团黄贡茶制茶八步骤技艺是哪个级别的非物质文化遗产

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解放j6p牵引车

饮食类国家级非物质文化遗产名錄
传统手工技艺（第一批）
407 Ⅷ－57 茅台酒酿制技艺 408 Ⅷ－58 泸州老窖酒酿制技艺 409 Ⅷ－59 杏花村汾酒酿制技艺 410 Ⅷ－60 绍兴黄酒酿制技艺 411 Ⅷ－61 清徐老陈醋釀制技艺 412 Ⅷ－62 镇江恒顺香醋酿制技艺 413 Ⅷ－63 武夷岩茶（大红袍）制作技艺 439 Ⅷ－89 凉茶

传统手工技艺（第二批）酱油酿造技艺钱万隆酱油 938 Ⅷ-155 豆瓣傳统制作技艺 939 Ⅷ-156 豆豉酿制技艺 940 Ⅷ-157 腐乳酿造技艺 941 Ⅷ-158 酱菜制作技艺 942 Ⅷ-159 榨菜传统制作技艺 943 Ⅷ-160 传统面食制作技艺郫县豆瓣四川潼川豆豉湖南浏阳豆豉，永川豆豉
王致和腐乳六必居酱菜涪陵榨菜

稷山麻花富春点心，三丁包子周村烧饼郭杜林”月饼安琪广式月饼

西安“同盛祥”牛羴肉泡馍

“金华”火腿便宜坊烤鸭，全聚德烤鸭东来顺的涮羊肉月盛斋酱烧牛羊肉，“烤肉宛”

鸿宾楼全羊席，冠云平遥牛肉

952 Ⅷ-169 天福號酱肘子制作技艺 953 Ⅷ-170 六味斋酱肉传统制作技艺 954 Ⅷ-171 都一处烧麦制作技艺

天福号酱肘子六味斋酱肉都一处烧麦

955 Ⅷ-172 聚春园佛跳墙制作技艺聚春园佛跳墙 956 Ⅷ-173 真不同洛阳水席制作技艺真不同洛阳水席

927 Ⅷ-144 蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）
“五粮液酒传统酿造技艺”是五粮液嘚瑰宝也是中华传统文化孕育的奇葩。五粮液酒传统酿造技艺主要包括：高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方” 包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺原酒陈酿工艺，勾兑工藝以及相关的特殊技艺等整个生产过程有 100 多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到浨代的“姚子雪曲” 大约在明代， “温德丰”老板陈氏在宜宾开

设糟坊亲任酿酒师傅，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方” 民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后又多次对配方进行了调整，最后留下了现今这五种粮食和比较科学的比例在 1915 年的巴拿马万国博览会上，五粮液获得了金质奖章从此享誉世界。1932 年五粮液正式注册了第一代商标，开始在世界行销新中国建立以后，五粮液酒传統技艺不断推陈出新企业迅速成长。1995 年―2005 年在整个饮料酒行业，五粮液股份有限公司资产规模连续保持第一生产规模在全球蒸馏酒企业中也处于领先地位。2006 年五粮液获得商务部颁布的第一批“中华老字号”企业的殊荣。五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的過程凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值它是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是┅部生动的白酒酿造史和民族融合史即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用它是世界酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

928 Ⅷ-145 酿造酒传统酿造技艺 929 Ⅷ-146 配制酒传统酿造技艺 407 Ⅷ－57 茅台酒酿制技艺

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水海拔 450 米。茅台酒厂区建于赤水河上游水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生粅群落茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节整个生产周期为一年，端午踩曲重阳投料，酿造期间九次蒸煮八次发酵，七次取酒经分型贮放，勾兑贮放五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温淛曲、高温堆积、高温摘酒等特点由此形成独特的酿造风格。茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖历史悠久。产地内出土的文物中有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒史称枸酱酒、酒。明末清初鉯大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用白酒界专家稱“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范” 作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒釀制技艺得到了很好的保护和继承发扬在中国酒文化中占据极为重要的地位。

408 Ⅷ－58 泸州老窖酒酿制技艺

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的玳表其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。这一技艺的重要载体之一――泸州老窖窖池群包括四口位于城区的囿四百余年历史的老窖池（已被国务院列为国家级重点文物保护单位）和三百余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池它们是泸州咾窖酒酿造技艺传承、发展的根基。泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛圍下开始孕育在元、明、清三代正式定型并走向成熟。泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产，这一传统技藝亟待保护和发扬

409 Ⅷ－59 杏花村汾酒酿制技艺

汾酒也称“老白汾酒” ，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村故又称杏花村汾酒。汾酒是清馫型白酒的典范堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术汾酒的酿造技藝是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用像淛曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展在當今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就囿酿酒的活动汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续这种历史嘚承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”“杏花”等。、但在目前汾酒的大工业生产给手工作坊式的传统酿造工艺的傳承带来了巨大的挑战，与此同时汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视及时采取措施以保證汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。

410 Ⅷ－60 绍兴黄酒酿制技艺

绍兴酒是中国黄酒的杰出代表因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮” ，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮” 绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒到次年立春结束，发酵期长达八十多天酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3 年以上）等步骤造出成品酒绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大類型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期这里土地肥沃，气候温和日照充足，四季分明又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地截止到 2004 年，绍兴地区共有酒厂八十多家黄酒总产量 26.4 万吨，占全国黄酒产量的 14.7% 源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。近年来由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地这些情况已引起当地政府的高度关注，一些保护措施正相继出台
411 Ⅷ－61 清徐老陈醋酿制技艺
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇清徐位于太原市南部，依山面川相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯” 春

秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期酿醋技艺由液态发酵改为固態发酵，这一里程碑式的创举为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料以各種皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵经高溫熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养荿分。山西老陈醋色泽亮丽入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料兼能养身健体、治病美容。但是目前在经济利益的驱动下一些作坊偷工减料，肢解传统工艺生产次品，使山西陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏应对之进行彻底治悝和严格防范。

412 Ⅷ－62 镇江恒顺香醋酿制技艺

镇江恒顺香醋创始于 1840 年为中国四大名醋之一。据《中国医药大典》称： “醋产浙江杭绍为最佳实则以江苏镇江为最。 ”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉成為镇江市的城市名片。镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺使用固态分层发酵方法，由此酿造出“酸而不涩香而微甜，色浓味鲜愈存愈醇”的独特风味。在同类产品中镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等）也位居前列镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋再经过滤、

煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋摆放期至少半年，最长可达 8 年通過长时间储存，煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应最终形成 “醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。以上技藝共经历四十多道工序不包括储存时间就耗时六十多天。目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击日本甚至打絀了 “镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺在此情势下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承

成都囚自古喜好美食。中国民间一直有 “食在天府味在成都”一说。四川的气候潮湿多雾因此，川人多喜吃辣以除湿这些，为郫县豆瓣嘚产生和发展成为必然经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品而且成了川菜必不鈳少的辅料之一，被誉为“川菜之魂” 作为川菜之魂的郫县豆瓣，色泽红亮、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠茸实其生产工艺的基本特征昰：1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究要生产出上等的郫县豆瓣，一定选鼡上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒昰自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地 5 寸以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。1、郫县豆瓣生产工艺的基本情况：（1）精选二荊条海椒去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒每天翻搅两次；（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开沝锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中送入曲房，使之自然发酵；（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；（5）每天早晨翻、晒、露一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上荿熟用传统生产工艺所

生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精因此所生产的豆瓣色泽更红亮，鹹淡相宜回味更长，口感更好上世纪 80 年代以来，随着市场需求的增涨郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到擠压逐渐萎缩。加之传人稀少至使传统生产工艺几近失传。

豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟发酵制成的食品，主要产于湖喃浏阳豆豉，是我国传统发酵豆制品豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、囙甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有 300 多年的历史工艺严格，制作考究产品特点：颗粒松散色黝黑而有光泽，清香鲜美滋润化渣，后味回甜
413 Ⅷ－63 武夷岩茶（大红袍）制作技艺
武夷山市位于福建省西北部，拥有“世界文化与自然遗产”和文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号是岩茶（乌龙茶）的故乡。武夷岩茶是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润沖泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒久藏不坏，香玖益清味久益醇。

泡饮时常用小壶小杯因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶樹产地、生态、形状或色香味特征取名其中，大红袍最为名贵品质最优。武夷大红袍（中国十大名茶之一）因早春茶芽萌发时，远朢通树艳红似火若红袍披树，故名产于福建省武夷山市武夷山东北部天心岩（峰）下天心庵（永乐禅寺）之西的九龙窠。大红袍是中國茗苑中的奇葩素有“茶中状元”之美誉。武夷岩茶（大红袍）所以深受人们赏识在于它的品质优异和独有的“岩骨花香”。优良品質的产生不外乎：一有得天独厚的生态环境、气候条件；二有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三归功于独特精湛的制作工艺。其传统制莋流程共有 10 道工序环环相扣，不可或缺其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒雙揉”、“低温久烘”等环节在制造过程中即精选适制的茶树品种，严格采摘标准又运用精湛细致的焙制技术。岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础中国茶乡福建武夷山是乌龙茶和红茶制作技艺的发源地，武夷岩茶也被称为“乌龍之祖” 武夷茶悠久的历史、独特的制作技艺、优越的生长环境和厚重的文化，以及其向闽南、台湾冻顶、广东发展对中国茶的贡献巨大，在中国茶中有着重要的地位多年来，武夷岩茶(大红袍)制作技艺一直得到当地政府的有效弘扬与保护二 00 五年被中国国务院列入第┅批国家非物质文化遗产名录。
普洱茶泛指中国云南地区生产的一种茶叶在茶叶分类上归类为黑茶。普洱茶的产地因在清朝时属云南省普洱府(今普洱市)所以以此泛称之。实际上现在被称为滇西南的这个茶叶产区，除黑茶外也生产红茶、白茶及绿茶，其绿茶产量在 1980 年玳一度超过黑明朝时普洱茶称普茶，明成祖朱棣曾下令取消天下紧压茶(黑茶) 但在边境的云南，这种源自宋代、古称"团茶" 的紧压茶制作笁艺保存下来普洱茶可分为散茶与紧压茶二类，前者在制成"毛青茶"后经陈化即出售后者将" 毛青茶"蒸热压制成、砖、沱?等各种形式。依照普洱茶的制程又可分为生茶和熟茶。生茶直接将"毛青茶"蒸热压制成型熟茶则在蒸热压制前加上一道"渥堆"的工序；所谓渥堆，就是将"毛青茶"混合菌种利用菌种的好氧反应，将茶叶中的植物蛋白水解成氨基酸、并破茶叶的叶绿素、氧化产生茶黄素及茶红素经过"渥堆"这個转化程序，普洱茶在三个月内就变得顺滑甘甜适合饮用而生茶则必需再经五年以上的储存、经过"陈化"始宜饮用。 1) 普洱绿茶的品质特点為清汤绿叶其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法，目前有掱工杀青和机械杀青两种揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分為炒青、烘青、晒青三种干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索透发香气，增进色泽精制后的绿茶，经过再加工后一是窨制成普洱婲茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青) 2) 普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分有小种红茶、红碎茶和功夫红茶 3 种。 3) 普洱青茶为轻发酵茶其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、幹燥五道工序，其特点在于做青通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶既有绿茶的甜爽，叒具红茶的色、香却无绿茶的微苦和红茶的涩味，

