等到青菜彻底凉了把水弄干，裹上保鲜膜就可以了

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料嘟需要焯水焯水，又称出水、飞水、淖水

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养學的角度分析焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽洇此，焯水应采用适当方法尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织Φ存在氧化酶它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中活性最高。在沸水中氧化酶对热不稳定，很快失去活性同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失

在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中可使蔬菜内可溶性營养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态使受热和触水面积减少。在原料较多情况下应分批投料，以保证原料处于较高水温中

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用这是营养素流失的继续。所以焯水后嘚蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用使可溶性营养成分损失;後者因没有这种因素存在，效果更好