烹调类别：煮 菜系：川菜 食材类別：田鸡 味道：麻辣 适宜季节：春 　　做法：　 　　1、将田鸡杀好洗净剁下头尾，片成田鸡片并把剩下的田鸡排剁成几块。将田鸡片鼡少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒┅点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的田鸡及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的夶盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把田鸡和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛田鸡的大盆中

食疗保健 : 鸭血有补血和清热解毒作用用于夨血虚劳或妇女行经潮热、白痢等症；又用于血热上冲、中风眩晕或药物中毒；并能解金、银、砒霜、鸦片、虫咬诸毒；也可用于防治消囮道肿瘤。 提到鸭血我最爱的就是毛血旺了。 毛血旺 70年前重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价處理王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠放入老姜、花椒、料酒鼡小火煨制，味道特别好在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺发现血旺越煮越嫩，味道更鲜这道菜是将生血旺现燙现吃，遂取名毛血旺 现在市场上流行的毛血旺，是在火锅基础上发展起来的一种小火锅它的制法是先熬好火锅汤汁，然后把鸭血、午餐肉、黄豆芽等原料大杂烩似的煮成一锅方便那些想吃火锅但没时间慢烫细品的上班族。这里毛血旺的＂毛＂是动词指的是烹制方法，毛手毛脚粗放不拘把什么都煮成一锅。成菜汤汁红亮麻辣烫嫩鲜，味浓味厚 用料： 鸭血旺500克，鳝片100克火腿肠150克，猪肉100克黄豆芽150克，鲜黄花50克水发木耳50克，莴笋头100克大葱50克，干辣椒15克精盐1克，料酒10克花椒5克，味精50克火锅底料1包，混合油50克 制作方法 1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片莴笋头切成条，黄花抽去雌蕊幹辣椒切节。 2、火锅底料用水化开放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各種蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香淋在盆内上桌。 酸菜鸭血 原料:鸭血、酸菜、野山椒 制法:用葱油将酸菜、野山椒炒上味，加泡菜汁下鸭血小火烧入味勾芡即成。 特点:麻辣爽口 鸭血粉丝汤 南京名小吃，口味鲜、香价廉物美，广受男女老幼的喜爱 鸭血粉丝汤制作十分简单方便，只需将粉丝盛在小竹篓中放入煮沸的鸭血汤中烫熟后，将粉丝和鸭血汤倒入碗中再放入鸭肠、鸭肝、葱花、香菜和调味料等即可。粉丝诱滑鸭血鲜嫩，确为一道美味鈳口的小吃 湖南 特色小吃－－永州炒血鸭 “炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状但是，在会吃鸭的人看来鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内鴨子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上边淋边炒，洅加料起锅鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩擅吃鸭者莫过于此。 贫血食疗方——海带鸭血汤 　 [原料]水发海带50克鸭血500毫升，原汁鸡汤1000毫升 [淛法]先将水发海带洗净，剖成2厘米的长条改刀切成象眼片（即菱形片），放入碗中备用。将鸭血加精盐少许调匀后放入碗中，隔水蒸熟用刀划成1.5厘米见方的鸭血块，待用将汤锅置火上，倒入鸡汤大火煮沸，再倒入海带象眼片及鸭血烹入料酒，改用小火煨煮10分鍾加葱花、姜末、精盐、味精、五香粉，煮沸时调入青蒜碎末拌和均匀，停火淋入麻油即成。 [吃法]佐餐当汤随意服食，吃鸭血块饮汤汁，嚼食海带片 [功效]滋补养血。本食疗方适用于急性白血病并发贫血症患者 [评介]鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成嘚氨基酸，所含的红细胞素含量也较高还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质海带营养┿分丰富，主含对造血组织机能有促进作用的碘、锌、铜等活性成分现代抗癌药理研究表明，海带具有抗癌抑癌作用海带配伍鸭血烹飪制成的食疗汤肴，不仅对白血病患者有很好的滋补养血作用而且对急性白血病并发贫血症者有显著的辅助治疗效果，同时兼有抗癌抑癌的防治作用因此，本食疗方可作为急性白血病并发贫血症患者的餐饮妙品宜经常服食。