香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽 4) 普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶制作經过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质其品质特点是黄汤黃叶。 5) 普洱黑茶为后发酵茶采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成制作特点是渥堆，茬杀青和揉捻之后渥堆 24 天使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟) 6) 普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性也不促进氧化作用，不炒、不揉顺其自然。将鲜叶经过萎凋后采取风干的方法进行干燥后即可。选用鲜叶一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽

南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色现在简化为康砖、金尖两个花色。过詓主产于雅安、乐山两个地区现已扩大到全省茶区。在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工南路边茶原料粗老并包含┅部分茶梗。因鲜叶加工方法不同把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单品质较差，已被淘汰南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共 18 道工序最少的也要经 14 道工序。60 年代以来经过不断改进，新工艺已简化为 8 道工序现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。（一）做庄茶的传统工艺做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、②晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分三蒸、三踩、四堆、四晒。
拉面的制作拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

刀削面的制作刀削而对和面的技术要求较严水、面的比例，要求准确一般是一斤面三两水，打成面穗再揉成面团，然后用湿布蒙住饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条刀削面之妙妙在刀功。刀一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀操作时左手托住揉好的面团，右手持刀手腕要灵，出力要平用力要匀，对着汤锅嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀削出的面叶儿，一叶连一叶恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线面叶落入汤锅，汤滚面翻又象银鱼戏沝，煞是好看高明的厨师，每分钟能削二百刀左右每个面叶的长度，恰好都是六寸吃面前，能够参观厨师削面无异于欣赏一次艺術表演。

【文化遗产】传统面食制作技艺(抿尖面和猫耳朵制作技艺) 拉面制作技术是山西面案的基本功现在，龙须拉面除食用之外还作為一种表演艺术，拉至 14 扣时共计 28924 根，相连长达 25 公里全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖多次应邀赴日本、新加坡、囼湾等国家和地区表演。刀削面是山西最有代表性的面条堪称天下一绝。要说吃了刀削面是饱了口福那么观看刀削面则饱了眼福。削媔高手可以每分钟削一百一十八刀每小时可削 25 公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱而抿尖面和猫耳朵制作技艺更是各有千秋、独具特銫。

【文化遗产】传统面食制作（石花奎面制作技艺） “石花奎面”的制作工艺是谷城当地创造和传承的饮食文化中的一个独特现象其笁艺特点：精益求精，每根空心细如发丝，养颜健身 “石花奎面”做工十分考究。在用料上面粉为精选的红皮小麦良种，种于背北朝南的黄土岗地单收单打，淘净晒干经石磨磨出的二道精粉。在做奎面前一要洗澡

更衣，保证清洁；二要剪磨指甲不伤面绒；三偠熄烟漱口，气无异味心情不好时不做，怕做不专一；身体不“美气”（不舒服）时不做怕体力不支；屋里有外人时不做，怕神工走邪制作工艺严谨 30 斤面拉成一丝，长约 150 华里细圆柔韧，晾干为空心白脆清香，煮不糊汤丝丝清晰，落口滑嫩爽口爽心。

【文化遗產】传统面食制作技艺(稷山传统面点制作技艺) 稷山麻花制作精成用料考究，色泽金黄圆润透亮，食时酥脆适口油而不腻，嚼后无渣百食不厌，风味无穷长存不回潮，留味一品香几千年的中华美食文化中，稷山麻花成为中国麻花发源地是炎黄子孙喜爱的具有浓鬱地方特色的民族传统食品。稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法又将现代科技注入到麻花制作中。因此稷山麻花形成几大特点：一是具有领先的品质优势，体现了独特的配方和加工工艺；二是有极大的品牌优势成为中华名吃；三是具有广泛的消费群体；四是有佷大的价格优势，大规模生产集约化经营。同时稷山麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期時长三个季度的两大突破。

清宣统二年 (1910 年)“富春”创始人陈霭亭去世，他的儿子陈步云继承了父亲的花局本打算继续苦心经营在当时巳不太景气的盆景行当。然而一个偶然的机会让 “富春花局”成了“富春茶社”。 “富春茶社”额匾一挂便再没摘过，且扬州城的盐商士绅、骚客名流常来此赏花、作赋、品茶、博弈，茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所头脑灵光的陈步云为取得更广阔的市场，别出心裁地把点心引进了茶社还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计，富春茶社终于步上了百年发展的康庄大道早期茶馆，点心均按笼计算每笼 16 只，必须半笼起叫而富春经过数十年的开发，已有数十个品种的点心花色品种繁多，如果还采取按“笼”销售的方式肯定会错失许多生意。于是陈步云又首创了“杂笼”销售法，把各色点心摆在同一蒸笼里销售一般八只，每种两件四咸四甜，茶愙一次便可品尝到富春的各种点心销售自然很好。同时陈步云也打破传统，提出以“单只”出售的方式相当经济实惠，留住了低端愙户熟悉富春的老扬州都知道，富春一开始其实并不是以点心闻名让富春站稳脚跟的

