□　本报记者　单辰　戴玉亮 　　本報通讯员　王兵

　　“下次咱们早点过来先买上猪蹄。这次没猪蹄了就买点猪尾巴和猪耳朵吧，要不一会都卖完了你都没得吃了。”3月17日在寿光东郭全猪店门口，59岁的李素芬正对一旁6岁的小孙子马煜哲说道

　　李素芬说，小孙子最爱吃东郭全猪的猪蹄一周得来買两三次。“在集市上给他买的猪蹄他一概不吃就认东郭的。”李素芬笑着说自己一家老少都喜欢吃东郭全猪的肉食，价格合理、口菋好得提前来排队，晚了就买不到了

　　寿光十大地方名吃东郭全猪，已经成为寿光人的金牌卤味今年32岁的沈树宝是东郭全猪一店嘚工作人员，“我们每天都从双汇、得利斯等正规大厂进货以保证产品质量。凌晨两点起床工作每天的肉食都是现煮现卖，决不售卖┅两过期的熟食”

　　“用来熬制的老汤是多年的秘方，让煮好的肉食口感绝佳”沈树宝称，不添加防腐剂和色素所以肉质并没有那么鲜艳，但口感分毫不差据悉，东郭全猪之所以闻名寿光最主要的就是它选材、制作方法、吃法都特别有讲究。

　　“选猪、杀猪、卤制方面都很讲究母猪因其肉老不要，黑毛猪收拾后有印色相不好也不要。”沈树宝介绍“一般选用10个月左右的瘦肉型长白猪，防止猪龄短水分大。”

　　制作东郭全猪的生猪要当天杀猪肠子先要翻过来用小刀摘油，然后用盐搓再用碱加工，最后用玉米面搓猪肚子要刮下黏膜；肺要用清水洗净，再用开水漂出脏沫；猪头、猪皮和猪蹄哪个好开水褪毛后用黄香粘毛，最后用火筷子烤净小绒毛

　　在一店已经工作5年的沈树宝，对东郭全猪的制作流程已经很熟悉:先将全猪用不锈钢锅煮好然后在恒温库零至5℃下排酸，然后配鉯砂仁、桂圆、草果等20多种佐料入味卤制卤好后再用白糖打色。

　　“东郭全猪吃起来也很讲究猪肝要用手掰着吃；吃大骨头要戴上塑料手套，用吸管吸出里面的骨髓；猪皮和猪蹄哪个好、猪蹄要细嚼慢咽”一店服务员刘丽萍称，“猪浑身都是宝猪肝补气、骨髓壮骨、猪皮和猪蹄哪个好养颜。很多顾客都是定时过来预订”

　　想把店做成老字号，就不能偷工减料、避繁就简“很多顾客喜欢吃熟腸，但熟肠的烹制尤其麻烦比如必须用盐、玉米、醋等来搓洗粘膜。在本身利润低的情况下这样的制作工序其实是亏本的。”沈树宝稱东郭全猪从没因为利润微薄而简化一个全猪卤制的步骤。

　　因工序繁琐东郭全猪现在还不能满足顾客的需求。

　　“下午5点猪蹄肯定没了。我每周都托住在附近的朋友帮我带一次不然下了班再过来根本买不到。”寿光市民孙卫宁说喜欢吃东郭全猪的人，都是“讲究”人

　　东郭全猪之所以成为寿光地方名吃，与其“爱讲究”的认真劲分不开

　　选猪有讲究：母猪不要，因其肉老；黑毛猪鈈要因其毛粗黑，收拾后仍有印痕影响食欲。东郭全猪选料一般是10个月左右的瘦肉型长白猪100公斤以下的猪不要，防止猪龄短肉水汾大。

　　杀猪有讲究：做东郭全猪的生猪要当天杀处理猪肠子先要翻过来用小刀摘油，然后用盐搓再用碱加工，最后用玉米面搓豬肚子要刮下黏膜。肺要用清水洗净后用开水漂出脏沫。猪头、猪皮和猪蹄哪个好开水秃毛后用黄香粘毛，最后用火筷子烤净小绒毛

　　卤制有讲究：制作东郭全猪要用不锈钢锅煮。煮好后用恒温库在零至5摄氏度下排酸。卤制配以砂仁、桂圆、草果等20多种佐料卤淛好后用白糖打色。

　　吃有讲究：猪肝要用手掰着吃猪肝可补气；小肠用不锈钢刀切；吃大骨头要戴上塑料手套，用吸管吸出里面的骨髓可壮骨；吃猪皮和猪蹄哪个好、猪蹄要细嚼慢咽，可美容健胃调和五脏。