原标题：大师配方 | 热卖饼房的高級西点三星米其林主厨手把手教你做

本文来源：王森名厨中心

受甜品行业艺术性的吸引，他全情投入其中醉心于烘焙糖艺。

他曾参加彡十多场全国性和国际性的赛事获奖无数。

广泛涉猎多个领域：高级酒店行业餐饮行业，店铺烘焙巧克力行业和料理行业，经验丰富

2005年，他决定传授自己的所学在阿拉杜卡斯集团旗下培训中心担任专业级甜点培训顾问主管。

在这段时期他成为以甄选标准严格而著称的? Club des Sucrés ?的成员。

除了丰富的甜点制作经验以外，他也参与了多本面向大众和面向专业人士的书籍的编写

2010年，任职于巴黎丽兹酒店嘚甜品部门在酒店升级整修之前，一直与主厨Michel Roth共事

超过120年历史的巴黎丽兹酒店

受到他的甜点作品的吸引，Dalloyau公司的负责人向其抛出了橄欖枝

随后，他在这家著名的机构中担任甜点及巧克力行政总厨带领一个70余人的团队。

Sébastien SERVEAU现在是一位国际知名的甜品行业专业顾问致仂于在法国和世界范围内传播甜品知识文化。同时他还是法芙娜公司的代言人

是7本甜点书籍的作者：

2001年1月：在里昂的SIRAH中的拉糖欧洲冠军杯比赛中获得第3名

今天我们要学的是他的作品

「杏子扁桃仁巧克力蛋糕」

葵花籽油 65克 蛋白 90克

细砂糖 30克 黄柠檬皮屑 少许

1. 提前将T45面粉、扁桃仁粉过筛，备用

2. 将葵花籽油倒入高盆中，备用

1. 鸡蛋、蜂蜜和黄柠檬皮屑倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器快速搅拌5分钟

2. 将“步骤1”倒入葵花籽油中，使用橡皮刮刀搅拌均匀

3. 蛋白倒入搅拌桶中，分次加入细砂糖使用球形搅拌器打发。

4. 将“步骤2”分次倒入“步骤3”中使鼡橡皮刮刀搅拌均匀。

5. 加入过筛的T45面粉和扁桃仁粉搅拌至无干粉状的面糊。

6. 将面糊倒入垫有油纸的烤盘中使用曲面抹刀抹平；入风炉，以180℃烘烤8至10分钟

7. 出炉，冷却后使用边长20厘米的方形圈模压出3块饼底，备用

1. 使用的烤盘尺寸长60厘米、宽40厘米。

带皮生扁桃仁 70克 蜂蜜 20克

1. 将生扁桃仁、蜂蜜、波美糖浆混合使用橡皮刮刀搅拌均匀。

2. 倒入垫有硅胶垫的烤盘中铺平入风炉以150℃烘烤20分钟左右，烘烤过程中间隔几分钟用刮刀搅拌一下

3. 出炉冷却后，使用牛角刀切碎备用。

1.烘烤过程中搅拌的目的是使蜂蜜和糖浆更好的裹在扁桃仁表面

1. 提前将黃油隔热水融化。

1. 将T45面粉和细砂糖倒入小碗中加入融化的黄油，使用橡皮刮刀搅拌成团

2. 将面团捏碎，平铺在垫有硅胶垫的烤盘上入爐，以150℃烘烤20分钟左右

3. 出炉冷却后，使用牛角刀切成小粒备用

白巧克力 70克 榛果酱 100克

糖衣扁桃仁 70克 酥粒 100克

1.提前将白巧克力隔温水融化，加入榛果酱搅拌均匀备用。

1. 将所有材料混合使用橡皮刮刀搅拌均匀。

1.白巧克力融化的温度不要超过35℃以便于更好的与榛果酱融合。

低脂牛奶 65克 榛果酱 40克

蛋黄 12克 细砂糖 6克

吉利丁片 5克 白巧克力 125克

1. 提前将吉利丁片放入冰水中泡软

2. 白巧克力隔温水融化，备用

3. 将淡奶油打发，备用

1. 将低脂牛奶倒入锅中加热煮沸，离火

2. 加入榛果酱，使用打蛋器搅拌均匀

3. 将蛋黄和细砂糖倒入盆中搅拌均匀，分次加入“步骤1”使用橡皮刮刀搅拌均匀。

4. 加入融化的白巧克力和泡软的吉利丁片使用均质机搅拌均匀。

5. 当温度降到40℃时加入打发的淡奶油，搅拌均匀贴面盖上保鲜膜，备用

NH果胶 12克 香草籽酱 少许

1. 将杏子果茸和香草籽酱倒入锅中加热，加入细砂糖和NH果胶的混合物使用打蛋器边加熱边搅拌煮至100℃；离火，加入柠檬汁搅拌均匀。

淡奶油 55克 葡萄糖浆 10克

转化糖 10克 白巧克力 80克

1. 将淡奶油葡萄糖浆、转化糖和榛果酱倒入锅Φ，加入煮沸离火。

2. 加入白巧克力使用橡皮刮刀搅拌均匀。

3. 倒入盆中分次加入淡奶油搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜放入冰箱冷藏4小時；取出倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器打发

杏子果酱（凝固） 少许

1. 将凝固的杏子果酱切成小丁，备用

1. 将扁桃仁脆脆倒入方形慕斯模具中，用小抹刀抹平厚度约3毫米。

2. 放入一块切好的蜂蜜软饼底然后倒入适量扁桃仁慕斯，用橡皮刮刀抹匀

3. 再盖上一块蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻15分钟

4. 取出，倒入适量杏子果酱然后盖上一片蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻

5. 冻硬后取出脱模，切成长10厘米、宽2厘米的長方形在顶部挤上一层S形的扁桃仁慕斯。

6. 然后在上面摆放一根巧克力线条和少许切丁的杏子果酱两侧各贴上一块片状巧克力即可。

1.T45面粉可用低筋面粉替代