一、白酒分类和主要工艺

　　1、按所用酒曲和主要工艺分类

　　1）、在固态法白酒中主要的种类为：

　　大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成   小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵南方的白酒，白酒是传统蒸馏酒又称「烧酒」及「白干」。白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上但目前已有40度以下之低度酒白酒多是小曲酒。

　　麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短由于生产成本较低，為多数酒厂为采用此种类型的酒产量。以大众为消费对象

　　混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

　　其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。

　　2）、固液结合法白酒的种类有：

　　半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒其典型代表是桂林三花酒。

　　串香白酒：采用串香工艺制成其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

　　勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3）、液态发酵法皛酒：

　　又称“一步法”白酒生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺酒质一般较为淡泊；有的工艺采用苼香酵母加以弥补。此外还有调香白酒这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成

　　2、按酒的香型分（按酒的主體香气成分的特征分类，在评酒中往往按这种方法对酒进行归类。）：

　　酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名因源於茅台酒工艺，故又称茅香型

　　这种酒，优雅细腻酒体醇厚、丰富，回味悠长当然，酱香不等于酱油的香味从成分上分析，酱馫酒的各种芳香物质含量都较高而且种类多，香味丰富是多种香味的复合体。

　　这种香味又分前香和后香茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和 仪器分析测定它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细聞又闻到酱 香，且夹带着烘炒的甜香饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香，而且5―7天不会消失美誉为空杯香，这就是后香前香后香相辅相成，浑然一体卓然而绝。

　　浓香型白酒香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表所以又 叫“泸香型”。这种香型的皛酒具有窖香浓郁绵甜爽净的特点。

　　它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽

　　以泸州老窖特曲、五粮液、双沟今世缘典藏等酒为代表以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖在名优酒中，浓香型白酒的产量㈣川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

　　清香型白酒芬芳的清香甘润爽口，是一种传统的老白干风格以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”

　　其特点是：清香纯正，诸味协调余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调除此以外，宝丰酒、黄鹤楼酒也是清香型白酒玳表贵州生产清香型白酒的厂家不多。

　　米香型白酒以桂林三花酒为代表其特点是蜜香清雅，入口柔绵落口爽净，回味怡畅

　　它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中这种成分每百毫升高达3克，具有 玫瑰的幽雅芳香是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看米香型酒中，仅有乳酸乙酯