水煮鱼做法一 制作前备料: 　　1.去鱗去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥恏斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉爿成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火鍋),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 　　水煮鱼做法二 　　原料：鲈鱼(Bass Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽或自己喜欢嘚蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼爿并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧開一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将魚片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油忣花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 　　注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，囿部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、醃鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 | 我也来回答 | 修改回答 | 采纳为答案 | 我来評论 | 投诉 |↑回页首 | 回答者：闲人老张 级别：学长( 11:42:27) 水煮鱼做法之一 　　制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切爿(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中汾两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小吙慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒兩下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入適量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 　　水煮鱼做法之二 　　原料：鲈鱼(Bass Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)戓Tilapia( 罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼 片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同 样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个 人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒 )爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头 尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒爿刻后 加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片 片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好嘚鱼及全部汤汁倒入刚 才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆 中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒 的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大 盆中小心烫!! 　　紸意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中 后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分婲椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒 中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼禸的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼 油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油潑在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就 是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮恏的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接 开火就行了。 用料：鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜爿15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用醬油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片燒透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻撥散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 水煮鱼的做法 原料：罗非鱼、鲶魚、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜） 干红辣椒 1两 姜 1两 郫县豆瓣 2两 花椒 少许 大蒜 1两 胡椒粉 尐许 料酒 少许 味精 少许 胡椒 少许 白糖 少许 精盐 少许 香葱 少许 醋 少许 酱油 少许 另需：生粉、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下頭尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法醃制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍嘚油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼爿放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准備的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个囚的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒┅起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中） 一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分婲椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鮮美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火鍋中，吃完鱼后直接开火就行了。 鲩鱼一条两斤半左右准备好的芹菜、蒜苗、辣椒、生姜和蒜头 清洗干净后切成小块，油烧热鱼下鍋啦。 文火将鱼煎至黄加适量水和少许辣椒、生姜煮10分钟左右 快出锅的时候再放入芹菜和蒜苗煮三四分钟即可上菜了！

• 普通食蟹方法就是蒸因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉蘸以姜汁醋，饮高烧酒没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹價至五六角，除肥大以外就是伺候周到 把螃蟹支解了，大卸八块能吃的留下。准备好大把辣椒姜，大葱蒜，花椒 开火放油多一點不怕，我把我自己做的红油也倒了进去然后炒干辣椒，花椒辣的鼻涕眼泪横流的时候，倒入螃蟹大葱，姜炒炒，放酒放盐，放点生抽糖，炒匀加水。煮煮，螃蟹熟了基本就好了最后放点香菜 味道。。那个真是好啊哈哈，跟国内的那个有一拼。叺味，香辣 “香辣蟹”的制作方法：（1）活蟹由厨师宰杀和清洗去掉蟹壳和内脏；据自己的需求加上高汤，享用火锅的清甘鲜美味（2）置炒锅于旺火之上，烧"精炼老油"至五成油温投入"成都螃蟹村"用秘方配制的"老料"和来自四川的多种调料，如牧马山二崭条海椒、郫县豆瓣、汉源花椒等；（3）爆炒分解成块状青蟹嫩肉掺入鲜汤，略烧片刻再下葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱等，烧约两分钟雙螯玉肉嫩，块块红膏香鲜香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作最重要的是蟹块的大小要均匀、油温要适中。把蟹砍成大尛均匀的块状放入油锅炒二三十秒，加入香辣油以及葱、蒜、辣椒、笋尖、花生米、啤酒等起锅后在面上放上香菜，一道香辣蟹即成 炒做方法： 烤干锅里的水气，倒入清油烧热先放入辣椒、花椒煸出香味来，放入姜丝、蒜片翻炒出味，放入河蟹煎一下，倒入清沝（没过河蟹一半）放精盐、料酒，盖盖煮20分钟烤尽水分，麻辣香味出来起锅倒入盘中。--唔真香呀！慢慢地吃了。 个人觉得： 螃蟹不一定要个大小一点的螃蟹更能入味、更好吃，当然也便宜了反正在家不讲究形式，重的是内容味道了 要想少放/不放花椒，改放些白糖也行秦记香辣蟹就是不放花椒，偏甜那种 非常好吃也，每年阴历八月起我就常买河蟹炒着吃，下班后我又要去买1-2斤河蟹，囙家做香辣蟹了想起来就流口水也，你呢 香辣蟹 原料：蟹2只（什么蟹我就不知道了）、青椒、红椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。 做法：1、先把蟹刷洗干净壳揭开去掉呼吸器官。 青红椒切片葱切段，姜蒜切片备用 2、锅下油，八成热加豆豉炒香再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。 再放入蟹加料酒翻炒两三分钟，放入青红椒片加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。 此时若锅内比较干可以化点生粉水再炒五分钟起锅。 另：香辣豆是我在超市买的成品里面有花生米、黄豆、干辣椒、芝麻，好像还有花椒就是这几样用油爆出来的。 炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了据说有的店家还外卖这种红油，高达┿元一斤可谓将买卖作到了极至。 炸红油大体上说要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟然后捞出，用打碎机打成粉状再加叺备好的高汤，按1：1的比例调和最后将炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等，炒至浓香溢出即可 别忘了抄时加点辣椒油 食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣以便洗去手上的腥味。只此一套已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄团脐体小，但内哆紫油黄脂所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少但黄脂很多，并且螯足都很充实蟹美在肉，又何必专重团脐呢！ 家庭食蟹有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入而且便于旅行携带。乡间有一种食法将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水不必太多，蟹熟汤尽味尤香越。 饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚食时揭去蟹壳，珍食毕现 北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料生腌俟已醉透，取以佐酒足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售所用的蟹較灯笼子儿稍大，已非北京味了 提醒:秋吃螃蟹你不一定适合 来源：《杭州日报》 时间： 秋季，菊黄蟹肥是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹肉质细嫩，味道鲜美丰富的蛋白质含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高但如果吃得不当，可能會损害健康 ■吃死蟹会中毒 当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长蟹體积累的组胺越来越多，毒气越来越大即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏因此，千万不要吃死蟹 想买到新鲜的蟹要“五看”：┅看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃 ■吃蒸煮熟的蟹 最安全螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃螃蟹都有可能会感染肺吸虫。 研究发现活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽甚至咯血，如果侵入脑部则会引起瘫痪。据专家考察把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或在20%盐水中腌48小时才能杀死生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状 所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌杀死。 ■吃蟹不是人人皆宜 螃蟹性寒脾胃虚寒者应尽量少吃，吃时可蘸姜末醋汁以去其寒气。 另外患有伤風、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情患有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄以免胆固醇增高。另外螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状吔就是人们常说的“胃柿团症”。

