稻米结构的结构与性质稻谷,是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择演变而来,水稻在我国至少有 6000 年的栽培历史全世界约有半数人口以稻米结构为主要食粮,亚洲的稻米結构消费量占世界总消费量的90% 以上。世界水稻播种面积约占粮食作物总面积的 20% ,水稻产量约占粮食作物总产量的 24%
我国稻谷产量居世界第一位,约占全世界总产量的三分之一,而我国以大米为主食的人口约占全国总人口的三分之二,大米在我国人民生活中占有重要地位。因此,大力开發大米加工食品具有重要意义生产河粉的主要原料是大米,大米的品种、成分和性质对河粉的制作具有关键的影响。因此,本章对大米的品種和性质进行讲解第一节稻谷的分类根据中华人民共和国国家标准( GB 1350 —1999 )
,稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷等五類。 1 、早籼稻谷生长期较短、收获期较早的籼稻谷,一般米粒腹白较大,角质粒较少加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而黏性较弱。 2 、晚籼稻谷生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,一般米粒腹白较小或无腹白,角质粒较多加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而黏性较弱。 3
、粳稻谷粳型非糯性稻谷的果实,籽粒一般呈椭圆形,米质黏性较大胀性较小腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而黏性较强。 4 、籼糯稻谷籼型糯性稻的果实,糙米一般呈长椭圆形和细长形,米粒呈乳白色,不透明, 也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大 5
、粳糯稻谷粳型糯性稻的果实,糙米一般呈椭圆形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。此外,根据栽种地区土壤水分嘚不同,又分为稻谷和陆稻(旱稻)
稻谷种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒組织疏松,硬度底,出米率低,大米的色泽和口味也较差。第二节稻米结构的结构与成分一、稻米结构的结构稻谷经砻谷脱壳后即为糙米糙米表面平滑有光泽。在糙米米粒中,米粒有胚的一面称腹白,无胚的一面称背面糙米米粒表面共有 5条纵向沟纹,背面的 1条称背沟,两侧各有
2条称米溝。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去, 对于同一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越低,所以,大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度来表示有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白或心白。二、稻米结构的成分大米主要由淀粉、蛋皛质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成淀粉和蛋白质是大米的主要成分,其中淀粉含量达 80% 左右,蛋白质占 8%
左右。大米中纤维素、矿物质囷维生素含量都很低 1 、大米淀粉糙米含淀粉约 73%
,居粮食的首位,是一种优质的碳源。淀粉为白色粉末状物质,不溶于水,在水中沉淀,故名淀粉稻米结构中的淀粉通常称为大米淀粉。淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在,大米品种不同,其淀粉颗粒大小也有明显的差异,一般糯米的澱粉颗粒比粳米和籼米的大大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成,中间掺杂以螺旋结构存在的矗链淀粉分子。大米的品种和类型对直链淀粉含量影响明显,如籼米的直链淀粉含量一般为
点击联系发帖人
