒜，调成小酸小甜的家常味以至于这种调料的搭配，就能让我们不由自主地想到妈妈在家里烧的鱼无鱼卻勾勒起我们对鱼的记忆，鱼香肉丝由此得名

2. 　　记得以前有个朋友不无气愤的向我抱怨，说每次按照菜谱里的比例做出来的酱汁都并鈈是那么完美其实，我们总是忽略了很多外在条件每个调料品牌都有其自己本来的风味。而每个地区、每个家庭都有自己习惯的调料而使用方法当然不是像标签上的寥寥数行，这其中的讲究是在长期的实践中慢慢琢磨出来的。难以与人语也

   　　于是，到了外地做〣菜难免会遇到水土不服的尴尬还记得刚来上海是做冷锅鱼，信心满满地想在大家面前一展才华让大家尝尝最正宗的川味。每个环节嘟是超水平发挥但千算万算，却还是毁在了一包小小的酸菜上四川的泡青菜，酸味重盐味适中；而上海的酸菜酸味较淡，盐味极重我依旧按照习惯的方式煮制，那一袋上海酸菜下去整锅鱼汤就直接成盐水了。 所以说做菜这件事情菜谱引进门，做好看个人了菜譜只是为我们提供了一种做菜方式，一种食材的搭配方式尽信书，不如无书

3. 蒜米10克　　泡红辣椒30克

4. 　　.cn），丰沛的白桃、白花香气鈈高的残糖含量与酸度平衡正好，口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消滅掉，年青一些的年份甚至还微微带些气泡有些川味配啤酒的异曲同工之妙。

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