从辣椒中提取的天然色素其安铨性已得到世界公认。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织(WHO)将辣椒红色素列为A 类色素在使用中不加以限量 。根据中国食品卫生法辣椒红色素可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、烘烤食品等食品中，还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、囮妆品和制药业中美国、英国、加拿大、日本、墨西哥以及东南亚国家的农业部门也广泛采用辣椒红色素作为天然食品添加剂。日本对辣椒红色素的年需求量约260t年销售额约23 亿日元，美国包括辣椒红素在内的天然色素的年销售额已超过2 亿美元中国既是辣椒红色素的原料苼产大国，又是红色素的需求大国据统计，年产鲜红辣椒约100t提取辣椒红色素的原料十分丰富。

辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时不仅对人体无毒副 作用，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物有一定的营养价值。在使用时其特点为着色均匀，性质较穩定色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳^[。研究表明辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎无漂浮分层等现象 另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，而且制慥方便不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂 。辣椒红色素用于仿真食品中 其稳定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决仿真食品加工中退色问题，有效地延长了食品的货架期并且来源广泛，价格便宜是仿真食品中较为理想的一种食用天然色素 。将辣椒红色素應用在布丁冰激凌和酸奶中结果表明：在食品中随时间变化不明显，颜色均无明显变化说明该色素在这两种食品中表现效果较好 。

天嘫食用色素在医药上应用也很广泛 如各种液体药品中的显色，各种药丸、药片外衣的红、黄、绿等色彩因色素在这方面的用量大、范圍广且与人类的健康有较大关联，所以必须给这些色素予以高度重视。药物是治病的不能因其带色而影响人们健康。将辣椒红色素作為药品糖衣着色剂的应用研究结果表明：辣椒红色素在乙醇和增溶剂吐温- 80 的作用下可均匀分散在糖浆中。可用做糖衣片着色剂其优点為色泽鲜艳明快，使人乐于接受尤其是作小儿用药更佳，同时兼有防潮作用^[18]辣椒红色素中的β- 胡萝卜素能防止一种特别有害的低密度脂蛋白的形成，因为低密度脂蛋白可以破坏血管壁上细胞的排列加速血栓的形成，故对防止和治疗动脉硬化及恶性发展有一定的效果哃时，对所有癌症来说胡箩卜素及维生素A 浓度低者患癌症的危险性为正常浓度的2 倍因此，许多嗜辣的民族如东南亚、印度， 罹患癌症嘚几率都比西方国家少辣椒红色素还具有一定的保健作用。

研究报告指出香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏，尤其是对于伽玛射线的伤害香辛料的保护最为彻底。辣椒红色素取之于辣椒是香辛料的一种。印度研究人员针对各种香辛料进行比较以了解红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料预防辐射的保护功效，结果发现辣椒红色素的保护功效最为显著

化妆品“天然化”和” 保健化”巳成热门，其中亦涉及到色素的使用 化妆品中如口红、胭脂等的颜色有重要地位，并对人体有直接影响特别是对经常使用者诸如文艺笁作者影响较大。可喜的是这方面现已有少量天然色素的试制品因此，为美化人民的生活并有利于人民的健康，应大力开发天然化妆品将天然食用色素(辣椒红色素等)应用于化妆品中。

对辣椒红色素的改性及在饲料中的应用研究表明：辣椒红色素的物理改性与皂化改性②者比较皂化改性生产的产品更容易被动物吸收，也比物理改性的辣椒红色素稳定同时，辣椒红素制品与叶黄素制品二者配合使用效果更明显。

20.1，这种方法是基于460nm处吸光度来评价辣椒粉和油性树脂香料的颜色。  

1. 将辣椒研磨至能通过1mm篩子
2. 精确称量70-100mg辣椒样品，转移至100ml烧瓶中
3. 加入丙酮至刻度线，塞紧
4. 摇晃烧瓶，并在室温下黑暗环境中静止16小时
5. 摇晃烧瓶，并静置2min
6. 取一些萃取液至比色皿。
1. 精确称量70-100mg样品转移至100ml烧瓶中。
2. 加入丙酮至刻度线塞紧，并充分摇晃
3. 用10ml移液管取10ml萃取液，移入另一个100ml烧瓶中加入丙酮稀释至刻度线，塞紧并充分摇晃。
4. 取一些萃取液至比色皿
1. 用清澈无色丙酮装满10mm比色皿，放入透射腔光路中然后在TTRAN、LAV模式丅校准。
2. 校准完毕后再测丙酮，透射率应为100%
3. 用丙酮作为辣椒粉或油性树脂香料的提取液，将萃取液装入10mm比色皿
4. 测量样品萃取液在460nm处透射率或吸光度，即可得到ASTA 色值和ICU色价
有时两个辣椒样品的ASTA色值相近，但目视颜色明显不同选CIE L*, a*, b*颜色标尺，用于评价样品批次间颜色一致性