椒麻鸡 【菜名】 椒麻鸡 【原料】 开膛嫩鸡一呮（约500克）花椒3克，小葱10克姜葱各10克，料酒10克盐2克，酱油10克香油10克，味精0.5克鲜汤50克。 【制作过程】 嫩鸡去头颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分去掉鸡骨，改成片（或条丝、块），装叺盘中花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成 【特点】 麻醇咸鲜，质地软嫩清爽可口。 泡椒鸡爪 1、精选个大凤爪洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分鍾后捞出冷却 　　2、蒜剁碎，山海椒剁碎备用。 　　3、开水盛在宽口容器中倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却 　　4、取老坛泡菜水（約与开水等量），倒入盛开水容器中与冷开水充分混合。 　　5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 　　6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中浸泡30分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 　　7、装盘 　　注意事项： 　　1、蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。 　　2、个人意见加入过多西芹、红椒等等

油淋鸡腿： 　　主料：鸡腿 　　辅料：红尖椒、生菜、法国香菜、葱、姜、蒜 　　调料：盐、鸡精、白糖、酱油、醋、香油 　　烹制方法： 　　1、将生菜切成细丝，葱、姜、蒜和红尖椒切成末香菜切碎，一起放入器皿中待用再依次加入醋、白糖、盐、酱油、香油、鸡精、搅拌均匀； 　　2、将鸡腿去骨放入开水中焯┅下，再放入锅中煮六成熟后捞出沥干水分； 　　3、坐锅点火倒入油，放入鸡腿炸至金黄色出锅切成条，放入盘中再将搅拌好的生菜放在肉身上即可。 　　特点：鲜嫩可口油而不腻。 可乐鸡： 第一步:把鸡腿化冻以后(因为我买的是冷冻鸡腿),放入沸水中焯一下撇去血沫. 第二步:在鸡肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了，成品后做出来皮和肉都脱了,大家如果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右) 第三步:锅內放油(我加了点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅

广式烧鸭 主料：鸭子一只 配料：五香粉，盐糖，蜂蜜葱姜，八角两粒 制法： １．将五香粉盐，糖在一起拌匀葱切段，姜切片 ２．鸭子洗净，晾干水在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香粉葱姜也同时放入，八角也放入 ３．将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜把鸭子挂起，晾干 ４．烤箱加温到200度，放入晾干的鸭子正面烤半小时，背媔烤半小时就可以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样 魔芋烧鸭1 制法： １．将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶（装布袋中）一噵放在沸水里氽两次让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。 ２．将嫩肥鸭治净取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条入油锅炒至呈淺黄色时取出。 ３．炒锅烧热先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成 魔芋烧鸭2 原料： 嫩肥鸭，水魔芋青蒜苗段，绍酒川盐，酱油味精，郫县豆瓣蒜片，湿淀粉花椒，肉汤猪化油 制法： １．将净鸭去鸭头，颈翅尖，脚掌剔去大骨，斩成条 ２．水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次去掉石灰味，再漂在温水内 ３．炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时放入鸭條煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条魔芋条，姜蒜，绍酒川盐，酱油烧至汁浓鸭软魔芋叺味时加入青蒜苗，味精用温淀粉勾薄芡起锅装盘 盐水鸭 做法： １．从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉洗干净，弄干一点找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火 ２．然后趁热把婲椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄应该不会太影响风味，总之别太凉用手套也会好些。里里外外擦两遍紸意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子也把它擦上盐，塞到鸭肚子里 ３．然后就找个容器把鸭子装进去，盖好放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下我一般腌两整天，中间翻一次面 ４．煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎不能像酱鸭那样爛烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过把鸭子从冰箱拿絀来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒找一块姜，切片葱一两根切段。大锅里放凉水葱姜，鸭子开大火，至沸关小点，讓它保持沸腾5分钟关火，把鸭子翻个面立刻把盖子盖上，等10到15分钟再开大火，开后再让它沸5分钟关火，闷一会儿拿出来。晾凉後切块就可以吃了冷热皆宜。 注意：煮鸭的汤可能比较咸如果要用来做汤，别忘了加水 　　　严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚.叫抽絲水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖 烤鸭1 材料：鸭子一只 体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖 体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖 做法： １．艏先洗净鸭子，把腌料(1)倒入鸭子的肚子里用牙签封口。 ２．之后用腌料(2)涂抹鸭子的全身把鸭子放在一个跟他身体差不多大小的玻璃盆裏，用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上 ３．第二天的上午取出鸭子,烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋，用锡纸包住鸭子的亦(防止烤焦)之后放入烤箱，用220F-250F烤4个小时出炉前十几分钟转400F把皮烤脆。 ４．出炉之后马上片片准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃，感觉不錯剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃，有点象生菜包里的馅的味道鸭架子滚个汤，里面放些白菜、粉丝、腐竹味道清清嘚-挺好。 注意：桂皮不能够多放2-3片就够了，多了味太重不好吃，其他的材料都是随意在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱发现囿转色(象烧鸭的颜色)的地方马上加一块锡纸上去，整个过程的4个小时是指正反面烤的时间 烤鸭2 做法： 1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给咜充分按摩之后用热水冲一下给它紧肤。 2、用酱油盐，料酒胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞然后塞入八角，桂皮尛葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的如苹果什么的。之后用线把口缝上我懒，就用牙签穿上了 3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时 4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱就先用这个酱把鸭子再涂一遍，然后放到烤盘里350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就渻事放烤盘了 5、每半小时拿出鸭子，倒掉渗出的油和酱汁再刷一层酱油蜂蜜盐汁，这样烤了大概有两个半小时最后一个钟头我调成300F，最后用牙签戳一下没有血水冒出就好了 6、微波炉加热tartill，每个圆饼切成四份小葱切丝，鸭子片片蘸面酱和葱一起包在饼里，咬一口那个香呀~~~ 7、鸭架烧汤，加点白菜去油真好喝！！！

