• 豆腐在烧之前要在开水里焯一下
  豆腐、豆瓣酱、辣椒酱
  1、豆腐买回来如果没有用的话，先用水泡起来豆腐切块
  2、锅中烧水，水开倒入豆腐。焯个水水开就捞出豆腐待用。
  3、锅中底油油热放葱段，豆瓣酱辣椒酱，爆香一下20秒就可以了
  4、锅中加半碗水，加些盐鸡精，少些酱油水开倒入豆腐。
  5、大火烧个3到4分钟就可以勾点欠起锅
  6、加点香菜或者葱段比较漂亮，汤也可以泡饭蛮香的
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  全部

豆腐干含水率为豆腐的40％— 50％其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤精盐 600克，酱油250克桂此15克，姜丁25克馫葱15克，味精10克

(2)磨浆。先将黄豆洗净用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆滤渣后备用。

(3)煮浆将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％嘚水以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通

(4)凝固。漿温降至8_0_-90℃时即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致要勤搅，但要防止乱搅当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟當浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上制出的产品質量紧密，能避免厚薄不匀空隙较多。

(6)上包先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上這样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定但每批厚薄要一致。然后将包布包紮紧加压成型，1小时后拆下包布用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水分。取7公斤清水倒人锅内放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香蔥、味精，制成卤水

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干煮30分钟左右，取一豆干观察如色呈棕红，味道香美即可取出。

“朱仙镇五香豆腐干”的制作如下：

主料与辅料——五香豆腐干150克葱30克，香油15克

1．将五香豆腐干放开水中泡约15分钟，或上笼蒸20分钟后取出用刀切成片，再改刀切成长6厘米的丝放入盘里备用。

2．将30克葱切成丝撒在豆腐丝上，再淋上香油吃时拌匀即可。

[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉精盐或酱油，栀子水

①选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮再通过水浸、磨浆、開水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内四角复包，压榨至干成白豆腐干。

②将白豆腐干抹上五香粉和精盐腌制后，清水洗净用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色

③将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙

[特色]甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷

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