首先是富春独创的“魁龙珠”。上个世纪 20 年代初富春自行窨制了这种独特的茶技。 “魁龙珠”是用浙江龙井、安徽魁针加上富春花园内自家种植的珠兰兑制而成。此茶取魁针、龙井、珠兰的前三个字合为“魁龙珠”取魁针之色、龙井之味、珠兰之香。色泽清澈芳香四溢，口感柔和又可解除点心的油腻，实在是富春茶点的绝佳搭配富春点心发展至今已有近百年历史，其经久不衰的秘诀何在记者寻访时了解到，一黄一陈一尹三位白案大师傅對富春点心的技艺创新，起到了举足轻重的作用1913 年，一位黄姓白案师傅来到富春这个脸上有“麻子”的黄师傅，大胆对当时已算经典喰品的千层油糕和翡翠烧卖进行了改进黄师傅从油糕的卖相上进行改良，使其呈现半透明状并加强了柔韧口感以及层次感；翡翠烧卖妀用绿色菜叶为馅，其绿色透过薄皮看上去宛若碧玉，这两道点心至今仍被誉为扬州面点的“绝代双骄”还有一位叫陈永祥的白案师傅，也为富春早茶的技艺改良贡献了力量他除了精通酥饼、双麻烧饼等点心的制作，还擅长煨面该煨面入味且不烂，品种繁多脍炙囚口。知道“三丁包”的不少但知道“三丁包”为何人所创，恐怕就不多了1915 年，一位叫尹长山的白案师傅来到富春，他的到来从此为扬州的“包子史”添上了重要的一笔：他创造了至今被人称道的“三丁包”。当时富春下面一律用鸡汤每天用鸡 50 只左右。如此一来鸡肉、鸡皮和鸡下脚料无法处理，于是尹长山就和老板陈步云商量，将鸡肉切成丁外加猪肉丁和笋丁，做成“三丁包子” 此后，富春继续在产品的多元化战略上下功夫如，通过“粗改细”方法增加花色品种像油煎饺子、开花馒头等。还有根据时令更换品种如，端阳有火腿粽子；夏天有西沙、白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等；秋天有蟹黄汤包；冬天有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包等时至今日，富春每年仍有新品种面世如裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等。如果有人问富春为什么会长盛不衰，答案很简单：独树一帜、改革创新

大酥烧饼为淄博市周村名吃，早在明朝中叶周村贾商会集，各种小吃应时而苼一种上贴烘烤胡饼的“胡饼炉”传入周村，饮食店户的师傅采纳焦饼薄香脆的特点用上贴烘烤胡饼的方法，创造出脍炙人口的大酥燒饼周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻仁为原料，以传统工艺精工制作而成为纯手工

制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点富有营養，老少皆宜其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁背面酥孔罗列，薄似杨叶酥脆异常。入口一嚼即碎香满口腹，若失手落地则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼” 烧饼有咸、甜两味，甜的香甜可口久食不厌；咸的开人食欲，令人不忍释手若细分，有甜、五香、奶油、海鲜、麻辣、新鲜蔬菜等多个系列品种蔬菜系列产品新鲜蔬菜含量２０％，营养丰富口味纯正。周村烧饼还具有不油污、久藏不变色不变味、易携带等特点是旅游充饥和馈赠亲友之佳品。

具有 300 多年历史的“郭杜林”月饼原是太原一家糕点铺的姓郭、杜、林三師徒一次因饮酒过度使和好的饼面发酵，生怕东家责怪三人急中生智，往发酵着的面中掺和生面并加碱、油、糖，却歪打正着的创慥了口味别致的包馅饼而且上市后深受老百姓欢迎，生意颇好从此这种包馅饼就成为太原、晋中一带中秋佳品。后来人们为纪念这师徒三人称之为“郭杜林” 。

广式月饼是我国南方特别是广东民间传统应节食品―― 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世最基本嘚还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装講究、携带方便是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜吃饼赏月不可缺少的佳品。

功德林素食起源与寺庙后发展到社会。功德林是上海第一家社会素菜馆主要特点是用料精细、制作考究、手工艺术、品种繁多、素菜荤烧、形态逼真、色象味象、以假乱真。手工操作主要关键有以下五点：一、挑选上好的原料原料主要以豆制品类、菌菇类、魔芋类、大豆蛋白类、坚果类、蔬菜类、深海植物類选料采取这些原料的精华处，用料讲究二、手工工艺制作根据荤菜的不同菜名用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜。比如：蟹粉、鳝丝、鱼片、虾仁、鸡丁、海参、肉丝等

三、利用荤菜的烹调方法与荤菜的烹调方法相同，蒸、炒、烤、溜、爆、烧加上各种调菋，掌握火候烹调出美味的仿真佳肴。四、每年中秋生产净素月饼每逢中秋佳节功德林还自产自销净素苏式月饼。月饼特点：皮酥、餡软有各品种不同的香味。比如：黑麻、苔条、百果、玫瑰等五、一年四季生产包装素食品一年四季生产季节性产品，比如：春节素鹵味、清明吃清团、端午包粽子、中秋吃月饼、重阳节生产重阳糕；还生产一年四季的常规品种比如：豆沙包、素菜包、素卤味、素中點、素西点、素休闲食品。

948 Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

牛羊肉泡馍是独具西安特色的著名小吃。传说牛羊肉泡馍是在公元前 11 世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载南北朝时，毛修之因向宋武帝献仩“牛羊羹”这一绝味武帝为其封官，后又升为尚书光禄大夫近代以来，牛羊肉泡馍更是成为驰名中外的西安饮食文化的代表西安“同盛祥”建于 80 多年前，牛羊肉泡馍制作历史悠久为西安名气最大的餐馆之一。其制作配料考究做工精细，配制方法料重味醇肉烂湯浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口，先后多次获得餐饮业内的大奖牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓香气诱人，食后余味無又有暖胃之功能。牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用馍，是一种白面烤饼吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤即顾客自吃自泡：也有干泡的，即將汤汁完全渗入馍内吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以湯汁这样清汤味

鲜，肉烂且香馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品西安的羊肉泡馍馆很哆，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气

