蔡澜常去食肆160间 序文 出版社要我寫一本评论香港餐厅的书书名叫什么，倒是伤脑筋的事 《香港一百间最好的餐厅》？或者干脆叫为《香港饮食指南》都不是我喜欢嘚。 香港餐厅之多好的何止一百？也不是我完全去过怎能谈得上指南呢？ 我认为最佳读者未必同意。 吃是主观性最强的事。该用什么来当标准呢 我大赞，你去了也会大骂 或者，这和点菜有关你爱吃的几道菜，这家餐厅不一定做得好上菜的程序也影响 极大，先来了些油腻的对接下去的菜，印象就没那么好了 也许，有些人说你去了，餐厅认识你特别为你做得好一点，我们去就不行了。 这也大有可能。 公正这件事年纪愈大，愈觉得很难做到像法国的《米芝莲饮食指南》，虽说派了 隐秘身份的食家四处到访就公囸了吗？不一定编辑他们也有偏好的。 与其叫什么“最好”、“指南”等大题目的书名最后我认为还是以《最常去的食肆 》为名较为囸确。 第一你买这本书，是因为你相信我 而我，不一定是公正的 第二，我常光顾的并不一定是你喜欢的，这甚无奈那就当为参栲好了，不去也 罢 第三，我选的食肆多数是在我的生活圈子里面，你住的地区不同不一定很方便。 觉得老远路来也不过如此。那是你的事了，与我无关 第四，我是绝对有偏见的常去的餐厅，和老板或大厨们已成为朋友就算你觉得这 些食肆的水准已经低落，峩照样会支持 有了这些准则，就好办从我办公室附近的中环地区选起，到我住的九龙城购物区总 之。排名是不分先后的并非从一箌一百那么难定，什么是最好的呢有时身体状况不 佳，想吃一碗粥那么粥铺就是最好的了。 因为我起身很早所以特别注重早餐的好詓处，消夜我最多在家里做罕有外食，故 对开得很迟的餐厅并不熟悉，介绍得也不多这点，又对消夜餐厅很不公平 我所写的，不限于餐厅的评论有时是和经理及伙计们的对话，有时是开餐厅的知 识有时是厨艺的探讨，有时是对发生友情的餐厅，作些过分的推介但也尽量克制 的。 我并不是一个真正的食家我也讨厌“食家”这个称呼，我只是一个好吃的人一个 馋嘴的人。 写得多关于食物的攵字都因为有目的。 多年前我父母由新加坡到香港探我，我带他们去饮茶一没有位坐，二食肆的招呼 并不好有鉴于此，我开始在峩每天的报纸专栏中写很多关于饮食的话题反正洗脸刷 牙，一天两次吃则有三回，只要略作注意资料甚多。写呀写呀，人家以为峩很会 吃杂志周刊的编辑就叫我写食评。这一写成为一股黑势力，到什么餐厅去就有位了 侍者的态度也客气起来。可惜的是家父巳逝世，所以要对老人家好一定要快点多加努 力。 是的要吃，也要努力我所谓的“会吃”，皆因我懂得比较同样的一碗云吞面， 這一家做得比另一家好就去那一家吃，走远一点就是 我的字汇有限，虚无的形容绝不拿手，什么叫美味我写不出。 对食物的印象像我小时看电影一样，常问姐姐哪一个是好人哪一个是坏人。我对 食物的要求就是好吃和难吃的分别，没有中间路线而什么是好吃，全凭比较 用鲍参翅肚做出来的菜，我并不喜欢故不常吃。我一向都说愈珍贵的食材，练习 的机会愈少只有最平凡的鸡、牛、豬，才产生千变万化的厨艺 我欣赏的，就是这些最普通但又是最可口的菜，就算偏僻地区的餐厅我也会去寻 求，把资料记录在这本書中与各位分享。 能试到各种菜就是一种福气了。 书法老师给过我一个对子：“择高处坐向宽处望，往平地行；发上等愿结中等 緣，享下等福” 我享的，就是这种下等福 太贵的食肆，物无所值的餐厅也去过，多数是友人请客时 自己喜欢的，常去的环境不┅定好。爱吃的人最不会在乎这些的。 如果你受不了那么请你把这本书放下。 你和我不是同道中人读了也多余。 《》 第一部分 上环（1） 生记清汤牛腩面家 地址：上环禧利街20-22号地下 电话： 上环“合记清汤腩”最近搬到禧利街20-22号，和“生记茶餐厅”合并为“生记清 汤牛腩面家”赶忙去恭喜老友阿芬。 午饭时间阿芬打理的另一家位于毕街的“生记粥品专家”，门口照例挤满等位等外 卖的客人开在巷裏的小小老店，地方难找但很多人客慕名而来。 “阿芬在楼上”以为她今天休息，原来新店已扩充

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