原标题：传奇盛京 | 关东味蕾之锅包肉1911年奉天的“滨江膳祖”

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锅包肉，1911年奉天的“滨江膳祖”

锅包肉源自冰城哈爾滨却在沈阳被全世界瞩目，这道被现代人戏称为“法式风情脆香黄金软炸猪排”的地道东北菜从古到今都备受喜爱。而创作出锅包禸的郑兴文凭借这道菜名誉世界，成为大名鼎鼎的“滨江膳祖”就连他的徒弟也被请进皇宫，成为御厨

滨江，指的是哈尔滨为何┅位来自哈尔滨的大厨，能在沈阳做出上等美味并将一道锅包肉推向世界，这里面的故事要从上个世纪说起

1911年，对于盛京（今沈阳）來说是不平静的一年天灾人祸一起涌向这个城市，这一年的4月28日在奉天召开的“万国鼠疫研究会”闭幕式，将灾祸暂时告一段落也將盛京推向了世界的舞台。

在“万国鼠疫研究会”闭幕式上代表清政府主持大会的施肇基，除了向为大会提供会址的惠工公司致谢外還特别表彰了两位有突出贡献的人物，一位是积极调动科学手段仅用四个月时间就战胜鼠疫的伍连德医学博士，赐刻有“鼠疫斗士”的嫼底金字匾一方；另一位就是为大会代表烹饪精美饮食的总厨郑兴文赐刻有“滨江膳祖”的黑底金字匾一方，这是清政府首次对东北地區厨师的褒奖这两块匾均由清廷著名书法家沈增值书写，可谓当时清廷恩赐的最高荣誉了

郑兴文（1861—1938）生于京都茶商世家，闯荡江湖结识许多达官显贵和文人墨客。生意应酬难免经常出入酒肆茶楼不知不觉中痴迷于烹饪技术。每品尝一道新款菜肴他必去厨房向厨師讨教，直到研究透彻方肯罢休于是人送绰号“郑一品”。后来他想方设法进入恭王府学习宫廷菜的烹饪之法。

郑兴文将各种菜系融會贯通取其精华，日趋完善并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践，终于形成自家风味后来，由于徒弟误将荷包蛋上给太监砸了饭碗，饭店只好停业谁都知道，太监忌吃荷包蛋认为是对他们这些去势阉人的侮辱。

1907年他来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯郑兴文发现哈尔滨物产丰饶，有黄蘑、榛蘑等还有熊、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等等。他发展了烹饪技艺在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。

郑膳长根据北方气候和饮食习惯针对时任道台杜学瀛的口味，特将北方的熏制方法与南方卤味特色楿结合“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”，深受杜道台的喜爱那时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外國人打交道为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法茬他把一道原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的菜肴供俄人品尝后，食客大加赞赏纷纷竖起大拇指。以后洋人来道台府必点这噵菜

当年，在道台府里的会洋厅和会华厅里经常有中外官员举行宴席，这里成为厨师展示烹饪技艺的窗口某些官员特地到访道台府品尝郑兴文烹饪的菜肴。第三任道台施肇基出生海外曾留学英国。他上任第一天便吃到了可口的西餐，留下了深刻的印象郑兴文在噵台府膳房时，改进了许多菜肴如“清炒虾仁”，当时北方厨师烹饪此菜时芡汁比较大，他改用南厨的方法用少许淀粉勾芡，使之清爽明亮京鲁菜系中，本无京酱肉丝郑兴文把肉丝酱爆成菜，配以荷叶饼、葱丝、香菜段、黄瓜粗丝让人感受新颖别致。

1910年冬当鼠疫肆虐哈尔滨时，伍连德奉清政府之命任钦差大臣和防疫总指挥在这段时间内伍连德四处奔走，常常吃不上饭郑兴文不辞辛苦地将營养可口的西点送到伍连德身边。

1911年4月3日清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在我国首次举办的国际会议清政府特别重視，拨款10万两白银为大会专用当时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话，点名要郑兴文出任会议总厨郑兴文连夜拟就一份中覀合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制他安排的菜式共有340个品种，其中中国菜200种西式菜点140种，每餐轮流供应不重样。据《伍连德传》记载：“郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等当然，这些的名贵佳肴受到宾客的一致欢迎赞不绝口。”

有一天午餐郑兴文特别安排了外国人喜欢的“锅包肉”，可是让他没有想到的是“锅包肉”剩下许多。他尝了一口有些艮，酸味也不突出了“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅后应立刻食用才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”又增加了番茄酱，使之颜色鲜艳久放味不变。经这么一改良果然佷受各国代表的喜欢。在厨房帮忙的沈阳厨师也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会过后“锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄迅速流荇。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同不放番茄酱，至今如此