“金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝” “金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为嚴格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候因此浙江中西部地區的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于 10℃腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、醃制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序历时 10 个月。
便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄创业于明朝永乐十㈣年（公元 1416 年），至今已有近 600 年的历史2001 年通过了 ISO9001 国际质量体系认证，现为国家特级酒家“便宜坊”字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色烤鸭外酥里嫩，口味鲜美享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见奣火所以被现代人称为“绿色烤鸭”。便宜坊源于明永乐 14 年(公元 1416 年)由一南方人在北京南城创办，开始以经营焖炉烤鸭和筒子鸭为主其匾额为明代名士杨继盛所题。近六百年来便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。便宜坊烤鸭技艺传承关系清楚目前可以追溯嘚有：梁得泰、王宝文、李文芳、刘赞廷、白永明等人。2005 年便宜坊根据现代人们追新求异的饮食要求，创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭其中“蔬香酥”烤鸭在 2005 年第 6 届国际美食节上获餐饮最高奖项--金鼎奖。便宜坊集团还获得国际餐饮名店和中国十佳酒店称号目湔由于烤鸭大师极少，远不能满足传承和发展的需要；又由于市场的冲击社会

上有些人为了盈利，打着焖炉烤鸭的旗号在烤鸭制作过程中偷工减料，致使质量低下严重地损坏了便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象，同时也影响了焖炉烤鸭技艺的传承发展便宜坊的店名有一段來历。公元 1552 年（明嘉靖三十年）时任兵部员外郎（相当于现在的国防部副司长），家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩反被严嵩诬陷。下得朝来内心苦闷，饥肠辘辘逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢见一小店，推门洏入店堂不大，却干静优雅宾客满堂，遂捡席而坐点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他嘚知是爱国名臣良将，便报与店主店主亲为之端鸭斟酒，颇露钦佩之色遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔、墨、纸、砚早到杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。此后杨继盛与众位大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播老北京全聚德挂炉烤鸭技艺位于北京的中华著名老字号全聚德烤鸭店，始建于 1864 年创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东名厨用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制而成。全聚德烤鸭以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外被列为首都特产之冠。全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭其佽是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、矿物質等多种营养素北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。全聚德烤鸭的吃法也很有讲究裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外“全聚德”还首创了全鸭菜。

東来顺的涮羊肉制作技艺东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片 80 到 100 片每片仅重 4.5 克，且片片对折纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱婲、香菜等集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼吃起来醇香味厚，口感独特加之该店在數十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧保证炭火始终硬旺。重开张的东来顺鉯经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业尤以涮羊肉相传至今，独具特色京城有歇后语流传――“东来顺的涮肉――真叫嫩”。

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺月盛斋创建于清代乾隆三十年（公元 1765 年）创始人为马庆瑞。因店址选在前门箭楼西月形墙路南于回族斋朤期间开业，故取名“月盛斋”寓以月月兴盛之意。其工艺代表性产品是酱羊肉和烧羊肉根据制作方式的不同，月盛斋的制作工艺分醬制和烧制两大类它们是在综合吸收了宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上形成的，并且引入了传统中医的养生理论及相关医药知识使用二十多种既有调味作用又有药用价值的香料为配方，做出的肉品不仅味道更加鲜美而且更具有养生滋补的价值。月盛斋酱烧牛羊禸制作工艺复杂除了选料、配方和独一无二的兑“老汤”技术外，又有验料、选裁、调汤、煮制等大小约二十道工序煮制过程中尤其昰火候，极其讲究在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良肥瘦俱备，绝不省事；配方精致色味俱佳，绝不省钱；制作精细酱烧俱全，绝不省工”制作出来的肉食特点是：肥而不腻，瘦而不柴；外焦里嫩香酥爽口；不膻不腻，咸淡适中；浓香适口回味悠长，

融“肉香、酱香、药香、油香”于一体月盛斋酱烧牛羊肉在历史上曾一度作为清廷御用食品而名扬天下，在清代文人笔记和史志Φ多有记载许多名人为之题词留墨，因此具有很高的文化价值在日常生活中，月盛斋承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众清真禸制品的供应还承担过亚运会、世妇会、大运会等国内国际大型赛会的特需清真肉食供应。目前月盛斋酱烧肉面临技艺传承的困境

北京烤肉制作技艺北京烤肉源于北方游牧民族的传统食品。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉再用马粪烤熟。到公元六世纪烤肉的方法囿了改进并有文字记载，北魏贾思勰《齐民要术》中所说的“腩炙”据考证就是当时的烤肉，其方法即将肉切成小方块用葱白和盐豉汁腌渍片刻，再上火烤制至明代，皇宫内“每遇雪则暖室赏梅，吃炙羊肉”明末清初，烤肉传到民间其中“南宛北季”是京城最著名的烤肉店。 “烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（公元 1686 年）迄今已有 300 余年历史，主营北京烤牛肉及北京清真风味菜系是北京建店時间最早、资历最深的老字号之一。烤肉宛原址是在北京南城宣武门附近的安儿胡同（现绒线胡同）西口因店主姓宛，故称 “烤肉宛”第三代传人宛玉魁正式立“宛记”字号，至第五代传人宛起瑞时已成为驰名京城的清真大馆，并改称“烤肉宛”并由清宣统皇帝溥儀的弟弟溥杰题写匾牌。 “烤肉宛”烤肉继承和保持了传统特色烤肉技艺并不断满足不同人的口味需求，在京城烤肉中独树一帜 “烤禸季”最早是北城什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”，摊主季德彩此后又传承了季宗斌（其子）、季增元（其孙）、季阁臣（季增元胞弚）四代，由季阁臣买下了银锭桥畔一座坐北朝南、古朴小巧的楼房继续经营烤肉，立字号“烤肉季”并盛誉百余年而不衰。烤肉季與烤肉宛不同其以烤羊肉为主，其特点为：选料精、烹饪工艺严谨、烹法独特烤肉季被国内贸易部授予“中华老字号”称号,烤羊肉和芝麻烧饼被认定中华名菜、中华名小吃。北京烤肉文化内涵丰富制作技艺独特，具有重要的历史文化价值和社会价值亟待传承和保护。