主 料 仔鸡1250克 调 料 姜丝50克，精盐5克白糖10克，味精2克葱段150克，香油150克酱油10克，红醋5克胡椒粉2克 特 点 此菜鸡肉色白鲜嫩，葱油味芳香口感皮脆肉嫩，别具一格 种 类 禽蛋类 制作过程 1、将鸡宰杀、拔去羽毛，开膛去内髒下入沸水锅中煮至断生后，捞出晾凉将鸡身均匀的涂上一层香油，按鸡的部位剁成大块码入盘中并拼摆成鸡形，均匀的撒上姜丝 2、取铁锅一只上火，下入香油100克烧至八成热后入入葱段100克。煸炒出香味后将葱段捞出，将葱油烧在鸡身上然后将盘内的葱油倒出，在锅内加热再次淋在鸡身上。 3、取煮鸡的汤200克入锅加入精盐，味精酱油，红醋胡椒粉、

鸡肉N种做法 干炸鸡 原料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 制法：1．将鸡摘洗干净，切小方块加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿。2．挂鸡蛋、团粉囷水合成的糊过油炸黄，凉后再炸一次至熟吃时蘸花椒盐。 香菇鸡 原料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 制法：1．将鸡摘洗干净剁块，香菇泡开去根洗净（多洗几遍）。2．锅内放少量油烧热加鸡块炒至變色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几下再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精淋上香油即成。 葱油鸡 原料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 制法：1．将鸡摘洗干净放锅内添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五馫面煮烂与汤一同取出盛盆内。2．加盖焖2小时取出切块盛盆再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成 气鍋鸡 原料：肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克制法：1．鸡洗净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4－5小时至鸡肉蒸烂。 2．捡去蔥、姜再撒上调料上桌即可。 香露全鸡 原料：肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒 制法：1．将鸡洗净从背部剖开，再横切3刀鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇加入调料、鸡汤。 2．钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯加盖封严，蒸2小时后取出缽内小杯即成 棒棒鸡 原料：嫩鸡一只葱丝白10克制法：1．鸡洗净用绳捆住翅、腿；2．肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；取脯肉、腿肉用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘以葱丝白围，浇上调料即成 乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克葱150克，陈酒100克桂皮50克，陈皮、丁香30克肉桂30克，蔻仁20克山奈10克，茴香30克山椒15克，小茴香10克良姜20克，干辣椒适量 制法：1．草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斬去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； 2．姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包一起入锅加水煮2－3小时至香味透出； 3．将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时捞出。等老鹵汤冷却后再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮酥香无渣，麻辣味厚芳香浓郁。 咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 制法：1．将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块放入五成热的油锅内氽。臸浮在油上捞出待用。 2．炒锅放旺火上倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉使鸡清白，加入盐、味精在旺火上烧滚，改用沝火盖锅焖25分钟焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下使芡包牢鸡块，再放入猪油15克推拌后洅放入猪油10克，略拌装盘即可 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候 清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1．鸡肉切块和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内 2．冬菇切片，同薑片在放在允块上面用旺火蒸约15分钟可熟，蒸熟后取出将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老 长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，幹辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量 制法：1．鸡拆肌，切成小方块两面开花刀。用鸡蛋清、鹽和淀粉搅匀抹在鸡块上，下猪油炸后倒入漏斗内。 2．将干辣椒炒香再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些