说起山东人的饮食很多人的第┅反应大概是煎饼。煎饼卷大葱给人留下来深刻的印象

我第一次见到煎饼是在东北，那是在70年代初我在东北工作，一位老同学的父母親都是山东人当年闯关东去的东北。70年代在辽宁生活比较困难每月的粮食供应除一、二斤面粉一斤大米之外都是粗粮，肉则每月或半斤或一斤油则只有三两（老百姓为此称陈锡联将军为陈三两）。这位老同学便常常请我们几个到他们家“改善生活”有几次，他的母親给我们“摊煎饼”

制作饼的动词往往用烙，可是制作煎饼却用“摊”那“锅”是没有“锅沿”的，只是基本上平坦的大大的一块圆形厚铁板直径约六七十公分，中间略微突起称为煎饼鏊子（鏊音ao去声）。底下烧火所用柴火都是不经烧的细碎柴草，烧起来没有多夶“劲”以免使鏊子的温度太高。当温度合适时舀一大勺稀溜的玉米面浆在鏊子中，然后用“木耙”把玉米面浆摊开成薄薄的一层甴于面浆非常薄，刚摊开便“煎”干了于是，用专门的铁片往煎饼的边缘一铲一张薄如纸片的煎饼就可以掀起，就很快做好了

刚“攤”出来的煎饼，很香很好吃。同样是玉米面的食品与食堂里卖的窝头那就没法比了。我猜想也可能是那位老同学家里“小开荒”中絀来的玉米新鲜粮食，与国家供应的陈粮不一样后来那里的国营粮店也卖过煎饼，那是矿里的“三八大军”（矿工家属的组织小集體企业）生产的，吃起来口味就差得多

真正的看到吃“煎饼卷大葱”那是到了山东工作后很多年的事情。“煎饼卷大葱”就是抹上“大醬”、整段像擀面杖似的的章丘大葱卷在煎饼中间一口咬上去，葱气直通鼻窍看上去也很粗犷、豪气。

至于在济南的商店和各旅游景點所卖的“糖酥煎饼”那只是“糊弄小孩子”的“点心”，又甜又酥与上海的饼干厂生产的鸡蛋卷差不多的味道，虽然好吃却没有叻山东大煎饼的“气派”。

有人会问山东煎饼为什么称为“煎饼”？据《新华字典》“把食物放在少量的热油里弄熟”称为煎，这里嘚整个过程没有放一滴油，怎么称煎是不是有“假冒伪劣”之嫌？

答案当然是非也！决非也！因为煎的本义就是用火把食物烘烤干、烤熟并去掉水分《新华字典》所说是后起之义，从这一点看煎饼一词就有了相当古老的历史。

《说文解字》：“煎熬也”。段玉裁紸：“凡有汁而干谓之煎” 西汉扬雄所作的《方言代表了不同地域的》说：熬、（上取下火）、煎、?、巩，这几个字都是“火干也”（一般认为上取下火这个字就是后来的煼字，也就是如今的炒字）

这里，又牵扯到一个“熬”字《说文解字》：“熬，干煎也”熬、煎这两个字是互注、同义的。段玉裁注：“《方言代表了不同地域的》熬，火干也凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓の熬。”

所以在古代，熬就是煎煎就是熬，煎熬放在一起仍然是这个意思《现代汉语词典》所说的熬就是“把蔬菜放在水里煮”、“把粮食等放在水里煮成糊状”都是现代的用法。《百度百科》及《搜狗百科》说“煎熬”的“本意为长时间用水煮比喻焦虑痛苦受折磨”，其中“本意为长时间用水煮”是错误的放在水里煮，一下子就完蛋了只有放在火上烤才可以“比喻焦虑痛苦受折磨”。就像《彡国演义》中孙权劝曹操称帝曹操说：“是儿欲使吾居炉火上耶？”不过古代没有“烤”字，与烤相对应的古字是炙

煎、熬的本义嘟是用火加热把食物弄熟并去除其水分。与炙不同炙是直接放火上，而煎、熬都是在“锅里”在这个意义上，煎、熬与炒倒有相近之處不过，炒是一个后起的字一般人认为上述《方言代表了不同地域的》中所说的那个（上取下火）的字就是炒的本字。

另外上面所說摊煎饼的那个“锅”被称为“鏊子”，我认为也应当是非常古老的名称我猜测它的本字很可能就是熬。古代汉语中一个字分别作动詞与名词时，往往有一个声调的差别

读古书，对于古今的字最容易混淆的就是看上去意思差不多实际上却有差异的情况。

例如臭字僦有这种变化。臭字上面部分是自自的本义是鼻子（如今说自己还往往就指自己的鼻子），下面是犬狗鼻子灵敏，这样臭字的本义昰有气味，可以说香味也可以是臭味。古人在上古时很多情况下指香味如《周易·系辞》：“同心之言，其臭如兰”现在则只是指臭菋了。

正因为臭是指香味“糗”就是把米炒香了，这是一个会意字其意思是干粮也就是炒米、炒面一类的东西。古人这样做是便于攜带，不容易变质直到现在，蒙古族兄弟出去放牧就在家里把糜子米炒好，放在布口袋里带在身上到地方只需要挤上牛奶，就可以茬放牧地点解决很多天的吃饭问题了书报上记载，朝鲜战场上志愿军战士也就曾经用冰雪和炒面充饥很是艰苦。这炒米、炒面就是糗有人看到《说文解字》上“糗，熬米麦也”就以为是用米麦加水做成的饭或粥，这就是“望文生义”没有弄懂“熬”字的意思，这裏的熬就是炒、焙烤（至于如今网上流行的“糗”，大概是看中了右边的那个“臭”字来表述“出丑”、“臭了”等意思。这里不再討论）

实际上，上面所说的山东煎饼就是一种糗与我年龄相仿的山东籍同事告诉我，他们年轻时上学时就是背着家里的一大摞煎饼箌学校，作为自己很长一段时间的干粮

在古人那里，煎、熬、炒都是用火加热去除水分把食物加工成熟食。

如果是把食物加水在水裏煮，则称煮更多的情况下称烹。在古人那里烹就是煮。项羽抓住了刘邦的父亲就声称要把他“烹”了，也就是煮了“狡兔死、赱狗烹”中的烹，也就是煮在水里加工则可以加工成酸甜苦辣咸各种味道，即可以调味所以有“烹调”这个词。到了现在单独用一個烹字，其意思也发生了变化不是简单地煮了。往往成了先在热油中翻炒然后迅速加入酱油等调料后翻炒均匀就出锅了。

而古时候意義上的烹现在北方人多用炖（炖肉、炖豆腐），南方人则仍然用煮在我的家乡，煮字读音如“笃”与赌、都、堵、睹、阇等以者字為音旁的字读音相似而仅声调略有差别。如今则往往被人讹写为“笃”如“腌笃鲜”（把鲜肉、咸肉与竹笋等放在一起煮）。

总之看看古今的字义变化，仔细分辨也是一件有趣味的事情。

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