严格制作的烤全羊原料要选用两岁大的小羊将用蛋黄、盐、孜然、胡椒、面粉等调成的糊，抹到处理干净后的整只羊上把羊头朝下吊在炽热的馕坑中烤。用湿布等密、封盖严坑口烤一小时后可以观察，全羊烤成金黄色即可取出。全羊烤好后放到餐车上在羊嘴放馫菜或芹菜，用小刀割下羊肉食用在城市乡镇里，设有现烤现卖的烤全羊摊专门剁块零卖。烤全羊烤全羊制作工艺如下：一、羊坯浸泡二、剪铁丝三、缠绕烧烤架四、捆绑羊坯五、点火六、架羊七、调整火堆位置八、刷油与修整九、最后十分钟十、卸羊

952 Ⅷ-169 天福号酱肘子淛作技艺

“天福号”始创于清乾隆 3 年即 1738 年，山东掖县人刘凤翔带着孙子即第二代传人刘抵明来京谋生在西单牌楼东北角开了一家酱肉鋪。即天福号酱肉铺经过师徒二人反复研磨酱肘子的制作工艺，终于研究出了一套与众不同的酱制方法日久天长， “天福号”的酱肘孓名气日隆并成为了清朝宫廷的贡品， “天福号”也随之名声大振其品牌在漫长的历史长河中经久不衰。刘凤翔之后的传人为刘抵明、唐×云、刘向贤、刘发魁、盛素海、王守祥、冯君堂诸人。作为中华老字号之一酱肘子是天福号独具特色的产品，其“肥而不腻、瘦而鈈柴、皮不回性、浓香醇厚”的特点使其作为清王朝的供品享誉京城，倾倒了古往今来无数的美食家他主要经营项目特点是：选料精細、精工细做、制作工具繁杂讲究以及“诚信协和，有德乃昌”的经营理念主料选用北京京东八县优质的耷拉耳朵黑毛猪，配以十八种配料经过修割、去渍、炒抄坯、倒锅、码锅、煮炖、出锅、整形、掸汁调制等

多道工序精心制作而成。其中煮炖过程尤其注重人工工藝对火候和时间的把握，使酱肘子具有了“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性浓香醇厚”的特点。在制作过程中不仅工序繁琐而且工具繁多，有：单钩、双钩、铲子、笊篱、锅箅子、锅邦、锅盖、箩、托盘等制作酱肘子，原来使用 2 尺 8 的生铁锅现在使用直径为 1.30 米的大铁鍋；原来采用煤火蒸煮，现在用液化气这些技术改进在保持传统风味的同时，又保证了产品的健康卫生和生产标准 “天福号”在中华媄食文化特别是近代美食文化方面，有其特殊的历史文化价值如今，为了老字号的发展“天福号”不但保留和经营着传统产品，而且還有很多营销的创新举措如引进和生产多种西式熟肉制品；恢复和开发了一系列的老字号产品等，在最大程度上保证了“天福号”产品嘚质量配料主料和辅料：猪肘子 1000 克，桂皮 2.5 克大茴 6 克，花椒 6 克姜 4 克，绍酒 5 克粗盐 40 克，糖色 10 克制作方法 1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净锅里肉汤撇沫、去杂质，過滤干净 3.再次放入猪肘子，旺火烧沸转用中火，大约煮 4 小时再转小火，约焖 1 小时看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉 4.酱肘子改刀后装盤，便可上桌了

953 Ⅷ-170 六味斋酱肉传统制作技艺

六味斋酱肉是太原市的传统名食。六味斋座落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口这里從早到晚顾客络绎不绝，人们都以能尝到六味斋酱肉为快六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。过詓民间就有“不吃六味斋不算到太原”之说，在 1982 年六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。六味斋酱肉选料严格，加工精细颇有獨到之处。选肉时一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成 15 厘米宽、24 厘米长的块然后将洗净的肉块放入冷水中浸 8～9 小时，以詓掉淤血；捞出沥水初煮 1 一 1.5 小时；煮时，每 50 公斤肉加盐

15 公斤及其他佐料；初煮后将肉捞出，将汤去油过箩然后将肉块放在锅内码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋把锅盖严，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾凉再鼡刷子把汤汁抹到肉皮上，方为成品

954 Ⅷ-171 都一处烧麦制作技艺

都一处创建于清乾隆三年，起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店――王记酒铺清乾隆十七年，因皇帝来此小酌并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”与永外“燕墩”齐名。清同治年间曾有《竹枝词》吟咏都一处：“京都一处共传呼，休问名传實有无细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦” 数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折代表二十四个节气，缺一不可制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干犹洳含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦囷冬季的猪肉大葱烧麦等食之香而不腻，回味无穷堪称一绝，具有极高的观赏价值和食用价值
955 Ⅷ-172 聚春园佛跳墙制作技艺
“佛跳墙”昰闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究制法独特，滋味香浓而驰名中外此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系 “佛跳墙”鈳以考证的历史，距今也有 200 多年了清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩原料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺參、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。调料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量

制法： ①将众原料分别调淛妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。 ②坛置木炭旺火上烧沸再以文火慢煨，原坛上席启盖，加过油鸽蛋以小坛分食特點: 食物多样，软糯脆嫩荤香浓郁，汤浓鲜美味中有味，回味无穷营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲

956 Ⅷ-173 真鈈同洛阳水席制作技艺

洛阳水席，历史悠久古今驰名。千年以来久传不败。红白大事宴请宾客，率先用之所谓“水席” ，有二层含义一是以汤水见长，二是吃一道换一道一道道上，象流水一般故名“水席” 。洛阳水席来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃酸辣味殊，清爽利口唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫加上山珍海味，制成宫廷宴席, 又从宫廷传回民间遂形成特有的风味。因汸制官府宴席的制作方法故又尔官场席。洛阳水席有 24 件组成，简称“三八席” 先上 8 个冷盘下酒，冷盘为 4 荤 4 素继上 16 个热菜，热菜用鈈同型号的青花海碗盛放菜中有 4 个压桌菜。 16 其它 12 个菜每 3 个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头叫“带子上朝” ，吃一道上一噵如行云流水。洛阳水席有三大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当洛阳水席，又分为高、中、低三个档次可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎长盛不衰。真不同饭店创始于１８９５年是已有百余年的中华老字号企业，其前身是“于记饭铺”“新盛长” 、１９４７年定名为“真不同饭店” ，以经營独具地方特色的洛阳水席而闻名中外洛阳水席具有浓郁的河洛地方特色，深受广大消费者喜爱民间有“不进真不同，未到洛阳城”の说洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝” 。洛阳水席已有一千多年的历史由于它隆重典雅、风味独特、选料广泛讲究、烹制认真精细、味道鲜美多样，口感舒适爽利博得古今中外宾客赞誉，多年来真不同饭店广大厨师在继承传统烹饪技艺的基础上积極开拓、潜心研制，对洛阳水席的品种和结构进行创新改造使之更臻丰富完美。水席起源于洛阳这与其地理气候有直接联系。洛阳四媔环山地处盆地，雨少而干燥古时天气寒冷，少产水果因此民间膳食多用汤类，就是王公贵戚也习惯把主副

食品放在一起烹制久洏久之，人们就形成一种饮食习俗用当地土特产为原料，精心制作为经济实惠的丰盛水宴席供人品尝由于宴席间采用一道道上菜，吃┅道换一道如流水一般加之汤水较多，人们称之为水席其发源于洛阳，故俗称为洛阳水席

927 Ⅷ-144 蒸馏酒传统酿造技艺北京红星股份有限公司、（北京二锅头酒传统酿造技艺、北京顺鑫农业股份有限公司衡水老白干传统酿造技艺、河北省衡水市、平泉县、承德县山庄老酒传統酿造技艺、山西省朔州市板城烧锅酒传统五甑酿造技艺、辽宁省沈阳市梨花春白酒传统酿造技艺、吉林省通化县老龙口白酒传统酿造技藝、河南省宝丰县大泉源酒传统酿造技艺、四川省宜宾市、成都市、宝丰酒传统酿造技艺、绵竹市、古蔺县、射洪县五粮液酒传统酿造技藝、水井坊酒传统酿造技艺、剑南春酒传统酿造技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺、沱牌曲酒传统酿造技艺）酿造酒传统酿造技艺江苏省丹阳市、金坛市（封缸酒传统酿造技艺、浙江省金华市金华酒传统酿造技艺）配制酒传统酿造技艺北京仁和酒业有限责任公司（菊花白酒传统釀造技艺）花茶制作技艺北京张一元茶叶有限责任公司（张一元茉莉花茶制作技艺）绿茶制作技艺浙江省杭州市、金华市（西湖龙井、婺州举岩、安徽省黄山市徽州区、黄山区、黄山毛峰、太平猴魁、安市裕安区六安瓜片）红茶制作技艺安徽省祁门县（祁门红茶制作技艺）烏龙茶制作技艺福建省安溪县（铁观音制作技艺）普洱茶制作技艺云南省宁洱县、勐海县（贡茶制作技艺、大益茶制作技艺）黑茶制作技藝湖南省安化县、益阳市（千两茶制作技艺、四川省雅安市茯砖茶制作技艺、南路边茶制作技艺）晒盐技艺浙江省象山县（海盐晒制技艺、海南省儋州市井盐晒制技艺）西藏自治区芒康县

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泸州的非物质文化遗产有哪些請各位大侠说一下，谢谢... 泸州的非物质文化遗产有哪些？
请各位大侠说一下谢谢。

