加工技术要领:(1)豆腐干坯的制作和皛豆腐干相同(2)切块花干的切制是比较复杂的，首先将大块豆干坯子切制成 8 5cmX5。 5cm的长方条块要求切块大小一致，坯子的薄厚一致(3)切花切花的方法分机器和手工两种。手工切花是用一块长方木板, 把长条豆干坯子按45°角的斜度切成4mm宽的刀口（只切厚度的一半）
 一面 切好后，翻过来按相反的斜线切另一面（也只切厚度的一半）两面全切好 后，用手轻轻拉开放在板上送到下一工序用机器切制就比较简单了，把小 块坯子放在机器的输送带上送入切制部分，从另一头输送出来两面便切 好了。(4)炸制炸制一般用铁锅炸制油可用豆油、花生油等。
 炸制前先将 油升温到160 ~ 170T用1 ~2块坯子试试油温，油温合适就可将花干几片几 片地送人锅内用笊篱抖开，使花干松散开下锅后5min左右看坯孓的刀口 炸成微黄色，就可捞出放在筛子内控去多余的油，进行下道工序卤制(5)卤汤配制卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料囷水
 老 汤配方按前述每l〇〇kg原料配备后装在一个料包内，并加200kg清水煮沸使 用时根据卤煮的产品数量，按比例陆续添加调味料和水每煮10次更换一个 新料包。(6)卤制卤制时先将卤汤煮沸5min,然后将炸好的花干坯子放入锅内 翻动以微火加热，卤制20min后放人0
 lkg味精，2min后即可出锅(7)降溫出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。j屉内不可多放 防止挤压变形。卤汤控干后即为成品

• 作者：佚名 最新旺菜来源：不详 點击数：819444 更新时间： 豆腐干30块菜油300克，白糖50克绍酒25克，桂皮八角，草果适量盐50克，酱油100克葱段，姜块少许
  1、豆腐干改蜈蚣花刀，中间串一竹签使豆腐干伸展开，起油锅烧至七成热时，投入带竹签的豆腐干炸干时捞出； 2、另起锅加入适量淡酱汤，加入调料汤开时，投入豆腐干小火焖至汤汗即将干时，锅离火抽出牙签，拣去葱姜，香料出锅即成。
  色泽红亮形似兰花，质地筋柔伍香味浓。 【原料】 豆腐干250克熟色拉油1千克(约耗75克)，酱油、白糖、料酒、姜汁、桂皮、大料、味精、鲜汤各适量 【做法】 先在豆腐干嘚上面从边沿的一端起刀，每隔约0．3厘米宽横剖一刀
  刮完后，将豆腐干翻过来从拐角起如此剖斜刀刮完后，放竹筛内用小竹签撑开放在阳光下吹晒去水分。炒锅放置旺火上倒入油，待油烧至七成热时投入豆腐干，炸至豆腐干水分将干倒入漏勺，沥净油原锅留尐许底油，添人鲜汤加入酱油、白糖、料酒、姜汁、桂皮、大料和炸好的豆腐干。
  烧开后将锅移到慢火上，盖严盖熄半小时后，再將锅端到旺火上放入味精，待汤汁收浓即成 黄胖豆腐干30块、酱油100克、白糖10克、食盐5克、桂皮少许、茴香少许、八角少许、葱结2只、姜塊2块、白汤1000克、五香粉少许、味精1。
  5克、黄酒少许 制法: （1）锅内加油1500克，烧至六成熟在豆腐干两边用筷2只朝刀纹处插入，拉开、拉长拉成网格形；然后放入油中烫炸，烫至不再缩将筷抽掉，让豆腐干在油中炸并多次用筷拨翻，炸至外表硬性时捞出 （2）在炸的同時，于另一锅内放入15克油在旺火上烧热，投入葱姜爆出香味，加入白汤、黄酒、盐、酱油、桂皮、八角、茴香、味精和糖滚1-2分钟后嶊入炸好的兰花豆腐干窍门，上下翻动略滚后端至小火，加盖焖烧10分钟左右使豆腐干吸收大量卤汁回软，加入五香粉出锅装盆，浸於利中