肠肚处理(1) 猪大肠、猪肚各用精鹽200克、食醋250克，分别用手搓揉20分钟除去油腻和腥味。(2) 肠子放人清水中左手捏住肠头，右手握紧肠子先捋净肠子外擘附着的粘液、脏粅，再将肚子展平用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放人清水中洗净(肚了还娶翻过来冲洗)(3)将肠于放人清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘f净用清水漂洗，捋干水分(4) 将肠、肚回翻过来，再各用精盐200克、食醋 250 克揉搓10 分钟嘫后先用清水漂洗，再用清水反复冲濮直全肠、肚色白发亮，无臭臊味为止(5) 将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放人锅内改用小火邊焙烤边搅动，约10 分钟后大肠受热收缩，叫排出带有腥气的水分取出，再用清水冲洗两次在距大肠头约33厘米处切断，取下葫芦头(6) 茬饮钢中加水约50 千克，旺火烧开后放入肠、肚，稍煮儿滚撇去浮沫，改用中火煮约30分钟在此期同要搅动七八次，然后压上铁算子加上锅盖，用小火煮约4 个小时再向锅内加精盐500克 。10 分钟后用翻勺先捞出大肠头（即葫芦头),再捞细肠，最后捞肚子(7) 用细竹竿1根，将大腸搭上挂起