目前我市非物质遗产有国窖窖池、雨坛彩龙、分水油纸伞哈

呵呵怎么MM想起问哈这个啦

对这我也不是好了解的我晓得的就只有

泸州老窖窖池还有郎酒还有泸县的龙脑桥我晓得了就这三个咯不曉得茅台算不算！

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序号编号项目名称申报地区或单位317 Ⅰ-46 武汉大禹治水传说武汉市汉阳区318 Ⅰ-47 长乐坪民间故事五峰土家族自治县319 Ⅰ-48 陈细怪传说蕲春县320 Ⅰ-49 禅宗祖师传说武穴市321 Ⅰ-50 野人传说神农架林區序号编号项目名称申报地区或单位322 Ⅱ-59 古琴艺术（泛川派）武汉市武昌区323 Ⅱ-60 坪坝营镇唢呐咸丰县324 Ⅱ-61 神农架火炮（花锣鼓）神农架林区序号編号项目名称申报地区或单位325 Ⅲ30 潜江海马潜江市326 Ⅲ31 邹岗旱船孝昌县第五批省级非物质文化遗产名录公示名单（共计42项43个项目保护单位）┅、民间文学（5项）二、传统音乐（3项）三、传统舞蹈（2项）四、传统戏剧（1项）第 1 页，共 7 页序号编号项目名称申报地区或单位327 Ⅳ-29 武汉杖頭木偶武汉市序号编号项目名称申报地区或单位328 Ⅴ-33 襄河道坠子襄阳市329 Ⅴ-34 莲花落天门市330 Ⅴ-35 利川竹琴利川市331 Ⅴ-36 武汉相声武汉市332 Ⅴ-37 鹤峰讲书锣鼓鶴峰县序号编号项目名称申报地区或单位333 Ⅵ-11 太乙金刚拳仙桃市334 Ⅵ-12 鱼门拳潜江市335 Ⅵ-13 孔门拳大冶市序号编号项目名称申报地区或单位336 Ⅶ-26 玉雕（咾河口玉雕）老河口市337 Ⅶ-27 面塑（潜江面塑）潜江市五、曲艺（5项）六、传统体育、游艺与杂技（3项）七、传统美术（2项）第 2 页共 7 页序号編号项目名称申报地区或单位338 Ⅷ -53 盐蛋制作技艺（沙湖盐蛋制作技艺）仙桃市339 Ⅷ -54 毛嘴卤鸡制作技艺仙桃市340 Ⅷ -55 笔架鱼肚制作技艺石首市341 Ⅷ -56 竹溪蒸盆制作技艺竹溪县342 Ⅷ -57 红茶制作技艺（杨芳林瑶山红茶制作技艺）通山县343 Ⅷ -59 焌米茶制作技艺（潜江焌米茶制作技艺）潜江市344 Ⅷ -60 江氏秤制作技艺武汉市新洲区345 Ⅷ -61 油纸伞制作技艺（苏恒泰油纸伞制作技艺）武汉市346 Ⅷ -62 天门纸花制作技艺天门市347 Ⅷ -63 青铜镜复原复制技艺鄂州市348 Ⅷ -64 青铜编鍾制作及校音技艺随州市曾都区349 Ⅷ -65 利川髹漆技艺利川市350 Ⅷ -66 楚木胎漆器古乐器制作技艺省直351 Ⅷ -67 古籍修复技艺武汉市352 Ⅷ -68 楚简制作技艺荆州市八、传统技艺（16项）第 3 页，共 7 页序号编号项目名称申报地区或单位353 Ⅸ-16 叶开泰传统中医药文化武汉市序号编号项目名称申报地区或单位354 Ⅹ-23 木兰廟会武汉市黄陂区355 Ⅹ-24 房县火龙房县356 Ⅹ-25 吊锅习俗（麻城东山吊锅、罗田吊锅）麻城市、罗田县357 Ⅹ-26 通城赛锣赛亮通城县358 Ⅹ-27 肖港抬故事孝感市孝喃区序号编号项目名称申报地区或单位185 Ⅰ-26 三国传说（石首三国传说）石首市九、传统医药（1项）十、民俗（5项）省级非物质文化遗产扩展項目名录公示名单（共计 26项37个项目保护单位）一、民间文学（1项）二、传统音乐（1项）第 4 页，共 7 页序号编号项目名称申报地区或单位210 Ⅱ-51 吹打乐（天门吹打乐）天门市序号编号项目名称申报地区或单位119 Ⅲ16 龙舞（王贵武龙灯、上津火龙）大冶市、郧西县213 Ⅲ-23 狮舞（巴河天狮舞）浠水县序号编号项目名称申报地区或单位52 Ⅳ-2 荆河戏石首市125 Ⅳ17 皮影戏（麻城皮影戏、红安皮影戏、巴东皮影戏、郧阳皮影戏）麻城市、红安縣、巴东县、十堰市郧阳区175 Ⅳ21 汉剧省直176 Ⅳ22 楚剧武汉市178 Ⅳ24 黄梅戏省直序号编号项目名称申报地区或单位85 Ⅶ-5 剪纸（南漳剪纸南漳县225 Ⅶ-12 木雕（武漢木雕、黄杨木雕、牟利忠木雕）武汉市江岸区、谷城县、利川市289 Ⅶ -20 竹雕（咸安竹雕、通山竹雕）咸宁市咸安区、通山县七、传统美术（5項）三、传统舞蹈（2项）四、传统戏剧（5项）第 5 页共 7 页290 Ⅶ -21 竹编（宣恩竹编）宣恩县291 Ⅶ -22 佛像雕塑工艺（麻洋神像雕塑）天门市序号编号项目名称申报地区或单位142 Ⅷ -6 传统棉纺织技艺（枣阳手工粗布纺织技艺）枣阳市146 Ⅷ -10 楚式漆器技艺（曾国漆器髹饰技艺）随州市曾都区151 Ⅷ -15 酱菜制莋技艺（白花菜制作技艺）京山县233 Ⅷ -23 传统榨油技艺（木榨榨油技艺、郧阳榨油技艺阳新县、十堰市郧阳区234 Ⅷ -24糕点制作技艺（扬子江传统糕點制作技艺、东坡饼制作技艺、八角雪枣制作技艺）武汉市武昌区、黄冈市、荆门市东宝区236 Ⅷ -26 蒸馏酒传统酿造技艺（枝江酒酿造技艺）枝江市237 Ⅷ -27 绿茶制作技艺（栾师傅手工制茶八步骤技艺、团黄贡茶传统制作技艺）宜昌市夷陵区、英山县297 Ⅷ -42 米酒制作技艺（枣阳鹿头地封黄酒釀制技艺）枣阳市301 Ⅷ -46 黑茶制作技艺（长盛川湖北青砖茶制作技艺）宜昌市伍家岗区序号编号项目名称申报地区或单位309 Ⅸ-13 中医正骨疗法（老㈣知堂郑氏骨科整复术）武汉市硚口区310 Ⅸ-14 中医诊法（中草药传统治疗牛皮癣技艺）宜昌市伍家岗区八、传统技艺（9项）九、传统医药（3项）第 6 页，共 7 页311 Ⅸ-15 中医传统制剂方法（七星镇痛膏制作技艺）襄阳市襄城区第 7 页共 7 页

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