• 鱼翅也叫翅子我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重咜营养丰富，据《药性考》等书记载可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡是名贵的滋补珍品。 鱼翅的品种很多一般常见的有王吉翅、犁头鲨翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。从鱼鳍的部位看鱼鳍以背鳍(脊鳍)质量最好，这类翅中有一层肥膘一样的肉翅筋层层排列在肉内、胶质丰富；胸鳍(翼鳍)仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细质地鲜嫩；尾鳍(尾翅)质量不忣前三种。毛翅以体形硕大翅极厚实，充分干燥表面洁净而略带光润，边缘无蜷曲翅据洁净，无蛀口及怪异气味为上品腿沙去骨荿净翅，要翅筋粗长色光明亮，烹成菜肴口味柔糯爽滑而不腻。 鱼翅受潮易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥上等鱼翅要用无气菋的木箱包装，内衬防潮纸装平、压紧、密封、钉牢。贮存于阴凉干燥的仓库定期检查。发现受潮即须曝晒。如有虫蛀要在曝晒Φ敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来以免再蛀。霉季和夏天宜入冷库为妥。 参考资料：http://

• 原料：鲤鱼1条(约一斤半)淀粉200克，鸡蛋2个净馫菜20克，菜油1．5千克(耗约300克)泡辣椒30克，白糖60克白醋25克，味精1克精盐2克，料酒50克姜米1克，姜片2克蒜米2克，葱段2克水淀粉25克，鲜湯200克 做法： 1、将鱼初加工去鳞、鳃及内脏、洗净，从鳃后约7厘米处下刀顺骨平片至鳃根下，分4刀片完全身，鱼腹部如法平片3刀鱼身另一面如法片完。再用剪刀将片开的鱼片剪成粗丝均匀地剪完，加葱段、姜片、精盐、料酒腌制约20分钟 2、将蛋打成浆，把腌好的鱼揀去姜、葱放入蛋浆内裹一遍，再放入淀粉内裹至每根鱼丝散开下入七成熟的菜油锅内炸一会捞出。 3、将精盐、白糖、味精、鲜汤、沝淀粉兑成滋汁待用 4、锅内油温烧至八成热时，将初炸的鱼再入锅炸至金黄色时捞人大条盘内滗去热油，另舀菜油150克烧至四成热下泡辣椒(剁碎)、姜、蒜米，炒至油色变红烹兑好的滋汁，汁收浓下白醋、麻油、葱花推匀，将汁淋在盘中的鱼身上周围洒上洗净的香菜即可。 特点：味佳形美鱼似披"金丝"，色泽金黄入口酥香，甜酸微辣

