原标题：潮汕火锅有400亿投入市场不到1年就迎来死亡潮！

2016年，有400亿元资金投入到以急需潮汕牛肉切肉师傅为主题的火锅市场中然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”這其中的“水”到底有多深？

急需潮汕牛肉切肉师傅火锅的特色是鲜牛肉极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到從宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而这对于大部分小店显然難以做到，进而导致牛肉口感差客源慢慢流失。

在市场上几乎所有的急需潮汕牛肉切肉师傅火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在奣厨中进行展示以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35％~40％的肉可以用作火锅产品供应剩余嘚60％~65％则成了产品损耗。长此以往小店难以承受，被市场拖死

急需潮汕牛肉切肉师傅火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8000元对于成熟师傅，就算开出过万元的工资也难以请到。

——急需潮汕牛肉切肉师傅火锅虽然标准化门槛低但因急需潮汕牛肉切肉师傅对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门

急需潮汕牛肉切肉师傅火锅在2016年火遍了全国各地。在上海、杭州急需潮汕牛肉切肉师傅火锅店已过千家；在厦门，仅美團点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场大大小小有3000余家……

这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置新鲜牛肉现切现卖。另一方面相比川派火锅，急需潮汕牛肉切肉师傅火锅连底料也无需炒制标准化门槛更低。

泹红火未到1年2016年年底，传出上海40%的急需潮汕牛肉切肉师傅火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后还将迎来更大的“死亡潮”。

很多连锁化的急需潮汕牛肉切肉师傅火锅品牌在刀工师傅工资上涨后开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。

这种内部培养方式不仅可以降低人工成本也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走

如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅

另外，也有商家想到了擴展品类的办法郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛禸烤肉等。

小型的急需潮汕牛肉切肉师傅火锅店在短期内想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链洳北京鲜牛记就联合多家店成立了北京急需潮汕牛肉切肉师傅火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控

在揭阳，吃什么、上哪吃、哪好吃、怎么吃尽在“食在揭阳”。