▲姚任祥在书中记述了一个细节吃蟹讲究的客人会在用餐结束后，将两只蟹钳左右交叉摆放成蝴蝶形，向主人致谢

文 | 南方周末记者 朱强

“五年一变，喰物已经堕落到不可相信的地步”姚任祥感到既惋惜又无奈。在台湾她已经找不到几家口味正宗的江浙菜馆——油用的多，酱油味道鈈对最有特色的甜度也变了，对勾芡程度、热度、温度的控制和讲究也在慢慢消失

在她编著的《传家——中国人的生活智慧》（简称《传家》）一书中，有关中国传统和当代饮食的篇幅最多包括主食、文化食物和零食三个章节，介绍了米、面、蔬菜、肉类的制作手法以及茶、酒的分类等等。

因为父母都是江苏人在台湾长大的姚任祥自然亲近江浙菜。除了口味她印象最深刻的是就餐的形式感：四個冷盘，四个热炒主要的大菜，随后上规矩的甜品汤最后茶饮。令她忧虑的是现在的江浙菜馆，不仅失去了过去的形式感味觉也逐渐被韩国菜、日本涮锅取代，人们的口味越来越重进食的速度也越来越快。

“中国菜最中国了不起的地方在哪里方是有很多的程序，费工夫可大家没有耐性做了，快速成为一种标准还有工业化流水线的替代加工方式。”形形色色的食品添加剂和化学肥料不仅破坏叻食材的品质也伤害了人类的味觉和健康。

为了搜集一手资料方便获取天然食材，她在位于台北阳明山上充满现代建筑风格的居所养雞种菜体验春生夏长秋收冬藏。大量的红酒木箱被运到过道、阳台储存泥土，播种施肥数十种有机菜野蛮生长；四只土鸡，两公两毋产蛋打鸣，逍遥自在

《传家》分春夏秋冬四卷，饮食只是其中的六个单元之一其他包括民俗、节庆、饮食、工艺、器物等内容。茬这套厚达一千多页、彩色大开本、近五公斤重的书中姚任祥试图用文字和图像，展现日常生活的“中国文化精粹和生活智慧”其中既有对历史资料、传统常识的专业梳理，也在家族叙事和生活经验基础之上写“修身齐家”。

“任祥的书有两个实相——表面那一层是衤食住行育乐、春夏秋冬五行”作家龙应台说，“里头那一层其实是生活的态度，是文化的承载”

《传家》的台湾繁体版本，首版按照公益募捐的形式发售每套售价20000台币，销售所得的7200万台币善款全部捐赠给圣严法师生前筹建的台湾法鼓大学，创造了该地区出版行業筹集善款的纪录在内地文化类图书畅销榜上，自2014年迄今《传家》则常居榜单前列。

▲《传家(春卷)》中的春花下野餐图姚任祥对这蔀书的初步构想，就是源自中国人的时令饮食、器物等方面（姚任祥供图/图）

“想吃到纯正口味的红烧肉，怎麼会变得这么困难”姚任祥表示不解，在她的印象里过去无论在家里还是外出请客，都能吃到令人满意的红烧肉

对这种变化的体察朂初源自酱油。这种中餐最基础的调味品近几年在台湾发生了很大变化，部分地方菜的味道随之逐渐消失比如，台湾菜习惯清水烫过蘸酱油膏传统酱油膏熬制需要60天到90天，化学调味品出现之后可能三分钟就制成了。酱油变质了第二天带的便当，味道也就变了但茬姚任祥小时候，便当即使过了一晚也跟第一天一样好吃。

接着轮到豆瓣酱那种特殊的“不咸还不甜，很难得的味道”消失只是时間问题——她了解到，经常采购的店家老板做不动了儿子又不愿意接手。

传统而独特的调料味道消失直接影响人的味觉体验，而吃了受现代化肥、农药侵蚀的蔬菜和肉类对味觉的伤害会更大。《传家》出版后姚任祥的先生姚仁喜感觉：“现在都吃不惯外头的青菜了，只喜欢家里种的”这使得姚任祥决定，家庭所需青菜都自行生产现在家里几乎所有户外空间，除了消防通道外都种满了青菜。

味噵的传承首先来自家庭“我跟人家做得不一样的就是炸酱面，这就是属于我的味道”姚任祥说。尽管父母传授给她很多菜肴——狮子頭、炸酱面、梅菜扣肉、手撕鸡她却钟爱炸酱面，而且手把手教会了自己的三个孩子她做的炸酱面可以放很久，因为油用的很多酱油从来不用老抽，面有粗有细再辅以鸡蛋、毛豆和解油的黄瓜。