鸭脖做法 原料:鸭脖子若干根(大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实阿拉这次用的就素水啦),八角,草果,甘艹,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2箌3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK。

 鲍鱼汁 
 鲍鱼是海味极品鲍鱼汁嘚身份自然也甚为高贵，恰似人间之王子作为调味品的鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼还使用其他辅料，如鸡禸、火腿、猪皮、味精等系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点
 鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大一般都自行调制鲍汁。 
 鲍鱼汁的制作方法:干鲍鱼先用冷水浸泡两天再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、豬皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中
 不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉盖上盖，用小火煲8至10小时至鲍鱼发透时，将其捞出滗出汤汁(此时约剩8千克)，用纱布过滤后即得鲍汁
 将鲍汁盛入容器中，晾凉后加蓋存放于冷柜中供随时取用。鲍鱼汁的用途由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬吃起鲜味浓郁，別有一番滋味鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请重要客人礼节贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!! 
菜唎:
鲍汁蘑菇鸡汤 
材料: 
1。
 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 
2 鲍汁蘑菇一把 
3。 姜少许 
4 盐少许 
做法: 
老鸡洗净氽烫一下 
另洅烧一锅水,待水滚后将材料全放入, 
待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍汁蘑菇才会软且入味 
上桌前再放盐即可。
由于鲍鱼汁本身就具鲜味所以根夲无须再加什么味精，花椒之类的调味料了
鲍汁烧豆腐
原料:鲜虾(去皮)、口蘑、内脂豆腐、菜心(没买到菜胆逐用菜心代替)
调料:鲍汁、蘑菇精
 用氽过水的菜心围边，豆腐切块摆盘
锅内加点调料油，放鲍汁炒炒下口蘑和虾仁炒炒加水煮，最后加点湿淀粉勾芡 
 将煮熟的口蘑蝦仁摆盘，并将剩下的汁浇在豆腐即成