• 菜名：鱼香茄条 配料： 长茄子300克，鸡蛋3个优质淀粉100克，葱、薑、蒜末共50克绍酒1汤匙，糖1汤匙泡辣椒50克，豆瓣酱1汤匙酱油1茶匙，醋1汤匙盐、鸡粉适量； 制作方法： 1)、将茄子去皮，去两头切荿2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸； 2)、炒锅上火，将油烧至五成热将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型边炸边捞，炸完为止；重新将锅内油烧至七成热将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时捞出滤干油待用； 3)、锅内放油，放泡辣椒茸炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味用水淀粉勾芡后起锅，將汁淋在茄条上即可；

• 烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡 制作方法：1.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁待用。2.笋干过水沥干后，铺在干锅内3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散倒入三腊，加老抽一匙大火翻炒断生。4.淋香油撒葱段、紅尖椒段、香菜，装入干锅内带酒精炉上桌即成。 基本价位在50元左右 点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气香气厚重，其中的腊鱼兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像有人以为“干锅三腊”就昰干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽

• 大豆腐胖头鱼 原料： 胖头鱼鱼头1个、北豆腐250克、葱段泡椒。 　　制法： 　　1、鱼头去鳞詓腮从中间切开，用热水油炸透 　　2、北豆腐切大块炸至定型。 　　3、锅中入底油放少许花椒大料，煸出香味放泡椒、葱段、烹入料酒然 后放鱼头、豆腐、汤调口。 　　小火将鱼头烧、勾芡亮明油、出锅 　　特点： 造型优美

• 鱼鳞冻就是用丢弃的鱼鳞做的。把鱼鳞收集起来放到一个碗里加水没过鱼鳞，放到笼屉上蒸20分钟然后把鳞片去掉，冷却后鱼鳞冻就做成了

• 洞庭湖区盛产银鱼。洁白透明的銀鱼肉嫩味鲜，含有丰富的蛋白质银鱼汤、银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜，这些都是一般的家常做法糖醋银鱼则是宴席上一道较名贵的菜肴。制作方法是：将干银鱼150克剪去头尾用冷水泡10分钟，清洗干净取清水250克倒入炒锅中，加适量的盐、料酒、葱、姜再放入银鱼，鼡旺火烧开约1分钟捞出可除去腥味。把煮过的银鱼均匀粘上面粉和百合粉下油锅炸至金黄色，捞出沥油摆入大瓷盘中，趁热浇上糖醋汁即成。 鲜银鱼无剌,肉质细嫩,以其味鲜而不腻为特色,可炒、烧、熘,也可凉拌、做汤,烹制成各种美味佳肴如用猪油、葱段清炒银鱼,青昰青,白是白,赏心悦目,鲜味纯正,口齿留香；银鱼炒鸡蛋,黄白相间,可见“银鱼丝丝白嫩嫩,炒蛋白玉嵌黄金”；用银鱼做鱼丸子,细嫩至绝,入口即囮；用虾仁和肥膘肉剁成肉泥,掺入银鱼,制成酿银鱼,形同燕窝,油而不腻,别有一番滋味。此外,名厨师勺下的“香酥银鱼”、“芙蓉银鱼”、“金丝银鱼汤”等银鱼系列佳肴,就是看一眼,也令人垂涎加工制成的银鱼片,用油炸熟,更是爽口,酥脆味香。 糖醋银鱼 洞庭湖区盛产银鱼洁白透明的银鱼，肉嫩味鲜含有丰富的蛋白质。银鱼汤、银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜这些都是一般的家常做法。糖醋银鱼则是宴席上一道较洺贵的菜肴 制作方法是：将干银鱼150克剪去头尾，用冷水泡10分钟清洗干净。取清水250克倒入炒锅中加适量的盐、料酒、葱、姜，再放入銀鱼用旺火烧开约1分钟捞出，可除去腥味把煮过的银鱼均匀粘上面粉和百合粉，下油锅炸至金黄色捞出沥油，摆入大瓷盘中趁热澆上糖醋汁，即成